دسته: گفت‌و‌گو
هنر آشپزی با بازی طعم ها
این جمله معروف را در ذهن داشته باشید: «شاید آشپزی یک هنر باشد اما شیرینی‌پزی یک علم است». و برای کار بلد شدن در این حرفه، راهی ساده‌تر از همراه شدن با این دوره پیدا نمی‌کنید، و گاهی یادگیری خوب و اصولی یک هنر می‌تواند برای صاحب آن هنر بسیار مفید باشد و باعث ایجاد کسب‌وکاری شود که با شرایط زندگی‌اش هماهنگ باشد.
آموزشگاه صنایع غذایی توتیا یکی از مراکزی است که به‌تازگی پنجمین سال تأسیس خود را جشن گرفت و به همین بهانه اولین نمایشگاه دستاوردها و توانمندی‌های آموزشی خود را به هدف ترویج آموزش‌های فنی و حرفه‌ای، ارتقا سطح آموزشی ، اشتغال خانگی و کارآفرینی برگزار کرد .
راحیل هاشمی پور مؤسس و مدیر و مربی آموزشگاه توتیا جز اولین نفراتی است که آموزشگاه آشپزی و شیرینی‌پزی را در غرب استان راه‌اندازی کرده است. شما را به خواندن گفت‌وگوی صمیمانه‌ای که با ایشان و مدرسان حرفه‌ای آموزشگاهش داشته‌ام دعوت می‌کنم
از تأسیس آموزشگاه توتیا، اهدافی که دنبال می‌کند و دوره‌هایی که برگزار کردید بگویید؟
توتیا از سال 92 در شهرستان بستک کار خود را آغاز کرد و جز اولین آموزشگاه صنایع غذایی بودیم که در غرب استان تأسیس شد و عملکرد خوبی هم داشت خیلی‌ها فکر می‌کردند به سبب دور بودن از مرکز استان استقبال خوبی نمی‌شود اما برخلاف تصورشان استقبال عالی بود . بعد از 2 سال به بندرعباس آمدم ، درواقع ما آموزشگاه را دوباره تأسیس کردیم ( صدور مجدد پروانه ) . در حال حاضر حدود 3 سال است که در بندرعباس مشغول هستیم .
در طی این 5 سال ما 26 دوره استاندارد فنی و حرفه‌ای برگزار کردیم که بیش از 270 کارآموز داشتیم که همگی آزمون داده و مدارک خود را گرفته‌اند و خیلی‌ها هم اشتغال خانگی راه‌اندازی کرده و تعداد محدودتری کارگاه خانگی و آموزشگاه زده‌اند .
درواقع از ابتدا یکی از اهداف من بحث کارآفرینی و ایجاد مشاغل خانگی بود . ما کارآموزهای زیادی داشتیم که از صفر و بدون علاقه جلو آمدند و الان صاحب سبک و شغل هستند
چه شد که آشپزی را شروع کردید ؟
علاقه من به آشپزی از بچگی و به سبب کارمند بودن مادرم و نبودنش در خانه بود . من به‌اجبار آشپزی می‌کردم و کمکم این اجبار تبدیل به علاقه شد . حالا عاشق محیط آشپزخانه هستم
ایده تزیین غذا از کجا به ذهنتان می‌رسد ؟
فضای مجازی کمک زیادی به من می‌کند . من عکس‌های زیادی از غذاها و شیرینی‌ها می‌بینم
بازار کار چطور است ؟
خوب ما آموزشگاه‌های متفاوتی در سطح شهرداریم و همه هم عملکرد خوبی دارند اما متفاوت بودن مهم است ما سعی داریم با طی کردن در مسیر اصلی آینده نو تری را پیش رو ببینیم و سبک‌کار خود را تغییر دهیم
از سختی‌های کار بگویید
سختی‌های کار که زیاد است اما شیرینی‌های بیشتری دارد برای همین تلاش می‌کنم سختی‌ها را نبینم و یا فراموش کنم
در این مسیر اگر حمایت خانواده و همسرم نبود باوجود کوچک بودن فرزندانم کارهای من به‌کندی پیش می‌رفت و یا متوقف می‌شد
توصیه شما برای کسانی که می‌خواهند این کار را آغاز کنند چیست ؟
در ابتدا علم کار را یاد بگیرند بحث استعداد و علاقه به کنار ، باید خودشان را طبق آخرین متد روز پیش ببرند
یکی از کارهایی که آموزشگاه توتیا انجام داد دعوت از اساتید شهرستان و بالاخص تهران است دراین‌باره بگویید ؟
بله – ما باید طی خطی که فنی و حرفه‌ای به ما نشان می‌دهد حرکت کنیم اما در بین راه از اساتید شهرستانی برای یادگیری و کیفیت بیشتر استفاده میکنیم . ما در استانی هستیم که مراجعه کارآموز به خارج از استان خصوصاً تهران سخت است . چه به لحاظ هزینه و چه از بعد مسافت. در این راه استاد رحیمی با ما همکاری می‌کند.
حسین رحیمی ضمن معرفی خود می‌گوید : از سال 90 به کار قنادی مشغول هستم و مدرک‌های مختلفی را از فنی و حرفه‌ای ، اتحادیه اروپا ، قاره آسیا و مربیگری از tuv آلمان گرفته‌ام . از بچگی به این کار علاقه داشته‌ام و در این مسیر سختی‌های زیادی کشیده‌ام . اما امروز از نتیجه کارم راضی هستم و کارهایم را با عشق و علاقه انجام می‌دهم . 5 سال است که قنادی را به‌صورت تخصصی آموزش می‌دهم و هنرجوهایم از همین طریق چه در ایران و چه در خارج از ایران کسب‌وکار راه انداختند .
یکی دیگر از مدرسان این آموزشگاه مهرانگیز سالاری کارشناس آشپزی و شیرینی‌پزی است . از او خواستم خودش را معرفی کند
مهرانگیز سالاری کارشناس آشپزی و شیرینی‌پزی و محقق خوراک هرمزگان . 15 سال است که در زمینه آشپزی و شیرینی‌پزی ملل و سنتی فعالیت دارم و 8 سال است که در مرکز صداوسیمای خلیج‌فارس به آموزش غذاها ، شیرینی‌ها و نان‌های هرمزگان مشغول ام و افتخار این رادارم که در جشنواره‌های خوراک، سفیر هرمزگان باشم .
دو سال است که با آموزشگاه توتیا و کانون امور بانوان همکاری دارم . در حال حاضر 5 سال است که در حال تحقیق بر روی کتابم بانام خوراک‌های هرمزگان هستم که به‌زودی منتشر می‌شود.
در مورد غذاهای هرمزگان به ما بگویید
همین‌طور که میدانید ما در استان هرمزگان غذاهای متنوعی داریم و حدود 90 نوع نان و انواع پلوها ، هواری و خیلی‌های دیگر که فراموش‌شده یا بین مردم رواج پیدا نکرده و یا ما فکر میکنیم که غذای خارجی است .
ایران به دلیل تمدن و پیشینه که دارد غذاهایش را به کشورهای حاشیه خلیج‌فارس ، هندوستان و حتی ترکیه در طول سالیان منتقل کرده و ادویه هندوستان را از طریق هرمزگان و تنگه هرمز وارد کرده است . طعم غذاهای هرمزگانی در ادویه آن است . غذاهای ما بسیار تند است و ما را در برابر گرما مقاوم نگه می‌دارد ، و به دلیل رطوبت هوا قوای جسمانی را سالم‌تر نگه می‌دارد
چه پیامی برای بانوان هرمزگانی دارید ؟
از بانوان هرمزگانی می‌خواهم که غذاهایشان را ثبت ملی کنند تا غذاهای هرمزگان نیز جز منو اصلی غذاهای ایرانی شود . من از دو سال پیش پیگیر این مسئله هستم که نگذارم غذاهای ما به اسم کشورهای دیگر ثبت شود . در جشنواره‌ای بودم که نان توموشی به اسم دبی ثبت شد که این مسئله برای من خیلی ناراحت‌کننده بود . ما نباید بگذاریم از غذای ما و قدمت و پیشینه خوراک ما استفاده شود و غذاهایی که خاص استان ما هستند را به نام خودشان ثبت کنند .
فاطمه رحیمی مدیر داخلی آموزشگاه توتیا ضمن معرفی خود گفت : از سه سال پیش برای اولین بار با عنوان کارآموز با خانم هاشمی پور آشنا شدم . در ابتدا لوازم کاملاً معمولی و در حد خانگی بود .کمکم دیدم نسبت به آشپزی عوض شد . دوره اول 3 هفته زمان برد و بعدازآن یک حالت خلأ مانند داشتم که هرروز دوست داشتم به آموزشگاه بیایم .
نظرت درباره آشپزی چیست ؟ آشپزی یک هنر است هنری که تمام حواس بویایی ، چشایی و بینایی شما را تقویت می‌کند. حتی این توانایی را در دکور و تزیین غذا به ما می‌دهد که کسانی را که ازلحاظ گرسنگی اشباع‌شده هستند دوباره به سمت غذا بکشانیم . درواقع چیزی که در آموزشگاه آموزش داده می‌شود این است که جوری با غذا بازی کنیم که بتوانیم با تمام وسایل ابتدایی در خانه یک پخت‌وپز خانگی و خلق طعم جدید راه بی اندازیم. تبحری که تا یک آموزش تخصصی به دنبال آن نباشد نمی‌توانیم به آن دست پیدا کنیم.
آخرین گفت و گو با زنده یاد دژگانی، محقق و نویسنده هرمزگانی
فاطمه (ایران) دژگانی
فاطمه(ایران) دژگانی، محقق و نویسنده هرمزگانی، در سن 82 سالگی و پس از تحمل مدت‌ها بیماری، روز گذشته(23 دی ماه) دار فانی را وداع گفت.
فاطمه (ایران) دژگانی متولد 22 آبان ماه 1315 نویسنده و پژوهشگر فرهنگ مردم استان هرمزگان که به‌حق نام مادرجزیره قشم برازنده اوست. کتاب‌های او در معرفی آداب، سنن و تاریخ غنی استان هرمزگان و به‌ویژه قشم نقش بسزایی داشت.
ایران زنی تحصیل‌کرده بود که در زمانی که کمتر پدر و مادری اجازه مدرسه رفتن دختران خود را می‌دادند او از تشویق پدر و مادرش و حمایت‌های آنان برای ما می‌گفت. در ادامه شما را به خواندن گفت‌وگویی صمیمانه که با این بانوی تأثیرگذار در فرهنگ و هنر استان هرمزگان در سالروز تولدش انجام شده بود دعوت می کنیم:
مادربزرگم باعث شد در بیمارستان پرستار شوم
وقتی 5 سالم بود مادر چادر سرم کرد و با همراهی‌اش به مکتب رفتم. قرآن را ختم و بوستان و گلستان را خواندم. بعد از آن در سن 6 سال و نیم به مدرسه رفتم. کلاس ششم که تمام کردیم برای دختران دبیرستان باز نشد. آقای دکتر دانشی رئیس وقت بیمارستان بندرعباس با مادربزرگم آشنایی داشت، که باعث شد در بیمارستان پرستار شوم.
در سال 1329 پرستار بهداری بندرعباس واقع در چهارراه برق بودم. هم کار می‌کردم هم‌درس می‌خوانم. درس می‌خواندم و با دبیرستان جاوید پسرانه به‌صورت متفرقه امتحان می‌دادم. در سال 1330 ازدواج کردم و روانه هرمز شدیم . در هرمز در اداره معدن کار می‌کردم و درس می‌خواندم. کسی را در هرمز نداشتم تمام هم‌وغمم درس خواندن و اداره رفتن بود تا اینکه بچه‌دار شدم، در سال 35، مادرم بچه را نگه می‌داشت من درس می‌خواندم بالاخره موفق شدم دیپلمم را در رشته ادبیات بگیرم. دیپلمی متفرقه با پسران. آن زمان فقط دیپلم طبیعی بود و ادبیات و من هم علاقه عجیبی به تاریخ داشتم این رشته را انتخاب کردم. سپس به قشم رفتیم و تا سال 1360 در اداره گمرک قشم کار می‌کردم.
کتابخانه ام نزدیک 6400 جلد کتاب دارد
علاقه عجیبم به کتاب و کتاب‌خوانی باعث شد بتوانم در طی این سال‌ها گنجینه گران‌بهایی داشته باشم. کتابخانه ام نزدیک 6400 جلد کتاب دارد. هرکدام از کتاب‌ها را سه الی 4 مرتبه خوانده ام. آن زمان‌ها پسرم حسین می‌گفت مامان تو اگر هر کتابی که می‌خوانی یک ورق بنویسی و در آن بگذاری بزرگ‌تر از شاهنامه فردوسی می‌شود، من به حرفش می‌خندیم و می‌گفتم من همش سرکارم کجا می‌توانم بنویسم!
به یاد فرزندم مشغول نوشتن شدم
در سال 1359 پسرم غرق شد. بعد از فوت پسرم مدتی مریض بودم و بعدازآن به اداره نرفتم و به یاد حسینم مشغول نوشتن شدم. اولین کتابم بانام جن‌زدگان در جنوب منتشر شد- آن‌هایی که در جنوب زندگی می‌کنند، زار را کامل می‌شناسند از چابهار تا آبادان از ابوظبی تا شارجه و دبی برای تحقیق و نوشتن این کتاب رفتم بعدازآن کتاب دوم قشم نگینی بر خلیج‌فارس بود.
بعد از آن کتاب “باورهای سینه‌به‌سینه عقاید مردم “، “شعرا و مشاهیر استان هرمزگان”، “چیستان در جنوب”، “آنچه بر ما گذشت 36 داستان حقیقی” که از افرادی مسن و هم س و سال خودم بالغ‌بر 100 سال قبل نوشتم. “سفیر عشق قشم سردار قشم غلام شاه ذاکری” ،”زنان پیام‌آور عاشورا”، “بندر خمیر بهشت گمشده ” ازجمله کتاب‌های است که در طی این چند سال نوشته و چاپ شده است.
دهمین و یازدهمین کتابم بانام ” افول هرمز و تأسیس بندرعباس 400 سال قبل” و” 800 سال قشم از زمان ساسانیان تا به امروز” در نوبت چاپ است. با این‌حال امروزه کتاب‌خوان نداریم، کسی نیست که مشتاق کتاب باشد.
دو کتاب مورد علاقه ام
من دو کتاب از سال 1323 دارم، پدرم برای من خریده بود که شب‌ها برایش داستان بخوانم. کتاب امیرارسلان رومی و کتاب شیرویه نامدار آن زمان من کلاس دوم دبستان بودم.
پدر و مادرم مشوقم بودند. سواد آن‌چنانی نداشتند اما مشوقم بودند. شب‌ها که پدرم به خانه می‌آمد می‌گفت دو ورق کتاب بخوان سرگرم شویم آن زمان تلویزیون و رادیو نبود. برای پدر کتاب می‌خواندم و خودم هم مشغول بودم. این بود که به کتاب دل‌بستگی پیدا کردم.
من کتابی دارم که در بازار سگ تراشان مشهد باقیمت 3 قران خریدم. کتاب خیلی برایم عزیز است و از چشمانم عزیزتر. نسبت به کتاب‌هایم خیلی حساس هستم و عمده کتاب‌هایم شعر و تاریخی است و تمام آن‌ها را خوانده‌ام. زمانی که بچه بودم اگر روزنامه‌ای هم‌روی زمین افتاده بود جمع می‌کردم.
تنها شکوه از فرزندانم، کتاب نخواندنشان است
شب‌ها حداقل با همین سنم که 82 سال است تا 2 یا 3 ساعت کتاب نخوانم نمی‌خوابم . دیگر دستم قدرت ندارد که کتاب‌ها رو بگیرم آن‌ها را به دیوار تکیه می‌دهم و می‌خوانم. علاقه عجیبم به کتاب باعث شده بچه‌ها برای تولد و روز ازدواج روز مادر و تمام مراسم برایم کتاب می‌آورند چون می‌دانند که تنها کتاب است که مرا خوشحال می‌کند. با خنده می‌گوید ولی بچه‌ها به خودم نرفتند و کتاب‌خوان نشدند. تنها شکوه من از بچه‌ها همین است …
از خانم دژگانی درباره هزینه چاپ کتاب‌هایش پرسیدم، در جوابم گفت: کتاب‌هایم با هزینه شخصی تهیه‌شده و کسی برای چاپ کمک نکرد. تنها برای کتاب آخرم که بالغ‌بر بالای 500 صفحه است آقای مهندس مؤمنی مدیرعامل منطقه آزاد قشم قول مساعد داده که برای چاپ آن کمک کند.
از همسرش می‌پرسم، می‌گوید همسرم علاقه‌ای به خواندن و نوشتن ندارد فقط قرآن و مفاتیح می‌خواند اما کمکم می‌کند. می‌گوید همسرم را خیلی دوست دارم و یکی از کتاب‌هایم را به او هدیه کرده‌ام.
از او خواستم که چکیده‌ای از کتاب‌هایش برای ما بگوید:
1- جن‌زدگان در جنوب: برای نوشتن این کتاب و تحقیق جهت مراسم”زار” به شارجه و دبی رفتم که استقبال خیلی خوبی از من کردند و از مراسم‌شان عکس هم گرفتم. این مراسم‌ها شبیه مراسمی بود که در بندرعباس می‌گرفتند تنها در بوشهر و خوزستان به این مراسم یوازی می‌گویند. خمیر تنها شهر استان هرمزگان است که هیچ برنامه زاری در آن وجود ندارد، درواقع هر جا غواصان صید مروارید و برده‌های سیاه بود، زار به آنجا وارد شده است.
2- در کتاب قشم نگینی بر خلیج‌فارس: در این کتاب آداب رسوم و عروسی‌ها و مراسم، غذاهای محلی را نوشتم این کتاب هم با استقبال خوبی مواجه شد و فولکلور کاملی از هرمزگان است.
3- کتاب زنان پیام‌آور عاشورا: این کتاب در مورد حفظ صدسال آداب رسوم عزاداری امام حسین(ع) در کل استان از رودان و جاسک تا لنگه و چارک و رضوان فین و حاجی‌آباد است. آن زمان که عزاداری ممنوع بود این خانم‌ها بودند که باعث حفظ این آداب شدند . تحقیقات را به‌صورت میدانی و خانه به خانه انجام دادم و یا از کسانی که سواد داشتند خواستم که خودشان بنویسند و به‌صورت مکتوب تحویل من بدهند.
4- کتاب چیستان در جنوب: در زمان‌های قدیمی برق و وسایل سرگرم‌کننده نبود و شب‌ها مردم دورهم جمع می‌شدند و برای هم چیستان طرح می‌کردند- این کتاب جمع‌آوری تمام چیستان‌های قدیمی جنوب است.
5- باورهای سینه‌به‌سینه عقاید مردم: مثلاً می‌گفتند شنبه‌ها این کار را انجام نده که برگشت دارد بعضی‌ها هنوز که هنوز است به این عقاید پابند هستند. مثلاً خوردن چیزی را بد می‌دانستند و عقیده داشتند اگر بخورند اتفاق بدی می‌افتد این‌ها رو تمام از مردم پرسیدم و در کتابی نوشته‌ام.
6- خمیر بهشت گمشده: اگر به خمیر بروید و لب ساحل پایین رفتن آب دریا را تماشا کنید تمامی دریا سبز و عین بهشت می‌شود؛ در این کتاب درباره خمیر می‌خوانید.
7- کتاب سردار عشق قشم سردار شهید غلام شاه ذاکری: این کتاب در موردد معرفی زندگی‌نامه این شهید و معرفی 16 شهید جزیره قشم و بیان دلاوری‌های این بزرگ‌مردان در دفاع از میهن و اسلام است.
8- تاب شاعران مشاهیر استان هرمزگان: این کتاب مربوط به معرفی تمامی شعرا و نویسندگان استان هرمزگان است که البته ممکن است که کسی ازقلم‌افتاده باشد که من در ابتدای کتاب عذرخواهی کردم.
9- آنچه بر ما گذشت 36 داستان حقیقی: کتاب داستان حقیقی زندگی افرادی مسن و همس و سال خودم بالغ‌بر 100 سال قبل است.
گفت و گو: زهره کرمی