دسته: آشپزی
دلمه سیب زمینی شکم‌پر، هنری در دل سادگی
دلمه سیب‌زمینی، غذایی محبوب و پرطرفدار، تجربه‌ای دلپذیر با ارزش غذایی بالاست. این غذا به دلیل انعطاف‌پذیری در پخت (قابلمه یا فر)، گزینه‌ای عالی برای دوست‌داران سیب‌زمینی است. سیب‌زمینی که به هر دو شکل سرخ‌شده و آب‌پز دوست‌داشتنی است، در قالب دلمه نیز طعمی آشنا و بافتی جذاب ارائه می‌دهد.
شاید در نگاه اول، دستور پخت دلمه سیب‌زمینی ساده به نظر برسد، اما دستیابی به طعم و بافتی بی‌نقص، نیازمند ریزه‌کاری‌ها و فوت‌وفن‌هایی است که هر آشپزی را به چالش می‌کشد.
فلسفه دلمه بر پایه “شکم‌پر” بودن بنا شده است. از دلمه برگ مو گرفته تا دلمه فلفل، همگی دارای یک وجه اشتراک هستند: مواد میانی که با دقت درون پوششی از سبزیجات یا برگ‌ها جای می‌گیرند و طعمی شگفت‌انگیز ایجاد می‌کنند. دلمه سیب‌زمینی نیز از این قاعده مستثنی نیست؛ در این دستور، سیب‌زمینی‌ها نقش ظرفی طبیعی را ایفا می‌کنند که با مواد دلمه پر شده و به اوج لذت می‌رسند.
این غذای دلنشین، با سیب‌زمینی‌های طلایی و مغزی پر از مواد معطر، نه تنها یک وعده غذایی کامل است، بلکه می‌تواند زینت‌بخش هر سفره‌ای باشد. آماده‌اید تا گام به گام، رازهای تهیه یک دلمه سیب‌زمینی بی‌نظیر را کشف کنیم؟
مواد لازم
سیب‌زمینی: ۸ عدد با اندازه متوسط و یکدست (بهتر است از سیب‌زمینی‌های بیضی‌شکل یا کمی دراز استفاده کنید که راحت‌تر گود می‌شوند و شکل خود را حفظ می‌کنند.)
گوشت چرخکرده: ۳۰۰ گرم (بهتر است ترکیبی از گوشت گوسفند و گوساله باشد تا هم چربی و هم طعم مطلوب‌تری داشته باشد.)
پیاز: ۱ عدد بزرگ (برای عطر و طعم پایه مایه دلمه)
سیر: ۱ حبه درشت (ریز خرد شده یا پوره شده، برای افزودن عمق به طعم مایه گوشتی)
نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم (بر اساس ذائقه شما)
فلفل دلمه‌ای: ۱ عدد (بهتر است از فلفل دلمه‌ای رنگی استفاده کنید تا به زیبایی و ارزش غذایی دلمه بیفزاید.)
قارچ: ۱۰ عدد متوسط (تازه و اسلایس شده، برای افزودن بافت و طعم دلپذیر)
گوجه‌فرنگی: ۲ عدد متوسط (مکعبی ریز خرد شده، برای طعم ترش و شیرین و لطافت مایه)
پنیر پیتزا (موزارلا): به مقدار کافی (رنده شده، برای لایه‌ای طلایی و کش‌دار روی دلمه‌ها)
مواد لازم برای تهیه سس گوجه (برای پخت دلمه‌ها در فر):
آب: ۲ پیمانه (یا آب مرغ/گوشت برای طعم غنی‌تر)
رب گوجه‌فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری پر (برای رنگ و طعم سس)
نمک و فلفل: به مقدار کافی (برای تنظیم طعم سس)
اختیاری: کمی پودر سیر یا پودر پیاز برای عطر بیشتر سس.
طرز تهیه :
ابتدا سیب‌زمینی‌ها را به دقت پوست بگیرید.
با استفاده از یک قاشق کوچک (مانند قاشق چایخوری) یا ابزار مخصوص گود کردن سیب‌زمینی، مغز سیب‌زمینی‌ها را به آرامی و با احتیاط خارج کنید تا دیواره‌ها و کف سیب‌زمینی سالم و به اندازه کافی ضخیم باقی بماند و در حین پخت پاره نشود. (می‌توانید قسمت‌های خارج شده را برای تهیه پوره سیب‌زمینی یا کوکو استفاده کنید.)
در یک تابه مناسب، مقداری روغن مایع را روی حرارت متوسط داغ کنید.
سیب‌زمینی‌های گود شده را به آرامی در روغن داغ قرار دهید و از هر دو طرف به خوبی سرخ کنید تا کمی طلایی و نیم‌پز شوند. این کار باعث میشود سیب‌زمینی‌ها در طول پخت شکل خود را بهتر حفظ کرده و طعم دلپذیرتری پیدا کنند. سپس آنها را از روغن خارج کرده و روی دستمال کاغذی قرار دهید تا روغن اضافی‌شان گرفته شود.
تهیه مایه گوشتی (قلب دلمه):
پیاز را به صورت نگینی بسیار ریز خرد کنید.
در همان تابه‌ای که سیب‌زمینی‌ها را سرخ کردید (پس از خارج کردن روغن اضافی در صورت نیاز)، پیاز خرد شده را اضافه کرده و روی حرارت ملایم تفت دهید تا سبک و شفاف شود. مراقب باشید پیاز نسوزد و فقط نرم شود.
سیر پوره شده (یا ریز خرد شده) را به پیاز اضافه کرده و حدود یک دقیقه دیگر تفت دهید تا عطر سیر آزاد شود
گوشت چرخکرده را به مخلوط پیاز و سیر اضافه کنید. با قاشق چوبی گوشت را از هم باز کنید و به تفت دادن ادامه دهید تا رنگ گوشت کاملاً تغییر کرده و قهوه‌ای شود. در این مرحله نمک و فلفل سیاه را نیز اضافه کنید و خوب مخلوط کنید.
افزودن سبزیجات و تکمیل مایه دلمه:
قارچ‌های اسلایس شده و فلفل دلمه‌ای نگینی خرد شده را به مایه گوشتی اضافه کنید. حرارت را کمی زیاد کنید و به تفت دادن ادامه دهید تا آب قارچ‌ها کاملاً کشیده شود و سبزیجات نرم شوند.
در نهایت، گوجه‌فرنگی‌های مکعبی ریز خرد شده را به مواد اضافه کنید. مخلوط را چند دقیقه دیگر تفت دهید تا گوجه‌فرنگی‌ها نیز نرم شده و آب اضافی آنها کشیده شود. طعم‌ها به خوبی با هم ترکیب شوند. مایه دلمه شما آماده است.
پر کردن و چیدن دلمه‌ها:
سیب‌زمینی‌های نیم‌پز و خنک‌شده را با دقت و به کمک یک قاشق کوچک، از مایه گوشتی آماده شده پر کنید. مطمئن شوید که مواد را به خوبی فشرده کنید تا در طول پخت از سیب‌زمینی خارج نشوند.
کف یک ظرف مناسب فر (پیرکس یا سرامیکی) را به آرامی چرب کنید.
سیب‌زمینی‌های پر شده را با دقت و به صورت منظم داخل ظرف بچینید.
روی هر دلمه، مقداری پنیر پیتزای رنده شده بریزید. مقدار پنیر به سلیقه شما بستگی دارد، اما یک لایه سخاوتمندانه جلوه و طعم بی‌نظیری به دلمه می‌دهد.
تهیه و اضافه کردن سس:
در یک قابلمه کوچک، آب (یا آب مرغ/گوشت) را به همراه رب گوجه‌فرنگی، نمک و فلفل مخلوط کنید.
مخلوط را روی حرارت قرار دهید و اجازه دهید چند دقیقه بجوشد تا رب کاملاً در آب حل شده و سس کمی غلیظ شود و طعم خامی رب گرفته شود.
سس آماده شده را به آرامی روی سیب‌زمینی‌های چیده شده در ظرف فر بریزید. سس باید تا حدود نیمی از ارتفاع سیب‌زمینی‌ها را بپوشاند.
پخت نهایی در فر:
فر را از قبل با دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد (۳۵۰ درجه فارنهایت) گرم کنید.
ظرف دلمه‌ها را با فویل آلومینیومی بپوشانید تا سیب‌زمینی‌ها در حین پخت خشک نشوند و مغز پخت شوند.
ظرف را به مدت ۳۰ دقیقه در فر از پیش گرم شده قرار دهید تا سیب‌زمینی‌ها کاملاً نرم شده و بپزند و طعم‌ها به خورد هم بروند.
پس از ۳۰ دقیقه، فویل را بردارید و اجازه دهید دلمه‌ها حدود ۱۵-۲۰ دقیقه دیگر در فر بمانند (یا تا زمانی که پنیر روی آنها طلایی و حباب‌دار شود).
دلمه سیب‌زمینی شما آماده سرو است. این غذا را می‌توانید به تنهایی یا با نان تازه و سبزیجات سرو کنید.
کوکوی هفت پیکر تبریزی
یکی از غذاهایی که در میان شهروندان تبریزی بسیار محبوب است، کوکوی هفت پیکر تبریزی است. این کوکو را معمولا در دورهمی‌ها تهیه کرده و بعنوان پیش غذا استفاده می‌کنند.
کوکوها از جمله غذاهایی هستند که تهیه آن ساده است و تمام سنین از خوردن آن لذت می‌برند. معمولا پختن این نوع غذاها برای بانوان شاغلی که وقت کمتری دارند و سریع آماده میشود، حائز اهمیت است. یکی از انواع کوکوها که قصد داریم در مورد آن برای شما بگوییم، کوکوی هفت پیکر تبریزی است.
این کوکو که اصالتا به شهر تبریز و مردمان آن باز می‌گردد و معمولا در دورهمی‌ها بعنوان پیش غذا استفاده میشود، با نام‌های دیگری از جمله «کوکوی هفت پیکر»، «کوکوی هفت لشکر»، «کوکوی هفت رنگ» یا «کوکوی سلطنتی» نیز شناخته میشود. لازم به ذکر است دلیل وجود عدد هفت در این غذا نیز استفاده از هفت ماده اصلی برای تهیه آن است.
مواد مورد نیاز
بادمجان قلمی: ۳ عدد
کدو سبز: ۲ عدد متوسط
لوبیا سبز: ۱۵۰ گرم
سیب زمینی: ۴ عدد متوسط
هویج: ۱ عدد متوسط
پیاز: ۱ عدد
گوشت چرخ کرده: ۱۵۰ گرم
تخم مرغ: ۶ عدد
آرد نخودچی: به مقدار لازم
نمک و دارچین: به مقدار لازم
پودر گل محمدی و فلفل سیاه: به مقدار لازم
مغز گردو (خرد شده): به مقدار لازم
فلفل دلمه و قارچ (اختیاری): به مقدار لازم
روغن سرخ کردنی: به مقدار کافی
ترشی، خیارشور و نان: برای سرو
زرشک، خلال پسته و خلال بادام: برای تزیین کوکوی
طرز تهیه
بخش اول
ابتدا هویچ را شسته و پوست آن را بگیرید. سپس آن را در قابلمه ریخته و به همراه آب بر روی شعله گاز بگذارید تا به آرامی بپزد. پس از این کار آن را نگینی خرد کرده و آماده نگهدارید.
بخش دوم
در ادامه به سراغ لوبیا سبز که از قبل پاک کرده‌اید رفته و آن شسته و به صورت نگینی خرد کنید. لوبیا سبزها رو هم مانند هویچ‌ها، در قابلمه‌ای ریخته و اجازه دهید بر روی حرارت بپزد. پس از یک ربع ساعت لوبیاها را خارج کرده و آبکشی نمایید.
بخش سوم
همزمان با پختن لوبیا سبزها، سبزیجات دیگر از جمله سیب زمینی، کدوسبز، بادمجان، قارچ و فلفل دلمه‌ای را شسته و پس از گرفتن پوست آنها، به صورت مجزا خرد کرده و در ظروف جداگانه بگذارید.
بخش چهارم
در ادامه مقداری روغن را در ماهیتابه با شعله متوسط داغ کرده و لوبیاسبزها را که از قبل پخته بودید، درون آن ریخته و برای چند دقیقه تفت دهید. در پایان لوبیاسبزهای تفت داده شده را از ماهیتابه خارج کنید.
بخش پنجم
سپس تمامی سبزیجات باقی مانده از جمله بادمجان، کدو، سیب زمینی را به همین روش به صورت جداگانه سرخ کرده و از ماهیتابه خارج کنید و آنها را به کناری بگذارید.
بخش ششم
در این بخش پیاز را پوست گرفته و با استفاده از رنده درشت، آن را رنده کنید. پس از آن پیازها را تفت داده تا طلایی شود. در ادامه گوشت چرخکرده را به پیازها اضافه کنید. گوشت چرخکرده را به همراه پیازها هم بزنید تا با هم ترکیب شود. آنقدر تفت دهید تا گوشت تغییر رنگ داده و کمی سفید شود.
بخش هفتم
در ادامه قارچ و فلفل دلمه را به این ترکیب اضافه کرده و تفت دهید. سپس این ترکیب را از ماهیتابه خارج کرده در ظرف دیگری بریزید.
بخش هشتم
سپس لوبیا سبز، کدو سبز، هویچ، بادمجان و سیب زمینی را که از قبل خرد کرده و آماده کرده‌اید را همراه با آرد نخودچی به ترکیب این ظرف اضافه کنید.
بخش نهم
در این بخش تخم مرغ ها را در ظرف دیگری شکسته و پودر گل محمدی، دارچین، به همراه نمک و فلفل سیاه به آن اضافه کنید. این ترکیب را آنقدر بهم بزنید تا تخم مرغ‌ها به خوبی با ادویه‌ها ترکیب شود.
بخش دهم
در ادامه مایع تخم مرغ ترکیب شده با ادویه‌ها به همراه گردوی خرد شده را در ظرف سبزیجات ریخته و آن را مخلوط کنید.
بخش یازدهم
حالا ماهیتابه را به همراه مقداری روغن بر روی شعله متوسط قرار داده تا داغ شود. مایع آماده شده را درون ماهیتابه ریخته و درب آن را ببندید. پس از ۵ دقیقه حرارت آن را کاهش دهید. هنگامی که کوکو سرخ شد، روی دیگر آن را نیز برگردانید تا به خوبی سرخ شود.
بخش دوازدهم
پس آماده شدن کوکو، آن را برش زده و در ظرف مخصوص تکه‌های برش زده را قرار دهید. حالا این کوکوها را می‌توان با خلال پسته و زرشک تزئین کرده و همراه با خیارشور و نان میل کنید.
نکات مهم در تهیه کوکوی هفت پیکر
برای انسجام کوکو، سبزیجات را به شکل یکسان و نگینی خرد کرده و به صورت یکسان در مایع کوکو توزیع شود.
در صورت نداشتن آرد نخودچی، می‌توانید برای وا نرفتن کوکو از آرد سیب زمینی استفاده کنید.
در صورتی که تعداد تخم مرغ‌ها در مایع کافی نیست، می‌توانید تخم مرغ دیگری به آن اضافه کنید.
گوشت چرخکرده مرغ جایگزینی مناسبی برای گوشت قرمز است.
حتی الامکان برای طعم بهتر از روغن کمتری استفاده کنید.
مُفَتَّح، غذایی خوزستانی برای میهمانی‌های بزرگ
یکی از لذیذترین و معروف‌ترین غذاهای خوزستانی‌ها که در میهمانی‌های بزرگ از جمله جشن‌ها، مراسم عزاداری، نذری‌ها و ماه رمضان طبخ میشود، غذای مُفَتَّح است. این غذای ریشه‌ای کاملا عربی داشته و در میان همسایه‌های جنوبی ایران نیز طرفداران زیادی دارد.
این غذاها بخش مهمی از فرهنگ ایرانی است که خود را در دستپخت آشپز ایرانی متبلور کرده و نشان می‌دهد. خورشت قورمه، خورشت قیمه، سمنو، خورشت فسنجان، آبگوشت، کله پاچه، چلوکباب از جمله همین نوع غذاها هستند که در طول زمان شکل گرفته و تکمیل شده‌اند. این بار قصد داریم طرز تهیه یکی از غذاهایی که وام گرفته از فرهنگ کشورهای عربی است و در ایران را که رنگ و بوی بومی به خود گرفته، با نام مُفَتَّح (مُفَطَّح) بیان کنیم.
مواد مورد نیاز
گوشت گوسفند (ترجیحا گردن یا راسته): ۱ کیلوگرم
برنج: ۳ لیوان فرانسوی دسته‌دار
لپه: ۱ و نیم لیوان فرانسوی دسته‌دار
پیاز (برای پیاز داغ): ۲ عدد متوسط
سیر (برای سیر داغ): ۴ حبه
رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری
دارچین: ۱ قاشق چایخوری
هل: ۴ عدد
برگ بو: ۲ عدد
چوب دارچین: ۱ تکه
میخک (اختیاری): ۲ عدد
زعفران: به مقدار لازم
نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم
روغن (سرخ کردنی یا حیوانی): به مقدار کافی
کشمش پلویی و مغز گردو: برای تزیین
خلال پسته و خلال بادام: برای تزیین
اقلام مورد نیاز برای طعم‌دار شدن گوشت گوسفندی مُفَتَّح
پیاز: ۲ عدد بزر
سیر: ۳ الی ۴ حبه
فلفل سیاه و فلفل قرمز: به مقدار دلخواه
پودر دارچین: نصف قاشق چایخوری
هل کوبیده: ۴ /۱ قاشق چایخوری
چوب دارچین: ۱ تکه
زعفران دم کرده غلیظ: ۲ قاشق غذاخوری
روغن زیتون یا روغن مایع: ۲ الی ۳ قاشق غذاخوری
آبلیمو یا آبغوره (اختیاری): ۱ قاشق غذاخوری
مدت زمان لازم برای آماده‌سازی مواد اولیه ۴۰ دقیقه و مدت زمان لازم برای استراحت و طعم‌دار شدن گوشت گوسفندی ۸ الی ۱۲ ساعت پیش بینی میشود. فراموش نکنید برای پخت غذای مُفَتَّح نیاز به ۴ ساعت زمان نیاز دارید.
طرز تهیه
بخش اول
ابتدا از روز قبل گوشت گوسفندی را شسته و اجازه دهید چند دقیقه آب آن خارج شود. سپس آن را به تکه‌های بزرگ تقسیم کنید.
بخش دو
برای آنکه گوشت را طعم دار کنید باید ترکیب را که گفته میشود آماده کنید. روغن زیتون را به همراه آبلیمو و یا آبغوره ترکیب کنید. سپس پیازها را حلقه کرده و سیر را نیز پس از پوست گرفتن، کوبیده و به این ترکیب اضافه کنید. همچنین پودر دارچین، چوب دارچین، هل کوبیده شده و فلفل‌های قرمز و سیاه را به آن بیافزایید. این ترکیب را به خوبی مخلوط کنید. در این مرحله به هیچ عنوان نمک اضافه نکنید. نمک باعث سفت شدنن گوشت و پخت دیرهنگام آن میشود.
بخش سوم
حالا تکه‌های گوشت گوسفندی را با مایه آماده شده ترکیب کرده و آن را حسابی ورز دهید. این کار را آنقدر ادامه دهید تا مایه به خورد تکه‌های گوشت برود. سپس آن را به مدت ۸ تا ۱۲ درون یخچال گذاشته تا گوشت مزه‌دار شود.
بخش چهارم
پس از پایان زمان مزه‌دار کردن گوشت، برنج و لپه را جداگانه شسته و اجازه دهید یک تا دو ساعت خیس بخورد. همچنین دو عدد پیاز را به صورت نگینی خرد کنید. در کنار این کار پوست ۴ حبه سیر را جدا کرده و رنده کنید.
بخش پنجم
مقداری روغن را درون قابلمه ریخته وآن را با حرارت متوسط بر روی شعله گاز قرار دهید تا کم کم داغ شود. پیازها را که از قبل نگینی خرد کرده بودید، درون قابلمه ریخته و تفت دهید. پس از طلایی شدن رنگ پیازهای خرد شده، به آن زردچوبه و سیر رنده شده بیافزایید . با همین شرایط یک دقیقه دیگر هم این مواد را تفت دهید.
بخش ششم
حالا لپه‌هایی را که از قبل خیس کرده بودید را به قابلمه پیاز داغ اضافه کنید و آن را نیز برای مدت ۵ دقیقه تفت دهید.
بخش هفتم
همزمان با تفت دادن لپه، گوشت را از یخچال خارج کرده و آن را از مواد داخل آن تمیز کنید. سپس تکه‌های گوشت را به قابلمه اضافه کنید. گوشت را درون ظرف آنقدر تفت دهید تا رنگ آن روشن شود.
بخش هشتم
در ادامه رب گوجه فرنگی را داخل قابلمه محتوای گوشت ریخته و آن را در حدود ۳ دقیقه تفت دهید تا خامی آن از بین برود. همزمان با تفت دادن، گوشت‌ها را رب ترکیب کنید.
بخش نهم
سپس ادویه‌ها را از جمله میخک، برگ بو، دارچین، چوب دارچین و فلفل را به مواد داخل قابلمه اضافه کرده و حسابی با مواد داخل آن ترکیب کنید.
بخش دهم
در این بخش ۵ لیوان (بنا به ظرفیت قابلمه) آب جوش اضافه کرده و آن را بر روی شعله با حرارت کم قرار دهید. مراقب باشید تا گوشت حدودا ۴ ساعت روی همین وضعیت پخته و نرم شود.در انتها زعفران دم کرده و نمک را هم به محتوای قابلمه اضافه کنید
بخش یازدهم
همزمان با پخت گوشت و محتویات آن، قابلمه دیگری را آماده کرده درون آن را از آب پر کرده و بر روی حرارت قرار دهید تا آب جوش بیاید. برنج را که از قبل خیس کرده‌اید داخل قابلمه بریزید. مقداری نمک و روغن به این ظرف اضافه کنید. پس از اینکه برنج به مدت ۱۰ دقیقه جوشید آن را داخل آبکش ریخته و آبکشی نمایید.
بخش دوازدهم
در ادامه برای درست کردن ته دیگ، کف قابلمه روغن ریخته و آن را بر روی شعله گاز بگذارید تا داغ شود. پس از این کار، کف قابلمه را با یک لایه نان پوشانده و برنجی را که از قبل آبکشی کردید، داخل قابلمه ریخته و کمی روغن حیوانی به آن اضافه کنید. درب قابلمه را به همراه دم کنی بسته و اجازه دهید بر روی شعله کم برنج به مدت یک ساعت خوب بپزد.
بخش سیزدهم
پس از پختن برنج، آن را در ظرف پذیرایی ریخته و گوشت پخته شده را به همراه محتویات آن بر روی ظرف برنج بریزید. در پایان روی غذا را با کشمش پلویی و مغز گردو و همچنین خلال پسته یا بادام تزئیین کنید.
چند نکته برای پخت بهتر مُفَتَّح
می‌توانید به جای گوشت گوسفندی از از گوشت مرغ و یا بوقلمون نیز استفاده کنید.
در دستورالعمل‌های پخت غذای مُفَتَّح از لپه استفاده نمی‌شود اما در نسخه ایرانی لپه جزو مواد اصلی این نوع غذاست.
ترکیب ادویه در این غذا دارای اهمیت فراونی است. تلاش کنید این ترکیب به درستی تهیه شود.
دمپخت بلدرچین؛ غذایی مقوی و پرخاصیت
دمپخت بلدرچین به دلیل وجود گوشت در آن از جمله غذاهایی پرخاصیت است که شما را برای مقابله با انواع بیماری‌ها آماده می‌کند. این غذای مقوی در میان مردم دنیا از جایگاه ویژه‌ای برخودار است.
گوشت پرنده بلدرچین از جمله مواد پروتئینی است که دارای انواع مختلف ویتامین‌ها بوده و به دلیل طعم و ارزش غذایی آن موقعیت بالایی در میان علاقه‌مندان به غذا در دنیا از جمله هند، ایتالیا، لهستان و مکزیک دارد.
بوسیله گوشت این پرنده غذاهای مختلفی از جمله بلدرچین کبابی و شکم‌پر، دلمه بلدرچین در برگ مو، چلو بلدرچین، و سوپ بلدرچین درست کرد. اما ما قصد داریم در این مطلب نحوه طبخ دمپخت بلدرچین را برای شما بگوییم.
این غذا از جمله خوراک‌هایی است که وقتی طعم آن در زیر زبان شما بیاید، دیگر به راحتی نمی‌توانید آن را فراموش کنید. گوشت بلدرچین همراه با برنج ایرانی که برای شما ناهار یا شامی خوش طعم و خوش عطر را رقم می‌زند.
طرز تهیه
بلدرچین: ۴ عدد متوسط
برنج (ترجیحا ایرانی): ۳ لیوان
پیاز (برای پیاز داغ): ۲ عدد متوسط
سیر (برای سیر داغ): ۲ حبه
رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
کره یا روغن حیوانی: ۵۰ گرم
روغن سرخ کردنی: به مقدار کافی
نمک: ۱ و نیم قاشق چایخوری
فلفل سیاه: ۱ قاشق چایخوری
زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری
دارچین: نصف قاشق چایخوری
برگ بو: ۲ عدد
چوب دارچین: ۱ عدد
آب جوش: به مقدار لازم
کشمش پلویی، خلال بادام و خلال پسته: برای تزیین دمپخت
انواع ترشی: برای سرو با دمپخت بلدرچین
طرز تهیه
بخش اول
ابتدا بلدرچین‌ها به خوبی شسته و داخل شکم آن را تمیز کنید. سپس فلفل سیاه، نمک، چند برگ بو و زردچوبه را که از قبل آماده کرده‌اید در ظرفی ترکیب و داخل شکم و بیرون بلدرچین‌ها را با آن آغشته کنید.
بخش دوم
بلدرچین‌ها را پس از این اقدام داخل کیسه فریزر قرار داده و اجازه دهید ۳۰ دقیقه در یخچال بماند. این اقدام باعث جذب مواد ترکیب شده در گوشت بلدرچین میشود. همزمان با این اقدام برنج را خیس کرده و آماده پخت کنید.
بخش سوم
پس از پایان ۳۰ دقیقه، بلدرچین‌ها را از یخچال خارج کرده و آن را داخل ظرفی به مدت ۵ دقیقه سرخ کنید. ترجیحا رنگ بلدرچین‌ها طلایی شود. مراقب باشید که آنها زیادی سرخ نشود در غیر این صورت گوشت آن خشک خواهد شد.
بخش چهارم
در ادامه پوست پیازها را گرفته و آنها را به صورت نگینی خرد کنید. سپس پیازها را تفت داده تا رنگ آنها طلایی شود. پس از این اقدام نوبت سراغ سیرها بروید و آنها را خرد کنید و به پیازها اضافه کرده و به مدت یک دقیقه تفت دهید.
بخش پنجم
به ترکیب پیازها و و سیرها به میزان دو قاشق رب گوجه فرنگی اضافه کرده و آن به مدت ۵ دقیقه تفت دهید. سپس فلفل سیاه، دارچین و زردچوبه را به این ترکیب اضافه کرده و آن را به خوبی هم بزنید. بعد از آن دو لیوان آب جوش را درون این ظرف بریزید.
بخش ششم
بلدرچین‌ها را که از قبل سرخ کرده بودید داخل ظرف این ترکیب قرار داده و اجازه دهید آنها به مدت ۳۰ دقیقه پخته شوند.
بخش هفتم
بعد از آن برنجی را که خیس کرده بودید آبکشی کرده و به ظرف بلدرچین‌ها اضافه کنید. در ادامه آب ولرم به درون ظرف ریخته به نحوی که روی بلدرچین‌ها بپوشاند. شعله را زیر ظرف با حرارت بالا روشن کرده تا آب درون آن بجوشد.
بخش هشتم
سپس در قابلمه را با دم کنی پوشانده و روی آن بگذارید. حرارت شعله را کاهش داده و اجازه دهید ۴۵ دقیقه بر روی همین میزان شعله قرار گیرد تا غذا حسابی دم بکشد.
بخش نهم
پس از اطمینان از دم کشیدن دمپخت، ظرف را از روی شعله برداشته و کمی کره داخل آن بریزید. در ادامه غذا را داخل دیس کشیده و روی آن را با خلال پسته یا بادام تزئین کنید.
فواید گوشت بلدرچین
تقویت سیستم ایمنی: وجود فراوان آنتی اکسیدان‌ها در بلدرچین باعث تقویت سیستم دفاعی در برابر انواع بیماری‌ها میشود.
تقویت بینایی: یکی از ویتامین‌های موجود در بلدرچین وجود مقادیر زیادی ویتامین A در آن است. این ویتامین در تقویت چشم‌ها و جلوگیری از مشکلات بینایی موثر است.
مقابله با کم‌خونی: گوشت بلدرچین دارای آهن فراوان است. این خوراک می‌تواند کمبود آهن را در بدن جبران کند.
ترمیم پوست و مو: وجود سلنیوم و ویتامین E در گوشت بلدرچین باعث ترمیم پوست و رشد موها میشود.
تقویت قلب: در گوشت این پرنده چربی بسیار کمی وجود دارد و بهترین انتخاب برای کسانی است که فشار خون بالایی دارند.
غذای مناسب برای بانوان: داشتن مواد معدنی فراوان از جمله آهن برای زنان که در دوران قاعدگی یا یائسگی را می‌گذرانند بسیار ارزشمند است.
با ما مربای انجیر شفاف و خوشرنگ بپزید
فصل تابستان و وفور انجیر تازه، فرصتی بی‌نظیر برای تهیه مربایی محبوب و بی‌همتاست. مربای انجیر خانگی، با عطر دلنشین و طعم شیرین خود، نه تنها زینت‌بخش صبحانه‌های دلپذیر شماست، بلکه با خواص فراوان انجیر، گزینه‌ای مغذی و لذیذ برای استفاده در دسرها و شیرینی‌ها نیز محسوب میشود. این راهنما، شما را گام به گام در مسیر پخت این مربای شفاف و خوشرنگ همراهی می‌کند تا از شیرینی تابستان در تمام فصول لذت ببرید.
مربای انجیر، نگین شیرین سفره‌های صبحانه و عصرانه، نه تنها به دلیل طعم دلپذیر و بافت منحصربه‌فردش، بلکه به خاطر ریشه‌های عمیقش در فرهنگ غذایی مناطق مختلف جهان، جایگاهی ویژه یافته است. این خوراک دلچسب که از میوه بهشتی انجیر تهیه میشود، از گذشته‌های دور تا به امروز، همدم لحظات دلنشین شده و توانسته با تنوع بی‌نظیر در شیوه‌های طبخ و افزودنی‌ها، هر ذائقه‌ای را مجذوب خود کند. این معجون شیرین، با حفظ خواص بی‌شمار انجیر، نه تنها یک گزینه مغذی است، بلکه با هر لقمه، یادآور خاطرات گرم و شیرین مادربزرگ‌ها و عطر دل‌انگیز آشپزخانه‌های سنتی میشود.
راز یک مربای انجیر بی‌نظیر، در رعایت نکات ظریف و مراحل تهیه آن است که در ادامه به تفصیل توضیح داده خواهد شد.
مواد لازم (با اندازه‌های دقیق و نکات انتخاب)
انجیر زرد تازه: ۱ کیلوگرم (بهتر است از انجیرهای رسیده و شیرین اما سفت استفاده کنید.)
شکر: ۷۰۰ گرم (میزان شکر قابل تنظیم است. اگر انجیرهای شما خیلی شیرین هستند، می‌توانید کمی از شکر کم کنید.)
آب: ۲ لیوان دسته‌دار فرانسوی (معادل حدود ۴۰۰ میلی‌لیتر. برای تهیه شربت رقیق‌تر یا غلیظ‌تر می‌توانید کمی میزان آب را تغییر دهید، اما این مقدار برای شروع مناسب است.)
آب لیموی تازه: ۱ قاشق غذاخوری (حدود ۱۵ میلی‌لیتر. این ماده جادویی، هم از شکرک زدن مربا جلوگیری می‌کند و هم باعث شفافیت و خوش‌رنگی آن میشود.)
گلاب: ۱ قاشق غذاخوری (برای عطر و طعم بی‌نظیر. می‌توانید به جای گلاب از کمی وانیل مایع یا پودر وانیل نیز استفاده کنید.)
اختیاری: هل: ۲ تا ۳ عدد (برای عطر دلنشین‌تر، هل را می‌توانید به صورت درسته یا کمی شکسته به شربت اضافه کنید.)
اختیاری: زعفران دم‌کرده: ۱ قاشق غذاخوری (برای رنگ و عطر فوق‌العاده. خصوصاً اگر به جای وانیل یا گلاب از آن استفاده می‌کنید.)
مرحله اول: آماده‌سازی و شستشوی انجیرها (با دقت و ظرافت)
انتخاب انجیر مناسب: همانطور که اشاره شد، انجیرها باید تازه، سفت و رسیده باشند. انجیرهای خیلی نرم یا لک‌دار را کنار بگذارید.
شستشوی دقیق: انجیرها را بدون اینکه دم آنها را جدا کنید، به آرامی در یک کاسه بزرگ پر از آب سرد بریزید. اجازه دهید ۵ تا ۱۰ دقیقه در آب بمانند تا گرد و غبار و احتمالی حشرات از آنها جدا شود.
خشک کردن: سپس انجیرها را به آرامی به آبکش منتقل کنید. بگذارید کاملاً آب آنها گرفته شود و حتی‌الامکان روی یک دستمال تمیز پهن کنید تا خشک شوند. وجود رطوبت اضافی روی انجیرها می‌تواند باعث رقیق شدن شربت و کاهش ماندگاری مربا شود.
مرحله دوم: آماده کردن شربت جادویی (با حوصله و صبر)
ترکیب اولیه: شکر و آب را در یک قابلمه بزرگ و نسبتاً گود (ترجیحاً از جنس استیل یا لعابی برای جلوگیری از واکنش با اسید میوه و تغییر رنگ مربا) بریزید.
شروع حرارت: قابلمه را روی شعله ملایم گاز قرار دهید. نکته بسیار مهم: در این مرحله، به هیچ وجه شکر را هم نزنید. اجازه دهید شکر به آرامی و به تدریج در اثر حرارت و حل شدن در آب، ذوب شود. هم زدن شکر می‌تواند باعث شکرک زدن مربا شود.
به جوش آمدن و قوام یافتن: صبر کنید تا مخلوط شکر و آب به آرامی به جوش آید. پس از جوشیدن، شعله را کمی کمتر کنید تا شربت با حرارت ملایم بجوشد. اجازه دهید شربت حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بجوشد تا قوام پیدا کند.
تست قوام شربت: برای تست قوام، یک قاشق از شربت را بردارید و بگذارید کمی خنک شود. سپس آن را بین دو انگشت شست و اشاره خود بگیرید. اگر قطره شربت به صورت کش‌دار و غلیظ بین دو انگشت شما قرار گرفت و یک رشته نازک تشکیل داد، شربت به قوام مطلوب رسیده است. همچنین، حباب‌های روی سطح شربت در این مرحله باید نسبتاً درشت و پایدار باشند.
مرحله سوم: اضافه کردن انجیرها (با دقت و ظرافت)
آماده‌سازی انجیر برای جذب شربت: در این مرحله، دو روش برای آماده‌سازی انجیرها وجود دارد:
برش زدن: می‌توانید انجیرها را به دو یا چهار قسمت برش بزنید. این روش برای انجیرهای بزرگ‌تر مناسب است و باعث میشود شربت بهتر به بافت انجیر نفوذ کند.
سوراخ کردن: با استفاده از یک خلال دندان یا چنگال، چند سوراخ کوچک در اطراف انجیرها ایجاد کنید. این روش برای انجیرهای کوچک‌تر و حفظ ظاهر کامل انجیر مناسب‌تر است.
افزودن به شربت: انجیرهای آماده شده را به آرامی به شربت در حال جوش اضافه کنید.
پخت ملایم: شعله را همچنان ملایم نگه دارید. اجازه دهید انجیرها به آرامی در شربت بپزند. زمان پخت معمولاً بین ۳۰ دقیقه تا ۱ ساعت متغیر است و به اندازه و سفتی انجیرها بستگی دارد.
علائم پخت: انجیرها وقتی پخته شوند، تغییر رنگ می‌دهند و شفاف‌تر می‌شوند. همچنین بافت آنها نرم‌تر خواهد شد. مراقب باشید که بیش از حد نپزند، زیرا ممکن است له شوند
مرحله چهارم: افزودنی‌های جادویی (برای عطر و طعم بی‌نظیر)
زمان اضافه کردن: پس از اینکه انجیرها نرم شدند و مربا به غلظت مناسب رسید (می‌توانید همانند تست شربت، غلظت مربا را هم با تست کشسانی بین دو انگشت بررسی کنید)، آب لیموی تازه و گلاب (و در صورت تمایل هل یا زعفران دم‌کرده) را اضافه کنید.
هم زدن ملایم: مواد اضافه شده را به آرامی هم بزنید تا با مربا ترکیب شوند.
جوشیدن نهایی: اجازه دهید مربا با این مواد حدود ۵ تا ۷ دقیقه دیگر بجوشد تا طعم‌ها به خوبی در هم آمیخته شوند و آب لیمو عمل خود را در شفافیت و جلوگیری از شکرک زدن انجام دهد.
نکته درباره وانیل: اگر قصد دارید از وانیل استفاده کنید، حتماً آن را در ۳-۲ دقیقه پایانی پخت و قبل از خاموش کردن شعله اضافه کنید. حرارت زیاد باعث تلخ شدن وانیل میشود.
مرحله پنجم: آماده شدن و خنک کردن (برای ماندگاری طولانی)
تشخیص قوام نهایی: در این مرحله، مربا شروع به کف کردن بیشتر می‌کند و حباب‌های روی سطح آن درشت‌تر و پایدارتر می‌شوند. این نشانه‌ها حاکی از این است که مربا به قوام نهایی خود رسیده است.
جمع کردن کف (نکته مهم شفافیت): در طول تمام مراحل جوشیدن مربا، کف‌هایی که روی سطح مربا جمع می‌شوند را با یک ملاقه کوچک یا کفگیر سوراخ‌دار جمع کنید و دور بریزید. این کار باعث میشود مربای شما بسیار شفاف و براق شود و ماندگاری آن نیز افزایش یابد.
سرد شدن کامل: اجازه دهید مربا کاملاً در همان قابلمه خنک شود. به هیچ وجه آن را داغ به ظروف شیشه‌ای منتقل نکنید. سرد شدن تدریجی باعث میشود مربا به قوام ایده‌آل برسد و شکرک نزند.
انتقال به ظروف نگهداری: پس از خنک شدن کامل، مربا را به ظروف شیشه‌ای تمیز و خشک و دارای درب محکم منتقل کنید.
جمع‌بندی و نکات مهم برای یک مربای بی‌نظیر:
هم نزدن شکر در ابتدا: همانطور که ذکر شد، این نکته کلیدی برای جلوگیری از شکرک زدن است.
جمع کردن کف مربا: برای شفافیت و زیبایی مربای شما ضروری است.
تنظیم حرارت: پخت مربا باید با حرارت ملایم انجام شود تا انجیرها به آرامی بپزند و شربت به درستی قوام یابد. حرارت زیاد باعث تبخیر سریع آب و سفت شدن زودهنگام شربت میشود.
استفاده از آب لیمو: به هیچ وجه آب لیمو را حذف نکنید؛ نقش آن در جلوگیری از شکرک زدن و شفافیت بسیار حیاتی است.
خشک بودن انجیرها و ظروف: هرگونه رطوبت اضافی می‌تواند باعث کپک زدن مربا شود.
دمای نگهداری: مربای انجیر آماده شده را در یخچال یا جای خنک و تاریک نگهداری کنید. در صورت نگهداری صحیح، تا چندین ماه قابل استفاده است.
استفاده از انجیر تازه: بهترین نتیجه را با انجیرهای تازه و فصلی خواهید گرفت.
خلاقیت در طعم دهی: می‌توانید با افزودن ادویه‌هایی مانند چوب دارچین (همراه با هل)، زنجبیل تازه رنده شده یا حتی کمی رنده پوست پرتقال (بدون قسمت سفید) طعم‌های جدیدی به مربای خود بدهید.
با رعایت این نکات، شما به راحتی می‌توانید یک مربای انجیر خانگی بی‌نظیر و خوش‌طعم تهیه کنید که عطر و مزه آن، هر کسی را به وجد می‌آورد. نوش جان!
یک روز با غذاهای قاجاری سفر به طعم‌های اصیل ایرانی
سفر به دوران قاجار نه تنها از طریق تاریخ و معماری، بلکه از طریق خوراکی‌های آن دوران نیز ممکن است. در این گزارش، یک روز را با غذاهای سنتی و اصیل قاجاری آغاز میکنیم؛ از صبح تا شب، با طعم‌هایی پر از عطر ادویه، فرهنگ و خاصیت.
این دوران یکی از دوره‌های باشکوه در تاریخ خوراک ایرانی است. غذاها در این دوره نه تنها به عنوان نیاز تغذیه‌ای، بلکه به‌عنوان بخشی از هویت اجتماعی، هنر آشپزی و مهمان‌نوازی شناخته می‌شدند. سفره‌های قاجاری رنگارنگ، پر از طعم و عطر، و اغلب با چیدمان باشکوهی همراه بود. در مهمانی‌های شبانه یا شب‌نشینی‌های قجری، شام با سرو آش و شامی آغاز و با چای و شیرینی قندی خاتمه می‌یافت. استفاده از چینی‌آلات نقش‌دار و سینی‌های مسی رایج بود.
به همین علت امروز تصمیم گرفتم سفری خیالی به دوران قاجار داشته باشم و به شما نشان دهم چگونه یک روز خود را با خوراک و سبک تغذیه مردم آن زمان بگذرانید. چگونه از صبح تا شب، با خوراکی‌هایی که در سفره قاجاریان وجود داشت، روز خود را سپری کنید.
صبحانه: نان سنگک، پنیر لیقوان، سبزی خوردن و خاگینه زعفرانی
صبحانه در دوران قاجار معمولاً ساده ولی مغذی بود. صبحانه در میان قاجارها ترکیبی از سادگی و تغذیه سالم بود. نان سنگک، تازه و گرم از تنور درآمده، با پنیر لیقوان یا پنیر محلی، به همراه سبزی تازه و چای قوری‌کشیده سرو میشد. در روزهای مهم‌تر، خاگینه زعفرانی نیز روی سفره قرار می‌گرفت.
خواص موجود در صبحانه قجری
نان سنگک سرشار از فیبر و مناسب برای کنترل قند خون
پنیر منبع غنی کلسیم و پروتئین
سبزی خوردن سرشار از آنتی‌اکسیدان‌ها، تقویت سیستم گوارشی
خاگینه زعفرانی زعفران برای آرامش اعصاب و تخم‌مرغ برای تأمین پروتئین روزانه
طرز تهیه خاگینه زعفرانی: برای تهیه خاگینه زعفرانی، ابتدا ۲ تا ۳ عدد تخم‌مرغ را در کاسه‌ای بشکنید و خوب هم بزنید تا از هم باز شوند. سپس حدود نصف قاشق چایخوری پودر زعفران دم‌کرده غلیظ را به همراه ۲ قاشق غذاخوری شکر (یا بنا به ذائقه) و کمی وانیل (اختیاری) به تخم‌مرغ‌ها اضافه کرده و مجدداً هم بزنید تا یکدست شوند. در این مرحله می‌توانید ۱ قاشق غذاخوری آرد یا نشاسته ذرت را نیز اضافه کنید تا خاگینه انسجام بیشتری داشته باشد.
تابه مناسبی را روی حرارت ملایم قرار دهید و کمی کره یا روغن در آن بریزید. پس از داغ شدن، مایه تخم‌مرغی را در تابه بریزید و اجازه دهید تا یک طرف آن کمی خودش را بگیرد. سپس آن را به آرامی برگردانید تا طرف دیگر نیز بپزد و طلایی شود. پس از آماده شدن، خاگینه را برش زده و به صورت گرم سرو کنید. این خاگینه بافتی نرم و طعمی دلپذیر دارد و ترکیب زعفران با تخم‌مرغ، آن را به یک صبحانه یا میان‌وعده عالی تبدیل کرده است.
ناهار: خورشت فسنجان با گوشت اردک، پلو زعفرانی و ترشی انار بی‌دانه
ناهار مفصل‌ترین وعده در فرهنگ قاجاری بود، مخصوصاً در میان خانواده‌های درباری یا متمول. خورش فسنجان با گوشت اردک از غذاهای لوکس به‌شمار می‌آمد و معمولاً همراه با برنج زعفرانی و ترشی‌های متنوع سرو میشد.
خواص موجود در ناهار قجری
فسنجان گردو سرشار از اسیدهای چرب امگا ۳، مفید برای قلب، رب انار تقویت‌کننده سیستم ایمنی
گوشت اردک منبع غنی آهن و ویتامین B12
پلو زعفرانی زعفران برای کاهش استرس، خلال پسته و بادام تقویت‌کننده مغز
ترشی انار آنتی‌اکسیدان قوی و مفید برای گوارش.
طرز تهیه خورش فسنجان با گوشت اردک : برای تهیه خورش فسنجان با گوشت اردک، ابتدا گوشت اردک را به قطعات مناسب خرد کرده و پس از شستشو، در قابلمه‌ای با کمی روغن تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند. سپس حدود نیم کیلو گردوی چرخ شده (یا آسیاب شده) را که از قبل به خوبی تفت داده‌اید تا روغن بیندازد، به همراه ۴ تا ۵ قاشق غذاخوری رب انار (ترش یا ملس بسته به ذائقه) به قابلمه اضافه کنید. در ادامه، حدود ۴ تا ۵ پیمانه آب سرد را افزوده، درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید خورش با حرارت ملایم برای دست‌کم ۲ تا ۳ ساعت جا بیفتد. در این مرحله، گردو به آرامی روغن خود را پس داده و خورشت غلیظ و جاافتاده میشود.
در حین پخت خورش، می‌توانید پلو زعفرانی آماده کنید. برای این منظور، برنج را شسته و همراه با آب، نمک و زعفران دم‌کرده روی حرارت قرار دهید تا پخته شود. افزودن خلال پسته و بادام در انتهای پخت برنج، علاوه بر زیبایی، به تقویت مغز کمک می‌کند. در کنار این غذا، ترشی انار که سرشار از آنتی‌اکسیدان است و به گوارش کمک می‌کند، می‌تواند طعم و خواص این وعده غذایی مقوی را تکمیل کند. گوشت اردک نیز به عنوان منبعی غنی از آهن و ویتامین B12، ارزش غذایی بالایی به این خورش می‌بخشد.
شام: شامی پوک، آش رشته و نان برنجی
شام در دوران قاجار معمولاً سبک‌تر از ناهار بود. شامی پوک که با گوشت چرخکرده، لپه و ادویه درست میشد، به‌دلیل طبع ملایم و هضم آسان، یکی از گزینه‌های محبوب بود. در شب‌های سردتر، آش رشته هم جایگاه ویژه‌ای داشت. بعد از شام، یک شیرینی ساده مثل نان برنجی با چای نوش جان میشد.
خواص موجود در شام قجری
شامی پوک که با گوشت چرخکرده، لپه پخته‌شده، پیاز رنده‌شده، تخم‌مرغ، آرد نخودچی، ادویه شامل دارچین، زردچوبه، فلفل سیاه، سرکه و شکر برای چاشنی درست میشود، سرشار از پروتئین و آهن، مفید برای تقویت انرژی شبانه.
طرز تهیه : برای تهیه شامی پوک، ابتدا حدود نیم کیلو گوشت چرخکرده (ترجیحا مخلوط گوسفند و گوساله) را با یک عدد پیاز متوسط رنده شده و آب گرفته، ۲ قاشق غذاخوری آرد نخودچی، ۱ قاشق چایخوری زردچوبه، کمی فلفل سیاه و نمک مخلوط کنید. سپس مواد را خوب ورز دهید تا یکدست شوند. بعد از آن، مقداری سبزیجات معطر ریز خرد شده مانند جعفری یا گشنیز (حدود ۲ قاشق غذاخوری) را اضافه کرده و دوباره ورز دهید. در نهایت، از مایه گوشت به اندازه یک گردو برداشته، در دست گرد کرده و کمی پهن کنید و در روغن داغ فراوان سرخ کنید تا طلایی و مغزپخت شوند. نکته کلیدی برای پوک شدن شامی، استفاده از آرد نخودچی و ورز دادن کافی مایه گوشت است.
آش رشته که با حبوباتی شامل عدس، لوبیا، نخود، رشته آش، سبزی آش از جمله؛ تره، جعفری، گشنیز، اسفناج، کشک، سیر داغ و نعناع داغ درست میشود، منبعی غنی از فیبر، پروتئین گیاهی، آهن و ویتامین‌های گروه B است.
طرز تهیه:برای تهیه آش رشته، ابتدا حبوبات شامل نخود، لوبیا چیتی و عدس را از شب قبل خیس کنید و سپس جداگانه بپزید تا نیم‌پز شوند. گوشت (معمولا قلم یا ماهیچه) را همراه با پیاز داغ و زردچوبه بپزید تا گوشت نرم شود و آب گوشت را صاف کنید. در قابلمه‌ای بزرگ، آب گوشت، حبوبات پخته شده، سبزی آش (تره، جعفری، اسفناج، گشنیز، پیازچه) خرد شده، نعنا داغ و کشک را مخلوط کنید و روی حرارت قرار دهید تا سبزیجات بپزند. سپس رشته آش را اضافه کرده و اجازه دهید حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه با حرارت ملایم بجوشد تا رشته‌ها نرم و آش جا بیفتد. در انتها، آش را با پیاز داغ، سیر داغ، نعنا داغ و کشک تزئین و سرو کنید.
نان برنجی که با آرد برنج، روغن حیوانی، شکر، گلاب و زعفران درست میشود، بدون گلوتن، مناسب برای افراد حساس، گلاب و زعفران آرام‌بخش است.
طرز تهیه:برای تهیه نان برنجی، ابتدا ۲ لیوان آرد برنج را با نصف لیوان پودر قند، ۱/۴ قاشق چایخوری هل ساییده و نوک قاشق نمک مخلوط کنید. سپس ۱۰۰ گرم کره به دمای محیط رسیده را اضافه کرده و با نوک انگشتان مواد را ترکیب کنید تا حالت خرده نان پیدا کند (مانند خمیر بیسکویت). در ادامه، حدود ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری گلاب را کم‌کم اضافه کرده و خمیر را فقط در حدی که جمع شود، با دست مخلوط کنید (از ورز دادن زیاد خودداری کنید). خمیر را در کیسه پلاستیکی پیچیده و به مدت ۱ ساعت در یخچال قرار دهید. بعد از استراحت، خمیر را به اندازه‌های کوچک تقسیم کرده، در دست گرد کنید، کمی پهن کرده و با مهر مخصوص نان برنجی طرح بزنید. سپس نان‌ها را در سینی فر چیده و در دمای ۱۶۰ درجه سانتی‌گراد به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه یا تا زمانی که فقط کمی زیر آنها طلایی شود، بپزید. پس از خنک شدن کامل، نان‌ها را در ظرف دربسته نگهداری کنید.
سخن پایانی
غذاهای قاجاری نه تنها نماد فرهنگ و تاریخ ایران هستند، بلکه ترکیبی از طعم، سلامت و تعادل غذایی‌اند. استفاده از مواد طبیعی، ادویه‌های گرم، میوه‌های خشک و آجیل در این غذاها، نشان‌دهنده دانش تغذیه‌ای حکمای ایرانی در تلفیق خوراک با سلامت جسم و روح است.
این غذاها، بازتابی از فرهنگ، اقلیم و ذوق ایرانی در آن دوره می باشند. آنها نه تنها لذیذ و متنوع هستند، بلکه با ترکیب دقیق مواد مغذی، تجربه‌ای از تغذیه سالم، آرامش‌بخش و طبیعت‌محور را به ما هدیه می‌دهند. استفاده از مواد طبیعی، ادویه‌های گرم، میوه‌های خشک و آجیل در این غذاها، نشان‌دهنده دانش تغذیه‌ای حکمای ایرانی در تلفیق خوراک با سلامت جسم و روح است. شاید وقت آن رسیده که گاه‌گاهی به این طعم‌های اصیل بازگردیم و سلامت و لذت را از دل تاریخ، به سفره‌مان بیاوریم.
شربت بهارنارنج، خوش‌عطر و خنک برای تابستان
شربت بهارنارنج از جمله نوشیدنی‌های اصیل و سنتی است که استفاده از آن تابستان‌های گرم را برای شما قابل تحمل می‌کند. شربتی خوش عطر که نوشیدن خنک آن در کنار خانواده لذتی ماندگار برای شما ایجاد خواهد کرد.
نارنج از جمله درختان معروف جهانی است که از تمامی محصولات آن از جمله شکوفه تا میوه آن قابل استفاده است، درعین حال دارای خواص پزشکی بسیار زیادی است. عطر این درخت که ناشی از پدیدار شدن شکوفه‌های آن در فصل بهار بوده و به بهارنارنج معروف است، برای کسانی که اهل سفر باشند یاد و خاطره شهر شیراز را زنده نگه می‌دارد.
شکوفه بهارنارنج که از آن برای شما بیشتر خواهیم گفت، دارای خواص پزشکی از جمله تسکین و آرامش اعصاب، رفع اختلالات گوارشی، رفع اختلالات خواب، تقویت سیستم ایمنی بدن، جلوگیری حمله قلبی و حتی کمک به لاغری است.
همچنین از بهارنارنج محصولات خوراکی زیادی شامل مربا، دمنوش، عرقیجات و شربت می‌توان تهیه کرد که ما قصد داریم که بعنوان محصولات سنتی سالیان سال در بین مردم ایران استفاده میشود. اما در این مطلب تلاش میکنیم از نحوه تهیه شربت آن برایتان بگوییم که در روزهای گرم تابستان در میان اعضای خانواده مشتری‌های دائمی دارد.
شربت بهار نارنج از جمله شربت‌های اصیل و سنتی در ایران مخصوصا در شهر شیراز است که طعم و عطر آن همیشه برای ایرانیان، یادآور این شهر خواهد بود. این شربت علاوه بر تامین آب بدن در فصول گرم سال، به شادابی پوست و بهبود فشار خون نیز کمک کرده و تسکین دهنده اعصاب است. با ما برای نحوه چگونگی ساخت این شربت با دو شیوه عرق بهارنارنج و شکوفه بهارنارنج همراه باشید.
اقلام مورد نیاز برای تهیه شربت بهارنارنج با عرق بهارنارنج
عرق بهار نارنج: ۲ لیوان
آب: ۳ لیوان
شکر: ۵ لیوان
آب لیموترش تازه: ۳ قاشق غذاخوری
گلاب: یک چهارم لیوان
زعفران دم کرده: به میزان دلخواه
مدت زمان آماده سازی مواد شربت ۱۰ دقیقه و مدت زمان پخت شربت بهار نارنج در حدود نیم ساعت پیش‌بینی میشود.
شیوه اول
در ابتدا شکر را به همراه آب داخل ظرف ریخته و با حرارت پایین شروع به هم زدن این ترکیب کنید. این اقدام را تا حل شدن ذرات شکر در آب ادامه دهید.
سپس عرق بهارنارنج را به همراه زعفران دم کرده و مقداری گلاب به ظرف حامل آب و شکر اضافه کنید.
در این بخش ترکیب آماده شده را دوباره بر روی شعله گاز قرار دهید تا کمی از آب آن تبخیر شده و محتوای آن غلیظ شود.
در ادامه آب لیموترش را که به صورت تازه تهیه کرده‌اید را به این ترکیب اضافه کنید. پس از ۵ دقیقه شعله گاز را خاموش کنید.
شربت شما آماده است اما باید آن را خنک کرده و داخل ظروف شیشه‌ای دارای در ریخته و در یخچال نگهداری کنید. در جریان باشید برای تهیه یک لیوان شربت بهارنارنج ترکیب آب سرد، دو قاشق غذاخوری از محتوای رقیق شده شربت و نیز کمی یخ یا پودر یخ کفایت می‌کند.
شیوه دوم
اقلام مورد نیاز برای تهیه شربت بهار نارنج با شکوفه
شکوفه بهار نارنج تازه: ۴ لیوان
آب لیموی تازه: ۲ قاشق غذاخوری
شکر: ۳ لیوان
آب: ۳ لیوان
هل سبز پودر شده: نصف قاشق مرباخوری
مدت زمان آماده سازی مواد شربت بهارنارنج، ۱۲ ساعت و مدت زمان پخت آن با شکوفه بهارنارنج یک ساعت پیش‌بینی میشود.
تهیه این شربت با شکوفه بهارنارنج کمی متفاوت از عطر آن است. استفاده از شکوفه‌های تازه و معطر در تهیه شربت آن بسیار موثر بوده و طعم خوبی را برای مصرف کننده آن ایجاد می‌کند.
ابتدا شکوفه‌های بهارنارنج را پرپر کرده و آن را به خوبی بشویید.
سپس شکوفه‌های شسته شده داخل ظرفی بهمراه دو لیتر آب بر روی شعله گاز قرار دهید. زمانی که آب داخلی ظرف به جوش آمد در همان ابتدای جوش آمدن شکوفه‌های بهارنارنج را بوسیله آبکش جدا کرده و با آب خنک بشویید. این اقدام را سه بار مداوم تکرار کرده تا تلخی شکوفه‌ها گرفته شود.
در ادامه شکوفه‌های بهار نارنج را در ظرفی فلزی به همراه آب سرد ریخته و شکر را به آن اضافه کنید. این ترکیب باید به مدت ۱۲ ساعت با شرایط ذکر شده در یخچال بماند.
پس از مدت تعیین شده، ظرف فلزی را بر روی شعله گاز قرار داده تا پس از جوشیدن کمی آب آن گرفته شده و غلیظ شود.
بعد از این می‌توانید به ترکیب غلیظ شده پودر هل و آب لیموی تازه اضافه کرده و دوباره بر روی شعله گاز قرار دهید. به محض جوشیدن ترکیب، شعله گاز را خاموش کرده و اجازه دهید تا ترکیب تهیه شده خنک شود. شربت برای سرو شدن آماده است.
نکات مهم در تهیه شربت بهار نارنج
استفاده از زعفران در تهیه شربت بهارنارنج اجباری نیست و شما می‌توانید از آن استفاده نکنید.
در شربتی که با عرق بهارنارنج تهیه میشود می‌توانید از مواد خوش عطری همچنین گل محمدی، هل و یا حتی عرق بیدمشک استفاده کنید.
در تهیه شربت بهارنارنج به جای شکر می‌توانید از عسل استفاده کنید. استفاده از آب لیموی تازه باعث میشود شربت شما شکرک نزند.
منسف؛ غذای خوش طعم اردنی
منسف غذای محلی کشور اردن است که در سایر کشورهای عربی نیز طبق میشود. این غذا از جمله محبوب‌ترین غذاها در دنیاست که شباهت زیادی به غذای ایرانی دارد. ما برای شما در این مطلب طرز تهیه این غذای خوشمزه عربی را خواهیم گفت.
غذاهای جهان معمولا حاوی داستانها، احساسات و عواطفی است که باورهای گذشته مردم را شکل می‌دهند. در این میان غذاهای عربی بعنوان یکی از خوش طعم‌ترین و متنوع‌ترین غذاها در جهان بازتابی از این روحیات و فرهنگ است.
یکی از معروف‌ترین غذاهای کشور اردن که شباهت زیادی به غذاهای ایرانی داشته و طعم آن باب میل ما ایرانی‌هاست، غذای منسف (Mansaf) است که امروزه می‌توان آن را در بسیاری از رستوران‌های مدیترانه‌ای واقع در اغلب کشورهای جهان یافت. دلیل اصلی نام گذاری این خوراک بزرگی سینی یا طبقی است که در آن غذا ریخته میشود (منسف به معنی سینی بزرگ است).
این جنس از غذا به ترکیب پلوی ایرانی بسیار نزدیک است بوده اما در آن به جای استفاده از رب، از ماست استفاده می‌کنند. تلاش کردیم در این ترکیب، کمی تغییرات در ایجاد کنیم تا به ذائقه ما ایرانی‌ها نزدیک باشد.
مواد اولیه
برنج: ۴ لیوان
پیاز: ۱ عدد
گوشت گوسفندی: ۱ کیلوگرم
ماست یونانی: ۳ لیوان
سیر: ۶ حبه
ادویه گرم ماسالا: ۱ قاشق غذاخوری
پودر زیره: ۱ قاشق غذاخوری
برگ بو: ۲ عدد
هل: نصف قاشق چای خوری
خلال بادام: نصف لیوان
استاک گوشت: ۱ و نیم لیوان
کره: ۱۰۰ گرم
فلفل و نمک و زردچوبه: به مقدار لازم
نان: به مقدار لازم
گشنیز تازه: برای تزیین
زمان لازم برای آماده‌سازی مواد اولیه ۱ تا ۲ ساعت و مدت زمان مورد نیاز برای پخت منسف پلو اردنی ۲ تا ۳ ساعت مورد نیاز است.
طرز تهیه
بخش اول
برنج را خوب شده و در سپس اجازه دهید در ظرفی با یک قاشق غذاخوری نمک خیس بخورد. همزمان گوشت تهیه شده (ترجیحا گوشت گوسفندی) را پس از شستشو در اندازه‌های درشت تکه تکه کنید. در کنار آن پیاز را به صورت نگینی خرد کرده و آماده کنید.
سیرها را نیز پس از پوست کندن رنده کرده و به صورت پوره در بیاورید. بادام‌های خلال شده را هم در آب خیس کنید.
بخش دوم
در این بخش روغن در نظر گرفته شده را در ظرفی ریخته و بر روی حرارت شعله قرار دهید. پس از آن پیازهای آماده شده را در ماهی تابه ریخته و کمی تفت دهید. در ادامه زردچوبه را به پیاز اضافه کرده و دوباره پیازها را تفت داده تا بوی زردچوبه به مشام برسد.
بخش سوم
حالا، گوشت‌های تکه شده را به پیاز در حال سرخ شدن اضافه کرد و همراه با زردچوبه که پیش از این ریخته شده، تفت دهید. این کار را تا زمانی ادامه دهید که رنگ گوشت از قهوه‌ای به سفید تغییر کند.
بخش چهارم
در ادامه نصف سیر را که پیش از این آماده شده بود را به مواد در حال تفت دادن اضافه کنید. این اقدام را تا زمان خارج شدن بوی سیر ادامه دهید. همچنین برگ بو و ادویه گرم ماسالا را در انتها در درون این ظرف(قابلمه) بریزید.
به جای ادویه گرم ماسالا یک چهارم قاشق چایخوری دارچین و یا نصف قاشق چایخوری پودر هل درون این غذا بریزید.
بخش پنجم
پس از تفت مواد عنوان شده، آب به ظرف اضافه کنید. به یاد داشته باشید آب ریخته شده، حتما به صورت جوش باشد. برای مدت ۳ ساعت اجازه دهید این ترکیب بر روی شعله کم بپزد.
بخش ششم
پس از پخته شدن این مواد، آب آن را از صافی عبور داده و کنار بگذارید تا در انتها از آن بعنوان سس این غذا استفاده شود.
بخش هفتم
در این بخش مقداری روغن در ظرف دیگری ریخته و بر روی شعله گاز گذاشته تا داغ شود. در ادامه نیمی از سیر باقی مانده را درون این ظرف ریخته و یک دقیقه بر روی حرارت تفت می‌دهیم. سپس ماست را اضافه کرده و آن را همراه با سیر تفت داده شده و روغن ترکیب میکنیم. ماست در این اقدام باید گرم شود.
بخش هشتم
برای تهیه سس منسف، آب گوشت که از قبل در ظرف دیگری نگهداری کردیم را از صافی عبور داده و به ترکیب آن کمی نمک و زردچوبه اضافه می‌کنید. این مواد را بهم بزنید تا به خورد هم بروند.
بخش نهم
حالا گوشت پخته شده را به این ترکیب که برای سس منسف آماده کرده بودید، اضافه کرده و اجازه دهید به مدت ۳۰ دقیقه بر روی حرارت کم پخته شود. پس از غلیظ شدن سس، آن را از روی شعله برداشته و گوشت را خارج کنید.
بخش دهم
آماده کردن برنج این غذا با پختن برنج‌هایی که به صورت معمول می‌پزید، کمی متفاوت است. شما در این سبک از غذا پختن باید برنج را که پیش از این شسته و نمک اضافه کرده‌اید را مجددا آبکشی کرده تا نمک اضافه آن برطرف شود. در ادامه برنج را همراه با کره به مدت سه دقیقه تفت دهید.
بخش یازدهم
هنگام تفت دادن برنج، مقداری نمک همراه با پودر هل و پودر زیره را اضافه کرده و حساب مخطوط کنید. پس از این اقدام، آب به میزان لازم برای پختن کته به قابلمه اضافه کنید. برنج باید به گونه‌ای بپزد که ته دیگ ایجاد نشود. شما می‌توانید حدود ۳۰ دقیقه برای پختن برنج زمان بگذارید
بخش دوازدهم
همزمان با پختن برنج، کمی کره را در ماهی تابه و بر روی شعله کم گرم کنید و خلال بادام‌ها را به کره ترکیب کنید. آنقدر بادام‌ها را تفت دهید تا حسابی بوداده و برشته شود.
بخش پایانی
پس از آماده شدن برنج، تکه بزرگی از نان را بر روی کف سینی قرار دهید و سس منسف را بر روی نان ریخته و با قاشق، نان را آغشته به سس کنید. سپس برنج را بر روی سینی و نان اضافه کنید.
در ادامه گوشت را بروی برنج ریخته و روی آن را سس منسف بریزید. خلال بادام‌های برشته شده را به صورت متراکم به این پلو اضافه کنید.
چند نکته مهم برای پخت بهتر
گوشت گوسفندی مخصوصا ران و سردست به دلیل لطافت آن، برای این غذا مناسب است اما شما می‌توانید از گوشت گوساله هم استفاده کنید.
در کنار خلال بادام، می‌توانید از خلال پسته و کشمش پلویی نیز (بسته به ذائقه شما) استفاده کنید.
زعفران دم کرده پلوی شما را علاوه بر زیبایی، خوش طعم‌تر هم می‌کنید. پیشنهاد میکنیم از آن استفاده کنید.
در برخی شیوه‌های پخت از مقدار کمی کشک در سس منصف استفاده میشود.
والک پلو شمرونی؛ غذایی سالم و مقوی برای روزهای تابستان
والک نوعی گیاه است که در کوهستان‌های اطراف تهران به خصوص شمیرانات به صورت خودرو رشد کرده و طعمی شبیه سیر دارد. بوسیله این گیاه، غذایی بومی با عنوان والک پلو طبخ میشود که دارای طعمی معطر است.
سبزی والک که به آن سیر خرس نیز می‌گویند، داری ویتامین کلسیم و ث است و خواص بسیار مهم از جمله برطرف کردن ناراحتی‌های گوارشی، تصفیه خون و همچنین کمک به بهبود تنگی نفس است. از این گیاه علاوه بر والک پلو، می‌توان برای پلو مخلوط و خورشت والک استفاده کرد. در این مطلب با ما همراه باشید تا طرز تهیه والک پلو را مطالعه کنید.
مواد لازم
برنج: ۳ لیوان
روغن یا کره: به مقدار کافی
ادویه پلویی: به مقدار لازم
والک تازه: ۵۰۰ گرم
ساقه سیر تازه: ۵۰ گرم
نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به مقدار لازم
زعفران (دم کرده غلیظ): به مقدار لازم
گوشت چرخ کرده، مرغ یا ماهی: برای سرو با والک پلو
ترشی و سالاد: برای سرو با والک پلو
مدت زمان برای آماده‌سازی مواد اولیه ۱۵ دقیقه و مدت زمان برای پخت والک پلو ۴۵ تا ۶۰ دقیقه است.
طرز تهیه
ابتدا برنج را شسته و همراه با مقدار مشخصی آب و یک قاشق چایخوری نمک برای حداقل یک ساعت آن را خیس کنید.
والک‌ها را از قبل تهیه کرده‌اید پاک کرده و آن را به خوبی بشویید. سپس والک‌های شسته شده را در اندازه‌های درشت برش بزنید.
ساقه‌های سیر را شسته و پوست نازک آنها را جدا کنید. در ادامه ساقه‌ها را در سبد ریخته تا آب آن خارج شود. سپس آنها را مورب یا حلقه ای نازک خرد کنید.
مقداری روغن در ماهیتابه ریخته و والک خرد شده را در درون آن به مدت یک دقیقه تفت دهید. بعد از آن ساقه‌ها از قبل برش زده بودید، به والک‌ها اضافه کرده و آن را نیز به مدت یک دقیقه تفت دهید. سپس زردچوبه و فلفل سیاه را به این ترکیب اضافه کرده و بری مدت کوتاهی به تفت دادن ادامه دهید. در جریان باشید این ترکیب بیش از اندازه سرخ نشود و سبزی‌ها، رنگ خود را حفظ کنند. در ادامه شعله را خاموش کنید و ماهیتابه را کنار بگذارید.
در این قسمت قابلمه را تا نیمه پر از آب کرده و بر روی حرارت شعله گاز قرار دهید تا به جوش آید. یک قاشق غذاخوری نمک و مقداری روغن بر آن بیافزایید. آب برنج را خالی کرده و برنج‌های خیس خورده را به قابلمه در حال جوش اضافه کنید. پس از اینکه برنج به مدت ۱۰ دقیقه جوشید و اندکی نرم شد، آن را آبکش کنید.
پس از آبکش کردن برنج، کمی صبر کرده تا آب آن جدا شود. بعد قابلمه دیگری را انتخاب کرده و کمی روغن به انتهای آن اضافه کنید. کف قابلمه را با ته دیگ مناسب بپوشانید. سپس روی ته دیگ لایه‌ای از برنج ریخته و روی آن مقداری والک و ساقه سیر اضافه کنید. این عمل را تا انتها به صورت لایه به لایه تکرار کنید. می‌توانید بر روی هر لایه برنج کمی ادویه پلویی بپاشید. بعد از آن برنج را به صورت گنبدی جمع کرده و چند حفره در داخل آن ایجاد کنید.
در ادامه مقدری کره را آب کنید و بر روی برنج بریزید. دم کنی را بر روی درب قابلمه گذاشته و آن را ببندید. شعله گاز را افزایش دهید تا مواد داخل آن کمی بخار کند. در ادامه شعله گاز را کم کرده و به مدت ۶۰ دقیقه اجازه دهید والک پلو دم بکشد.
در پایان والک پلو را در ظرف مخصوص ریخته و برای سرو آماده کنید. می‌توانید این پلو را با کمی زعفران دم کرده تزیین کنید. والک پلو را می‌توان با گوشت چرخکرده به صورت کوفته قلقلی، ماهی سرخ کرده به شیوه سبزی پلو و یا مرغ سرخ شده زعفرانی در کنار انواع مخلفات مانند ترشی، ماست یا سالا سرو کنید.
چند نکته مهم
سبزی والک را به دلیل لطافت زیاد، بیش از اندازه حرارت ندهید.
فقط از برگ گیاه والک برای تهیه والک پلو استفاده کنید.
این سبزی کوهی را پس از شست و شو بلافاصله استفاده کنید تا پلاسیده نشود.
برای اینکه عطر سبزی والک به خورد برنج درآید، اجازه دهید والک پلو روی حرارت کم دم بکشد.
خورش ماست، وعده‌ای خنک و مقوی اصفهانی
خورش ماست، جواهری از آشپزخانه اصفهان، با طعمی لطیف و بی‌نظیر، جایگاه ویژه‌ای در دل غذاهای سنتی ایرانی دارد. این خوراک اصیل که با گوشت گردن، ماست، زعفران، شکر و ادویه‌های معطر تهیه میشود، به دلیل طعم شیرین و دلچسبش، اغلب به‌عنوان یک پیش‌غذای خاص و مجلسی سرو می‌گردد.این غذای منحصربه‌فرد همیشه به صورت سرد سرو میشود و به همین دلیل، گزینه‌ای خنک و فوق‌العاده برای روزهای گرم تابستان محسوب میشود. شما می‌توانید آن را در وعده‌های مختلف، از دسر بعد از غذا گرفته تا یک میان‌وعده مقوی، میل کنید
از آنجایی که ماست پرچرب یکی از مواد اصلی تشکیل‌دهنده خورش ماست است، برخی افراد این دسر را جزء دسرهای پرچرب طبقه‌بندی می‌کنند. گرچه این دسر حدود ۷ درصد چربی دارد، اما در عین حال منبع غنی کلسیم و ویتامین B۲ است. کلسیم موجود در ماست، برای حفظ سلامت استخوان‌ها و دندان‌ها ضروری است، در حالی که ویتامین B۲ به عنوان یک آنتی‌اکسیدان، در حفظ سلامت پوست و مو نقش دارد.
علاوه بر این، گوشت گردن به کار رفته در این دسر، موجب شده است که سطح قابل توجهی از پروتئین و اسیدهای آمینه لازم برای بدن فراهم شود. پروتئین، نقش اساسی در ساخت و ترمیم بافت‌های بدن دارد و اسیدهای آمینه، به عنوان بلوک‌های سازنده پروتئین، برای عملکرد صحیح سیستم ایمنی و عصبی ضروری هستند. زعفران، که علاوه بر رنگ و طعم بی‌نظیری که به این دسر می‌بخشد، منبع خوبی از ویتامین C، منگنز، آهن، پتاسیم و منیزیم است. این مواد مغذی، به حفظ سلامت قلب و عروق، تقویت سیستم ایمنی و بهبود عملکرد مغز کمک می‌کنند.
اگر به دنبال طرز تهیه خورش ماستی هستید که سفره شما را با طعمی متفاوت و دلپذیر آراسته نماید، دستور زیر را دنبال کنید.
مواد لازم
۳۰۰ گرم گوشت گردن گوسفندی
۳ پیمانه ماست پرچرب
نصف پیمانه شکر
۱ عدد پیاز
۱ عدد زرده تخم‌مرغ
۱ قاشق غذاخوری زعفران
۱ قاشق غذاخوری گردوخردشده
۱ قاشق غذاخوری بادام
۱ قاشق غذا خوری گلاب
به مقدار لازم زردچوبه
به مقدار لازم نمک
طرز تهیه خورش ماست اصفهان: سفری به دل طعم و عطر
خورش ماست اصفهان، این دسر خوشمزه و مجلسی، نیازمند دقت و حوصله در تهیه است تا طعم و بافت بی‌نظیر آن به دست آید. مراحل پخت این خوراک سنتی، از آماده‌سازی مواد اولیه تا سرو نهایی، به شرح زیر است:
۱- آماده‌سازی گوشت گردن:
در ابتدای کار، حدود ۵۰۰ گرم گوشت گردن گوسفندی را به قطعات مناسب خرد کنید.
یک عدد پیاز متوسط را نگینی خرد کرده و در یک قابلمه مناسب با مقداری روغن تفت دهید تا نرم و طلایی شود.
تکه‌های گوشت گردن را به پیاز اضافه کنید و به همراه یک قاشق چایخوری زردچوبه تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند. تفت دادن گوشت با پیاز و زردچوبه، عطر و طعم بی‌نظیری به آن می‌بخشد.
پس از تفت دادن گوشت، حدود ۴ تا ۵ لیوان آب به قابلمه اضافه کنید تا گوشت کاملاً در آب غوطه‌ور شود.
حرارت را ملایم کنید و اجازه دهید گوشت به مدت ۳ تا ۴ ساعت بپزد تا کاملاً نرم و لطیف شود. در این مدت، هر از گاهی آب قابلمه را چک کنید و در صورت نیاز، آب جوش اضافه کنید تا گوشت خشک نشود.
۲. آماده‌سازی گوشت ریش‌ریش و کوبیده شده:
پس از پخت کامل گوشت، آن را از قابلمه خارج کرده و با استفاده از یک چنگال یا دست، به قطعات بسیار کوچک و نازک ریش‌ریش کنید.
گوشت ریش‌ریش شده را داخل یک کاسه بزرگ بریزید و با استفاده از گوشت‌کوب یا دستگاه غذاساز، آن را به خوبی بکوبید تا حالتی چسبناک و یکدست پیدا کند. این مرحله، یکی از مهم‌ترین مراحل تهیه خورش ماست است که بافت نهایی آن را تعیین می‌کند.
۳. تهیه مخلوط ماست و زرده تخم‌مرغ:
در یک قابلمه جداگانه، ۵۰۰ گرم ماست چکیده پرچرب، ۳ عدد زرده تخم‌مرغ و ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری شکر (میزان شکر بسته به ذائقه شما قابل تغییر است) را با یکدیگر مخلوط کنید.
مواد را به خوبی هم بزنید تا کاملاً یکدست شوند و شکر در ماست حل شود.
۴. پخت خورش ماست:
قابلمه حاوی مخلوط ماست، شکر و زرده تخم‌مرغ را روی حرارت ملایم قرار دهید و به طور مداوم هم بزنید تا به جوش آید.
پس از به جوش آمدن مواد، گوشت گردن کوبیده شده را به قابلمه اضافه کنید و به خوبی هم بزنید تا گوشت با مواد دیگر مخلوط شود.
در این مرحله، نصف فنجان گلاب، نصف قاشق چایخوری زعفران دم کرده غلیظ، نصف فنجان گردوی خرد شده، نصف فنجان بادام پرک و مقداری نمک (به میزان لازم) را به مواد اضافه کنید.
مواد را به آرامی هم بزنید و اجازه دهید خورش ماست به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه روی حرارت ملایم بپزد تا کاملاً یکدست شود و طعم مواد به خورد یکدیگر برود.
۵. سرد کردن و سرو خورش ماست:
پس از اتمام پخت، خورش ماست را از روی حرارت بردارید و به یک ظرف مناسب منتقل کنید.
اجازه دهید خورش ماست کاملاً خنک شود، سپس آن را به مدت حداقل ۲ تا ۳ ساعت در یخچال قرار دهید تا کاملاً سرد شود و طعم و بافت بهتری پیدا کند.
پس از سرد شدن کامل، خورش ماست را از یخچال خارج کرده و با استفاده از خلال پسته، بادام پرک، گل محمدی و زعفران تزئین کنید.
خورش ماست اصفهان را به عنوان دسر یا پیش غذا سرو کنید و از طعم بی‌نظیر آن لذت ببرید.
نکات مهم:
برای تهیه خورش ماست، حتماً از ماست چکیده پرچرب استفاده کنید تا بافت دسر غلیظ و خامه‌ای شود.
میزان شکر به کار رفته در خورش ماست، بسته به ذائقه شما قابل تغییر است. اگر طعم شیرین‌تری را ترجیح می‌دهید، می‌توانید مقدار شکر را کمی افزایش دهید.
در هنگام پخت خورش ماست، حرارت باید ملایم باشد و مواد به طور مداوم هم زده شوند تا از ته گرفتن و سوختن آنها جلوگیری شود.
برای تزئین خورش ماست، می‌توانید از مواد مختلفی مانند خلال پسته، بادام پرک، گل محمدی، زعفران، دارچین و پودر نارگیل استفاده کنید.
خورش ماست را می‌توان به مدت ۲ تا ۳ روز در یخچال نگهداری کرد.
چرا رنگ خورش ماست تیره و کدر می شود؟
رنگ خورش ماست می تواند به دلایل مختلفی تیره و کدر شود. در اینجا به برخی از رایج ترین این دلایل و راه حل های پیشنهادی اشاره می کنیم:
استفاده از ظروف نامناسب:
ظروف رویی: از کوبیدن مواد در ظروف رویی (فلز روی) جداً خودداری کنید. این ظروف با مواد غذایی واکنش نشان داده و باعث تغییر رنگ و طعم آنها می شوند. به جای آن، از ظروف شیشه ای یا استیل برای کوبیدن گوشت استفاده کنید.
روش نامناسب دم کردن زعفران: دم کردن صحیح زعفران اهمیت زیادی دارد. برای دم کردن زعفران، مقدار کمی زعفران ساییده شده را با آب جوش مخلوط کرده و اجازه دهید به مدت ۲۰-۳۰ دقیقه دم بکشد تا رنگ و عطر آن به طور کامل آزاد شود.
جایگزین گوشت گردن:
برای ایجاد بافت کشسان در خورش ماست بهتر است از گوشت گردن استفاده شود ولی در صورتی که در دسترس نبود می‌توان از گوشت مرغ ریش ریش شده یا گوشت بوقلمون استفاده کرد. گوشت مرغ و بوقلمون نسبت به گوشت گردن چربی کمتری دارد و رژیمی تر هم هست. بنابراین برای افرادی که در رژیم کاهش وزن هستند یک انتخاب مناسب است. از گوشت گوساله هم می‌توانید به جای گوشت گوسفند استفاده کنید.
خورشت ماست یک دسر سنتی و خوشمزه اصفهانی است که با رعایت نکات ذکر شده می توانید آن را به بهترین شکل تهیه کنید. استفاده از مواد اولیه با کیفیت و مرغوب، توجه به روش پخت و دم کردن زعفران، و پرهیز از ظروف نامناسب می تواند به شما در داشتن خورش ماست با رنگ و طعم عالی کمک کند.