نان سیر

نان سیر از پیش غذاهای معروف و محبوبی است که در اکثر رستوران ها و فست فودها به عنوان ساید دیش یا پیش غذا سرو می شود. این نان خوشمزه دستور پیچیده ای ندارد و بسیار خوش طعم و لذیذ است . برای تهیه نان سیر به مواد زیادی نیز نیاز ندارید. این پیش غذا می توان پیش غذای مناسبی برای مهمانی ها باشد و یا برای وعده شام سبک می توان 2 عدد نان سیر میل کرد. زمان تهیه نان سیر کوتاه است و در کمترین زمان آماده می شود.

مواد لازم :

سیر 2 بوته

نان باگت فرانسوی  1 عدد

کره  200 گرم       

نمک  به مقدار لازم

جعفری خرد شده  2 قاشق سوپخوری    

فلفل سیاه   به مقدار لازم

پنیر پارمزان  1 پیمانه و نیم  

روغن زیتون   1 قاشق سوپخوری

نکته :

در تهیه نان سیر استفاده از مواد تازه و با کیفیت بسیار مهعم است .

از نان بگت فرانسوی تازه استفاده کنید.

طرز تهیه:

ابتدا سیر را باید رست کنید. برای این کار هر بوته سیر را باید برش دهید و در فر، تابه و یا مایکروفر حرارت دهید.

برش سیر می تواند از وسط باشد و یا یک سوم بالای سیر را برش دهید.

روی سیر ها روغن زیتون بریزید و تمام سیر و بین حبه های آن را با روغن زیتون آغشته نمایید.

فر را روی حرارت 210 درجه سانتی گراد حدود 15 دقیقه گرم کنید. سیر ها را در ظرف مخصوص فر بگذارید و روی ظرف را کاغذ آلومینیومی بکشید.سیر باید طلایی و نرم شود.

سپس کره را در ظرفی بریزید. کمی نمک و فلفل سیاه به کره اضافه کنید. بهتر است از فلفل سیاه تازه ساییده شده استفاده کنید.

پنیر پارمزان باید در این مرحله اضافه گردد. می توانید از پنیر پیتزا استفاده نمایید.

اگر به پنیر تکه ای دسترسی دارید خودتان آن را ریز رنده کنید. اگر پنیر رنده شده است باید آن را در فریزر بگذارید تا خوب یخ بزند سپس با بلندر یا غذاساز در حد یک پالس پنیر رنده شده یخ زده را بزنید تا ریز شود.

جعفری تازه را ریز خرد کرده و آن را نیز اضافه کنید. سیر های رست شده را رنده کنید و به مخلوط اضافه نمایید.

تمام مواد را به خوبی با هم مخلوط نمایید. باید مواد با هم عجین شوند و مزه ها به خورد هم بروند.

در این مرحله برش های نان را آماده نمایید. از نان باگت فرانسوی استفاده کنید.

می توانید از عرض نان را برش های نیم سانتی متری دهید و سپس روی نان ها مواد بزنید. از مایه آماده شده حدود یک قاشق غذاخوری پر روی هر تکه نان بگذارید و با پشت چاقو یا کاردک آشپزی مایه را صاف کنید.

نان ها را در سینی فر بچینید.

فر را روی حرارت 180 درجه گرم نمایید.

سینی فر حاوی نان ها سیر را در طبقه وسط و به مدت 10 دقیقه حرارت دهید .

بعد از مدت پخت حدود 2 تا 4 درجه گریل را روشن کنید تا نان ها برشته و طلایی شوند.

میزان برشته و طلایی شدن نان ها به ذائقه شما بستگی دارد اگر نان را برشته دوست ندارید فقط دو دقیقه گریل کنید و اگر هم نان برشته مورد علاقه شماست تا 5 دقیقه هم می توانید نان ها را گریل نمایید.

باقلوای استانبولی

این روزها با وجود خمیر باقلوا درست کردن این شیرینی به ظاهر سخت ، بسیار راحت است و اصلا لازم نیست قبل از آن تجربه ای داشته باشید. پس به جای اینکه باقلوای ترکی را از مغازه های مخصوص با قیمت گزاف بخرید ،خودتان با خمیری که از لوازم قنادی میگیرید درست کنید و لذت باقلوای خانگی را بچشید.

مواد لازم :

خمیر آماده باقلوا : یک بسته (از لوازم قنادی تهیه کنید)

مغز پسته خام : ۱۰۰ گرم

مغز گردو : ۱۵۰ گرم

کره : ۲۵۰ گرم

مواد لازم برای شربت :

شکر : ۲ پیمانه

آب : ۱ و نیم پیمانه

آبلیمو : نصف قاشق غذاخوری

زعفران : به میزان لازم

ترکیب هل و دارچین درصورت تمایل

طرز تهیه :

خمیر آماده را به دمای  محیط می رسانیم ، دقت کنید این خمیر خیلی نازک است و زود خشک می شود پس حین استفاده آن را بپوشانید تا هوا نخورد.

ابتدا شربت باقلوا رو درست میکنیم تا خنک شود. زیرا شربت سرد را روی باقلوای گرم می ریزیم.

شکر و آب را در یک قابلمه کوچیک روی حرارت قرار داده تا شکر حل شود ، ، قبل از خاموش کردن زعفران دم کرده را به اندازه یک قاشق غذا خوری به آن اضافه میکنیم و در آخر آبلیمو می ریزیم و بعد از ۱ دقیقه خاموش میکنیم.

مغزباقلوا:

به طور معمول در تهیه باقلوا از ترکیب مغز پسته و مغز گردو استفاده میکنند ولی این موضوع کاملا سلیقه ای است. شما می توانید از هر مغزی  که دوست دارید استفاده کنید. (مغزها باید خام باشند )

مغزها را خرد کرده دقت کنید پودر نشود.

کره را کامل ذوب میکنیم

سینی شیرینی یا باقلوا را آماده کرده بهترین سایز۲۵ در ۳۵ می باشد. سینی را با کره کاملا چرب میکنیم ، در تهیه باقلوا باید در استفاده از کره دست و دلباز باشید و به فکر کالری نباشید ، اگه با بوی کره خیلی میونه ندارید میتوانید از مارگارین (کره گیاهی) استفاده کنید.

یک ورق از خمیر باقلوا را روی یک سطح صاف و بزرگ قرار داده (من از پشت سینی استفاده کردم) و روی خمیر را با کره کاملا رومال میکنیم ، بازم یک لایه دیگه خمیر روی خمیر قبلی قرار داده و کره میمالیم.

این کار را با ۳ لایه انجام می دهیم ، روی لایه سوم هم کره مالیده سپس مغزهای خرد شده را روی آن می پاشیم. پیشنهاد ما ترکیب پسته و گردو است.

سپس از عرض مستطیل شروع به پیچیدن خمیر می کنیم تا آخر میپیچیم تا لوله شود . با دو دست آرام لوله را به داخل چمع کرده تا کمی چین بخورد . سپس خمیر کامل شده و چین خورده را توی سینی چرب شده می چینیم و سپس به سراغ رول بعدی می رویم و مثل قبل درست می کنیم.

در حین کار ممکن است کره از حالت ذوب بودنش خارج شود بهتر است آن را دوباره حرارت دهید .

تمام رولهای آماده شده را یکی یکی کنار هم در سینی میچینیم.

وقتی کامل شد با یک کارد به اندازه دلخواه برش می زنیم ، اندازه باقلوا سلیقه ای است ولی سعی کنید نه خیلی بلند و نه خیلی کوتاه باشد.

بهتر است در آخر کار بازم هم روی باقلوا را کره بمالیم . سینی را در فر گرم شده با درجه ۱۸۰ به مدت نیم ساعت قرار می دهیم تا رنگ باقلوا تغییر کند . سپس آن را از فر خارج کرده و همان طور که داغ است روی آن شربت می ریزیم

تمام شربت را استفاده کنید ، ممکن است در نگاه اول زیاد به نظر برسد اما به خورد باقلوا می رود.

باقلوا را در همان سینی به مدت سه ساعت نگه میداریم تا نرم و خنک شود.

نوش جان

بیف استراگانف

مواد لازم :

فیله گوشت گوساله : نیم کیلو گرم

پیاز خلالی خرد شده : دو عدد متوسط

آرد : دو قاشق غذاخوری

روغن مایع : به مقدار لازم

قارچ : نصف پیمانه

کره : ۵۰ گرم

خامه رقیق : ۵۰ گرم

سیب زمینی خلالی سرخ شده : برای سرو

استاک گوشت : یک پیمانه

نمک : به مقدار لازم

پودر سیر : به مقدار لازم

فلفل سیاه : به مقدار لازم

طرز تهیه:

ابتدا گوشت را به شکل برش های خلالی به عرض ۱.۵ سانت و طول ۴ سانت برش بزنید.

سپس برش های گوشت را درون ظرف درب داری به همراه ۱ پیاز کوچک خلالی شده و ۱ قاشق سس سویا و ۲ قاشق غذاخوری سرکه بالزامیک و مقداری فلفل و پودر گشنیز مزه دار کنید و درب ظرف را ببندید سپس ظرف حاوی گوشت را از شب تا صبح درون یخچال قرار دهید تا گوشت به خوبی مزه دار شود.

در مرحله بعدی طرز تهیه بیف استراگانف مقداری روغن درون تابه بریزید و تابه را روی حرارت گاز قرار دهید تا روغن داغ شود سپس گوشت های خرد شده و مزه دار شده را درون روغن تفت دهید بعد از اینکه گوشت مقداری تفت خورد کره را به گوشت اضافه کنید و بعد از اینکه رنگ گوشت ها عوض شد پیاز خلالی خرد شده را به گوشت اضافه کنید و تفت دهید.

بعد از اینکه پیازها تفت خوردن و سبک شدن و آب آن ها تبخیر شد قارچ ها را که به صورت اسلایسی خرد کرده اید به مخلوط گوشت و پیاز اضافه کنید سپس اجازه دهید تا قارچ مقداری تفت بخورد.

در مرحله بعدی دستور پخت بیف استراگانف، آرد را به مخلوط گوشت و قارچ اضافه کنید و آرد را با مواد مخلوط کنید سپس پودر فلفل و پودر سیر و نمک را به بیف استراگانف اضافه کنید. استاک با آب گوشت را به بیف استراگانف اضافه کنید و بعد از اینکه مخلوط آرد و کره و استاک غلیظ شد شعله گاز را روی حرارت ملایم قرار دهید سپس خامه را با یک قاشق غذاخوری شیر رقیق کنید و به مواد بیفزایید و بعد از اینکه همه مواد بیف استراگانف با یکدیگر ترکیب شدند شعله گاز را خاموش کنید و بیف استراگانف را درون ظرفی مناسب برای سرو بکشید و با مقداری سیب زمینی خلالی شده این غذای فرنگی بی نظیر را تزیین کنید و بیف استراگانف را به همراه نان و پاستا و برنج میل کنید.

نکات طلایی برای پخت بهتر بیف استراگانف

اگر به استاک گوشت دسترسی نداشتید می توانید ۱ عدد قرص عصاره گوشت را درون یک پیمانه آب جوش حل کنید سپس عصاره گوشت حل شده را به مواد بیف استراگانف اضافه کنید.

 هر چقدر گوشت ها به شکل استیکی تر برش زده شوند طعم سس مخصوص و خامه بیشتر به خورد برش های گوشت می رود.

از افزودن رب به بیف استراگانف خودداری نمایید.

اگر برای خوش طعم شدن بیف استراگانف تمایل دارید از عصاره غذا استفاده کنید بهتر است نمک را از طرز تهیه بیف استراگانف حذف کنید.

در دستور تهیه بیف استراگانف، مقدار استفاده از خامه به ذائقه شما بستگی دارد.

در طرز پخت بیف استراگانف، از گوشت گوساله و یا هر نوع گوشت قرمزی می توانید استفاده نمایید.

اگر تمایل دارید بیف استراگانف لذیذتر شود بهتر است مواد این غذای خوشمزه را با کره تفت دهید.

این غذا را می توانید با ماکارونی ، برنج، سیب زمینی و یا نان سرو کنید.

چیکن پارمزان

یک سوخاری خوشمزه ایتالیایی است. طعمی متفاوت و لذیذ از مرغ را با پنیر پارمزان و سبزیجات معطر را تجربه کنید. کودکان از دیدن این غذای هوس انگیز و رنگ های دلچسب آن شگفت زده می شوند و خواهید دید که برای خوردن این غذا صف می کشند.

مواد اصلی

نمک و فلفل به مقدار لازم

ریحان به مقدار لازم

پنیر پارمزان ۱ لیوان

تخم مرغ ۲ عدد

رب گوجه ‌فرنگی ۲ قاشق غذا خوری

پیاز ۱ عدد

سیر ۲ حبه

آرد سوخاری ۱ لیوان

کره ۲ قاشق غذا خوری

سینه‌ مرغ ۲ عدد

طرز تهیه

هر سینه مرغ را به ۲ قسمت برش بزنید . آرد سوخاری ، پنیر پارمزان رنده شده ، مقداری نمک و فلفل را داخل کاسه ای بریزید و مخلوط کنید ، تخم مرغ ها را داخل کاسه ای بشکنید و بزنید تا یکدست شود.

چند قاشق روغن داخل ماهیتابه بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید ، سینه های مرغ را در تخم مرغ بزنید سپس در مخلوط آرد سوخاری و پنیر بغلطانید تا تمام سطح مرغ به این مواد آغشته شود. سپس آنها را درون ماهیتابه قرار دهید تا سرخ شوند .

در صورت تمایل میتوانید روی هر سینه مرغ مقداری پنیر موزارلا قرار دهید و درون فر بگذارید .

در صورت تمایل می توانید این غذا را با ماکارونی سرو کنید

طرز تهیه سس

کره را داخل ماهیتابه بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید ، پیاز و سیر را ریز خرد کنید و با کره تفت دهید تا نرم شوند سپس رب گوجه فرنگی و نصف لیوان آب ، مقداری ریحان خرد شده ، نمک و فلفل اضافه کنید و هم بزنید تا سس غلیظ شود. سس را داخل ظرف فر بریزید و سینه های مرغ سوخاری را روی آن قرار دهید سپس ظرف را داخل فر با دمای ۲۰۰ درجه سانتیگراد به مدت ۱۰ – ۱۵ دقیقه قرار دهید تا سس چیکن پارمزان آماده شود.

اسکن پنیر و خردل

مواد لازم

کره : ۵ قاشق غذاخوری

آرد بکینگ پودردار : ۲۲۵ گرم

نمک : به میزان لازم

پنیر رنده شده : ۱۲۵ گرم

پودر خردل : ۱ قاشق چای خوری

شیر : ۱۵۰ میلی لیتر

فلفل : به میزان لازم

طرز تهیه

کف یک سینی شیرینی پزی را با کمی کره چرب نمایید .

آرد , بکینگ پودر و نمک را در یک کاسه الک نمایید . کره را با نوک انگشت با آرد را ورز دهید تا شکل خرده های نان بگیرد .

پنیر رنده شده , پودر خردل و مقدار کافی شیر را به آن اضافه کرده و  یک خمیر نرم درست نمایید .

بر روی سطحی آرد پاشیده شده خمیر را کمی ورز دهید سپس آن را با کف دست صاف نمایید و به صورت دایره ای به قطر ۵/۲ سانتیمتر درآورید .

با یک چاقو خمیر را به هشت قسمت مساوی تقسیم نمایید . بر روی هر کدام با قلم موی مخصوص آشپزخانه شیر بمالید و کمی فلفل بپاشید .

برش های خمیر را روی سینی بگذارید و آن ها را در فری که از قبل گرم شده روی حرارت ۲۲۰ درجه سانتیگراد به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه قرار دهید تا طلایی و برشته شود .

نان ها را به سینی مشبک فلزی منتقل نمایید تا خنک شوند . وقتی که هنوز گرم هستند , آن ها را سرو نمایید .

توصیه : نان اسکن باید در همان روزی که پخته می شود , خورده شود زیرا به سرعت خشک می شود . هنگام سرو نمودن آن ها را از وسط باز نموده و داخل آن ها را کره بمالید .

کوزالاک مانتی

غذای ترکی

کوزالاک مانتی یک غذای ترکی فوق العاده خوشمزه که بصورت لایه ای و با خمیر یوفکای رول و سرخ شده ، گوشت و ترکیب ماست و بادمجان درست می شود.

طرز تهیه کوزالاک مانتی:

یک نی معمولی را روی قسمت پهن خمیر یوفکا مثلثی قرار داده و به سمت نوک مثلث رول کنید و انتهای آن را با کمی آب مرطوب کنید و بچسبانید ،

همه رولها رو به همین صورت آماده کنید و بعد در روغن سرخ کنید.

گوشت چرخ شده را با پیاز داغ و فلفل سیاه و زردچوبه تفت داد و رب گوجه و ادویه دلخواه و نمک اضافه کنید و حسابی تفت دهید.

ماست چکیده ، یک یا دوحبه سیر رنده شده ، بادمجان کبابی له شده و کمی نمک را باهم میکس کنید. حالا در  ظرف موردنظر اول یه لایه نازک گوشت و سپس کمی ترکیب ماست و بادمجان پخش کنید و رولهای سرخ شده را دورتادور ظرف بچینید و دوباره لایه ها را تکرار کنید ، در انتها کمی فلفل قرمز را در روغن تفت داده و همراه با کمی جعفری یا نعنای تازه خردشده روی آن بریزید.

نکته :

به جای استفاده از خمیر یوفکا می توانید از کرپ هایی با سایز بزرگ و بسیار نازک استفاده کنید ، بعد از پخت دایره ها را بصورت مثلثی برش زده، رول  کرده و سرخ کنید.

کیش لورن

کیش لورن یکی از غذاهای سنتی شرق فرانسه(ناحیه لورن) است که با خمیر بریزه، تخم مرغ و ژامبون دودی درست می شود. در دستور اصلی این غذا، پنیر وجود ندارد. ولی امروزه معمولا آن را با پنیر تهیه می کنند.

مواد لازم برای خمیر:

آرد  ۳۰۰ گرم

 کره ۱۰۰ عدد

 تخم مرغ ۱ عدد

 آب سرد  ۳ قاشق سوپخوری

 روغن ۱۰۰ میلی لیتر

نمک یک چهارم قاشق چایخوری

ماست ۲ قاشق سوپخوری

مواد لازم برای داخل کیش:

 ژامبون مرغ ۴۰۰ گرم

پنیر ورقه زرد (پنیر تست)     ۱۰ ورقه

 پنیر خامه ای ۱۵۰ گرم

 تخم مرغ ۳ تا ۴ عدد

خامه  ۲۰۰ میلی لیتر

جعفری خرد شده به میزان لازم

نمک و فلفل سیاه به میزان لازم

طرز تهیه :

قبل از هر کاری رول های پنیر زرد را آماده می کنیم. یک ورق پنیر را روی سطح کار پهن می کنیم و روی آن را با کارد پنیر خامه ای مالیده و مقداری جعفری خرد شده می پاشیم. سپس ورقه پنیر را لوله کرده، یک ورقه دیگر به همین صورت آماده کرده، لوله قبلی را کنار این ورقه می گذاریم و به دور آن می پیچیم تا قطورتر شود. پنج تا از این رول ها را آماده می کنیم و نیم ساعت در یخچال نگه می داریم تا سفت تر شود سپس به صورت حلقه ای برش می دهیم.

ابتدا آرد را در کاسه ای گود ریخته و حدود نیم ساعت داخل یخچال می گذاریم تا برای خمیر کردن خنک باشد. برعکس کره را از یخچال بیرون می گذاریم تا به دمای محیط رسیده و نرم شود.

سپس کره را تکه تکه میان آرد گذاشته و با نوک انگشتان کره را به خورد آرد می دهیم تا ماسه ای شکل شود.

در ظرفی دیگر تخم مرغ، آب، روغن مایع، ماست و نمک را با هم مخلوط کرده و با همزن دستی به هم می زنیم تا یکدست شود.

مایع را به مواد آرد اضافه کرده و همه را با هم شروغ به خمیر کردن می کنیم. کمی ورز می دهیم تا خمیر را به صورت یک گلوله منسجم شود. سپس روی خمیر را با یک دستمال پارچه ای پوشانده و حدود یک ساعت در محیط آشپزخانه استراحت میدهیم تا به حالت مطلوب برسد.

سپس یک قالب تارت یا قالب کمربندی به قطر ۲۷ تا ۳۰ سانتی متر یا ۴ گوش به ضلع ۲۴ سانتیمتر در نظر می گیریم. قالب احتیاجی به چرب کردن ندارد. خمیر را داخل قالب پهن کرده و سطح خمیر را توسط ابزار مخصوص یا چنگال سوراخهایی ایجاد می کنیم تا خمیر در فر پف نکند. سپس قالب را روی پنجره وسط فر که از قبل با حرارت ۱۸۰ درجه سانیتگراد گرم کرده ایم، به مدت ۱۰ دقیقه می پزیم و از فر خارج می کنیم. سپس ژامبون ها را رشته کرده، پنیر خامه ای را روی خمیر می مالیم و ژامبون ها را روی آن پخش می کنیم.

در ظرفی جداگانه تخم مرغ ها، خامه، نمک و فلفل را توسط همزن دستی آنقدر می زنیم تا صاف و یکدست شود. مخلوط حاصل را روی خمیر و ژامبون می ریزیم سپس پنیرهای تست آماده شده روی آن می چینیم و به مدت ۴۵ دقیقه تا یک ساعت داخل فر که از قبل گرم کرده ایم می پزیم.

برای تزیین می توانیم از مقداری پنیر خامه ای که نرم کرده ایم استفاده کنیم. آن را داخل قیف می ریزیم و لبه های تارت را با آن فرم می دهیم. مروارید خوراکی و رول های پنیر زرد را برای تزیین فراموش نکنید.

راتاتوی – خوراک سبزیجات فرانسوی

راتاتویی فرانسوی ، این غذای فوق‌العاده با سبزیجات مختلف آماده می‌شود. بدون شک، پختن غذاهای فرانسوی کار آسانی نیست اما واقعیت این است که آشپزی فرانسوی در سراسر جهان مورد تحسین و تقدیر است.

این غذا کاملا گیاهی و برای گیاهخواران عزیز مناسب است . در ادامه این نوشتار با ما همراه باشید تا با طرز تهیه راتاتویی فرانسوی با دو روش پخت متفاوت آشنا شوید.  

مواد لازم :

بادمجان حلقه شده ۱ کیلو

قارچ حلقه شده ۵۰۰ گرم

سیب زمینی حلقه شده ۲ عدد متوسط

پیاز متوسط ۱ عدد

فلفل دلمه ای ۱ عدد

سبزی معطر( جعفری – گیشنیز – مرزه – نعنا) ۴ قاشق غذاخوری

گوجه فرنگی ۴ عدد

نمک ، فلفل و ادویه به میزان لازم

آبلیمو ۲ قاشق غذا خوری

رب گوجه ۲ قاشق غذاخوری

طرز تهیه:

بادمجانها را به صورت راه راه پوست کنده حلقه حلقه می کنیم روی آنها نمک پاشیده ۱ ساعت در یخچال می گذاریم تا تلخی آن گرفته شود.

سپس آب کشی کرده با دست کمی فشار می دهیم و سپس در روغن سرخ می کنیم .

سیب زمینی ها را پوست کنده حلقه حلقه می کنیم و سرخ می کنیم.

قارچ ها را هم حلقه کرده و با حرارت بالا تفت می دهیم پیاز را هم تفت می دهیم تاشفاف شود.

بادمجانها را ته ظرف نسوز چیده روی آن کمی سبزی می ریزیم بعد سیب زمینی ها را چیده روی آنها سبزی می پاشیم.

ردیف بعدی پیاز و دوباره سبزی سپس قارچ ، سبزی بعد گوجه دوباره سبزی و در آخر فلفل دلمه ای حلقه شده قرار می دهیم.

سپس رب گوجه را تفت می دهیم بعد نصف لیوان آب + آب لیمو به آن افزوده به سبزیجات اضافه می کنیم.

روی آن را با آلومینیوم فویل پوشانده در فر ۱۷۵ درجه سانتی گراد به مدت نیم ساعت می پزیم.

روش دوم

مواد لازم:

کدو قلمی سبز دو عدد بزرگ 

بادمجان  یک عدد بزرگ  

گوجه فرنگی ۴عدد متوسط

فلفل دلمه قرمز یا سبز  یک عدد بزرگ

پیاز  سفید یک عدد متوسط 

سیر  نصف حبه  

ریحان  چند پر (به صورت سالم و خرد شده) 

روغن  به دلخواه 

نمک به دلخواه 

فلفل سیاه  به دلخواه 

پودر آویشن  به دلخواه  

سرکه سفید  به دلخواه 

پنیر پیتزا یا پنیر پارمزان رنده شده  ۴ قاشق غذاخوری 

طرز تهیه:

پیاز را درشت خرد کرده و روی آتش تند تا ۳ دقیقه حرارت دهید. بعد از آن تکه های فلفل دلمه ای قرمز یا سبز را که به همان درشتی خرد کرده اید به آن بیافزایید و شعله را همچنان زیاد نگه دارید.برای جلوگیری از ته گرفتن مواد، میزان روغن را به اندازه ای تنظیم کنید.

کف ماهیتابه در تمام نقاط به اندازه کافی روغن داشته باشد. پس از ۳ دقیقه دیگر، اول نصف حبه سیر را ریز خورد کرده و در ماهیتابه به اندازه ۱ یا ۲ دقیقه تفت دهید و سپس بادمجان و کدو را که که از عرض به شکل مورب و کاملاً قطور (حداقل ۲ سانتی متر) بریده اید اضافه کنید.

بادمجان و کدو تقریباً ۱۰ تا ۱۵ دقیقه به زمان نیاز دارند تا نسبتاً پخته شوند، اگر دیدید در طی این مدت غذا در حال ته گرفتن است، شعله اجاق را فقط کمی پایین بکشید، اما مراقب باشید خوراک آب نیاندازد، چون همه این سبزیجات باید بخوبی سرخ شوند.

اگر در آب خودشان پخته شوند راتاتویی شما مزه اصلی خود را نخواهد داد.در این مرحله گوجه فرنگی ها را که نسبتاً قطور (همان ۲ سانتی متر) حلقه حلقه کرده اید، دانه دانه داخل ماهیتابه قرار دهید و شعله را به حداکثر برسانید.نمک، فلفل سیاه وسرکه سفید را اضافه کنید.

به مدت ۴ الی ۵ دقیقه مواد را در ماکزیمم حرارت و بدون در، با احتیاط به هم بزنید که گوجه ها له نشوند یا آب نیاندازند.پس از اطمینان از سرخ شدن گوجه ها، پودر آویشن و ریحان خرد شده را روی مواد بریزید و در ظرف را برای چند دقیقه بگذارید.

شعله را کم کنید (کمی کمتر از متوسط) و اجازه بدهید مواد در این مرحله پخته شوند و آبشان تبخیر شود، بنابراین در ظرف نباید کیپ باشد. پس از طی این مراحل، اجاق را خاموش کنید.حلقه های مختلف مواد تشکیل دهنده راتاتویی را که ضمن پخت سالم نگه داشته اید.

در ظرف مناسبی بکشید و پیش از آنکه داغی غذا از بین برود رویش را با یک لایه از پنیر پیتزا یا پارمزان رنده شده بپوشانید. برای اینکه پنیرها آب شوند غذا حتماً باید داغ باشد. روی ظرف چند پر ریحان برای تزیین بگذارید.

تیرامیسو

“تیرامیسو” یکی از محبوب‌ترین و خوشمزه‌ترین دسرهای ایتالیایی است که در کشور ما هم طرفداران بی‌شماری دارد. به نظر می‌رسد به خاطر علاقه فراوان ایتالیایی‌ها به طعم و مزه‌های بی‌نظیری که اتفاقا به ذائقه ایرانی‌ها هم نزدیک است (چه در آشپزی و چه در زمینه دسر و شیرینی‌پزی) طعم و مزه دسرهای ایتالیایی طرفداران زیادی در ایران دارد. تیرامیسو چندین دستور پخت دارد. در این نوشتار بهترین طرز تهیه تیرامیسو خامه‌ای با بیسکویت پتی بور یا لیدی فینگر برای شما آورده‌ایم تا شما هم آن را در منزل درست کنید و از طعم و بافت بی‌نظیرش لذت ببرید.

• 

تیرامیسو را با پایه و مواد مختلفی تهیه می‌کنند. برخی تخم‌مرغ را حذف می‌کنند و برخی هم طعم بیسکویت پتی‌پور یا لیدی فینگر را به جای کیک اسفنجی زیر دندان‌شان می‌پسندد. اما یکی از آسان‌ترین دستورهای تهیه برای تیرامیسو، درست کردن تیرامیسو خامه‌ای با پتی بور یا لیدی فینگر است.

مواد لازم

زرده تخم‌مرغ بزرگ: ۶ عدد

شکر: ۱ پیمانه

خامه غلیظ فرم گرفته: ۱و سه چهارم پیمانه

پنیر ماسکارپونه: ۱ و نیم پیمانه (پنیر باید هم دمای محیط باشد)

قهوه اسپرسو یا قهوه دم کرده غلیظ سرد: یک و یک دوم پیمانه

بیسکویت لیدی فینگر یا همان بیسکویت انگشتی: یک بسته

وانیل: یک دوم قاشق چایخوری

پودر کاکائو یا پودر نسکافه: یک چهارم پیمانه

طرز تهیه

برای درست کردن تیرامیسو خامه‌ای با بیسکویت پتی بور یا بیسکویت لیدی فینگر ابتدا زرده‌های تخم‌مرغ را از سفیده کاملا جدا کنید و با شکر مخلوط کنید. ترکیب زرده تخم‌مرغ و شکر و وانیل را آن‌قدر بزنید تا یک مایه غلیظ به دست بیاید. یکی از اشتباهاتی که افراد در شیرینی‌پزی انجام می‌دهند درست هم نزدن تخم‌مرغ و در نتیجه شل و وارفته بودن آن است. برای این‌که به راحتی بتوانید تخم‌مرغ را بزنید، زرده‌ها را در یک قابلمه بریزید و به راحتی آن‌ها را هم بزنید. برای گرفتن نتیجه بهتر بهتر است در یک قابلمه آب را جوش بیاورید و ترکیب شکر و تخم‌مرغ و وانیل را به روش بن‌ماری به مدت ده دقیقه روی بخار آب هم بزنید.به این ترتیب هم رنگ این ترکیب خیلی خوشرنگ و لیمویی می‌شود و هم ترکیب شما غلیظ‌تر و قوام یافته‌تر می‌شود.

یادتان باشد برای تهیه تیرامیسو یا هر شیرینی و دسر دیگری از مواد لبنی تازه استفاده کنید تا طعم دسر و شیرینی لذیذتر و مطبوع‌تر شود.

حالا به ترکیب تخم‌مرغ و شکر، پنیر ماساکارپونه را اضافه کنید و با حوصله آن را هم بزنید، آن‌قدر که یک مایه یکدست و صاف و نرم به دست بیاید. بهتر است پنیر ماسکارپونه با دمای محیط هم دما شود، به این ترتیب هم زدن و یکدست شدن آن راحت‌تر صورت می‌گیرد.

یکی دیگر از اشتباهات رایج در فرایند شیرینی‌پزی در مورد زدن «خامه» رخ می‌دهد. یادتان باشد برای هم زدن خامه فرم‌گرفته و غلیظ خیلی آهسته عمل کنید. حدود ده دقیقه برای زدن خامه باید زمان بگذارید و با حوصله این کار را انجام دهید در این ‌صورت بدون این‌که خامه تغییر شکل و فرم دهد و ژلاتینی شود می‌توانید حتی تا چند روز آن را در یخچال نگهداری کنید. برای درست کردن «تیرامیسو» ما به خامه وانیل و شکر اضافه نمی‌کنیم چون خامه یکی از مواد پایه دسر تیرامیسو است اما اگر قصد دارید از خامه سنگین برای تزیین شیرینی و دسر استفاده کنید حتما کمی شکر و وانیل به آن اضافه کنید.

در این مرحله خامه زده شده را به ترکیب زرده تخم‌مرغ، پنیر ماسکار پونه و شکر اضافه کنید و باز هم به آرامی و با حوصله این ترکیب را هم بزنید تا تمام مواد با هم کاملا مخلوط شوند. بهتر است برای هم زدن خامه و تخم‌مرغ و پنیر و شکر با هم از یک قاشق بزرگ استفاده کنید. در نهایت باید یا از بین رفتن هوای میان ذرات بافت خامه، باید یک مایه یکدست و نرم و لطیف و بدون پستی و بلندی داشته باشید.

در مرحله بعد، قهوه اسپرسو یا قهوه دم کرده غلیظ را در یک کاسه بریزید و بیسکویت‌های پتی بور یا لیدی فینگر یا همان بیسکویت انگشتی خودمان را به سرعت به قهوه آغشته کنید. مراقب باشید بیشتر از یک ثانیه این کار طول نکشد چون بیسکویت‌ها، قهوه را به خود جذب می‌کنند و خمیر می‌شوند یا از هم وا می‌روند. برای بیسکویت پتی بور بهتر است از یک قلم مو برای مالیدن قهوه روی بیسکویت استفاده کنید چون پتی بور نازک است. حالا بیسکویت‌های پتی بور یا انگشتی آغشته به قهوه را در کف ظرفی مثل سینی یا دیس یا هر ظرفی که می‌پسندید، بچینید.

روی بیسکویت‌های پتی بور یا لیدی فینگر چیده شده در ظرف را با یک لایه از کرم تیرامیسو بپوشانید و یک لایه دیگر بیسکویت روی کرم تیرامیسو بچینید. روی این بیسکویت‌ها یک لایه دیگر کرم بمالید. در نهایت باید دو لایه کرم و بیسکویت داشته باشیم.

روی لایه آخر پودر کاکائو یا پودر نسکافه بپاشید، با هر میوه یا افزدونی دیگری که می‌پسندید تزیین کنید و به مدت ۶ ساعت در یخچال نگه‌ دارید تا دسر خودش را بگیرد. در صورت تمایل دور دسر را با لیدی فینگر بپوشانید . بهتر است طوری برنامه‌ریزی کنید که تیرامیسو شب تا صبح در یخچال بماند.

نوش جان

مربای آلبالو

• 

با توجه به اینکه تابستان شروع شده و آلبالوهای خوشمزه وارد بازار شده تصمیم گرفتیم در این شماره طرز تهیه مربای آلبالو را برای شما آموزش دهیم

مواد لازم

آلبالو: یک کیلو

شکر: یک و نیم کیلو

آبلیمو: یک قاشق غذاخوری

وانیل: در صورت تمایل

زمان پخت: حدودا ۴۵ دقيقه

طرز تهیه

ابتدا آلبالوها را شسته و تمیز می کنیم.

بعد یک ظرف پیرکس يا لعاب دار را آماده کرده و هسته آلبالو را از آن خارج کرده داخل ظرف می ریزیم (یا با هسته گیر یا اینکه آلبالو را بین دو انگشت شست و اشاره کمی ورز داده تا آلبالو شل شود بعد با کمی فشار هسته را از قسمتی که آلبالو سوراخ است خارج می کنیم به نحوی که آلبالو شکل اولیه خود را حفظ کند) .

درحال انجام این کار لایه ای از آلبالو که ته ظرف را بپوشاند و یک لایه شکر می پاشیم به طوری که شکر روی آلبالو را بپوشاند و دوباره یک لایه آلبالو و اینکار را ادامه داده تا شکرها و آلبالو ها لایه لایه درون ظرف را پر کند . سپس آنرا به مدت يك روز در یخچال می گذاریم تا آلبالو کاملاً آب بیندازد .

حالا آلبالوها را داخل قابلمه می ریزیم و بقیه شکری که از ۱/۵ کیلو اضافه آمده را نیز درون قابلمه می ریزیم (بهتر است از قابلمه ی بزرگتر استفاده کنیم تا هنگام جوش آمدن مربا سر نرود) .

وقتی آلبالو ها جوش آمد، حرارت را متوسط كرده و مرتباً کف های بالا آمده را با یک کفگیر از سطح مربا جمع میکنیم بطوریکه تمام کفها گرفته شود.

بعد از اينكه مربا به غلظت مورد نظر رسيد، زیر شعله را خاموش می کنیم و یک قاشق غذاخوری آبلیمو اضافه می کنیم و می گذاریم مربا سرد شود .

• 

نکات تهیه مرباي آلبالو

همونطور که بالا گفتم بهتره آلبالو ها و شکر رو بذارید تا آب بندازه و این در کیفیت مرباتون تاثیر میذاره.

بهتر است تمام كف مربا را قبل از سرد شدن از روی سطح آن جمع كنيم .

 اين مربا احتياج به اضافه كردن آب ندارد فقط ته ظرف پيركس را بعد از خالی كردن آلبالوها ميتوان كمی آب ريخت تا شكرهای ته آن حل شود و آن را داخل قابلمه مورد نظر می ريزيم.

بهتر است مربا را زياد نجوشانيم چون رنگ آن تيره می شود.

حرارت مربا نباید تند باشد چون هم باعث میشود رنگش خیلی تیره شده و همچنین خیلی تند سر میرود. مخصوصا مرباهایی مثل آلبالو و توت فرنگی این ویژگی رو بیشتر دارند.

نکته دیگه اینکه که نباید در قابلمه رو کیپ کنید. این موضوع هم باعث تیره شدن و همچنین سر رفتن مداوم مربای آلبالوتون میشود.

 مربا تا زمانی که کاملا سرد نشده رقیق تر از واقعیتش به نظر میرسد. پس مراقب باشید به اشتباه نیوفتید. از رنگش هم تا حدی میشود تشخیص داد. پس وقتی مربا به رنگ دلخواهتان رسید میتوانید زیر آن را خاموش کنید. چون هرچی بیشتر بماند تیره تر و غلیظ تر می شود.

با هسته آلبالوها هم می توانید چای آلبالو درست کنید.

تشخیص قوام آمدن مربا

مقداری از مربا را بردارید تا کمی سرد شود سپس کمی از آن را در بین دو سر انگشت خود بگیرید و انگشت ها را باز کنید حال اگر به صورت تار نخ کشیده شد مربا قوام آمده است.

اگر مربا کپک زد

ابتدا لایه کپک زده را از روی مربا جدا کنید و باقی مانده مربا را بگذارید دوباره بپزد.حال برای اینکه مربا کپک نزند در آخرین مرحله پخت یک دوم قاشق غذاخوری آبلیمو به آن اضافه کنید.

اگر مربا شکرک زد

این حالت معمولا در انواع شربت دیده می شود و هنگامی رخ می دهد که مربا و یا شربت بیش از حد جوشانده شود یا ترشی آن کم باشد.

برای رفع این مشکل، مقداری آب، کمی جوش شیرین، آبلیمو به شربت یا مربا اضافه کرده بگذارید چند جوش بزند تا شکرک آن از بین برود.