دسته: آشپزی
مُفَتَّح، غذایی خوزستانی برای میهمانیهای بزرگ
یکی از لذیذترین و معروفترین غذاهای خوزستانیها که در میهمانیهای بزرگ از جمله جشنها، مراسم عزاداری، نذریها و ماه رمضان طبخ میشود، غذای مُفَتَّح است. این غذای ریشهای کاملا عربی داشته و در میان همسایههای جنوبی ایران نیز طرفداران زیادی دارد.
این غذاها بخش مهمی از فرهنگ ایرانی است که خود را در دستپخت آشپز ایرانی متبلور کرده و نشان میدهد. خورشت قورمه، خورشت قیمه، سمنو، خورشت فسنجان، آبگوشت، کله پاچه، چلوکباب از جمله همین نوع غذاها هستند که در طول زمان شکل گرفته و تکمیل شدهاند. این بار قصد داریم طرز تهیه یکی از غذاهایی که وام گرفته از فرهنگ کشورهای عربی است و در ایران را که رنگ و بوی بومی به خود گرفته، با نام مُفَتَّح (مُفَطَّح) بیان کنیم.
مواد مورد نیاز
گوشت گوسفند (ترجیحا گردن یا راسته): ۱ کیلوگرم
برنج: ۳ لیوان فرانسوی دستهدار
لپه: ۱ و نیم لیوان فرانسوی دستهدار
پیاز (برای پیاز داغ): ۲ عدد متوسط
سیر (برای سیر داغ): ۴ حبه
رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری
دارچین: ۱ قاشق چایخوری
هل: ۴ عدد
برگ بو: ۲ عدد
چوب دارچین: ۱ تکه
میخک (اختیاری): ۲ عدد
زعفران: به مقدار لازم
نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم
روغن (سرخ کردنی یا حیوانی): به مقدار کافی
کشمش پلویی و مغز گردو: برای تزیین
خلال پسته و خلال بادام: برای تزیین
اقلام مورد نیاز برای طعمدار شدن گوشت گوسفندی مُفَتَّح
پیاز: ۲ عدد بزر
سیر: ۳ الی ۴ حبه
فلفل سیاه و فلفل قرمز: به مقدار دلخواه
پودر دارچین: نصف قاشق چایخوری
هل کوبیده: ۴ /۱ قاشق چایخوری
چوب دارچین: ۱ تکه
زعفران دم کرده غلیظ: ۲ قاشق غذاخوری
روغن زیتون یا روغن مایع: ۲ الی ۳ قاشق غذاخوری
آبلیمو یا آبغوره (اختیاری): ۱ قاشق غذاخوری
مدت زمان لازم برای آمادهسازی مواد اولیه ۴۰ دقیقه و مدت زمان لازم برای استراحت و طعمدار شدن گوشت گوسفندی ۸ الی ۱۲ ساعت پیش بینی میشود. فراموش نکنید برای پخت غذای مُفَتَّح نیاز به ۴ ساعت زمان نیاز دارید.
طرز تهیه
بخش اول
ابتدا از روز قبل گوشت گوسفندی را شسته و اجازه دهید چند دقیقه آب آن خارج شود. سپس آن را به تکههای بزرگ تقسیم کنید.
بخش دو
برای آنکه گوشت را طعم دار کنید باید ترکیب را که گفته میشود آماده کنید. روغن زیتون را به همراه آبلیمو و یا آبغوره ترکیب کنید. سپس پیازها را حلقه کرده و سیر را نیز پس از پوست گرفتن، کوبیده و به این ترکیب اضافه کنید. همچنین پودر دارچین، چوب دارچین، هل کوبیده شده و فلفلهای قرمز و سیاه را به آن بیافزایید. این ترکیب را به خوبی مخلوط کنید. در این مرحله به هیچ عنوان نمک اضافه نکنید. نمک باعث سفت شدنن گوشت و پخت دیرهنگام آن میشود.
بخش سوم
حالا تکههای گوشت گوسفندی را با مایه آماده شده ترکیب کرده و آن را حسابی ورز دهید. این کار را آنقدر ادامه دهید تا مایه به خورد تکههای گوشت برود. سپس آن را به مدت ۸ تا ۱۲ درون یخچال گذاشته تا گوشت مزهدار شود.
بخش چهارم
پس از پایان زمان مزهدار کردن گوشت، برنج و لپه را جداگانه شسته و اجازه دهید یک تا دو ساعت خیس بخورد. همچنین دو عدد پیاز را به صورت نگینی خرد کنید. در کنار این کار پوست ۴ حبه سیر را جدا کرده و رنده کنید.
بخش پنجم
مقداری روغن را درون قابلمه ریخته وآن را با حرارت متوسط بر روی شعله گاز قرار دهید تا کم کم داغ شود. پیازها را که از قبل نگینی خرد کرده بودید، درون قابلمه ریخته و تفت دهید. پس از طلایی شدن رنگ پیازهای خرد شده، به آن زردچوبه و سیر رنده شده بیافزایید . با همین شرایط یک دقیقه دیگر هم این مواد را تفت دهید.
بخش ششم
حالا لپههایی را که از قبل خیس کرده بودید را به قابلمه پیاز داغ اضافه کنید و آن را نیز برای مدت ۵ دقیقه تفت دهید.
بخش هفتم
همزمان با تفت دادن لپه، گوشت را از یخچال خارج کرده و آن را از مواد داخل آن تمیز کنید. سپس تکههای گوشت را به قابلمه اضافه کنید. گوشت را درون ظرف آنقدر تفت دهید تا رنگ آن روشن شود.
بخش هشتم
در ادامه رب گوجه فرنگی را داخل قابلمه محتوای گوشت ریخته و آن را در حدود ۳ دقیقه تفت دهید تا خامی آن از بین برود. همزمان با تفت دادن، گوشتها را رب ترکیب کنید.
بخش نهم
سپس ادویهها را از جمله میخک، برگ بو، دارچین، چوب دارچین و فلفل را به مواد داخل قابلمه اضافه کرده و حسابی با مواد داخل آن ترکیب کنید.
بخش دهم
در این بخش ۵ لیوان (بنا به ظرفیت قابلمه) آب جوش اضافه کرده و آن را بر روی شعله با حرارت کم قرار دهید. مراقب باشید تا گوشت حدودا ۴ ساعت روی همین وضعیت پخته و نرم شود.در انتها زعفران دم کرده و نمک را هم به محتوای قابلمه اضافه کنید
بخش یازدهم
همزمان با پخت گوشت و محتویات آن، قابلمه دیگری را آماده کرده درون آن را از آب پر کرده و بر روی حرارت قرار دهید تا آب جوش بیاید. برنج را که از قبل خیس کردهاید داخل قابلمه بریزید. مقداری نمک و روغن به این ظرف اضافه کنید. پس از اینکه برنج به مدت ۱۰ دقیقه جوشید آن را داخل آبکش ریخته و آبکشی نمایید.
بخش دوازدهم
در ادامه برای درست کردن ته دیگ، کف قابلمه روغن ریخته و آن را بر روی شعله گاز بگذارید تا داغ شود. پس از این کار، کف قابلمه را با یک لایه نان پوشانده و برنجی را که از قبل آبکشی کردید، داخل قابلمه ریخته و کمی روغن حیوانی به آن اضافه کنید. درب قابلمه را به همراه دم کنی بسته و اجازه دهید بر روی شعله کم برنج به مدت یک ساعت خوب بپزد.
بخش سیزدهم
پس از پختن برنج، آن را در ظرف پذیرایی ریخته و گوشت پخته شده را به همراه محتویات آن بر روی ظرف برنج بریزید. در پایان روی غذا را با کشمش پلویی و مغز گردو و همچنین خلال پسته یا بادام تزئیین کنید.
چند نکته برای پخت بهتر مُفَتَّح
میتوانید به جای گوشت گوسفندی از از گوشت مرغ و یا بوقلمون نیز استفاده کنید.
در دستورالعملهای پخت غذای مُفَتَّح از لپه استفاده نمیشود اما در نسخه ایرانی لپه جزو مواد اصلی این نوع غذاست.
ترکیب ادویه در این غذا دارای اهمیت فراونی است. تلاش کنید این ترکیب به درستی تهیه شود.
دمپخت بلدرچین؛ غذایی مقوی و پرخاصیت
دمپخت بلدرچین به دلیل وجود گوشت در آن از جمله غذاهایی پرخاصیت است که شما را برای مقابله با انواع بیماریها آماده میکند. این غذای مقوی در میان مردم دنیا از جایگاه ویژهای برخودار است.
گوشت پرنده بلدرچین از جمله مواد پروتئینی است که دارای انواع مختلف ویتامینها بوده و به دلیل طعم و ارزش غذایی آن موقعیت بالایی در میان علاقهمندان به غذا در دنیا از جمله هند، ایتالیا، لهستان و مکزیک دارد.
بوسیله گوشت این پرنده غذاهای مختلفی از جمله بلدرچین کبابی و شکمپر، دلمه بلدرچین در برگ مو، چلو بلدرچین، و سوپ بلدرچین درست کرد. اما ما قصد داریم در این مطلب نحوه طبخ دمپخت بلدرچین را برای شما بگوییم.
این غذا از جمله خوراکهایی است که وقتی طعم آن در زیر زبان شما بیاید، دیگر به راحتی نمیتوانید آن را فراموش کنید. گوشت بلدرچین همراه با برنج ایرانی که برای شما ناهار یا شامی خوش طعم و خوش عطر را رقم میزند.
طرز تهیه
بلدرچین: ۴ عدد متوسط
برنج (ترجیحا ایرانی): ۳ لیوان
پیاز (برای پیاز داغ): ۲ عدد متوسط
سیر (برای سیر داغ): ۲ حبه
رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
کره یا روغن حیوانی: ۵۰ گرم
روغن سرخ کردنی: به مقدار کافی
نمک: ۱ و نیم قاشق چایخوری
فلفل سیاه: ۱ قاشق چایخوری
زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری
دارچین: نصف قاشق چایخوری
برگ بو: ۲ عدد
چوب دارچین: ۱ عدد
آب جوش: به مقدار لازم
کشمش پلویی، خلال بادام و خلال پسته: برای تزیین دمپخت
انواع ترشی: برای سرو با دمپخت بلدرچین
طرز تهیه
بخش اول
ابتدا بلدرچینها به خوبی شسته و داخل شکم آن را تمیز کنید. سپس فلفل سیاه، نمک، چند برگ بو و زردچوبه را که از قبل آماده کردهاید در ظرفی ترکیب و داخل شکم و بیرون بلدرچینها را با آن آغشته کنید.
بخش دوم
بلدرچینها را پس از این اقدام داخل کیسه فریزر قرار داده و اجازه دهید ۳۰ دقیقه در یخچال بماند. این اقدام باعث جذب مواد ترکیب شده در گوشت بلدرچین میشود. همزمان با این اقدام برنج را خیس کرده و آماده پخت کنید.
بخش سوم
پس از پایان ۳۰ دقیقه، بلدرچینها را از یخچال خارج کرده و آن را داخل ظرفی به مدت ۵ دقیقه سرخ کنید. ترجیحا رنگ بلدرچینها طلایی شود. مراقب باشید که آنها زیادی سرخ نشود در غیر این صورت گوشت آن خشک خواهد شد.
بخش چهارم
در ادامه پوست پیازها را گرفته و آنها را به صورت نگینی خرد کنید. سپس پیازها را تفت داده تا رنگ آنها طلایی شود. پس از این اقدام نوبت سراغ سیرها بروید و آنها را خرد کنید و به پیازها اضافه کرده و به مدت یک دقیقه تفت دهید.
بخش پنجم
به ترکیب پیازها و و سیرها به میزان دو قاشق رب گوجه فرنگی اضافه کرده و آن به مدت ۵ دقیقه تفت دهید. سپس فلفل سیاه، دارچین و زردچوبه را به این ترکیب اضافه کرده و آن را به خوبی هم بزنید. بعد از آن دو لیوان آب جوش را درون این ظرف بریزید.
بخش ششم
بلدرچینها را که از قبل سرخ کرده بودید داخل ظرف این ترکیب قرار داده و اجازه دهید آنها به مدت ۳۰ دقیقه پخته شوند.
بخش هفتم
بعد از آن برنجی را که خیس کرده بودید آبکشی کرده و به ظرف بلدرچینها اضافه کنید. در ادامه آب ولرم به درون ظرف ریخته به نحوی که روی بلدرچینها بپوشاند. شعله را زیر ظرف با حرارت بالا روشن کرده تا آب درون آن بجوشد.
بخش هشتم
سپس در قابلمه را با دم کنی پوشانده و روی آن بگذارید. حرارت شعله را کاهش داده و اجازه دهید ۴۵ دقیقه بر روی همین میزان شعله قرار گیرد تا غذا حسابی دم بکشد.
بخش نهم
پس از اطمینان از دم کشیدن دمپخت، ظرف را از روی شعله برداشته و کمی کره داخل آن بریزید. در ادامه غذا را داخل دیس کشیده و روی آن را با خلال پسته یا بادام تزئین کنید.
فواید گوشت بلدرچین
تقویت سیستم ایمنی: وجود فراوان آنتی اکسیدانها در بلدرچین باعث تقویت سیستم دفاعی در برابر انواع بیماریها میشود.
تقویت بینایی: یکی از ویتامینهای موجود در بلدرچین وجود مقادیر زیادی ویتامین A در آن است. این ویتامین در تقویت چشمها و جلوگیری از مشکلات بینایی موثر است.
مقابله با کمخونی: گوشت بلدرچین دارای آهن فراوان است. این خوراک میتواند کمبود آهن را در بدن جبران کند.
ترمیم پوست و مو: وجود سلنیوم و ویتامین E در گوشت بلدرچین باعث ترمیم پوست و رشد موها میشود.
تقویت قلب: در گوشت این پرنده چربی بسیار کمی وجود دارد و بهترین انتخاب برای کسانی است که فشار خون بالایی دارند.
غذای مناسب برای بانوان: داشتن مواد معدنی فراوان از جمله آهن برای زنان که در دوران قاعدگی یا یائسگی را میگذرانند بسیار ارزشمند است.
با ما مربای انجیر شفاف و خوشرنگ بپزید
فصل تابستان و وفور انجیر تازه، فرصتی بینظیر برای تهیه مربایی محبوب و بیهمتاست. مربای انجیر خانگی، با عطر دلنشین و طعم شیرین خود، نه تنها زینتبخش صبحانههای دلپذیر شماست، بلکه با خواص فراوان انجیر، گزینهای مغذی و لذیذ برای استفاده در دسرها و شیرینیها نیز محسوب میشود. این راهنما، شما را گام به گام در مسیر پخت این مربای شفاف و خوشرنگ همراهی میکند تا از شیرینی تابستان در تمام فصول لذت ببرید.
مربای انجیر، نگین شیرین سفرههای صبحانه و عصرانه، نه تنها به دلیل طعم دلپذیر و بافت منحصربهفردش، بلکه به خاطر ریشههای عمیقش در فرهنگ غذایی مناطق مختلف جهان، جایگاهی ویژه یافته است. این خوراک دلچسب که از میوه بهشتی انجیر تهیه میشود، از گذشتههای دور تا به امروز، همدم لحظات دلنشین شده و توانسته با تنوع بینظیر در شیوههای طبخ و افزودنیها، هر ذائقهای را مجذوب خود کند. این معجون شیرین، با حفظ خواص بیشمار انجیر، نه تنها یک گزینه مغذی است، بلکه با هر لقمه، یادآور خاطرات گرم و شیرین مادربزرگها و عطر دلانگیز آشپزخانههای سنتی میشود.
راز یک مربای انجیر بینظیر، در رعایت نکات ظریف و مراحل تهیه آن است که در ادامه به تفصیل توضیح داده خواهد شد.
مواد لازم (با اندازههای دقیق و نکات انتخاب)
انجیر زرد تازه: ۱ کیلوگرم (بهتر است از انجیرهای رسیده و شیرین اما سفت استفاده کنید.)
شکر: ۷۰۰ گرم (میزان شکر قابل تنظیم است. اگر انجیرهای شما خیلی شیرین هستند، میتوانید کمی از شکر کم کنید.)
آب: ۲ لیوان دستهدار فرانسوی (معادل حدود ۴۰۰ میلیلیتر. برای تهیه شربت رقیقتر یا غلیظتر میتوانید کمی میزان آب را تغییر دهید، اما این مقدار برای شروع مناسب است.)
آب لیموی تازه: ۱ قاشق غذاخوری (حدود ۱۵ میلیلیتر. این ماده جادویی، هم از شکرک زدن مربا جلوگیری میکند و هم باعث شفافیت و خوشرنگی آن میشود.)
گلاب: ۱ قاشق غذاخوری (برای عطر و طعم بینظیر. میتوانید به جای گلاب از کمی وانیل مایع یا پودر وانیل نیز استفاده کنید.)
اختیاری: هل: ۲ تا ۳ عدد (برای عطر دلنشینتر، هل را میتوانید به صورت درسته یا کمی شکسته به شربت اضافه کنید.)
اختیاری: زعفران دمکرده: ۱ قاشق غذاخوری (برای رنگ و عطر فوقالعاده. خصوصاً اگر به جای وانیل یا گلاب از آن استفاده میکنید.)
مرحله اول: آمادهسازی و شستشوی انجیرها (با دقت و ظرافت)
انتخاب انجیر مناسب: همانطور که اشاره شد، انجیرها باید تازه، سفت و رسیده باشند. انجیرهای خیلی نرم یا لکدار را کنار بگذارید.
شستشوی دقیق: انجیرها را بدون اینکه دم آنها را جدا کنید، به آرامی در یک کاسه بزرگ پر از آب سرد بریزید. اجازه دهید ۵ تا ۱۰ دقیقه در آب بمانند تا گرد و غبار و احتمالی حشرات از آنها جدا شود.
خشک کردن: سپس انجیرها را به آرامی به آبکش منتقل کنید. بگذارید کاملاً آب آنها گرفته شود و حتیالامکان روی یک دستمال تمیز پهن کنید تا خشک شوند. وجود رطوبت اضافی روی انجیرها میتواند باعث رقیق شدن شربت و کاهش ماندگاری مربا شود.
مرحله دوم: آماده کردن شربت جادویی (با حوصله و صبر)
ترکیب اولیه: شکر و آب را در یک قابلمه بزرگ و نسبتاً گود (ترجیحاً از جنس استیل یا لعابی برای جلوگیری از واکنش با اسید میوه و تغییر رنگ مربا) بریزید.
شروع حرارت: قابلمه را روی شعله ملایم گاز قرار دهید. نکته بسیار مهم: در این مرحله، به هیچ وجه شکر را هم نزنید. اجازه دهید شکر به آرامی و به تدریج در اثر حرارت و حل شدن در آب، ذوب شود. هم زدن شکر میتواند باعث شکرک زدن مربا شود.
به جوش آمدن و قوام یافتن: صبر کنید تا مخلوط شکر و آب به آرامی به جوش آید. پس از جوشیدن، شعله را کمی کمتر کنید تا شربت با حرارت ملایم بجوشد. اجازه دهید شربت حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بجوشد تا قوام پیدا کند.
تست قوام شربت: برای تست قوام، یک قاشق از شربت را بردارید و بگذارید کمی خنک شود. سپس آن را بین دو انگشت شست و اشاره خود بگیرید. اگر قطره شربت به صورت کشدار و غلیظ بین دو انگشت شما قرار گرفت و یک رشته نازک تشکیل داد، شربت به قوام مطلوب رسیده است. همچنین، حبابهای روی سطح شربت در این مرحله باید نسبتاً درشت و پایدار باشند.
مرحله سوم: اضافه کردن انجیرها (با دقت و ظرافت)
آمادهسازی انجیر برای جذب شربت: در این مرحله، دو روش برای آمادهسازی انجیرها وجود دارد:
برش زدن: میتوانید انجیرها را به دو یا چهار قسمت برش بزنید. این روش برای انجیرهای بزرگتر مناسب است و باعث میشود شربت بهتر به بافت انجیر نفوذ کند.
سوراخ کردن: با استفاده از یک خلال دندان یا چنگال، چند سوراخ کوچک در اطراف انجیرها ایجاد کنید. این روش برای انجیرهای کوچکتر و حفظ ظاهر کامل انجیر مناسبتر است.
افزودن به شربت: انجیرهای آماده شده را به آرامی به شربت در حال جوش اضافه کنید.
پخت ملایم: شعله را همچنان ملایم نگه دارید. اجازه دهید انجیرها به آرامی در شربت بپزند. زمان پخت معمولاً بین ۳۰ دقیقه تا ۱ ساعت متغیر است و به اندازه و سفتی انجیرها بستگی دارد.
علائم پخت: انجیرها وقتی پخته شوند، تغییر رنگ میدهند و شفافتر میشوند. همچنین بافت آنها نرمتر خواهد شد. مراقب باشید که بیش از حد نپزند، زیرا ممکن است له شوند
مرحله چهارم: افزودنیهای جادویی (برای عطر و طعم بینظیر)
زمان اضافه کردن: پس از اینکه انجیرها نرم شدند و مربا به غلظت مناسب رسید (میتوانید همانند تست شربت، غلظت مربا را هم با تست کشسانی بین دو انگشت بررسی کنید)، آب لیموی تازه و گلاب (و در صورت تمایل هل یا زعفران دمکرده) را اضافه کنید.
هم زدن ملایم: مواد اضافه شده را به آرامی هم بزنید تا با مربا ترکیب شوند.
جوشیدن نهایی: اجازه دهید مربا با این مواد حدود ۵ تا ۷ دقیقه دیگر بجوشد تا طعمها به خوبی در هم آمیخته شوند و آب لیمو عمل خود را در شفافیت و جلوگیری از شکرک زدن انجام دهد.
نکته درباره وانیل: اگر قصد دارید از وانیل استفاده کنید، حتماً آن را در ۳-۲ دقیقه پایانی پخت و قبل از خاموش کردن شعله اضافه کنید. حرارت زیاد باعث تلخ شدن وانیل میشود.
مرحله پنجم: آماده شدن و خنک کردن (برای ماندگاری طولانی)
تشخیص قوام نهایی: در این مرحله، مربا شروع به کف کردن بیشتر میکند و حبابهای روی سطح آن درشتتر و پایدارتر میشوند. این نشانهها حاکی از این است که مربا به قوام نهایی خود رسیده است.
جمع کردن کف (نکته مهم شفافیت): در طول تمام مراحل جوشیدن مربا، کفهایی که روی سطح مربا جمع میشوند را با یک ملاقه کوچک یا کفگیر سوراخدار جمع کنید و دور بریزید. این کار باعث میشود مربای شما بسیار شفاف و براق شود و ماندگاری آن نیز افزایش یابد.
سرد شدن کامل: اجازه دهید مربا کاملاً در همان قابلمه خنک شود. به هیچ وجه آن را داغ به ظروف شیشهای منتقل نکنید. سرد شدن تدریجی باعث میشود مربا به قوام ایدهآل برسد و شکرک نزند.
انتقال به ظروف نگهداری: پس از خنک شدن کامل، مربا را به ظروف شیشهای تمیز و خشک و دارای درب محکم منتقل کنید.
جمعبندی و نکات مهم برای یک مربای بینظیر:
هم نزدن شکر در ابتدا: همانطور که ذکر شد، این نکته کلیدی برای جلوگیری از شکرک زدن است.
جمع کردن کف مربا: برای شفافیت و زیبایی مربای شما ضروری است.
تنظیم حرارت: پخت مربا باید با حرارت ملایم انجام شود تا انجیرها به آرامی بپزند و شربت به درستی قوام یابد. حرارت زیاد باعث تبخیر سریع آب و سفت شدن زودهنگام شربت میشود.
استفاده از آب لیمو: به هیچ وجه آب لیمو را حذف نکنید؛ نقش آن در جلوگیری از شکرک زدن و شفافیت بسیار حیاتی است.
خشک بودن انجیرها و ظروف: هرگونه رطوبت اضافی میتواند باعث کپک زدن مربا شود.
دمای نگهداری: مربای انجیر آماده شده را در یخچال یا جای خنک و تاریک نگهداری کنید. در صورت نگهداری صحیح، تا چندین ماه قابل استفاده است.
استفاده از انجیر تازه: بهترین نتیجه را با انجیرهای تازه و فصلی خواهید گرفت.
خلاقیت در طعم دهی: میتوانید با افزودن ادویههایی مانند چوب دارچین (همراه با هل)، زنجبیل تازه رنده شده یا حتی کمی رنده پوست پرتقال (بدون قسمت سفید) طعمهای جدیدی به مربای خود بدهید.
با رعایت این نکات، شما به راحتی میتوانید یک مربای انجیر خانگی بینظیر و خوشطعم تهیه کنید که عطر و مزه آن، هر کسی را به وجد میآورد. نوش جان!
یک روز با غذاهای قاجاری سفر به طعمهای اصیل ایرانی
سفر به دوران قاجار نه تنها از طریق تاریخ و معماری، بلکه از طریق خوراکیهای آن دوران نیز ممکن است. در این گزارش، یک روز را با غذاهای سنتی و اصیل قاجاری آغاز میکنیم؛ از صبح تا شب، با طعمهایی پر از عطر ادویه، فرهنگ و خاصیت.
این دوران یکی از دورههای باشکوه در تاریخ خوراک ایرانی است. غذاها در این دوره نه تنها به عنوان نیاز تغذیهای، بلکه بهعنوان بخشی از هویت اجتماعی، هنر آشپزی و مهماننوازی شناخته میشدند. سفرههای قاجاری رنگارنگ، پر از طعم و عطر، و اغلب با چیدمان باشکوهی همراه بود. در مهمانیهای شبانه یا شبنشینیهای قجری، شام با سرو آش و شامی آغاز و با چای و شیرینی قندی خاتمه مییافت. استفاده از چینیآلات نقشدار و سینیهای مسی رایج بود.
به همین علت امروز تصمیم گرفتم سفری خیالی به دوران قاجار داشته باشم و به شما نشان دهم چگونه یک روز خود را با خوراک و سبک تغذیه مردم آن زمان بگذرانید. چگونه از صبح تا شب، با خوراکیهایی که در سفره قاجاریان وجود داشت، روز خود را سپری کنید.
صبحانه: نان سنگک، پنیر لیقوان، سبزی خوردن و خاگینه زعفرانی
صبحانه در دوران قاجار معمولاً ساده ولی مغذی بود. صبحانه در میان قاجارها ترکیبی از سادگی و تغذیه سالم بود. نان سنگک، تازه و گرم از تنور درآمده، با پنیر لیقوان یا پنیر محلی، به همراه سبزی تازه و چای قوریکشیده سرو میشد. در روزهای مهمتر، خاگینه زعفرانی نیز روی سفره قرار میگرفت.
خواص موجود در صبحانه قجری
نان سنگک سرشار از فیبر و مناسب برای کنترل قند خون
پنیر منبع غنی کلسیم و پروتئین
سبزی خوردن سرشار از آنتیاکسیدانها، تقویت سیستم گوارشی
خاگینه زعفرانی زعفران برای آرامش اعصاب و تخممرغ برای تأمین پروتئین روزانه
طرز تهیه خاگینه زعفرانی: برای تهیه خاگینه زعفرانی، ابتدا ۲ تا ۳ عدد تخممرغ را در کاسهای بشکنید و خوب هم بزنید تا از هم باز شوند. سپس حدود نصف قاشق چایخوری پودر زعفران دمکرده غلیظ را به همراه ۲ قاشق غذاخوری شکر (یا بنا به ذائقه) و کمی وانیل (اختیاری) به تخممرغها اضافه کرده و مجدداً هم بزنید تا یکدست شوند. در این مرحله میتوانید ۱ قاشق غذاخوری آرد یا نشاسته ذرت را نیز اضافه کنید تا خاگینه انسجام بیشتری داشته باشد.
تابه مناسبی را روی حرارت ملایم قرار دهید و کمی کره یا روغن در آن بریزید. پس از داغ شدن، مایه تخممرغی را در تابه بریزید و اجازه دهید تا یک طرف آن کمی خودش را بگیرد. سپس آن را به آرامی برگردانید تا طرف دیگر نیز بپزد و طلایی شود. پس از آماده شدن، خاگینه را برش زده و به صورت گرم سرو کنید. این خاگینه بافتی نرم و طعمی دلپذیر دارد و ترکیب زعفران با تخممرغ، آن را به یک صبحانه یا میانوعده عالی تبدیل کرده است.
ناهار: خورشت فسنجان با گوشت اردک، پلو زعفرانی و ترشی انار بیدانه
ناهار مفصلترین وعده در فرهنگ قاجاری بود، مخصوصاً در میان خانوادههای درباری یا متمول. خورش فسنجان با گوشت اردک از غذاهای لوکس بهشمار میآمد و معمولاً همراه با برنج زعفرانی و ترشیهای متنوع سرو میشد.
خواص موجود در ناهار قجری
فسنجان گردو سرشار از اسیدهای چرب امگا ۳، مفید برای قلب، رب انار تقویتکننده سیستم ایمنی
گوشت اردک منبع غنی آهن و ویتامین B12
پلو زعفرانی زعفران برای کاهش استرس، خلال پسته و بادام تقویتکننده مغز
ترشی انار آنتیاکسیدان قوی و مفید برای گوارش.
طرز تهیه خورش فسنجان با گوشت اردک : برای تهیه خورش فسنجان با گوشت اردک، ابتدا گوشت اردک را به قطعات مناسب خرد کرده و پس از شستشو، در قابلمهای با کمی روغن تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند. سپس حدود نیم کیلو گردوی چرخ شده (یا آسیاب شده) را که از قبل به خوبی تفت دادهاید تا روغن بیندازد، به همراه ۴ تا ۵ قاشق غذاخوری رب انار (ترش یا ملس بسته به ذائقه) به قابلمه اضافه کنید. در ادامه، حدود ۴ تا ۵ پیمانه آب سرد را افزوده، درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید خورش با حرارت ملایم برای دستکم ۲ تا ۳ ساعت جا بیفتد. در این مرحله، گردو به آرامی روغن خود را پس داده و خورشت غلیظ و جاافتاده میشود.
در حین پخت خورش، میتوانید پلو زعفرانی آماده کنید. برای این منظور، برنج را شسته و همراه با آب، نمک و زعفران دمکرده روی حرارت قرار دهید تا پخته شود. افزودن خلال پسته و بادام در انتهای پخت برنج، علاوه بر زیبایی، به تقویت مغز کمک میکند. در کنار این غذا، ترشی انار که سرشار از آنتیاکسیدان است و به گوارش کمک میکند، میتواند طعم و خواص این وعده غذایی مقوی را تکمیل کند. گوشت اردک نیز به عنوان منبعی غنی از آهن و ویتامین B12، ارزش غذایی بالایی به این خورش میبخشد.
شام: شامی پوک، آش رشته و نان برنجی
شام در دوران قاجار معمولاً سبکتر از ناهار بود. شامی پوک که با گوشت چرخکرده، لپه و ادویه درست میشد، بهدلیل طبع ملایم و هضم آسان، یکی از گزینههای محبوب بود. در شبهای سردتر، آش رشته هم جایگاه ویژهای داشت. بعد از شام، یک شیرینی ساده مثل نان برنجی با چای نوش جان میشد.
خواص موجود در شام قجری
شامی پوک که با گوشت چرخکرده، لپه پختهشده، پیاز رندهشده، تخممرغ، آرد نخودچی، ادویه شامل دارچین، زردچوبه، فلفل سیاه، سرکه و شکر برای چاشنی درست میشود، سرشار از پروتئین و آهن، مفید برای تقویت انرژی شبانه.
طرز تهیه : برای تهیه شامی پوک، ابتدا حدود نیم کیلو گوشت چرخکرده (ترجیحا مخلوط گوسفند و گوساله) را با یک عدد پیاز متوسط رنده شده و آب گرفته، ۲ قاشق غذاخوری آرد نخودچی، ۱ قاشق چایخوری زردچوبه، کمی فلفل سیاه و نمک مخلوط کنید. سپس مواد را خوب ورز دهید تا یکدست شوند. بعد از آن، مقداری سبزیجات معطر ریز خرد شده مانند جعفری یا گشنیز (حدود ۲ قاشق غذاخوری) را اضافه کرده و دوباره ورز دهید. در نهایت، از مایه گوشت به اندازه یک گردو برداشته، در دست گرد کرده و کمی پهن کنید و در روغن داغ فراوان سرخ کنید تا طلایی و مغزپخت شوند. نکته کلیدی برای پوک شدن شامی، استفاده از آرد نخودچی و ورز دادن کافی مایه گوشت است.
آش رشته که با حبوباتی شامل عدس، لوبیا، نخود، رشته آش، سبزی آش از جمله؛ تره، جعفری، گشنیز، اسفناج، کشک، سیر داغ و نعناع داغ درست میشود، منبعی غنی از فیبر، پروتئین گیاهی، آهن و ویتامینهای گروه B است.
طرز تهیه:برای تهیه آش رشته، ابتدا حبوبات شامل نخود، لوبیا چیتی و عدس را از شب قبل خیس کنید و سپس جداگانه بپزید تا نیمپز شوند. گوشت (معمولا قلم یا ماهیچه) را همراه با پیاز داغ و زردچوبه بپزید تا گوشت نرم شود و آب گوشت را صاف کنید. در قابلمهای بزرگ، آب گوشت، حبوبات پخته شده، سبزی آش (تره، جعفری، اسفناج، گشنیز، پیازچه) خرد شده، نعنا داغ و کشک را مخلوط کنید و روی حرارت قرار دهید تا سبزیجات بپزند. سپس رشته آش را اضافه کرده و اجازه دهید حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه با حرارت ملایم بجوشد تا رشتهها نرم و آش جا بیفتد. در انتها، آش را با پیاز داغ، سیر داغ، نعنا داغ و کشک تزئین و سرو کنید.
نان برنجی که با آرد برنج، روغن حیوانی، شکر، گلاب و زعفران درست میشود، بدون گلوتن، مناسب برای افراد حساس، گلاب و زعفران آرامبخش است.
طرز تهیه:برای تهیه نان برنجی، ابتدا ۲ لیوان آرد برنج را با نصف لیوان پودر قند، ۱/۴ قاشق چایخوری هل ساییده و نوک قاشق نمک مخلوط کنید. سپس ۱۰۰ گرم کره به دمای محیط رسیده را اضافه کرده و با نوک انگشتان مواد را ترکیب کنید تا حالت خرده نان پیدا کند (مانند خمیر بیسکویت). در ادامه، حدود ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری گلاب را کمکم اضافه کرده و خمیر را فقط در حدی که جمع شود، با دست مخلوط کنید (از ورز دادن زیاد خودداری کنید). خمیر را در کیسه پلاستیکی پیچیده و به مدت ۱ ساعت در یخچال قرار دهید. بعد از استراحت، خمیر را به اندازههای کوچک تقسیم کرده، در دست گرد کنید، کمی پهن کرده و با مهر مخصوص نان برنجی طرح بزنید. سپس نانها را در سینی فر چیده و در دمای ۱۶۰ درجه سانتیگراد به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه یا تا زمانی که فقط کمی زیر آنها طلایی شود، بپزید. پس از خنک شدن کامل، نانها را در ظرف دربسته نگهداری کنید.
سخن پایانی
غذاهای قاجاری نه تنها نماد فرهنگ و تاریخ ایران هستند، بلکه ترکیبی از طعم، سلامت و تعادل غذاییاند. استفاده از مواد طبیعی، ادویههای گرم، میوههای خشک و آجیل در این غذاها، نشاندهنده دانش تغذیهای حکمای ایرانی در تلفیق خوراک با سلامت جسم و روح است.
این غذاها، بازتابی از فرهنگ، اقلیم و ذوق ایرانی در آن دوره می باشند. آنها نه تنها لذیذ و متنوع هستند، بلکه با ترکیب دقیق مواد مغذی، تجربهای از تغذیه سالم، آرامشبخش و طبیعتمحور را به ما هدیه میدهند. استفاده از مواد طبیعی، ادویههای گرم، میوههای خشک و آجیل در این غذاها، نشاندهنده دانش تغذیهای حکمای ایرانی در تلفیق خوراک با سلامت جسم و روح است. شاید وقت آن رسیده که گاهگاهی به این طعمهای اصیل بازگردیم و سلامت و لذت را از دل تاریخ، به سفرهمان بیاوریم.
شربت بهارنارنج، خوشعطر و خنک برای تابستان
شربت بهارنارنج از جمله نوشیدنیهای اصیل و سنتی است که استفاده از آن تابستانهای گرم را برای شما قابل تحمل میکند. شربتی خوش عطر که نوشیدن خنک آن در کنار خانواده لذتی ماندگار برای شما ایجاد خواهد کرد.
نارنج از جمله درختان معروف جهانی است که از تمامی محصولات آن از جمله شکوفه تا میوه آن قابل استفاده است، درعین حال دارای خواص پزشکی بسیار زیادی است. عطر این درخت که ناشی از پدیدار شدن شکوفههای آن در فصل بهار بوده و به بهارنارنج معروف است، برای کسانی که اهل سفر باشند یاد و خاطره شهر شیراز را زنده نگه میدارد.
شکوفه بهارنارنج که از آن برای شما بیشتر خواهیم گفت، دارای خواص پزشکی از جمله تسکین و آرامش اعصاب، رفع اختلالات گوارشی، رفع اختلالات خواب، تقویت سیستم ایمنی بدن، جلوگیری حمله قلبی و حتی کمک به لاغری است.
همچنین از بهارنارنج محصولات خوراکی زیادی شامل مربا، دمنوش، عرقیجات و شربت میتوان تهیه کرد که ما قصد داریم که بعنوان محصولات سنتی سالیان سال در بین مردم ایران استفاده میشود. اما در این مطلب تلاش میکنیم از نحوه تهیه شربت آن برایتان بگوییم که در روزهای گرم تابستان در میان اعضای خانواده مشتریهای دائمی دارد.
شربت بهار نارنج از جمله شربتهای اصیل و سنتی در ایران مخصوصا در شهر شیراز است که طعم و عطر آن همیشه برای ایرانیان، یادآور این شهر خواهد بود. این شربت علاوه بر تامین آب بدن در فصول گرم سال، به شادابی پوست و بهبود فشار خون نیز کمک کرده و تسکین دهنده اعصاب است. با ما برای نحوه چگونگی ساخت این شربت با دو شیوه عرق بهارنارنج و شکوفه بهارنارنج همراه باشید.
اقلام مورد نیاز برای تهیه شربت بهارنارنج با عرق بهارنارنج
عرق بهار نارنج: ۲ لیوان
آب: ۳ لیوان
شکر: ۵ لیوان
آب لیموترش تازه: ۳ قاشق غذاخوری
گلاب: یک چهارم لیوان
زعفران دم کرده: به میزان دلخواه
مدت زمان آماده سازی مواد شربت ۱۰ دقیقه و مدت زمان پخت شربت بهار نارنج در حدود نیم ساعت پیشبینی میشود.
شیوه اول
در ابتدا شکر را به همراه آب داخل ظرف ریخته و با حرارت پایین شروع به هم زدن این ترکیب کنید. این اقدام را تا حل شدن ذرات شکر در آب ادامه دهید.
سپس عرق بهارنارنج را به همراه زعفران دم کرده و مقداری گلاب به ظرف حامل آب و شکر اضافه کنید.
در این بخش ترکیب آماده شده را دوباره بر روی شعله گاز قرار دهید تا کمی از آب آن تبخیر شده و محتوای آن غلیظ شود.
در ادامه آب لیموترش را که به صورت تازه تهیه کردهاید را به این ترکیب اضافه کنید. پس از ۵ دقیقه شعله گاز را خاموش کنید.
شربت شما آماده است اما باید آن را خنک کرده و داخل ظروف شیشهای دارای در ریخته و در یخچال نگهداری کنید. در جریان باشید برای تهیه یک لیوان شربت بهارنارنج ترکیب آب سرد، دو قاشق غذاخوری از محتوای رقیق شده شربت و نیز کمی یخ یا پودر یخ کفایت میکند.
شیوه دوم
اقلام مورد نیاز برای تهیه شربت بهار نارنج با شکوفه
شکوفه بهار نارنج تازه: ۴ لیوان
آب لیموی تازه: ۲ قاشق غذاخوری
شکر: ۳ لیوان
آب: ۳ لیوان
هل سبز پودر شده: نصف قاشق مرباخوری
مدت زمان آماده سازی مواد شربت بهارنارنج، ۱۲ ساعت و مدت زمان پخت آن با شکوفه بهارنارنج یک ساعت پیشبینی میشود.
تهیه این شربت با شکوفه بهارنارنج کمی متفاوت از عطر آن است. استفاده از شکوفههای تازه و معطر در تهیه شربت آن بسیار موثر بوده و طعم خوبی را برای مصرف کننده آن ایجاد میکند.
ابتدا شکوفههای بهارنارنج را پرپر کرده و آن را به خوبی بشویید.
سپس شکوفههای شسته شده داخل ظرفی بهمراه دو لیتر آب بر روی شعله گاز قرار دهید. زمانی که آب داخلی ظرف به جوش آمد در همان ابتدای جوش آمدن شکوفههای بهارنارنج را بوسیله آبکش جدا کرده و با آب خنک بشویید. این اقدام را سه بار مداوم تکرار کرده تا تلخی شکوفهها گرفته شود.
در ادامه شکوفههای بهار نارنج را در ظرفی فلزی به همراه آب سرد ریخته و شکر را به آن اضافه کنید. این ترکیب باید به مدت ۱۲ ساعت با شرایط ذکر شده در یخچال بماند.
پس از مدت تعیین شده، ظرف فلزی را بر روی شعله گاز قرار داده تا پس از جوشیدن کمی آب آن گرفته شده و غلیظ شود.
بعد از این میتوانید به ترکیب غلیظ شده پودر هل و آب لیموی تازه اضافه کرده و دوباره بر روی شعله گاز قرار دهید. به محض جوشیدن ترکیب، شعله گاز را خاموش کرده و اجازه دهید تا ترکیب تهیه شده خنک شود. شربت برای سرو شدن آماده است.
نکات مهم در تهیه شربت بهار نارنج
استفاده از زعفران در تهیه شربت بهارنارنج اجباری نیست و شما میتوانید از آن استفاده نکنید.
در شربتی که با عرق بهارنارنج تهیه میشود میتوانید از مواد خوش عطری همچنین گل محمدی، هل و یا حتی عرق بیدمشک استفاده کنید.
در تهیه شربت بهارنارنج به جای شکر میتوانید از عسل استفاده کنید. استفاده از آب لیموی تازه باعث میشود شربت شما شکرک نزند.
منسف؛ غذای خوش طعم اردنی
منسف غذای محلی کشور اردن است که در سایر کشورهای عربی نیز طبق میشود. این غذا از جمله محبوبترین غذاها در دنیاست که شباهت زیادی به غذای ایرانی دارد. ما برای شما در این مطلب طرز تهیه این غذای خوشمزه عربی را خواهیم گفت.
غذاهای جهان معمولا حاوی داستانها، احساسات و عواطفی است که باورهای گذشته مردم را شکل میدهند. در این میان غذاهای عربی بعنوان یکی از خوش طعمترین و متنوعترین غذاها در جهان بازتابی از این روحیات و فرهنگ است.
یکی از معروفترین غذاهای کشور اردن که شباهت زیادی به غذاهای ایرانی داشته و طعم آن باب میل ما ایرانیهاست، غذای منسف (Mansaf) است که امروزه میتوان آن را در بسیاری از رستورانهای مدیترانهای واقع در اغلب کشورهای جهان یافت. دلیل اصلی نام گذاری این خوراک بزرگی سینی یا طبقی است که در آن غذا ریخته میشود (منسف به معنی سینی بزرگ است).
این جنس از غذا به ترکیب پلوی ایرانی بسیار نزدیک است بوده اما در آن به جای استفاده از رب، از ماست استفاده میکنند. تلاش کردیم در این ترکیب، کمی تغییرات در ایجاد کنیم تا به ذائقه ما ایرانیها نزدیک باشد.
مواد اولیه
برنج: ۴ لیوان
پیاز: ۱ عدد
گوشت گوسفندی: ۱ کیلوگرم
ماست یونانی: ۳ لیوان
سیر: ۶ حبه
ادویه گرم ماسالا: ۱ قاشق غذاخوری
پودر زیره: ۱ قاشق غذاخوری
برگ بو: ۲ عدد
هل: نصف قاشق چای خوری
خلال بادام: نصف لیوان
استاک گوشت: ۱ و نیم لیوان
کره: ۱۰۰ گرم
فلفل و نمک و زردچوبه: به مقدار لازم
نان: به مقدار لازم
گشنیز تازه: برای تزیین
زمان لازم برای آمادهسازی مواد اولیه ۱ تا ۲ ساعت و مدت زمان مورد نیاز برای پخت منسف پلو اردنی ۲ تا ۳ ساعت مورد نیاز است.
طرز تهیه
بخش اول
برنج را خوب شده و در سپس اجازه دهید در ظرفی با یک قاشق غذاخوری نمک خیس بخورد. همزمان گوشت تهیه شده (ترجیحا گوشت گوسفندی) را پس از شستشو در اندازههای درشت تکه تکه کنید. در کنار آن پیاز را به صورت نگینی خرد کرده و آماده کنید.
سیرها را نیز پس از پوست کندن رنده کرده و به صورت پوره در بیاورید. بادامهای خلال شده را هم در آب خیس کنید.
بخش دوم
در این بخش روغن در نظر گرفته شده را در ظرفی ریخته و بر روی حرارت شعله قرار دهید. پس از آن پیازهای آماده شده را در ماهی تابه ریخته و کمی تفت دهید. در ادامه زردچوبه را به پیاز اضافه کرده و دوباره پیازها را تفت داده تا بوی زردچوبه به مشام برسد.
بخش سوم
حالا، گوشتهای تکه شده را به پیاز در حال سرخ شدن اضافه کرد و همراه با زردچوبه که پیش از این ریخته شده، تفت دهید. این کار را تا زمانی ادامه دهید که رنگ گوشت از قهوهای به سفید تغییر کند.
بخش چهارم
در ادامه نصف سیر را که پیش از این آماده شده بود را به مواد در حال تفت دادن اضافه کنید. این اقدام را تا زمان خارج شدن بوی سیر ادامه دهید. همچنین برگ بو و ادویه گرم ماسالا را در انتها در درون این ظرف(قابلمه) بریزید.
به جای ادویه گرم ماسالا یک چهارم قاشق چایخوری دارچین و یا نصف قاشق چایخوری پودر هل درون این غذا بریزید.
بخش پنجم
پس از تفت مواد عنوان شده، آب به ظرف اضافه کنید. به یاد داشته باشید آب ریخته شده، حتما به صورت جوش باشد. برای مدت ۳ ساعت اجازه دهید این ترکیب بر روی شعله کم بپزد.
بخش ششم
پس از پخته شدن این مواد، آب آن را از صافی عبور داده و کنار بگذارید تا در انتها از آن بعنوان سس این غذا استفاده شود.
بخش هفتم
در این بخش مقداری روغن در ظرف دیگری ریخته و بر روی شعله گاز گذاشته تا داغ شود. در ادامه نیمی از سیر باقی مانده را درون این ظرف ریخته و یک دقیقه بر روی حرارت تفت میدهیم. سپس ماست را اضافه کرده و آن را همراه با سیر تفت داده شده و روغن ترکیب میکنیم. ماست در این اقدام باید گرم شود.
بخش هشتم
برای تهیه سس منسف، آب گوشت که از قبل در ظرف دیگری نگهداری کردیم را از صافی عبور داده و به ترکیب آن کمی نمک و زردچوبه اضافه میکنید. این مواد را بهم بزنید تا به خورد هم بروند.
بخش نهم
حالا گوشت پخته شده را به این ترکیب که برای سس منسف آماده کرده بودید، اضافه کرده و اجازه دهید به مدت ۳۰ دقیقه بر روی حرارت کم پخته شود. پس از غلیظ شدن سس، آن را از روی شعله برداشته و گوشت را خارج کنید.
بخش دهم
آماده کردن برنج این غذا با پختن برنجهایی که به صورت معمول میپزید، کمی متفاوت است. شما در این سبک از غذا پختن باید برنج را که پیش از این شسته و نمک اضافه کردهاید را مجددا آبکشی کرده تا نمک اضافه آن برطرف شود. در ادامه برنج را همراه با کره به مدت سه دقیقه تفت دهید.
بخش یازدهم
هنگام تفت دادن برنج، مقداری نمک همراه با پودر هل و پودر زیره را اضافه کرده و حساب مخطوط کنید. پس از این اقدام، آب به میزان لازم برای پختن کته به قابلمه اضافه کنید. برنج باید به گونهای بپزد که ته دیگ ایجاد نشود. شما میتوانید حدود ۳۰ دقیقه برای پختن برنج زمان بگذارید
بخش دوازدهم
همزمان با پختن برنج، کمی کره را در ماهی تابه و بر روی شعله کم گرم کنید و خلال بادامها را به کره ترکیب کنید. آنقدر بادامها را تفت دهید تا حسابی بوداده و برشته شود.
بخش پایانی
پس از آماده شدن برنج، تکه بزرگی از نان را بر روی کف سینی قرار دهید و سس منسف را بر روی نان ریخته و با قاشق، نان را آغشته به سس کنید. سپس برنج را بر روی سینی و نان اضافه کنید.
در ادامه گوشت را بروی برنج ریخته و روی آن را سس منسف بریزید. خلال بادامهای برشته شده را به صورت متراکم به این پلو اضافه کنید.
چند نکته مهم برای پخت بهتر
گوشت گوسفندی مخصوصا ران و سردست به دلیل لطافت آن، برای این غذا مناسب است اما شما میتوانید از گوشت گوساله هم استفاده کنید.
در کنار خلال بادام، میتوانید از خلال پسته و کشمش پلویی نیز (بسته به ذائقه شما) استفاده کنید.
زعفران دم کرده پلوی شما را علاوه بر زیبایی، خوش طعمتر هم میکنید. پیشنهاد میکنیم از آن استفاده کنید.
در برخی شیوههای پخت از مقدار کمی کشک در سس منصف استفاده میشود.
والک پلو شمرونی؛ غذایی سالم و مقوی برای روزهای تابستان
والک نوعی گیاه است که در کوهستانهای اطراف تهران به خصوص شمیرانات به صورت خودرو رشد کرده و طعمی شبیه سیر دارد. بوسیله این گیاه، غذایی بومی با عنوان والک پلو طبخ میشود که دارای طعمی معطر است.
سبزی والک که به آن سیر خرس نیز میگویند، داری ویتامین کلسیم و ث است و خواص بسیار مهم از جمله برطرف کردن ناراحتیهای گوارشی، تصفیه خون و همچنین کمک به بهبود تنگی نفس است. از این گیاه علاوه بر والک پلو، میتوان برای پلو مخلوط و خورشت والک استفاده کرد. در این مطلب با ما همراه باشید تا طرز تهیه والک پلو را مطالعه کنید.
مواد لازم
برنج: ۳ لیوان
روغن یا کره: به مقدار کافی
ادویه پلویی: به مقدار لازم
والک تازه: ۵۰۰ گرم
ساقه سیر تازه: ۵۰ گرم
نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به مقدار لازم
زعفران (دم کرده غلیظ): به مقدار لازم
گوشت چرخ کرده، مرغ یا ماهی: برای سرو با والک پلو
ترشی و سالاد: برای سرو با والک پلو
مدت زمان برای آمادهسازی مواد اولیه ۱۵ دقیقه و مدت زمان برای پخت والک پلو ۴۵ تا ۶۰ دقیقه است.
طرز تهیه
ابتدا برنج را شسته و همراه با مقدار مشخصی آب و یک قاشق چایخوری نمک برای حداقل یک ساعت آن را خیس کنید.
والکها را از قبل تهیه کردهاید پاک کرده و آن را به خوبی بشویید. سپس والکهای شسته شده را در اندازههای درشت برش بزنید.
ساقههای سیر را شسته و پوست نازک آنها را جدا کنید. در ادامه ساقهها را در سبد ریخته تا آب آن خارج شود. سپس آنها را مورب یا حلقه ای نازک خرد کنید.
مقداری روغن در ماهیتابه ریخته و والک خرد شده را در درون آن به مدت یک دقیقه تفت دهید. بعد از آن ساقهها از قبل برش زده بودید، به والکها اضافه کرده و آن را نیز به مدت یک دقیقه تفت دهید. سپس زردچوبه و فلفل سیاه را به این ترکیب اضافه کرده و بری مدت کوتاهی به تفت دادن ادامه دهید. در جریان باشید این ترکیب بیش از اندازه سرخ نشود و سبزیها، رنگ خود را حفظ کنند. در ادامه شعله را خاموش کنید و ماهیتابه را کنار بگذارید.
در این قسمت قابلمه را تا نیمه پر از آب کرده و بر روی حرارت شعله گاز قرار دهید تا به جوش آید. یک قاشق غذاخوری نمک و مقداری روغن بر آن بیافزایید. آب برنج را خالی کرده و برنجهای خیس خورده را به قابلمه در حال جوش اضافه کنید. پس از اینکه برنج به مدت ۱۰ دقیقه جوشید و اندکی نرم شد، آن را آبکش کنید.
پس از آبکش کردن برنج، کمی صبر کرده تا آب آن جدا شود. بعد قابلمه دیگری را انتخاب کرده و کمی روغن به انتهای آن اضافه کنید. کف قابلمه را با ته دیگ مناسب بپوشانید. سپس روی ته دیگ لایهای از برنج ریخته و روی آن مقداری والک و ساقه سیر اضافه کنید. این عمل را تا انتها به صورت لایه به لایه تکرار کنید. میتوانید بر روی هر لایه برنج کمی ادویه پلویی بپاشید. بعد از آن برنج را به صورت گنبدی جمع کرده و چند حفره در داخل آن ایجاد کنید.
در ادامه مقدری کره را آب کنید و بر روی برنج بریزید. دم کنی را بر روی درب قابلمه گذاشته و آن را ببندید. شعله گاز را افزایش دهید تا مواد داخل آن کمی بخار کند. در ادامه شعله گاز را کم کرده و به مدت ۶۰ دقیقه اجازه دهید والک پلو دم بکشد.
در پایان والک پلو را در ظرف مخصوص ریخته و برای سرو آماده کنید. میتوانید این پلو را با کمی زعفران دم کرده تزیین کنید. والک پلو را میتوان با گوشت چرخکرده به صورت کوفته قلقلی، ماهی سرخ کرده به شیوه سبزی پلو و یا مرغ سرخ شده زعفرانی در کنار انواع مخلفات مانند ترشی، ماست یا سالا سرو کنید.
چند نکته مهم
سبزی والک را به دلیل لطافت زیاد، بیش از اندازه حرارت ندهید.
فقط از برگ گیاه والک برای تهیه والک پلو استفاده کنید.
این سبزی کوهی را پس از شست و شو بلافاصله استفاده کنید تا پلاسیده نشود.
برای اینکه عطر سبزی والک به خورد برنج درآید، اجازه دهید والک پلو روی حرارت کم دم بکشد.
خورش ماست، وعدهای خنک و مقوی اصفهانی
خورش ماست، جواهری از آشپزخانه اصفهان، با طعمی لطیف و بینظیر، جایگاه ویژهای در دل غذاهای سنتی ایرانی دارد. این خوراک اصیل که با گوشت گردن، ماست، زعفران، شکر و ادویههای معطر تهیه میشود، به دلیل طعم شیرین و دلچسبش، اغلب بهعنوان یک پیشغذای خاص و مجلسی سرو میگردد.این غذای منحصربهفرد همیشه به صورت سرد سرو میشود و به همین دلیل، گزینهای خنک و فوقالعاده برای روزهای گرم تابستان محسوب میشود. شما میتوانید آن را در وعدههای مختلف، از دسر بعد از غذا گرفته تا یک میانوعده مقوی، میل کنید
از آنجایی که ماست پرچرب یکی از مواد اصلی تشکیلدهنده خورش ماست است، برخی افراد این دسر را جزء دسرهای پرچرب طبقهبندی میکنند. گرچه این دسر حدود ۷ درصد چربی دارد، اما در عین حال منبع غنی کلسیم و ویتامین B۲ است. کلسیم موجود در ماست، برای حفظ سلامت استخوانها و دندانها ضروری است، در حالی که ویتامین B۲ به عنوان یک آنتیاکسیدان، در حفظ سلامت پوست و مو نقش دارد.
علاوه بر این، گوشت گردن به کار رفته در این دسر، موجب شده است که سطح قابل توجهی از پروتئین و اسیدهای آمینه لازم برای بدن فراهم شود. پروتئین، نقش اساسی در ساخت و ترمیم بافتهای بدن دارد و اسیدهای آمینه، به عنوان بلوکهای سازنده پروتئین، برای عملکرد صحیح سیستم ایمنی و عصبی ضروری هستند. زعفران، که علاوه بر رنگ و طعم بینظیری که به این دسر میبخشد، منبع خوبی از ویتامین C، منگنز، آهن، پتاسیم و منیزیم است. این مواد مغذی، به حفظ سلامت قلب و عروق، تقویت سیستم ایمنی و بهبود عملکرد مغز کمک میکنند.
اگر به دنبال طرز تهیه خورش ماستی هستید که سفره شما را با طعمی متفاوت و دلپذیر آراسته نماید، دستور زیر را دنبال کنید.
مواد لازم
۳۰۰ گرم گوشت گردن گوسفندی
۳ پیمانه ماست پرچرب
نصف پیمانه شکر
۱ عدد پیاز
۱ عدد زرده تخممرغ
۱ قاشق غذاخوری زعفران
۱ قاشق غذاخوری گردوخردشده
۱ قاشق غذاخوری بادام
۱ قاشق غذا خوری گلاب
به مقدار لازم زردچوبه
به مقدار لازم نمک
طرز تهیه خورش ماست اصفهان: سفری به دل طعم و عطر
خورش ماست اصفهان، این دسر خوشمزه و مجلسی، نیازمند دقت و حوصله در تهیه است تا طعم و بافت بینظیر آن به دست آید. مراحل پخت این خوراک سنتی، از آمادهسازی مواد اولیه تا سرو نهایی، به شرح زیر است:
۱- آمادهسازی گوشت گردن:
در ابتدای کار، حدود ۵۰۰ گرم گوشت گردن گوسفندی را به قطعات مناسب خرد کنید.
یک عدد پیاز متوسط را نگینی خرد کرده و در یک قابلمه مناسب با مقداری روغن تفت دهید تا نرم و طلایی شود.
تکههای گوشت گردن را به پیاز اضافه کنید و به همراه یک قاشق چایخوری زردچوبه تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند. تفت دادن گوشت با پیاز و زردچوبه، عطر و طعم بینظیری به آن میبخشد.
پس از تفت دادن گوشت، حدود ۴ تا ۵ لیوان آب به قابلمه اضافه کنید تا گوشت کاملاً در آب غوطهور شود.
حرارت را ملایم کنید و اجازه دهید گوشت به مدت ۳ تا ۴ ساعت بپزد تا کاملاً نرم و لطیف شود. در این مدت، هر از گاهی آب قابلمه را چک کنید و در صورت نیاز، آب جوش اضافه کنید تا گوشت خشک نشود.
۲. آمادهسازی گوشت ریشریش و کوبیده شده:
پس از پخت کامل گوشت، آن را از قابلمه خارج کرده و با استفاده از یک چنگال یا دست، به قطعات بسیار کوچک و نازک ریشریش کنید.
گوشت ریشریش شده را داخل یک کاسه بزرگ بریزید و با استفاده از گوشتکوب یا دستگاه غذاساز، آن را به خوبی بکوبید تا حالتی چسبناک و یکدست پیدا کند. این مرحله، یکی از مهمترین مراحل تهیه خورش ماست است که بافت نهایی آن را تعیین میکند.
۳. تهیه مخلوط ماست و زرده تخممرغ:
در یک قابلمه جداگانه، ۵۰۰ گرم ماست چکیده پرچرب، ۳ عدد زرده تخممرغ و ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری شکر (میزان شکر بسته به ذائقه شما قابل تغییر است) را با یکدیگر مخلوط کنید.
مواد را به خوبی هم بزنید تا کاملاً یکدست شوند و شکر در ماست حل شود.
۴. پخت خورش ماست:
قابلمه حاوی مخلوط ماست، شکر و زرده تخممرغ را روی حرارت ملایم قرار دهید و به طور مداوم هم بزنید تا به جوش آید.
پس از به جوش آمدن مواد، گوشت گردن کوبیده شده را به قابلمه اضافه کنید و به خوبی هم بزنید تا گوشت با مواد دیگر مخلوط شود.
در این مرحله، نصف فنجان گلاب، نصف قاشق چایخوری زعفران دم کرده غلیظ، نصف فنجان گردوی خرد شده، نصف فنجان بادام پرک و مقداری نمک (به میزان لازم) را به مواد اضافه کنید.
مواد را به آرامی هم بزنید و اجازه دهید خورش ماست به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه روی حرارت ملایم بپزد تا کاملاً یکدست شود و طعم مواد به خورد یکدیگر برود.
۵. سرد کردن و سرو خورش ماست:
پس از اتمام پخت، خورش ماست را از روی حرارت بردارید و به یک ظرف مناسب منتقل کنید.
اجازه دهید خورش ماست کاملاً خنک شود، سپس آن را به مدت حداقل ۲ تا ۳ ساعت در یخچال قرار دهید تا کاملاً سرد شود و طعم و بافت بهتری پیدا کند.
پس از سرد شدن کامل، خورش ماست را از یخچال خارج کرده و با استفاده از خلال پسته، بادام پرک، گل محمدی و زعفران تزئین کنید.
خورش ماست اصفهان را به عنوان دسر یا پیش غذا سرو کنید و از طعم بینظیر آن لذت ببرید.
نکات مهم:
برای تهیه خورش ماست، حتماً از ماست چکیده پرچرب استفاده کنید تا بافت دسر غلیظ و خامهای شود.
میزان شکر به کار رفته در خورش ماست، بسته به ذائقه شما قابل تغییر است. اگر طعم شیرینتری را ترجیح میدهید، میتوانید مقدار شکر را کمی افزایش دهید.
در هنگام پخت خورش ماست، حرارت باید ملایم باشد و مواد به طور مداوم هم زده شوند تا از ته گرفتن و سوختن آنها جلوگیری شود.
برای تزئین خورش ماست، میتوانید از مواد مختلفی مانند خلال پسته، بادام پرک، گل محمدی، زعفران، دارچین و پودر نارگیل استفاده کنید.
خورش ماست را میتوان به مدت ۲ تا ۳ روز در یخچال نگهداری کرد.
چرا رنگ خورش ماست تیره و کدر می شود؟
رنگ خورش ماست می تواند به دلایل مختلفی تیره و کدر شود. در اینجا به برخی از رایج ترین این دلایل و راه حل های پیشنهادی اشاره می کنیم:
استفاده از ظروف نامناسب:
ظروف رویی: از کوبیدن مواد در ظروف رویی (فلز روی) جداً خودداری کنید. این ظروف با مواد غذایی واکنش نشان داده و باعث تغییر رنگ و طعم آنها می شوند. به جای آن، از ظروف شیشه ای یا استیل برای کوبیدن گوشت استفاده کنید.
روش نامناسب دم کردن زعفران: دم کردن صحیح زعفران اهمیت زیادی دارد. برای دم کردن زعفران، مقدار کمی زعفران ساییده شده را با آب جوش مخلوط کرده و اجازه دهید به مدت ۲۰-۳۰ دقیقه دم بکشد تا رنگ و عطر آن به طور کامل آزاد شود.
جایگزین گوشت گردن:
برای ایجاد بافت کشسان در خورش ماست بهتر است از گوشت گردن استفاده شود ولی در صورتی که در دسترس نبود میتوان از گوشت مرغ ریش ریش شده یا گوشت بوقلمون استفاده کرد. گوشت مرغ و بوقلمون نسبت به گوشت گردن چربی کمتری دارد و رژیمی تر هم هست. بنابراین برای افرادی که در رژیم کاهش وزن هستند یک انتخاب مناسب است. از گوشت گوساله هم میتوانید به جای گوشت گوسفند استفاده کنید.
خورشت ماست یک دسر سنتی و خوشمزه اصفهانی است که با رعایت نکات ذکر شده می توانید آن را به بهترین شکل تهیه کنید. استفاده از مواد اولیه با کیفیت و مرغوب، توجه به روش پخت و دم کردن زعفران، و پرهیز از ظروف نامناسب می تواند به شما در داشتن خورش ماست با رنگ و طعم عالی کمک کند.
کیک دلمه برگ مو
«کیک دلمه» یکی از انواع دلمه است که همان طعم و عطر دلمه برگ مو ساده را دارد. طبخ کیک دلمه در مراحل اولیه عینا مانند روش تهیه دلمه برگ مو است؛ اما مرحله پیچیدن دلمه برگ در آن حذف شده است. این دلمه قالبی مجلسی را میتوانید به صورت مدرن و لایهلایه در فر یا بدون فر در تابه روی گاز درست کنید تا ظاهری شبیه کیک پیدا کند. این غذای شیک و خوشمزه برای سرو در مهمانیها و دورهمیها گزینه مناسبی است.
برای تهیه کیک دلمه برگ مو در فر، ابتدا لپه را بخیسانید و بپزید؛ برنج را نیز نیمپز کنید و کنار بگذارید. سبزی دلمه (ترکیبی از جعفری، شوید، مرزه، ترخون، پیازچه و نعنا) را آماده کنید؛ اگر خشک یا منجمد است، پیش از استفاده آن را بخیسانید یا دیفراست کنید. پیاز را تفت دهید، گوشت چرخکرده را بیفزایید و با زردچوبه، رب گوجه، نمک، فلفل، شکر، سرکه و در صورت تمایل ادویه دلمه مزهدار کنید. سپس، سبزی دلمه، لپه و برنج را نیز به این مواد اضافه کرده و همه مواد را به خوبی ترکیب کنید.
پس از آن، برگهای مو را در آب جوش نرم کنید؛ این برگها را روی کف و دیوارههای یک قالب چرب شده، نچسب و گود بچینید و مایه دلمه را داخل آن بریزید. برگهای اضافه را روی مواد برگردانید تا کاملا پوشیده شوند. روی قالب را با فویل بپوشانید و فویل را با چنگال سوراخ کنید. سپس، این قالب را در فر گرم با دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد بگذارید تا مواد بپزند و کیک منسجم شود. پس از کمی خنک شدن، کیک دلمه را در ظرف برگردانید و با کمی زرشک تفت داده شده، تزئین و سرو کنید.
برای مطالعه مواد لازم، جزییات و مراحل طرز تهیه کیک دلمه برگ مو ادامه این مطلب را بخوانید.
مواد لازم
برنج خام (ایرانی یا نیم دانه): ۲ لیوان فرانسوی دستهدار
لپه: ۱۰۰ گرم
سبزی دلمه (پیازچه، مرزه، شوید، نعنا، جعفری و ترخون): ۲۰۰ گرم
پیاز (برای پیاز داغ): ۱ عدد متوسط
گوشت چرخ کرده: ۲۰۰ گرم
شکر: ۲ قاشق غذاخوری
سرکه: نصف لیوان فرانسوی دستهدار
برگ مو (تازه یا برگ مو کنسروی): به مقدار کافی
رب گوجه: ۲ قاشق غذاخوری
نمک، زردچوبه و فلفل سیاه: به مقدار کافی
زرشک: برای تزیین کیک دلمه
روغن سرخ کردنی: به مقدار کافی
طرز تهیه
کیک دلمه برگ مو در مراحل اولیه درست مانند دلمه برگ مو مجلسی بوده و تنها تفاوت در این است که بهجای پیچیدن دلمه، ترکیبات این غذا به صورت لایهلایه و مدرن چیده میشود. این غذا را به دلخواه میتوانید در فر یا بدون فر در تابه روی گاز آماده کنید.
مرحله اول: لپهها را آماده کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه کیک دلمه برگ مو، ابتدا باید لپهها را به خوبی بشویید و با مقداری آب در ظرف مناسبی بریزید تا به مدت ۲ ساعت خیس بخورند. حجم آب باید به اندازهای باشد که حدود یک سانتیمتر بالاتر از سطح لپهها قرار گیرد. سپس، لپهها را آبکش کنید و همراه با دو لیوان آب و اندکی زردچوبه روی حرارت زیاد بگذارید تا بجوشد. پس از جوشیدن آب، حرارت را کم کنید و اجازه بدهید لپهها تا کاملا بپزند. این دستور درباره تمامی مراحل پخت صدق میکند. پس از پخت کامل، لپه را دوباره آبکش کنید و کنار بگذارید.
مرحله دوم: برنج را نیمپز کنید
همزمان با پخت لپه، برنج را بشویید و همراه با مقداری آب و کمی نمک روی حرارت ملایم قرار دهید تا نیمپز شود. پس از گذشت ۸ الی ۱۰ دقیقه، برنج را امتحان کنید تا از نیمپز شدن برنج مطمئن شوید. برای این منظور، یک دانه برنج را بین انگشتانتان فشار دهید. اگر اطراف برنج کاملا نرم و مغز آن سفت باشد یعنی نیمپز شده است.
مرحله سوم: سبزی دلمه را آماده کنید
در این مرحله، درست مانند طرز تهیه دلمه برگ مو، باید سبزی دلمه را آماده کنید. برای این منظور، ابتدا باید سبزی دلمه (ترکیبات سبزی انواع دلمه چیه؟) شامل پیازچه، مرزه، شوید، نعنا، جعفری و ترخون را به دقت پاک کنید و سپس در چند مرحله بشویید تا تمام آلودگیهای سبزیها برطرف شود. سپس، سبزیجات پاک شده را در آبکش بریزید و صبر کنید تا آب اضافی آنها خارج شود. پس از آن، سبزیجات را روی یک دستمال پارچهای تمیز یا حوله کاغذی قرار دهید تا کاملا خشک شوند.
حالا، این سبزیها را به صورت ریز ساطوری کنید. اگر به سبزی تازه دسترسی ندارید، میتوانید از سبزی دلمه خشک یا منجمد شده استفاده کنید. در این صورت، باید سبزی منجمد را از چند ساعت قبل در یخچال بگذارید تا دیفراست شود. سبزی خشک را هم باید حدود ۱۵ الی ۲۰ دقیقه بخیسانید و سپس، آب اضافی آن را با فشار دست بگیرید.
مرحله چهارم: پیاز را تفت دهید
در این مرحله از طرز تهیه کیک دلمه برگ مو مجلسی، پیاز شسته شده و بدون پوست را به صورت نگینی ریز خرد کنید. سپس، مقداری روغن را در تابه مناسبی بریزید و روی حرارت متوسط بگذارید تا داغ شود. پس از آن، تکههای پیاز را به این تابه اضافه کنید و تفت دهید تا کاملا سبک و طلایی شوند. در ثانیههای آخر، مقداری زردچوبه هم به پیاز در حال سرخ شدن اضافه کنید. مواد داخل تابه را هم بزنید تا عطر زردچوبه آزاد شود.
مرحله پنجم: گوشت چرخ کرده را اضافه کنید
حالا، وقت آن است که گوشت چرخ کرده را هم داخل تابه به پیاز و زردچوبه اضافه کنید. مواد داخل تابه را به خوبی هم بزنید تا کاملا ترکیب شوند. سپس، گوشت چرخ کرده را چند دقیقه همراه پیاز تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند.
مرحله ششم: رب گوجه فرنگی و چاشنیها را اضافه کنید
پس از آن، مقداری نمک، فلفل، شکر و سرکه را نیز داخل این تابه بریزید تا گوشت چرخ کرده مزهدار شود. در صورت تمایل، میتوانید کمی ادویه دلمه برگ مو هم به این ترکیب اضافه کنید. در ادامه، مواد داخل تابه را کنار بزنید تا برای رب گوجه فرنگی جا باز شود. حالا، رب گوجه را در جای خالی بریزید و به خوبی تفت دهید تا رب گوجه رنگ باز کند.
مرحله هفتم: سبزی دلمه را اضافه کنید
حالا، عینا مانند روش درست کردن دلمه برگ مو، باید سبزی دلمه ساطوری شده را نیز به این تابه اضافه کنید و هم بزنید تا کمی همراه با گوشت چرخ کرده تفت ببیند. پس از آزاد شدن عطر سبزیها، حرارت را خاموش کنید.
مرحله هشتم: برنج و لپه را اضافه کنید
در این مرحله از طرز تهیه دلمه برگ مو قالبی مجلسی، برنج نیمپز و لپه پخته شده را هم به تابه اضافه کنید و خوب هم بزنید تا همه مواد کاملا با هم ترکیب شوند. پیشنهاد میکنیم طعم مایه دلمه را بچشید و در صورت لزوم مقداری نمک و فلفل سیاه یا فلفل قرمز به آن اضافه کنید.
مرحله نهم: برگ مو را آماده کنید
برای آمادهسازی برگ مو، ابتدا باید برگها را به خوبی بشویید. سپس، قابلمه مناسبی را تا نیمه پر از آب کنید. ابعاد قابلمه باید طوری باشد که برگها کاملا در آن آزاد باشند. مقداری نمک هم داخل آب بریزید و قابلمه را روی حرارت زیاد بگذارید تا بجوشد. پس از جوشیدن آب، برگ مو را فقط به مدت یک دقیقه داخل قابلمه در حال جوش قرار دهید. سپس، برگها را فورا در سبد بریزید و زیر آب سرد بگیرید.
مرحله دهم: برگها را در قالب بچینید
حالا، ابتدا فر را روشن کرده و روی دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد تنظیم کنید تا گرم شود. سپس، یک قالب مناسب (ترجیحا گرد، گود و نچسب) را انتخاب کرده و چرب کنید. کف و دیوارههای قالب را با برگهای مو بپوشانید؛ بهگونهای که لبههای برگها از قالب بیرون بزنند.
مرحله یازدهم: مایه دلمه را در قالب بریزید
در این مرحله از طرز تهیه کیک دلمه برگ مو قالبی مجلسی، نیمی از مایه دلمه را داخل قالب بریزید و با پشت قاشق فشار دهید تا یکدست و فشرده شود. سپس، باقی مایه را بیفزایید و دوباره صاف و فشرده کنید. برگهای بیرونمانده را روی مایه برگردانید تا برگها روی مایه را کاملا بپوشانند.
مرحله دوازدهم: کیک دلمه برگ مو را بپزید
تا الان مطمئنا فر کاملا گرم و آماده شده؛ بنابراین، روی قالب را با فویل بپوشانید و با چنگال سوراخ کنید. سپس، این قالب را در طبقه میانی فر قرار دهید و کیک دلمه برگ مو را به مدت یک ساعت بپزید.
مرحله آخر: کیک دلمه برگ مو را سرو کنید
پس از گذشت این مدت، کیک دلمه برگ مو را از فر بیرون بیاورید و برای چند دقیقه به حال خودش بگذارید تا کمی خنک شود. سپس، کیک دلمه برگ مو در ظرف سرو برگردانید و با زرشک تفت داده شده تزیین کنید.
برای تهیه کیک دلمه برگ مو در تابه و بدون استفاده از فر، ابتدا برگهای مو را چند دقیقه در آب جوش قرار دهید تا نرم شوند. سپس، برگها را کف و دیوارههای تابه نچسب چرب شده بچینید. پس از آن، نیمی از مایه دلمه را که طبق دستور بالا تهیه کردهاید داخل تابه روی برگهای مو بریزید و با قاشق فشار دهید.
باقی مواد را نیز اضافه کرده و سطح آن را صاف کنید. برگهای باقیمانده را روی مواد برگردانید تا کاملا پوشیده شود. این تابه را روی حرارت ملایم بگذارید و با استفاده از شعله پخشکن، حدود یک ساعت بپزید تا برگها برشته و طعمها ترکیب شوند. پس از کمی خنک شدن، کیک را در ظرف برگردانید و برش بزنید.
نکات مهم در طرز تهیه کیک دلمه برگ مو
برگ مو را بیش از حد نپزید. قرار دادن برگ مو در آب جوش فقط برای نرم شدن آن است؛ بیش از یک دقیقه زمان ندهید تا پاره یا له نشود و هنگام پیچیدن یا پوشاندن قالب سالم بماند.
کف و دیوارههای قالب یا تابه را با برگها طوری بچینید که هیچ فضای بازی باقی نماند و لایه یکنواختی تشکیل شود. برگها باید بخشی از روی قالب را هم بپوشانند تا هنگام برگرداندن کیک، ظاهر زیبایی داشته باشد.
پس از ریختن مواد در قالب، با قاشق یا کفگیر آن را فشار دهید تا منسجم شود و کیک هنگام برگرداندن وا نرود.
چه از فر استفاده کنید چه از تابه روی گاز، حرارت باید کم باشد تا برگها نسوزند و مایه میانی به خوبی بپزد.
کیک دلمه داغ حالت نرمی دارد و ممکن است وا برود. بنابراین، حدود ۵ الی ۱۰ دقیقه پس از پخت صبر کنید تا مواد کمی خودشان را بگیرند، سپس برگردانید.
استفاده از سرکه و شکر به اندازه متعادل طعم دلمه را بهتر میکند؛ اما زیادهروی باعث ترشی یا شیرینی بیش از حد میشود. میتوانید ابتدا مخلوطی از آنها را آماده و مزه کنید.
اگر از سبزی خشک دلمه استفاده میکنید، حتما آن را بخیسانید و خوب آبگیری کنید؛ در غیر این صورت، مایه دلمه شل خواهد شد.
فوت و فن
آیا میتوانیم کیک دلمه برگ مو را بدون فر تهیه کنیم؟
بله. به جای فر میتوانید از یک تابه نچسب گود و دربدار استفاده کنید. غذا را با شعله پخشکن روی حرارت ملایم بپزید. نتیجه مشابه خواهد بود، به ویژه اگر مواد خوب فشرده شده باشند.
آیا برگ مو شور یا کنسروی هم قابل استفاده است؟
بله. فقط پیش از استفاده باید آن را چند بار با آب سرد بشویید تا شوری یا طعم نگهدارنده آن کاهش یابد.
برای تهیه کیک دلمه برگ مو از چه نوع گوشتی میتوانیم استفاده کنیم؟
گوشت چرخ کرده گوسفندی، گوساله یا ترکیبی از هر دو مناسب است. در صورت تمایل، میتوانید مثل طرز تهیه دلمه برگ مو با مرغ از گوشت مرغ چرخ کرده نیز استفاده کنید؛ ولی طعم سنتی دلمه با گوشت قرمز بهتر خواهد بود.
نسبت برنج به لپه چگونه باشد؟
به طور معمول، برای هر پیمانه برنج از حدود نصف پیمانه لپه پخته استفاده میشود. این مقدار با توجه به سلیقه و بافت دلخواه قابل تنظیم است.
میتوانیم مواد کیک دلمه را از شب قبل آماده کنیم؟
بله. میتوانید مایه دلمه را از شب قبل تهیه کنید و در یخچال نگه دارید. این کار حتی باعث میشود طعمها بهتر به خورد هم بروند.
در صورت استفاده از سبزی خشک، چه نکاتی را باید رعایت کنیم؟
سبزی خشک را باید حدود ۱۵ الی ۲۰ دقیقه در آب ولرم بخیسانید؛ سپس، سبزی خیس خورده را با دست بفشارید و به خوبی آبگیری کنید. سبزی خشک اگر خیس نخورده باشد، باعث خشکی و تلخی غذا میشود.
چگونه میتوانیم از وا رفتن کیک هنگام برگرداندن جلوگیری کنیم؟
مواد باید کاملا فشرده شده باشند و پس از پخت، حدود ۵ الی ۱۰ دقیقه در قالب یا تابه بمانند تا کمی خنک شوند. این کار باعث میشود کیک فرم منسجمتری پیدا کند.
یخمک هندوانه برای کودکان در تابستان گرم
همیشه شروع تابستان با خود نوید گرما و در کنار آن آغاز تعطیلی مدارس و بازیهای کودکانه را میدهد. اما در این میان آنچه که لذت این گرما را افزایش میدهد استفاده از دسرهای خنک با طعمهای مختلف از جمله یخمک است. یکی از این یخمکها که ما قصد داریم طرز درست کردن آن را به شما آموزش دهیم تا بتوانید آن را در منزل تهیه کنید، یخمک هندوانه است.
یخمک هنداونه از جمله دسرهای خوشمزه و خوش رنگ است که کودکان پس از بازی در زیر آفتاب برای تغییر ذائقه به آن نیاز خواهند داشت. ما به شما میآموزیم تا این دسر را بدون رنگ مصنوعی و مواد نگهدارنده در منزل تهیه کنید.
مواد مورد نیاز
مغز هندوانه شیرین و رسیده: ۴۵۰ گرم
شکر یا عسل: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری
ابتدا هندوانه را کاملا بشویید. سپس آن را به دو نیم تقسیم کرده و مغز آن را از پوست جدا کرده و تخم هندوانه را از آن جدا کنید.
مغز هندوانه را در دستگاه مخلوط کن ریخته وآن را کاملا هم بزنید تا مایع یکدست از آن به دست آید.
کمی از مایع هندوانه را مزه کنید. اگر شیرینی مطلوب شما را نداشت، به آن کمی شکر یا عسل بیافزایید و سپس مجددا آن را هم بزنید تا در آن حل شود.
مایع حاصل شده را در قالبهای مخصوص و یا در لیوانهای یکبار مصرف بریزید و چوبهای بستنی را در آن قرار دهید. سپس آن را داخل فریزر بگذارید تا حسابی یخ بزند.
پس از یخ زدن پوره هندوانه، آن را از فریزر خارج کرده و برای بچهها و در صورت نیاز بزرگترها سرو کنید.
مهم: در نظر داشته باشید که شما میتوانید برای ایجاد طعمهای متفاوت در یخمک هندوانه، به آن نعنا، زنجبیل و یا حتی ژله هندوانه هم اضافه کنید.
(روش دوم)
ترکیب هندوانه با نعنا میتواند یک طعم دلنشین به وجود آورد و با این طعم یک یخمک خانگی متفاوت و خوشمزه میتوانید تهیه کنید.
مرحله اول: مواد اولیه را بشویید و آماده کنید
برگهای نعنا را پاک کرده و سپس بشویید و روی پارچه تمیز پهن کنید تا آب اضافی آن برود و کاملا خشک شود.هندوانه نیز را بشویید، برش بزنید و دانههای آن را جدا کنید. گوشت هندوانه را نیز جدا کنید و در ظرف دیگری بریزید.
مرحله دوم: هندوانه را پوره کنید
تکههای هندوانه را که از دانه جدا کردید در مخلوطکن بریزید و چند دقیقه زمان بدهید تا هندوانه پوره شود. دستگاه را تا زمانی که پوره یکدستی تهیه شود، روشن نگه دارید.
مرحله سوم: نعنا را اضافه کنید
نعنا را به صورت ریز خرد کنید. نعنای خرد شده را به پوره اضافه کنید. در صورت دلخواه شکر یا عسل هم بیفزایید. همه مواد را با هم ترکیب کنید.
مرحله چهارم: یخمک با هندوانه را در فریزر قرار دهید
مایه نهایی را در قالبهای یخمک بریزید. چوب بستنی را میان آنها قرار دهید. قالب را در فریزر بگذارید و چند ساعت زمان دهید تا یخمکها کاملاً ببندند.
مرحله آخر: یخمک هندوانه نعنایی را سرو کنید
یخمک هندوانهای نعنایی شما آماده است. آن را به عنوان یک خوراکی و در میانوعده مصرف کنید. نوش جان!
چند نکته مهم
در خرید هندوانه دقت کنید که طعم آن شیرین باشد تا کمتر نیاز به استفاده از شکر و یا شیرینکنندههای دیگر داشته باشید.
برای تهیه یخمک شفاف میتوانید پوره هندوانه را از صافی عبور دهید.
به جای چوب بستنی میتوانید از قاشقهای پلاستیکی و یا چوبی استفاده کنید
اگر میخواهید چوب بستنی کج نشود، آن را میتوانید در زمان نیمبند شدن پوره به یخمک اضافه کنید.
برای تهیه یخمک از قالبهای سیلیکونی استفاده کنید تا هنگام جدا کردن یخمک از قالب، خرد نشود.
اگر پوره تهیه شده از هندوانه غلظت زیادی داشت میتوانید برای رقیق شدن پوره، کمی از آب سرد استفاده کنید.
تلاش کنید مقدار کمی نعنا در پوره هندوانه بریزید تا طعم آن به تلخی نزند.
برای ایجاد ظاهری زیبا در یخمک میتوانید از میوههای خرد شده در پوره استفاده کنید.