کلانه (نان محلی کردستان)

خوردن غذای محلی یا انواع نان و لبنیات محلی و سنتی می تونه برای همه ما خیلی هیجان انگیز باشه و یا شاید برای خیلی هامون خاطرات خوشی رو زنده کنه که سال های دور تجربه اش کردیم. من همیشه عاشق نان محلی بودم و هستم و از وقتی پخت و پز رو شروع کردم سعی کردم هر از گاهی نوعی نان سنتی تهیه کنم و از خوردنش لذت ببرم چون پخت نان می تونه حسابی سر حالم بیاره. یکی از نان های سنتی که خیلی دوست داشتنی و خوشمزه است و خودش می تونه غذایی کامل باشه نان محلی کردستان یعنی کلانه است که تقریبا  در تمام  شهرهای کردنشین  پخته می شه البته این نان در کشورهای همسایه مثل افغانستان، آذربایجان و ترکیه هم تهیه می شه که تقریبا روش پخت یکسان داره ولی اسمش متفاوته مثلا دوستان افغان بهش بولانی، ترک های ترکیه گزلمه و آذربایجانی ها بهش سبزله گورتاب می گن که نوع محلی اون رو هم در تنور می شه تهیه کرد و هم روی ساج.

نان کلانه روش تهیه پیچیده و سختی نداره و به راحتی می شه برای دور همی های خانوادگی و دوستانه درستش کرد. خود من این نون رو چند بار به شکل فینگر فود در میهمانی ها سرو کردم که خیلی هم مورد استقبال قرار گرفت.

نان کلانه به کردی: که‌لانه (Kelane) ، نان بسیار خوشمزه و بسیار نازکی است که در کردستان پخته می شود. این نان در کشورهای مختلف با اسمهای مختلفی شناخته شده، مثلا در ایران به اسم کلانه، در افغانستان به اسم بولانی، در ترکیه به اسم گزلمه و در آذربایجان به اسم سبزله گوتاب معروف است.

نان کلانه از غذاهای سنتی و سوغات استان کردستان به ویژه شهرستان پاوه است که معمولاً در فصل بهار تهیه می شود.

این غذا به تا حد زیادی به پیتزای فرنگی شباهت دارد با این تفاوت که به روش سنتی روی ساج تهیه می شود.

درست کردن این غذا اغلب به صورت خانگی و در میهمانی های فامیلی رواج دارد که معمولاً آن را با روغن حیوانی و یا کره چرب می کنند و همراه با دوغ مصرف می کنند.

مواد لازم

آرد گندم ۳۰۰ گرم

آب ولرم ۳/۱ پیمانه

شکر ۱ قاشق غذاخوری

مایه خمیر ۱ قاشق غذاخوری

شیر ۴/۱ پیمانه

زرده تخم مرغ ۱ عدد

روغن مایع ۱ قاشق غذاخوری

زعفران دم شده ۲ قاشق غذاخوری(اختیاری)

نمک ۱ قاشق غذاخوری

پیازچه خرد شده ۳۰۰ گرم

زیره ۲/۱ قاشق چایخوری

کره ۲ قاشق غذاخوری

کره محلی ۱ پیمانه

فلفل سیاه ۲/۱ قاشق چایخوری

آرد را با نمک مخلوط و سه بار الک کنید تا حسابی سبک بشه. (الک کردن آرد روی بافت و کیفیت نهایی نان تاثیر زیادی داره پس حتما این کار رو انجام  دهید.)

مایه خمیر و شکر رو  در ظرف شیشه ای یا چینی با هم مخلوط کنید و آب رو بهش اضافه کنید. مواد را یکی دو بار بار با قاشق مخلوط کنید و به مدت ۵ دقیقه در گوشه استراحت دهید تا مایه خمیر فعال شود. (برای این کار از ظرف پلاستیکی و چرب استفاده نکنید چون مانع از عمل اومدن مایه خمیر می شه. نشونه عمل اومدن هم ایجاد شدن حباب های ریز و درشت روی سطح آب است)

آرد را در ظرف  بزرگ  بریزید و وسط آن را گود کنید و باقی مواد خمیر کلانه یعنی شیر، مایه خمیر عمل آمده، روغن مایع، زرده تخم مرغ و زعفران دم شده (اختیاری) را  وسط آرد بریزید و به آرامی مواد را مخلوط کنید و حدود ۲۰ دقیقه ورز دهید تا خمیر یکسان و لطیفی داشته باشید و به دست نچسبد. (اگر آرد کمی چسبنده بود نگران نباشید این حالت پس از استراحت از بین می رود پس از آرد اضافی استفاده نکنید)

روی خمیر نان را با پارچه تمیز بپوشانید و به مدت ۳۰ تا ۴۵ دقیقه در جای گرم(دمای محیط) قرار دهید تا ور بیاید. (اگر در فصل سرما خمیر درست می کنید بهتر است خمیر را کنار یک وسیله گرمایشی با دمای کم قرار دهید تا زمان عمل آمدن را سرعت ببخشد)

پس از گذشتن زمان استراحت اولیه خمیر نان را به گلوله های کوچک و یک اندازه تقسیم کنید یا به اصطلاح چانه بگیرید و در سینی آرد پاشی شده بچینید رو دوباره روی آن را بپوشانید و ۲۰ دقیقه استراحت دهید تا مرحله عمل آور کامل شود.

در این مدت پیازچه را با دو قاشق کره همراه با زیره و فلفل تفت دهید تا مایه میانی نان گزلمه یا همان کلانه آماده شود.

چانه های خمیر را با وردنه باز کید و مانند تصویر پیازچه را یک طرف خمیر بریزید و بعد طرف دیگر خمیر را روی آن برگردانید و کمی با وردنه روی آن را صاف کنید و بعد در تابه گرم شده نان کلانه را بپزید (یک طرف که پخته شد نان را برگردانید تا طرف دیگر هم به خوبی بپزد)

پس از پخت، زمانی که هنور نان گرم است، به وسیله قلموی آشپزی مقداری کره محلی آب شده به دو طرف نان بمالید و آن را سرو کنید.

نکات کلیدی تهیه نان کلانه:

-در فصل بهار به جای پیازچه از گیاه پیچک (گیاهی کوهی بهاره) برای تهیه کلانه استفاده می کنند. ولی در دیگر فصول از تره یا پیازچه.

-اگر طعم کره یا روغن محلی را دوست ندارید از کره معمولی یا گیاهی استفاده کنید.

-اگر زعفران در خمیر نان استفاده نمی کنید برای خوشرنگ شدن خمیر کمی زردچوبه به کارببرید.

-گفتیم این نان روی ساج تهیه می شود شما اگر این وسیله را ندارید می توانید از پشت یک سینی گرد و نسوز استفاده کنید به این صورت که آن را روی شعله قرار دهید و خمیر را روی آن قرار دهید تا بپزد.

-می توان پیازچه و ادویه را به صورت تفت نداده روی خمیر ریخت.

-می توان  انواع سبزیجات  را با توجه به ذایقه در این نان استفاده کرد.

کیک هویج و گردو

مواد لازم

آرد ۱ و ¾ پیمانه

شکر۱ پیمانه

تخم مرغ  ۴ عدد

هویج رنده شده ۲ پیمانه

روغن مایع ¾ پیمانه

وانیل یک هشتم قاشق چایخوری

دارچین ۲ قاشق چایخوری

نمک یک هشتم قاشق چایخوری

بکینگ پودر ۱ و ½ قاشق چای خوری

مغز گردو ½ پیمانه

 طرز تهیه :

برای تهیه کیک هویج ابتدا تخم مرغ، شکر و وانیل را با همزن خوب هم میزنیم تا رنگش تغییر کند. سپس روغن را اضافه میکنیم.

آرد، دارچین، بکینگ پودر و نمک را با هم الک می کنیم و کم کم به تخم مرغ ها اضافه میکنیم.

در مرحله آخر هویج رنده شده و گردوی خرد شده را به مخلوط کیک هویج اضافه میکنیم. با لیسک مواد را به صورت دورانی با هم مخلوط میکنیم تا یکدست شود.

کف قالب را از قبل چرب و آرد پاشی می کنیم و مایه کیک هویج را در قالب میریزیم و سپس در فر که از یک ربع قبل با حرارت ۱۸۰ درجه سانتیگراد گرم شده است به مدت  ۴۵ دقیقه قرار میدهیم. (البته در فرهای مختلف این مدت زمان متفاوت است، اواخر پخت کیک هویج یک چنگال یا خلال را در کیک فرو کنید اگر مواد به آن نچسبید کیک آماده است.)

بعد از پخت کیک هویج را از فر خارج می کنیم و بعد از اینکه کیک مقداری خنک شد از قالب  جدا میکنیم. و در ظرف مورد نظر برمیگردانیم.

کیک هویج شما آماده شده است. در صورت دلخواه میتوانید آن را با خامه تزیین کنید.

پای سیب

پای سیب ، یکی از دسرهای لذیذ و پر طرفدار در تمام دنیا می باشد. شاید با شنیدن نام پای سیب و دارچین ، عطر و طعم دلپذیر ترکیب سیب و دارچین برایتان تداعی شود. یک ترکیب فوق العاده. این دسر محبوب را می توانید با پایه خمیر تهیه کنید و یا مانند پای سیب قنادی ها به صورت کیکی که به مافین سیب معروف بوده و بسیار هم خوشمزه هست. سیب میوه ای ست که در تمام فصول سال از حضور شیرینش بهره می بریم. اما پاییز فصل سیب تازه می باشد. و خوش طعم ترین سیب ها در این فصل به فراوانی یافت می شود. در پاییز این فرصت را دارید تا با سیب، خوشمزه ترین ها را تهیه و آماده کنید. مثل مربا سیب ،به عنوان یک چاشنی شیرین برای وعده صبحانه. و یا حتی ترشی سیب ، به عنوان یک اشتها آور لذیذ در کنار غذا. اما وقتی صحبت از پای سیب خانگی ترد و لذیذ می شود، شاید کمترین کسی بتواند پیشنهاد آن را در کنار چای برای یک میان وعده عالی رد کند. لذت پختن این دسر خانگی آسان و خوشمزه را هرگز از دست ندهید.

مواد لازم :

آرد ۳ پیمانه

شکر ۳ قاشق غذاخوری

کره(سرد) ۲۵۰ گرم

نمک ۱ قاشق چایخوری

آب یا شیر(سرد) ۱ پیمانه

زرده تخم مرغ ۱ عدد

مواد لازم برای داخل پای

سیب ۶ الی ۸ عدد

شکر(ترکیب شکر سفید و قهوه ای) ۲/۱ پیمانه

پودر دارچین ۱ قاشق چایخوری سر پر

زنجبیل ۲/۱ قاشق چایخوری

جوز هندی ۴/۱ قاشق چایخوری

طرز تهیه

 مرحله اول:

ابتدا برای آماده کردن خمیر پای، در ظرف مناسبی آرد، شکر و نمک را مخلوط کرده. سپس کره سرد را که به قطعات مکعبی خرد کرده اید درون ظرف بریزید. و با سر انگشت ها تکه های کره را با مواد خشک مخلوط کرده تا به صورت تکه های بیسکوییت خرد شده در بیاید. اگر مراحل مخلوط کردن را با دستگاه انجام می دهید باید تکه های کره را کم کم و دانه دانه اضافه کنید تا در نهایت مواد به صورت خره بیسکوییت شود.

مرحله دوم:

حالا آب یا شیر سرد را در چند مرحله به مواد اضافه کرده و با یک چنگال هم بزنید. می توانید تمام آب یا شیر ذکر شده در دستور را استفاده نکنید. و اگر در انتها احساس کردید مواد خیلی خشک هست باقی آن را اضافه کنید. توجه داشته باشید که در حین هم زدن نباید انتظار یک ماده خمیری داشت. و وقتی مواد را با دست جمع می کنید در نهایت یک خمیر نرم و لطیف خواهید داشت، که یکدست بهم می چسبد. حالا باید خمیر حاصل شده را دو قسمت کنید. یکی برای زیر پای و داخل قالب، دیگری برای روی پای و پوشاندن مواد درون پای سیب . دقت کنید آن قسمتی را که برای داخل قالب در نظر می گیرید باید کمی بزرگ تر از دیگری باشد. هر دو خمیر را برای مدت حداقل ۱ ساعت درون یخچال قرار دهید تا استراحت کنند.

مرحله سوم:

برای آماده کردن مواد میانی پای سیب ، ابتدا سیب ها را خوب شسته، پوست بگیرید و هسته آن ها را جدا کنید. سیب ها به شکل دلخواه خرد کنید. حالا سیب ها را در ظرفی ریخته، مخلوط شکر سفید و قهوه ای، پودر دارچین، زنجبیل و جوز هندی را به آن اضافه کرده و مخلوط کنید.

مرحله چهارم:

روی سطح صافی کمی آرد بپاشید، خمیر بزرگ تر را پهن کرده و با وردنه به قطر ۴ الی ۵ میلی آن را صاف کنید. و سپس به کف قالب مخصوص انتقال دهید. (قبل از پهن کردن خمیر در قالب، کف آن را با کره چرب کنید.) حالا گوشه های خمیر را خوب به دیواره ها بچسبانید. و چند جای خمیر را با چنگال سوراخ کنید. در نهایت از مخلوط سیب را روی خمیر بریزید و درون آن را با مواد پر کنید.

مرحله ششم:

قسمت دوم خمیر را نیز مانند قسمت اول روی سطح آغشته به آرد پهن کرده و با همان قطر صاف کنید. آن را با کاتر مخصوص آشپزخانه برش بزنید. برش ها را به صورت حصیری روی مواد میانی پای سیب قرار دهید. در آخر زرده تخم مرغ هم زده را با یک برس روی سطح پای سیب بمالید. می توانید درون زرده تخم مرغ کمی وانیل اضافه کنید. تا عطر دلپذیری به پای شما ببخشد. همچنین می توانید کمی شکر یا پودر قند روی پای بپاشید. حالا قالب کیک را درون فر که از قبل با حرارت ۱۸۰ درجه سانتی گراد گرم کرده اید قرار داده. حدود ۴۰ الی ۶۰ دقیقه زمان دهید تا پای پخته شده و روی آن خوب طلایی شود.

این دسر خوشمزه را همراه با بستنی وانیلی و یا در کنار یک لیوان چای، نوش جان کنید.

نکته ها:

– شما می توانید در صورت تمایل کمی گردو خرد شده را به مواد میانی اضافه کنید. گردو طعم پای سیب شما را چند برابر لذیذ تر خواهد کرد.

– در انتهای پخت می توانید کمی شکر و یا پودر قند روی پای بپاشید و آن را تزئین کنید.

پنیر سوخاری

پنیر موتزارلای تازه با کاور ترد و کرانچی همراه با سس گوجه فرنگی تند شما را به بهشت می برد.

 مواد لازم

سس گوجه فرنگی تند ۴۰۰ گرم

پنیر موتزارلای تازه ۲۲۰ گرم

پودر سوخاری یا خرده نان  ۱ و یک چهارم پیمانه

پنیر پارمزان رنده شده  یک چهارم  پیمانه

تخم مرغ  ۲ عدد

سیر  ۲ حبه

آرد ساده  ۲ قاشق غذاخوری

روغن گیاهی سرخ کردنی  به مقدار لازم

طرز تهیه

تخم مرغ را در کاسه ای کم عمق بشکنید و کمی هم بزنید.

آرد را در بشقابی بریزید.

آرد سوخاری یا خرده نان و پنیر پارمزان را در بشقابی مخلوط کنید. به مواد فلفل بزنید.

روش کار به اینصورت است که توپهای موتزارلای تازه را یکی یکی در آرد می غلتانیم تا تمام سطح آن آغشته شود.

سپس آن را در تخم مرغ می اندازیم و با چنگال تکان می دهیم که کاملا آغشته شود، سپس داخل مخلوط آرد سوخاری می اندازیم تا خوب کاور شود.

دوباره پنیر را داخل تخم مرغ و آرد سوخاری فرو کنید تا کاور ضخیم تری داشته باشد و پس از سرخ شدن حالت ترد و کرانچی را به خود بگیرد.

پنیرهای کاورشده را در سینی که با کاغذ روغنی یا شیرینی پزی پوشانده اید قرار دهید.

این کار را برای باقی پنیرها تکرار کنید. سپس آنها را برای ۲۰ دقیقه فریز کنید.

قابلمه ای کوچک را تا نیمه بالایی روغن سرخ کردنی بریزید و روی شعله متوسط قرار دهید تا روغن کاملا داغ شود.

پنیرهای کاورشده را یکی یکی داخل قابلمه می اندازیم تا دمای روغن پائین نیاید، برای حدود ۲ تا ۳ دقیقه سرخ می کنیم تا طلایی شود.

پنیرهای سرخ شده را روی دستمال آشپزخانه قرار می دهیم تا روغن آن را بگیرد سپس با سس گوجه فرنگی تند سرو می کنیم.

خورشت انار مسما مخصوص شب یلدا

همراه با شروع هر فصل و رسیدن میوه و سبزیجات فصلی خوردن غذاهایی که با این مواد تهیه می شود بسیار رواج پیدا می کند. برای مثال انار یکی از میوه های پاییزی  است که به دلیل طعم خوبش در آشپزی کاربرد فراوان دارد و از آب آن گرفته تا رب انار در بسیاری از غذا ها و خورش ها می توان به کار برد. می دانیم که مردم مناطق گیلان و مازندران در استفاده از این میوه خوشمزه در انواع غذاهایشان مهارت خوبی دارند و در غذاهایی چون: خورش فسنجان، خورش انار آویج (انار بیج)، انار مسما و … انار را به گونه های مختلف به عنوان چاشنی به کار می برند.

غذاهای محلی مناطق شمالی از آن جمله غذاهای سالم و پرطرفدارند که اصولا طرز تهیه ساده ای دارند و در عین حال بسیار لذیذ و خوشمزه اند. یکی از غذاهای مجلسی و پاییزی گیلان خورشت انار مسما است که به دلیل طعم ملسش خواهان بسیار دارد و به راحتی می توان آن را در میهمانی ها سرو کرد. انار مسمای مرغ شکل اصلی این خورش است و همانطور که می دانیم با مرغ و انار تهیه می شود اما نوعی دیگر از این خورشت، انار مسما با بادمجان است که طرفداران بادمجان آن را بسیار می پسندند چرا که ترکیب مرغ و بادمجان همیشه بسیار خوش خوراک است.

تهیه خورش انار مسمای گیلانی در شب چله  یا شب یلدا در بین گیلانی ها بسیار مرسوم است اما در سایر مناطق ایران نیز آن را در این شب تهیه و سرو می کنند و بسیار شبیه به مرغ اناری است که در کشورهای گوناگون نیز تهیه می شود با این تفاوت که مرغ اناری بیشتر با رب انار تهیه می شود و چاشنی انار مسما ترکیبی است از دانه انار و رب انار.

در ادامه می خواهیم روش تهیه خورش انار مسما مجلسی مخصوص شب یلدا را یاد بگیریم. امیدواریم از تهیه و خوردن این غذای پاییزی لذت ببرید.

مواد لازم

مرغ ۱ عدد

دانه انار ۱ پیمانه

پیاز متوسط ۲ عدد

رب انار ۴ قاشق غذاخوری

رب گوجه ۲ قاشق غذاخوری

نمک، فلفل، زردچوبه به مقدار لازم

زعفران دم شده ۱ قاشق چایخوری

مرحله اول:

مرغ را تکه تکه کنید و آن را کمی سرخ کنید.

مرحله دوم:

پیاز را رنده کنید و در روغنی که مرغ را سرخ کرده اید تفت دهید تا طلایی شود. رب گوجه، دانه انار، ادویه را به پیاز اضافه کنید.

مرحله سوم :

مرغ ها را به مواد تفت داده شده اضافه کنید. یک پیمانه آب روی مرغ ها بریزید تا بجوش آید و پس از جوشیدن آب، در ظرف را بگذارید و شعله را کم کنید تا مرغ بپزد (۴۵ دقیقه تا یک ساعت زمان مناسبی برای پخت مرغ و جا افتادن خورشت انار مسمای گیلانی است.)

مرحله چهارم:

در اواخر زمان پخت رب انار و زعفران را اضافه کنید. دقت کنید این خورش غلیظ است پس باید آب آن تقریبا کشیده شود.

نکات کلیدی تهیه خورشت انار مسما

– اگر بخواهید انار مسمای شما مجلسی تر به نظر بیاید مرغ را به صورت درسته سرخ کنید و در خورش به کار ببرید. برای تهیه  این مدل بهتر است مرغ را از چند ساعت قبل با مقداری آب انار و نمک و فلفل مزه دار کنید.

– اگر به جای آب از آب انار یا حتی آب پرتقال در انار مسما استفاده کنید طعم لذیذ تری خواهد داشت.

– گلپر ادویه ای است که بعضی افراد با انار مصرف می کنند پس اگر طعم آن   را دوست دارید به مقدار ۲/۱ قاشق چایخوری همراه رب انار به غذا اضافه کنید.

– برای شیرین یا ترش تر کردن انار مسما می توانید مقداری شکر یا آب غوره به خورش اضافه کنید.

-به دلیل به کار بردن انار، این غذا ممکن است زود بسوزد پس حواستان باشد.

خوراک زبان گاو با سس قارچ و پوره سیب‌زمینی

خوراک زبان گاو با سس قارچ یکی از خوشمزه‌ترین و لذیذترین غذاهای گوشتی است که برخلاف تصور عموم طرز تهیه ساده و آسانی دارد.

مواد لازم

زبان گوساله یا گاو: ۱ عدد

برگ بو: ۲ عدد

چوب دارچین: ۱ عدد

سیر: ۲ حبه

پیاز بزرگ: ۱ عدد

فلفل سیاه تازه و آسیاب شده: ۱ قاشق چایخوری

فلفل فرنگی شیرین آسیاب شده: ۱ قاشق چایخوری

مواد لازم برای سس قارچ

کره: ۲ قاشق غذاخوری

پیاز: ۲ عدد متوسط و ریز خرد شده

قارچ: ۲۵۰ گرم

سیر: ۱ حبه له شده

آب گوشت یا آب مرغ: ۲ فنجان

فلفل سیاه تازه و آسیاب شده: ½ قاشق چایخوری

نمک: به مقدار دلخواه

آرد ذرت: ۱ قاشق مرباخوری (اختیاری)

طرز تهیه

برای طرز پخت زبان گوساله مجلسی ابتدا زبان گاو یا گوساله را خوب بشورید تا حالت لزجی آن از بین برود. زبان را در یک قابلمه بزرگ بگذارید و مقداری آب روی زبان گاو بریزید، آب باید روی زبان را بپوشاند. شعله گاز را روشن کنید و اجازه دهید آب به جوش بیاید. در این مرحله کف تشکیل شده روی زبان گاو را با قاشق بردارید و دور بریزید.

شعله گاز را کم کنید و دو عدد برگ بو، ۱ حبه سیر، ۱ عدد پیاز پوست گرفته و درسته، یک عدد چوب دارچین، پودر فلفل سیاه تازه و پودر فلفل فرنگی شیرین را به قابلمه حاوی آب و زبان گاو اضافه کنید. بسته به اندازه زبان گوساله مدت ۳ تا چهار ساعت زمان برای پختن گوشت آن لازم است. بعد از دو ساعت زبان گاو را زیر و رو کنید تا سمت دیگر زبان هم خوب بپزید.

بعد از پختن کامل زبان گاو، آن را روی تخته گوشت خرد کن قرار دهید و اجازه دهید خنک شود. برای این‌که راحت‌تر بتوانید زبان گاو را در دست بگیرید و پوست آن را کاملا جدا کنید لازم است که خوب سرد شود. با نوک چاقو شکافی روی پوست زبان ایجاد کنید تا راحت‌تر کنده شود. بعد از جدا کردن کامل پوست زبان آن را به اندازه‌های دلخواه برش دهید.

برای درست کردن سس قارچ خوراک زبان گاو، یک ماهیتابه متوسط و گود را گرم کنید. کره را اضافه کنید و آن را به تمام قسمت‌های ماهیتابه برسانید. حالا پیازها را اضافه کنید و در کره تفت دهید. حدود ده دقیقه زمان لازم است تا پیازها روی شعله ملایم گاز سرخ و کاراملی شوند. بعد از کاراملی شدن پیازها، یک حبه سیر له شده را هم اضافه کنید و کمی تفت دهید و سپس قارچ‌های خرد شده را اضافه کنید.

قارچ و پیاز را خوب هم بزنید و تفت دهید تا قارچ‌ها سبک و نرم شوند. در مرحله بعد آب گوشت یا آب مرغ، پودر فلفل سیاه تازه و نمک را اضافه کنید. کمی هم بزنید و سپس برش‌های زبان گاو را اضافه کنید. تمام برش‌های زبان باید به سس قارچ آغشته شوند. شعله گاز را کم کنید و حدود ۳۰ دقیقه زمان بدهید تا سس قارچ حسابی به خورد برش‌های زبان گاو برود. اگر دوست دارید سس قارچ شما غلیظ‌تر شود قبل از اضافه کردن برش‌های زبان، یک قاشق مرباخوری آرد ذرت به مواد سس اضافه و ۵ دقیقه هم بزنید تا غلظت سس به کیفیت مطلوب برسد. سپس برش‌های زبان گاو را اضافه کنید و نیم ساعت زمان دهید تا مواد به خورد هم بروند.

نکته :

– اگر برای خوردن غذای کمی چرب مشکلی ندارد می‌توانید به سس قارچ کمی هم خامه صبحانه اضافه کنید تا طعم خوراک زبان گاو شما لذیذتر شود و یک خوراک زبان رستورانی داشته باشید.

– کالری خوراک زبان گوساله زیاد است پس در خوردن آن زیاده‌روی نکنید. هر ۱۰۰ گرم زبان گوساله حدود ۱۳۰ کالری انرژی دارد.

– اضافه کردن سیر به سس قارچ اختیاری است.

‌- طرز تهیه ساندویچ زبان هم به همین ترتیب است. می‌توانید زبان گاو پخته شده را ریش ریش کنید، کمی در کره یا روغن تفت دهید و با آن ساندویچ زبان گاو درست کنید.

– خوراک زبان گاو یا گوساله را با سس قارچ و پوره سیب‌زمینی سرو کنید. برای تهیه پوره سیب‌زمینی، ۳ عدد سیب‌زمینی‌ها را بپزید، پوست آن‌ها را بکنید و با رنده ریز رنده کنید. به مقدار دلخواه کره اضافه کنید و خوب هم بزنید. ادویه مورد نیاز برای پوره سیب‌زمینی نمک، فلفل سیاه، فلفل قرمز و پودر گشنیز به مقدار دلخواه است. بعد از هم زدن سیب‌زمینی با کره و ادویه، یک پیمانه شیر را به صورت تدریجی اضافه کنید و مرتب هم بزنید تا یک پوره صاف و یکدست حاصل شود.

– خوراک زبان گوساله را با باقالی پلو هم می‌توانید سرو کنید. طرز تهیه خوراک زبان گوساله مجلسی برای سرو در کنار باقالی پلو هم به همین ترتیب است

گالانتین مرغ

مواد لازم

مرغ درشت ۱ عدد

نخود سبز ۱ فنجان

زرده تخم مرغ ۲ عدد

قارچ سفید خرد شده ۲۵۰ گرم

پیاز متوسط ۳ عدد

جعفری خرد شده ۲/۱ فنجان

خلال بادام بو داده ۲ قاشق سوپخوری

خلال پسته ۲ قاشق سوپخوری

کره ۵۰ گرم

مغز نان باگت (در نصف پیمانه شیر نرم شود) ۱ عدد

روغن سرخ کردنی به مقدار لازم

سبزی معطر (نعناع، ترخان و پیازچه) یک دسته

ادویه کاری به دلخواه

یکی از غذاهای جذاب فرانسوی گالانتین مرغ است. در اصل این غذا را به صورت سرد و مانند ژامبون میل میکنند و از این جهت کمی شبیه به ژامبون مرغ خانگی است. البته طرز تهیه آن هیچ شباهتی به ژامبون ندارد. برای تهیه مرغ گالانتین در اینجا از مرغ کامل استفاده شده است اما گاهی از سینه مرغ هم استفاده میشود. اول باید استخوان های مرغ جدا شود. بعد آن را با مواد مختلف پر میکنند و به صورت آب پز یا در فر کاملا میپزند. همان طور که گفته شد فرانسوی ها گالانتین را در یخچال میگذارند و بعد از سرد شدن برش میزنند و میل میکنند. اما این روزها با تلفیق سبک آشپزی  کشورهای مختلف گالانتین مرغ را به شکل های مختلفی تهیه میکنند. مثلا بعضی داخل آن را با برنج و سبزیجات پخته شده پر میکنند. یا در آن از پنیر هم استفاده میکنند و گالانتین را در فر میپزند. در این جا دو روش تهیه گالانتین مرغ را به شما آموزش میدهیم. در روش اول مرغ روی گاز و به صورت آبپز تهیه میشود. در روش دوم مرغ در فر پخته میشود و حالت برشته تری دارد.

مرحله اول:

۲ عدد پیاز را خرد کنید و در تابه با ۳ قاشق روغن آن را سرخ کنید. قارچ را به پیاز افزوده و کمی سرخ کنید. مواد را از روی حرارت بردارید و جعفری خرد شده، خلال بادام، خلال پسته و مغز نان خیس شده در شیر را همراه با کره  و زرده تخم مرغ داخل تابه بریزید و مواد را خوب باهم مخلوط کنید.

مرحله دوم:

مرغ را حاضر کنید تا تمام استخوانهای بدن آن را بیرون بیاورید. به این صورت عمل کنید. نوک بال مرغ را قطع کنید. پارگی زیر شکم مرغ را بدوزید. با نوک کارد از زیر گردن تا انتهای ده چجاک عمیقی بدهید. با احتیاط گوشتهای پشت مرغ را از استخوان جدا کنید و مفصل ران را از استخوان پشت قطع کنید. گوشتهای ماهیچه را از استخوان جدا نموده و استخوان ماهیچه و ران را خارج کنید. گوشتهای سینه را از استخوان جدا کنید و مفصل بال را ببرید.استخوان پشت و سینه را بیرون بیاورید و گردن مرغ را نیز خارج کنید. در نهایت فقط استخوانهای بال می ماند.

مرحله سوم:

مرغ را بشوئید و خشک کنید.کمی نمک و فلفل روی سطح مرغ بپاشید و سپس از موادی که قبلا آماده کرده بودید در رانهای مرغ فرو ببرید. بقیه مواد را روی بدنه مرغ بریزید.

مرحله چهارم:

حال پشت گالانتین مرغ را با نخ و سوزن بدوزید به طوری شکل اولیه خود را پیدا کند. برای این کار میتوانید از نخ دندان استفاده کنید.

مرحله پنجم:

استخوانهای مرغ را قطعه قطعه کنید. ۱ عدد پیاز را خرد کنید و با دسته سبزیجات معطر و کمی سیر درون یک قابلمه بزرگ بریزید.مرغ را روی آنها قرار دهید و یک لیوان آب و کمی نمک و فلفل روی آن بریزید. قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهید تا مرغ آرام آرام بپزد.

هنگامی که مرغ پخت، آن را بیرون بیاورید و نخهای اضافه را بچینید. آب مرغ را در یک شیر جوش بریزید و با ادویه کاری کمی جوش بدهید. مرغ را در ظرف سرو غذا ریخته و از سس مرغ روی آن بریزید و با نخود سبز تزئین نمایید.

طرز تهیه گالانتین مرغ در فر

 در این روش میتوانید از مواد مختلفی در تهیه گالانتین مرغ استفاده کنید. این روش تفاوت زیادی با روش قبلی ندارد. فقط داخل مرغ با قارچ، اسفناج و پنیر پر میشود. و بعد از آن مرغ در فر پخته میشود.

مرحله اول:

۴۰۰ گرم قارچ را با کمی کره تفت بدهید تا آبش کشیده شود. در صورت تمایل میتوانید یکی دو حبه سیر له شده هم با آن تفت بدهید.

مرحله دوم:

سه پیمانه بیبی اسفناج را به آن اضافه کنید و چند دقیقه دیگر به تفت دادن ادامه دهید.

مرحله سوم:

مواد را در کاسه ای بریزید و دو پیمانه پنیر موزورلای رنده شده را با آن مخلوط کنید.

مرحله چهارم:

مرغ را به روشی که قبلا گفته شد آماده کنید.

مرحله پنجم:

مواد را روی مرغ پخش کنید.

مرحله ششم:

حال مرغ را مثل قبل دور مواد بپیچید. کمی نمک و فلفل روی مرغ بپاشید و محکم با نخ آن را ببندید.

مرحله هفتم:

فر را با دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد گرم کنید. روی سینی فر  یک توری فلزی قرار دهید و مرغ گالانتین را روی آن بگذارید. روی آن فویل بکشید و ۵۰ دقیقه در فر قرار دهید. سپس فویل را بردارید و حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه دیگر در فر بگذارید تا طلایی شود.

نکات تهیه گالانتین مرغ

– گالانتین مرغ را می توانید قبل از سرو کردن به برش بزنید و آن را به صورت لقمه ای میل کنید.

-این غذا را می توانید با فیله مرغ به صورت رولی هم درست کنید.

– در روش دوم میتوانید از ظرف پیرکس هم استفاده کنید.

– میتوانید در چند دقیقه آخر پخت در فر، شعله بالایی (برویلر) را هم روشن کنید تا روی مرغ طلایی تر شود.

سیمیت ،خوشمزه ترین نان استانبول

سیمیت یکی از خوشمزه ترین و معروف ترین نان های کشور ترکیه است که طرفداران بسیاری دارد. با دستور زیر به آسانی نان سیمیت را در منزل تان درست کنید.

سیمیت نان معروف ترکیه‌ای است که بافت نسبتاً خشکی د ارد. د ر خیابان‌های استانبول آن را روی چرخ‌دستی‌ها می‌فروشند و رهگذران برای یک میان وعده سبک یا حتی وعده غذایی آن را می‌خرند و گاهی با پنیر می‌خورند. روی این نان یک نوع ملاس یا شیره غلیظ می‌مالند و سپس آن را در کنجد فرو می‌برند و در تنور می‌پزند. ما در ادامه برای‌تان دستور سیمیت‌هایی نرم و مطبوع ذائقه ایرانی را آورده‌ایم. این نان برای صبحانه و عصرانه مناسب است.

مواد لازم :

شیر ۲۰۰ گرم

شکر۵ قاشق سوپخوری

 مایه‌ خمیر۱ قاشق سوپخوری

روغن مایع ۱۰۰ گرم

نمک یک دوم قاشق چایخوری

آرد۵۰۰ گرم

مواد لازم برای رومال :

شیره انگور یا شیره خرما ۲ قاشق سوپخوری

 آب برای رقیق کردن شیره ۲ تا ۳ قاشق

 تخم کنجد و سیاه‌ دانه به میزان لازم

طرز تهیه نان سیمیت ترکیه ای :

دو قاشق شکر و مایه خمیر را با هم مخلوط کنید، سپس شیر ولرم را روی آن بریزید.

مواد را هم بزنید و بگذارید در جایی ثابت بماند. حدود ۴ دقیقه برای عمل آمدن کافی است.

هر چقدر که مایه‌خمیر بیشتر بماند، بیشتر عمل می‌کند و کف روی ظرف زیاد می‌شود و به همان نسبت بوی ترشی و مخمری که به نان تان می‌دهد هم افزایش پیدا می‌کند.

در ظرف دیگری مقداری روغن مایع و مابقی شکر را با هم مخلوط کنید.

خمیرمایه‌تان را به آن اضافه کنید. نیمی از آرد را‌ یک‌ باره روی مواد بریزید و هم بزنید و مابقی آرد را کم‌کم اضافه کنید تا خمیر لطیفی به دست آورید.

خمیر را روی میز که آرد پاشی شده منتقل کنید. آن را حدود 5 دقیقه ورز دهید. حدود ۴ قاشق روغن مایع را کف ظرفی که 3 برابر بزرگ‌تر از خمیرتان است، بریزید. خمیر را در آن بچرخانید تا همه‌جایش چرب شود، سپس روی آن سلفون بکشید و حدود ۵۰ دقیقه آن را در فضایی نسبتاً گرم و مرطوب قرار دهید.

بعد از ۵۰ دقیقه، خمیر را روی میز کارتان قرار دهید. از خمیر، چانه‌هایی به‌اندازه یک پرتقال درست کنید.

می‌توانید نان را به همین شکل گرد بپزید یا اینکه آن را شبیه یک رشته بلند دربیاورید، سپس آن را از وسط به دورهم تاب بدهید (حالتی شبیه گیس بافت). حالا دو سر آن را به هم وصل کنید و مانند یک چرخ روی سینی فر آرد پاشی شده بگذارید.

برای رومال، شیره رقیق شده را با یک برس، روی نان‌ها بزنید و دانه‌های کنجد و سیاه‌دانه را روی آن بپاشید. ۲۰ تا ۳۰ دقیقه دیگر به نان استراحت بدهید.

برای اینکه نان‌ها خشک نشوند، از یک پارچه دولای نم‌دار استفاده کنید و آن را با احتیاط روی نان‌ها بگذارید.

فر را با دمای ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد روشن کنید. در طبقه پایین فر یک سینی دیگر یا یک ماهیتابه پر از آب قرار دهید تا داخل فر پر از بخار شود. سپس نان‌ها را حدود ۱۵  دقیقه داخل فر قرار دهید.

پاستا پنه با سس آلفردو

یکی از معروف ترین خوراک های کافه ها و رستوران ها، پاستا است و مشهورترین پاستا پنه ی مرغ آلفردو است. این خوراک با طعم ویژه و لذیذی که دارد محبوب دلهاست ! در ضمن دوستانی که گوشتخوار نیستند، می توانند این خوراک خوشمزه را بدون مرغ درست کنند. مواد قابل تهیه و در دسترس این خوراک خوشمزه، دلیلی خواهد بود تا هر از چند گاهی با آن ذائقه ی خود را تغییر دهید. این خوراک با مواد لازم آماده، نهایتا در عرض بیست دقیقه حاضر می شود.

مواد لازم :

پاستا پنه  ۴۰۰ گرم

سیر ۲ حبه

سینه‌ مرغ بزرگ ۱ عدد

قارچ ۳۵۰ گرم

کره ۲۰ گرم

پنیر پارمسان به مقدار لازم

مواد لازم جهت تهیه سس آلفردو

شیر  ۱.۵ لیوان

خامه‏ ۴ قاشق غذا خوری

کره ۵۰ گرم

آرد سفید ۱ قاشق غذا خوری

نمک و فلفل و آبلیمو  به مقدار لازم

جعفری خورد شده  به مقدار لازم

طرز تهیه :

در مرحله ی اول سینه مرغ رو به قطعات ۲*۲ سانتی متر خورد کنید.قارچ ها را به صورت  ورق های کلفت برش بزنید .مرغ ها را با کره تفت بدهید. سیرها را رنده کرده و سپس به مرغها اضافه کنید و همراه با آنها تفت بدهید. مرغها که تفت خورد شعله را کم کنید. نمک و فلفل و آبلیمو را هم می توانید در  این مرحله اضافه کنید. اگر شعله کم باشد مرغ آب انداخته و در همان آب کم کم می پزد.

سپس حدود یک ربع تا بیست دقیقه وقت داده و بعد قارچ ها رو اضافه کنید. قارچ ها را اضافه کرده و اجازه دهید در با شعله کم خوب بپزد. (می توانید به جای کره از روغن زیتون هم استفاده کنید.)

در مرحله ی دوم اجازه دهید درون یک  قابلمه آب جوش بیاید و بعد کمی نمک و روغن به آن اضافه کنید و پاستاها را درون آن ریخته و بگذارید به جوش بیاید. بعد از پخته شدن آنها را آبکش کنید

در مرحله ی سوم درون یک قابلمه کوچیک نسوز ، حدود ۵۰ گرم کره بیندازید و وقتی نرم شد، به آن یک قاشق آرد اضافه کنید و هم بزنید. خیلی کم. ده ثانیه هم کافیست. سپس شیر را اضافه کنید و هم بزنین تا غلیظ شود. حواستان باشد که شعله گاز ملایم باشد.

به محض غلیظ شدن خامه را اضافه کرده ، وگاز را خاموش کنید و هم بزنید تا یک دست شود.

در مرحله ی آخر ، سس سفید را با مرغ و قارچی که از قبل پختیم مخلوط کنید (اگر بخواهید سس آلفردو بیشتر مزه دار شود می توانید به مدت ۵ دقیقه با مرغ و قارچ بپزد  و به آن پودر سیر هم اضافه کنید) سپس پاستای آبکش شده را درون ظرف مورد نظر ریخته و با مخلوط سس و مرغ خوب هم بزنید به طوری که کل پاستا با سس آغشته شود .

سپس پنیر پارمسان را بر روی آن بریزید و با جعفری خرد شده سرو کنید .

کاناپه مرغ

 کاناپ به ساندویچ های لقمه ای روباز گفته می شود. برای تهیه کاناپ قاعده خاصی وجود ندارد و با انواع مواد مختلف مثل سبزیجات و گوشت ها می توان کاناپ تهیه نمود. معمولا برای تهیه کاناپ مواد مختلف روی تکه ای نان تست روشن یا تیره گذاشته و به زیبایی سرو می شود.

برای تهیه کاناپ می توان از انواع کاتر استفاده نمود تا برش ها زیباتر و شبیه تر شود. معمولا کاناپ را در سینی های بزرگ می چینند و در کنار هم انواع مختلف آن را سرو می کنند.

به کاناپ مرغ ساندویچ روباز مرغ هم میگن. این غذا جزو فینگر فود هاست که برای پیش غذای مراسم های رسمی و جشن تولدها مناسب است.

مواد لازم

سینه مرغ

خیارشور

هویج

پیازچه

جعفری

گردو

سس مایونز

نمک و فلفل

طرز تهیه

سینه مرغ را پخته و گوشت را از استخوان جدا می کنیم.

همه مواد را میکس کرده و در یخچال کمی استراحت می دهیم.

دور نان های تست را گرفته یا با کاتر به شکل دلخواه در می آوریم.

از مواد روی نان تست گذاشته و نان دیگری را روی مواد قرار داده و به دلخواه تزئین می کنیم.

روشی دیگر

مواد لازم

سینه مرغ پخته    ۱ پیمانه پر

نان تست    ۶ برش به دلخواه

پیازچه    ۲ عدد

سس مایونز   ۶ قاشق غذاخوری

فلفل دلمه ای خرد شده   ۲ قاشق غذاخوری

پاپریکا و پرک بادام تست شده به دلخواه

طرز تهیه

نان تست را به سایز و مدل دلخواه قالب بزنید . برای قالب زدن از کاتر های فلزی یا پلاستیکی شکل دار استفاده کنید.

مرغ پخته شده را خرد و ریش ریش کنید و با نصف میزان سس مایونز مخلوط کنید . به مرغ پاپریکا ، نمک و فلفل سیاه اضافه کنید.

پیازچه خرد شده و فلفل دلمه ای را اضافه کنید . بهتر است فلفل ها رنگی باشند.

در کنار سبزیجات می توانید از سبزی های معطر  مثل ریحان و نعنا نیز چند برگ استفاده کنید.

روی نان تست ها با کاردک یا چاقو یک لایه نازک سس مالیده و مواد را روی نان ها بگذارید.

میزان مواد باید مقداری باشد که مرکز نان را پر کند و اطراف حدود یک سانتی متر باقی بماند.

پرک بادام تست شده را کمی روی کاناپ ها بپاشید و با کمی پاپریکا به کاناپ رنگ بدهید.