دسته: آشپزی
شیرینی نازک پسته به روش قنادی‌های قزوین
شیرینی نازک پسته‌ای یک نوع شیرینی اصیل قزوینی است که برای اعیاد مختلف تهیه میشود. یکی از مهمترین ویژگی‌های این شیرینی، کم شیرین بودن آن است که آن را تبدیل به یک شیرینی محبوب کرده است.
شیرینی نازک پسته‌ای یک نوع شیرینی اصیل قزوینی است که برای اعیاد مختلف تهیه میشود. یکی از مهمترین ویژگی‌های این شیرینی، کم شیرین بودن آن است که آن را تبدیل به یک شیرینی محبوب کرده است. شیرینی نازک قزوینی را با مغزهای مختلف می‌توان تهیه کرد اما مرسوم‌ترین نوع آن تهیه این شیرینی با مغز پسته است. در این مقاله به آموزش طرز تهیه شیرینی نازک قزوینی به همراه نکات مهم طبخ آن خواهیم پرداخت و به سوالات مهم در زمینه تهیه این سوغات قدیمی قزوینی پاسخ خواهیم داد.
مواد لازم برای تهیه خمیر شیرینی نان نازک قزوین
آرد قنادی: ۶۰۰ گرم
تخم مرغ: ۲ عدد
ماست (شیرین): ۱۵۰ گرم
شیر: ۶۰ میلی‌لیتر
خمیر مایه: ۱ قاشق چای‌خوری
خامه صبحانه: ۲ قاشق غذاخوری
روغن جامد یا کره: ۴۵۰ گرم
پودر وانیلنوک قاشق چای‌خوری
نمک: نوک قاشق چای‌خوری
بیکینگ پودر: ۲ قاشق چای‌خوری
شکر: ۱۰۰ گرم
مواد لازم برای تهیه مواد میانی شیرینی نان نازک قزوین
جوز هندی رنده شده: ۱ عدد
پودر هل: ۱ قاشق چای‌خوری
مغز پسته (پودر شده): ۱۰۰ گرم
مواد لازم برای تهیه رومال شیرینی نان نازک قزوین
تخم مرغ: ۱ عدد
زعفران (دم کرده غلیظ): به مقدار دلخواه
کنجد، خلال پسته و خلال بادام: برای تزیین شیرینی نازک قزوینی
طرز تهیه
شیرینی نازک قزوینی را با یک دستور پخت دقیق می‌توان به راحتی مثل قنادی در خانه تهیه کرد و برای مهمانی‌ها، مجالس و اعیاد مختلف در کنار چای یا شربت آن را سرو کرد.
مرحله اول: مخمر و مواد اولیه شیرینی را آماده کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه شیرینی نازک قزوینی، شیر ولرم را در ظرف مناسب بریزید و به آن شکر و خمیر مایه را اضافه کنید و ۱۰ تا پانزده دقیقه زمان بدهید تا خمیر مایه عمل کند. تخم مرغ و ماست را هم از یخچال بیرون بیاورید تا هم دمای محیط شوند.
مرحله دوم: آرد را با نمک و بیکینگ پودر ترکیب و الک کنید
در ادامه طرز تهیه شیرینی نازک قزوینی، آرد قنادی را در یک ظرف مناسب بریزید و سپس به آن نمک و بیکینگ پودر را اضافه و آنها را با هم ترکیب کنید. ترکیب به دست آمده را الک کنید تا هم تکه‌های درشت آن باقی بماند و هم ذرات آرد از هم جدا شود. الک کردن مرحله مهمی در تهیه انواع کیک و شیرینی است و باعث میشود آرد در هیچ مرحله‌ای از طبخ گلوله گلوله نشود.
مرحله سوم: کره را آب کنید و با همزن هم بزنید
مقدار لازم از کره را به روش بن ماری ذوب کنید. در روش بن ماری لازم است یک ظرف گود با سایز مناسب انتخاب کنید و آن را روی بخاری آب کتری در حال جوش قرار دهید. حرارت را کم کنید و کره را در ظرفی که روی کتری قرار دادید بریزید و زمان بدهید تا کره به تدریج با بخار آب کتری ذوب شود
در این مرحله از طرز تهیه شیرینی نون نازک قزوین، کره‌ای را که به روش بن ماری ذوب کردید باید هم بزنید. با استفاده از همزن برقی و با سرعت بالا کره را تا جایی هم بزنید که رنگ آن به حالت کرمی تغییر کند.
مرحله چهارم: آرد الک شده را به کره اضافه کنید
در ادامه طرز تهیه شیرینی نازک قزوینی، سه قاشق از آردی که به همراه نمک و بیکینگ پودر الک کردید را به کره همزده اضافه کنید. کره و آرد را هم بزنید تا به یک ترکیب یکدست برسید.
مرحله پنجم: تخم مرغ را اضافه کنید
تخم مرغ‌ها را جدا جدا در یک ظرف بشکنید و بعد از اطمینان از سالم بودن آنها یکی یکی به ترکیب آرد و کره اضافه کنید. با هر بار اضافه کردن تخم مرغ، سه قاشق آرد الک شده را نیز اضافه کنید و به خوبی هم بزنید تا مواد یکدست شود و بعد به سراغ اضافه کردن تخم مرغ بعدی بروید.
مرحله ششم: ماست، خامه و وانیل را اضافه کنید
در این مرحله باید ماست و خامه را مطابق با روشی که تخم مرغ را اضافه کردید به مایه شیرینی اضافه کنید؛ یعنی مقداری از ماست را با سه قاشق آرد الک شده اضافه کنید و هم بزنید و این عمل را تا تمام شدن ماست و خامه تکرار کنید. این روش باعث میشود تا خمیر شیرینی سفت‌تر و یکدست‌تری داشته باشید. در انتها و بعد از یکدست شدن خمیر، وانیل را نیز اضافه کنید.
مرحله هفتم: خمیر شیرینی نازک قزوینی را ورز دهید
بعد از اضافه کردن تمام مواد به آرد، اگر باز هم مقداری از آرد باقی ماند آن را به همراه خمیر مایه به عمل آمده به خمیر اضافه کنید و شروع به ورز دادن خمیر بکنید. ورز دادن خمیر مرحله مهم در تهیه خمیر انواع شیرینی و نان است. خمیر را باید تا جایی ورز دهید که یکدست شود و به دست نچسبد.
مرحله هشتم: خمیر شیرینی نازک پسته را استراحت دهید
وقتی که از ورز دادن کامل و مناسب خمیر مطمئن شدید، در ادامه طرز تهیه شیرینی نازک پسته‌ای قزوین روی ظرفی که خمیر را در آن قرار دادید با پلاستیک بپوشانید و سپس برای یک تا دو ساعت در دمای محیط قرار دهید تا استراحت کند.
مرحله نهم: مواد میانی شیرینی نازک پسته‌ای را آماده کنید
تا خمیر استراحت کند فرصت کافی برای درست کردن مواد میانی شیرینی نازک پسته قزوین دارید. درست کردن مواد میانی شیرینی زمان زیادی نمی‌برد؛ فقط کافی است پودر پسته، پودر هل و جوز هندی را در یک ظرف بریزید و به خوبی با هم مخلوط کنید.
مرحله دهم: شیرینی نازک قزوینی را بپیچید
روی یک سطح صاف کمی آرد بپاشید و خمیری را که استراحت کرده است به صورت چند چانه، گرد کنید و سپس با وردنه روی سطح صاف آنها را پهن کنید. خمیر را تا جایی که می‌توانید به صورت نازک باز کنید.
خمیر را به شکل مستطیل باز کنید. قطر خمیر شیرینی باید حداکثر ۳ میلی‌متر باشد. سپس با مواد میانی شیرینی، روی کل خمیر از یک سر تا سر دیگر پر کنید و سپس خمیر را به همراه مواد میانی آن به صورت رول ببندید. بعد از آنکه رول شیرینی آماده شد آن را با یک چاقوی تیز به اندازه دلخواه برش دهید. این کار را تا تمام شدن تمام خمیر ادامه دهید
مرحله یازدهم: رومال شیرینی نان نازک قزوین را آماده کنید
برای این که شیرینی نازک پسته‌ای قزوینی شما خوش رنگ‌تر باشد باید به وسیله زرده تخم مرغ و زعفران برای آن مایه رومال آماده کنید. تخم مرغ را با چنگال حسابی هم بزنید تا از حالت لختگی دربیاید. زعفران غلیظ دم کرده را به تخم مرغ زده شده اضافه کنید و با یک فرچه به زیر و روی رول‌های شیرینی از همه طرف بمالید.
مرحله دوازدهم: رول‌های شیرینی نازک قزوینی را در فر قرار دهید
فر را به مدت ۱۰ دقیقه با دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد روشن کنید تا گرم شود. روی سینی فر یک کاغذ روغنی پهن کنید و رول‌های شیرینی نازک پسته‌ای را با فاصله روی آن بچینید و سپس سینی را در فر قرار دهید. پخت شیرینی نازک قزوینی در فر حدود ده تا پانزده دقیقه زمان می‌برد.
مرحله آخر: شیرینی نازک قزوینی را سرو کنید
شیرینی نازک قزوینی که در فر پخت آن را در ظرفی مناسب سرو کنید و با خلال پسته (طرز تهیه خلال پسته) یا خلال بادام و کنجد آن را تزیین کنید. این شیرینی لذیذ و کم شیرین قزوینی را با چای یا شربت برای پذیرایی از مهمانان سرو کنید.
نکات مهم در طبخ شیرینی نازک خوشمزه و مخصوص پسته‌ای به سبک قزوینی
پودر پسته را هم می‌توانید به صورت آماده خریداری کنید و هم در خانه به وسیله آسیاب کردن مغز پسته تازه و سالم تهیه کنید.
خامه را می‌توانید از مواد اولیه شیرینی نازک قزوینی حذف کنید.
در هر مرحله از هم زدن خمیر شیرینی باید از دور تند همزن برقی استفاده کنید. استفاده از همزن دستی و یا چنگال کار را سخت می‌کند اما اگر از این وسایل استفاده می‌کنید حتما با سرعت بالا کار هم زدن را انجام دهید.
حتما مواد خمیر شیرینی نازک را به تدریج اضافه کنید و با یکدیگر مخلوط کنید.
برای آنکه مواد میانی شیرینی به خوبی روی خمیر بچسبد کمی با دست آن را روی خمیر فشار دهید.
گرم کردن فر قبل از پخت شیرینی در کیفیت نهایی آن تاثیر ویژه می‌گذارد.
حتما حواستان باشد که تخم مرغ و ماست قبل از استفاده در خمیر شیرینی نازک پسته‌ای به دمای محیط رسیده باشد.
برای مواد میانی شیرینی می‌توانید از پودر گردو یا پودر بادام نیز استفاده کنید.
برای آنکه بدانید مخمر به عمل آمده یا نه، کافی است بعد از ده دقیقه نگاهی به آن بیندازید. اگر اطراف مایع شروع به حباب زدن کرده باشد یعنی مخمر به عمل آمده و آماده استفاده است.
اگر به هر دلیلی امکان ورز دادن خمیر شیرینی را ندارید، آن را به دفعات متوالی به میز یا یک سطح سفت و صاف بکوبید.
قطر خمیرهای شیرینی نازک پسته باید خیلی نازک و حداکثر ۳ میلی‌متر قطر باشند.
برای لوله کردن خمیر، حتما از گوشه خمیر شروع کنید تا مواد میانی از آن خارج نشوند. خمیر را طوری لوله کنید که درز خمیر در زیر قرار بگیرد.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن شیرینی نازک پسته قزوینی
چرا باید آرد کیک و شیرینی را حتما الک کرد؟
آرد را باید دو تا سه بار الک کنید. الک کردن آرد مرحله مهمی در درست کردن خمیر است. این کار باعث میشود تا ذرات آرد از هم جدا شوند و در نهایت بافت شیرینی تردتر خواهد شد.
شیرینی نازک را تا چه مدت می‌توان نگه داشت؟
اگر شرایط نگهداری شیرینی نازک خوب باشد حدود سه هفته می‌توانید آن را نگه دارید. شیرینی‌ها را باید داخل یک ظرف درب‌دار چیده و در جایی خشک و خنک نگهداری کنید.
چرا شیرینی نازک قزوینی خشک میشود؟
شیرینی نازک پسته‌ای اگر در معرض هوای آزاد قرار بگیرد خشک میشود. این شیرینی را حتما در ظرف درب‌دار نگه دارید و مراقب باشید درب ظرف باز نماند.
پلو عربی؛ غذایی لذیذ با طعم ادویه‌های متنوع
پلو عربی یکی از غذاهای خوشمزه مناطق عربی است که با ادویه‌های متنوع و لایه‌بندی مناسب مواد بهترین انتخاب برای جشن‌ها، مراسم و آیین‌های سنتی محسوب میشود.
یکی از لذت بخش‌ترین تفریحات در دنیا خوردن غذا و یا نوشیدن انواع آشامیدنی‌هاست. غذاهایی با طعم‌ها و نام‌های مختلف که شما را برای خوردن آنها بر سر ذوق می‌آورد. از جمله غذاهای متنوع، انواع خوراک‌های عربی است که معمولا ما آنها را با منابع پروتئینی و یا طعم‌های تند می‌شناسیم.
غذاهای عربی از جمله غذاهای سالم و مقوی در دنیا هستند که به دلیل عطر، بو و طعم شهرتی جهانی در دارند و جایگاه خوبی در بین ملل مختلف پیدا کرده‌اند. این نوع غذاها که دارای دستور پختی آسان هستند معمولا اشتراکات فراوانی با ذائقه ما ایرانی‌ها دارند. از جمله این غذاها پلو عربی است که جزو غذاهای خوشمزه و مجلسی محسوب شده و دارای ظاهری چشم‌نواز است. ما در این مطلب نحوه پخت این نوع غذا را برای شما خواهیم گفت.
اقلام مورد نیاز برای تهیه پلو عربی
برنج: ۴ پیمانه
گوشت: ۵۰۰ گرم
گوجه فرنگی رنده شده: ۳ عدد
بادمجان: ۲ عدد
سیب‌زمینی: ۲ عدد
پیاز سرخ شده: ۴ عدد
ادویه گرام ماسالا، نمک، فلفل سیاه، زردچوبه، هل، دارچین: به مقدار لازم
سیر و زنجبیل: ۱ قاشق غذاخوری
نخود پخته شده: به مقدار لازم
روغن: به مقدار لازم
پلو عربی؛ غذایی لذیذ با طعم ادویه‌های متنوع
طرز تهیه
بخش اول
درون یک قابلمه روغن ریخته و بر روی شعله گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس دو عدد از پیازها را نگینی خرد کرده و به همراه ادویه گرام ماسالا درون قابلمه تفت دهید تا رنگ پیازها طلایی شود. در ادامه گوشت را با نمک، فلفل سیاه، زردچوبه، زنجبیل کوبیده شده و سیر به مواد داخل قابلمه اضافه کرده و سرخ کنید. آنقدر این کار را ادامه دهید تا بوی مواد داخل ظرف آزاد شود. سپس آب جوشیده شده به همراه گوجه فرنگی رنده شده را به این ترکیب بیافزایید. برای نرم شدن بهتر گوشت می‌توانید آن را پیش از تفت دادن با ماست کمی مزه‌دار کنید.
بخش دوم
حالا سیب زمینی و بادمجان را به صورت حلقه خرد کرده و آن درون ظرف جداگانه و در داخل روغن داغ سرخ کنید. پس از این کار، سیب زمینی و بادمجان را درون ظرفی دیگر ریخته و دو پیاز باقی مانده را پس از خردکردن به صورت حلقه‌ای، سرخ کنید.
بخش سوم
در ادامه قابلمه دیگری را انتخاب کرده و پس از قرار دادن کاغذی روغنی بر روی کف آن، گوشت‌های پخته شده در ظرف دیگر را به این ظرف منتقل کنید. سپس سیب زمینی را در کناره‌های گوشت چیده و بقیه آن را بر روی گوشت بریزید. همچنین بادمجان‌ها سرخ شده را نیز به همراه نخود پخته شده و پیاز سرخ شده به این مواد اضافه کنید. تلاش کنید مواد را لایه به لایه ریخته تا با ترکیب طعم‌ها، غذا مزه بهتری پیدا کند.
بخش چهارم
حالا برنج را که پیش از این خیس کرده بودید را آبکشی کرده و با ادویه ماسالا، هل، نمک، پودر دارچین، زردچوبه و فلفل سیاه به ظرف محتوای گوشت اضافه کنید. سپس قابلمه را بر روی شعله گاز و با حرارت کم قرار داده تا برنج به آرامی دم بکشد.
بخش پنجم
پس از پختن برنج آن را در ظرف مناسب پذیرایی ریخته و آن را با گشنیز تازه تزئین کنید. این اقدام باعث تقویت طعم غذا میشود. حالا غذا آماده است و می‌توانید آن را سرو کنید.
نکات مهم برای تهیه پلو عربی
رعایت جزئیات در این غذا داری اهمیت فراوان است. رعایت این نکات باعث میشود به غذا رنگ و عطر خاص بخشیده و دست پخت شما در مقابل دیگران مورد توجه قرار گیرد.
آماده کردن نخود
نخود پایه طعم پلو عربی محسوب شده و انتخاب با کیفیت آن در نقش زیادی در بهتر شدن غذای شما دارد. به یاد داشته باشید که نخود باید نیم پز بوده تا در موقع دم کشیدن برنج مضمحل و له نشود. اگر احساس می‌کنید که ممکن است نوع نخود از جنس دیرپز باشد آن را از قبل خیس کرده تا هنگام پخت غذا دچار مشکل نشوید. پیشنهاد میکنیم در صورت نداشتن زمان مناسب از کنسرو آن بهره ببرید.
تلفیق گوشت با ادویه‌ها
در هنگام تهیه پلو عربی بهتر است از گوشت گوسفندی استفاده کرده و آن را بر اساس ذائقه خود با ادویه‌های مناسب سرخ کنید. به یاد داشته باشید به کارگیری ادویه‌هایی همانند سیر و زنجبیل له شده، به غذای شما طعم متفاوتی می‌بخشد. فراموش نکنید گوشت را به اندازه مناسب سرخ کرده و بعد آن را با آب کمی بچوشانید تا آبدار بماند.
بهره گیری از سبزیجات
سبزیجات در هر خوراکی باعث عطرآگین شدن غذای شما خواهد شد. در این میان سرخ کردن بادمجان و سیب زمینی پیش از پخت برنج و نیز اضافه کردن لوبیاسبز، نخودفرنگی و پیاز حلقه شده به لایه‌های پلو عربی می‌تواند به حفظ مزه غذای شما کمک کرده و طعم خوبی به آن بدهد.
پختن برنج
مهمترین و کلیدی ترین مرحله پخت برنج و دم کردن آن است. به یاد داشته باشید همانند تمامی غذاهای عربی، برنج باید به آرامی و بر روی شعله کم دم بکشد تا عطر محتوای داخل ظرف، جذب برنج شود. اگر توانستید کمی آب گوشت به آن اضافه کنید تا بافت آن علاوه بر نرمی، یکدست نیز شود.
جایگزین کردن ترکیبات
در صورتی که بخواهید می‌توانید از به جای گوشت از مرغ در تهیه پلو عربی استفاده کنید. تغییر از گوشت قرمز به گوشت سفید باعث ایجاد تنوع خواهد شد. حتی شما می‌توانید با استفاده از فقط نخود و سبزیجات پلو عربی را کاملا به یک غذای گیاهی تبدیل کنید.
تزئین غذا
بهترین تزئین برای پلو عربی استفاده از سبزیجات تازه همچون گشنیز است. در کنار آن می‌توانید از کشمش و خلال بادام نیز استفاده کنید. این اقدام شما باعث میشود ظاهر غذا برای مهمانان حرفه‌ای جلوه کند.
رعایت جزئیات
هنگام پخت غذا تلاش کنید تمامی موارد را با دقت انجام دهید. رعایت ترتیب در این غذا باعث حفظ عطر این غذا و در نهایت خوش طعم شدن آن میشود. فراموش نکنید پوشاندن کامل ظرف محتوای غذا مانع تبخیر سریع آب آن شده و پخت بهتر برنج میشود.
ترشی بادمجان؛ چاشنی پاییزی خوشرنگ با خواص شگفت‌انگیز
با شروع پاییز، تهیه ترشی‌های خانگی بار دیگر رونق می‌گیرد. در میان انواع ترشی‌ها، ترشی بادمجان جایگاه ویژه‌ای دارد؛ ترکیبی ساده و خوشمزه که علاوه بر رنگ و طعم جذاب، سرشار از خواص تغذیه‌ای همچون کاهش کلسترول، تقویت سیستم ایمنی و کمک به هضم غذاست.
با شروع روزهای خنک پاییزی، سفره ایرانی رنگ و بوی تازه‌ای می‌گیرد. یکی از عادت‌های قدیمی و دلچسب خانواده‌ها در این فصل، تهیه انواع ترشی خانگی است؛ ترکیب‌هایی رنگارنگ از سبزیجات و میوه‌های فصل که نه تنها مزه‌ای ترش و خوشایند به غذاها می‌دهند، بلکه خواص تغذیه‌ای فراوانی هم دارند. در میان ترشی‌های متنوع، ترشی بادمجان جایگاهی ویژه دارد؛ چرا که هم تهیه آن ساده است، هم ظاهر جذابی دارد و هم به واسطه خواص درمانی بادمجان و دیگر مواد به‌کار رفته در آن، یک خوراکی ارزشمند به شمار می‌رود.
چرا ترشی بادمجان؟
بادمجان یکی از سبزیجات پرمصرف در ایران است و در بسیاری از غذاهای سنتی مانند کشک بادمجان، خورش بادمجان یا دلمه استفاده میشود. اما وقتی پای ترشی به میان می‌آید، طعمی متفاوت و خاص به خود می‌گیرد. در واقع، ترشی بادمجان را می‌توان نوعی چاشنی پرطرفدار دانست که سفره پاییزی و زمستانی بدون آن چندان کامل به نظر نمی‌رسد.
از نظر تغذیه‌ای هم، بادمجان سرشار از فیبر، ویتامین‌ها و آنتی‌اکسیدان‌هاست و ترکیب آن با سیر، سبزیجات معطر و سرکه، یک ترکیب خوشمزه و در عین حال سالم ایجاد می‌کند.
ترشی بادمجان در فرهنگ غذایی ایرانی
ترشی‌ها در ایران فقط یک چاشنی نیستند؛ بلکه بخشی از فرهنگ غذایی و مهمانی‌های خانوادگی به شمار می‌روند. در بسیاری از شهرها، دستور تهیه ترشی بادمجان کمی متفاوت است. برای مثال در شمال ایران، ترشی بادمجان را با رب انار و سبزی‌های محلی درست می‌کنند، در حالی که در شهرهای مرکزی بیشتر از سیر و فلفل استفاده میشود.
این تنوع باعث شده ترشی بادمجان نه تنها یک غذای خانگی، بلکه یک بخش مهم از تنوع فرهنگی ایرانی‌ها در آشپزی باشد.
مراحل تهیه ترشی بادمجان
تهیه ترشی بادمجان چند مرحله ساده اما مهم دارد. رعایت این مراحل باعث میشود ترشی خوش‌طعم، سالم و ماندگار باشد.
مواد لازم
بادمجان کوچک یا قلمی: ۱ کیلو
سیر: یک بوته متوسط
فلفل سبز یا قرمز تند: ۳ تا ۵ عدد (دلخواه)
سبزیجات معطر (نعنا، ترخون، مرزه، ریحان خشک یا تازه): حدود یک پیمانه خرد شده
نمک: ۲ قاشق غذاخوری
سرکه: به مقدار لازم (ترجیحاً سرکه انگور یا سیب)
لبو پخته: یک عدد متوسط (برای رنگ زیبا، اختیاری)
ادویه: زردچوبه، فلفل سیاه و گلپر به میزان لازم
روش تهیه
آماده‌سازی بادمجان‌ها: بادمجان‌ها را خوب بشویید. اگر کوچک و قلمی هستند، می‌توانید آنها را کامل استفاده کنید؛ در غیر این صورت بهتر است به دو نیم تقسیم شوند. سپس بادمجان‌ها را در کمی آب و نمک بپزید تا نیم‌پز شوند.
تهیه مخلوط سبزیجات: سیر، فلفل و سبزیجات معطر را ریز خرد کنید. اگر از لبو استفاده می‌کنید، آن را هم مکعبی خرد کنید.
پر کردن بادمجان‌ها: اگر بادمجان‌ها کوچک و توخالی شدند، می‌توانید آنها را با مخلوط سبزیجات پر کنید. این روش، ترشی را خوشمزه‌تر و مجلسی‌تر می‌کند.
چیدن در ظرف: بادمجان‌ها را در یک ظرف شیشه‌ای تمیز و خشک بچینید. بین هر لایه بادمجان، کمی از مخلوط سبزیجات و ادویه اضافه کنید.
افزودن سرکه: در نهایت روی همه مواد را با سرکه پر کنید تا چیزی بیرون نماند.
زمان استراحت: ظرف را در جای خنک و تاریک قرار دهید. معمولاً بعد از ۱۰ تا ۱۵ روز ترشی بادمجان آماده مصرف است.
نکات مهم در تهیه ترشی بادمجان
انتخاب بادمجان: بادمجان‌های کوچک و قلمی برای ترشی بهترین گزینه هستند.
خشک کردن مواد: پیش از ریختن مواد داخل ظرف، مطمئن شوید که سبزیجات و بادمجان‌ها کاملاً خشک شده‌اند تا ترشی کپک نزند.
ظروف شیشه‌ای: همیشه از ظرف شیشه‌ای تمیز و خشک استفاده کنید، چرا که فلز یا پلاستیک می‌تواند طعم ترشی را تغییر دهد.
ادویه‌ها: گلپر و زردچوبه از ادویه‌هایی هستند که طعم ترشی بادمجان را خاص می‌کنند.
زمان ماندگاری: ترشی بادمجان هر چه بیشتر بماند، طعمش بهتر و جاافتاده‌تر میشود.
ترشی بادمجان؛ چاشنی پاییزی خوشرنگ با خواص شگفت‌انگیز
خواص ترشی بادمجان
۱. بادمجان: دشمن کلسترول
بادمجان سرشار از فیبر و آنتی‌اکسیدان‌هایی مانند ناسونین است. این ترکیبات به کاهش کلسترول خون و سلامت قلب کمک می‌کنند. مصرف متعادل بادمجان در قالب ترشی می‌تواند برای افرادی که نگران چربی خون هستند، گزینه‌ای مناسب باشد.
۲. سیر: تقویت‌کننده ایمن
سیر یکی از اصلی‌ترین مواد در ترشی بادمجان است. خواص ضدباکتری، ضدویروس و ضدقارچ سیر بر کسی پوشیده نیست. مصرف سیر به بهبود سیستم ایمنی، کاهش فشار خون و حتی پیشگیری از سرماخوردگی‌های فصلی کمک می‌کند.
۳. سبزیجات معطر: کمک به هضم
وجود نعنا، ترخون و مرزه در ترشی، نه تنها عطر خوشایندی ایجاد می‌کند، بلکه به هضم بهتر غذا کمک می‌کند. این سبزیجات خاصیت ضدنفخ دارند و دستگاه گوارش را آرام می‌سازند.
۴. سرکه: تنظیم قند خون
سرکه طبیعی یکی از اجزای جدانشدنی ترشی است. تحقیقات نشان داده‌اند که مصرف سرکه می‌تواند به کنترل قند خون، بهبود هضم و افزایش احساس سیری کمک کند. البته مصرف زیاد آن ممکن است برای افراد دارای مشکلات معده مناسب نباشد.
۵. فلفل تند: افزایش متابولیسم
افزودن کمی فلفل تند به ترشی بادمجان علاوه بر طعم، می‌تواند سوخت‌وساز بدن را افزایش دهد و به کاهش وزن کمک کند.
توصیه‌های تغذیه‌ای
متخصصان تغذیه معتقدند مصرف ترشی‌ها در کنار غذاهای سنگین مانند خورش‌ها یا برنج، به هضم بهتر کمک می‌کند. با این حال، به دلیل وجود نمک و سرکه، زیاده‌روی در مصرف آن برای افراد مبتلا به فشار خون بالا یا مشکلات گوارشی توصیه نمی‌شود.
اگر می‌خواهید از خواص ترشی بادمجان بهره‌مند شوید بدون اینکه آسیبی به بدن وارد شود، بهتر است در مصرف آن اعتدال داشته باشید و در تهیه آن از سرکه طبیعی و سبزیجات تازه استفاده کنید. همچنین نمک کمتری به ترشی بیفزایید.
حرف آخر
ترشی بادمجان یک خوراکی خوشمزه، سالم و خاطره‌انگیز برای خانواده‌های ایرانی است. تهیه آن آسان است و می‌توان با کمی خلاقیت، دستورهای مختلفی امتحان کرد. علاوه بر طعم بی‌نظیر، خواصی چون کاهش کلسترول، تقویت ایمنی و بهبود هضم نیز از مهمترین دلایل محبوبیت این ترشی به شمار می‌رود.
با شروع پاییز و سرد شدن هوا، جای خالی یک شیشه ترشی بادمجان خانگی در سفره‌ها به‌خوبی احساس میشود. چه در کنار خوراک‌های سنتی مانند قرمه‌سبزی و آبگوشت و چه همراه با غذاهای ساده‌ای مثل نیمرو و کتلت، این ترشی خوشرنگ و لعاب همواره اشتها را دوچندان می‌کند.
دلمه سیب زمینی شکم‌پر، هنری در دل سادگی
دلمه سیب‌زمینی، غذایی محبوب و پرطرفدار، تجربه‌ای دلپذیر با ارزش غذایی بالاست. این غذا به دلیل انعطاف‌پذیری در پخت (قابلمه یا فر)، گزینه‌ای عالی برای دوست‌داران سیب‌زمینی است. سیب‌زمینی که به هر دو شکل سرخ‌شده و آب‌پز دوست‌داشتنی است، در قالب دلمه نیز طعمی آشنا و بافتی جذاب ارائه می‌دهد.
شاید در نگاه اول، دستور پخت دلمه سیب‌زمینی ساده به نظر برسد، اما دستیابی به طعم و بافتی بی‌نقص، نیازمند ریزه‌کاری‌ها و فوت‌وفن‌هایی است که هر آشپزی را به چالش می‌کشد.
فلسفه دلمه بر پایه “شکم‌پر” بودن بنا شده است. از دلمه برگ مو گرفته تا دلمه فلفل، همگی دارای یک وجه اشتراک هستند: مواد میانی که با دقت درون پوششی از سبزیجات یا برگ‌ها جای می‌گیرند و طعمی شگفت‌انگیز ایجاد می‌کنند. دلمه سیب‌زمینی نیز از این قاعده مستثنی نیست؛ در این دستور، سیب‌زمینی‌ها نقش ظرفی طبیعی را ایفا می‌کنند که با مواد دلمه پر شده و به اوج لذت می‌رسند.
این غذای دلنشین، با سیب‌زمینی‌های طلایی و مغزی پر از مواد معطر، نه تنها یک وعده غذایی کامل است، بلکه می‌تواند زینت‌بخش هر سفره‌ای باشد. آماده‌اید تا گام به گام، رازهای تهیه یک دلمه سیب‌زمینی بی‌نظیر را کشف کنیم؟
مواد لازم
سیب‌زمینی: ۸ عدد با اندازه متوسط و یکدست (بهتر است از سیب‌زمینی‌های بیضی‌شکل یا کمی دراز استفاده کنید که راحت‌تر گود می‌شوند و شکل خود را حفظ می‌کنند.)
گوشت چرخکرده: ۳۰۰ گرم (بهتر است ترکیبی از گوشت گوسفند و گوساله باشد تا هم چربی و هم طعم مطلوب‌تری داشته باشد.)
پیاز: ۱ عدد بزرگ (برای عطر و طعم پایه مایه دلمه)
سیر: ۱ حبه درشت (ریز خرد شده یا پوره شده، برای افزودن عمق به طعم مایه گوشتی)
نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم (بر اساس ذائقه شما)
فلفل دلمه‌ای: ۱ عدد (بهتر است از فلفل دلمه‌ای رنگی استفاده کنید تا به زیبایی و ارزش غذایی دلمه بیفزاید.)
قارچ: ۱۰ عدد متوسط (تازه و اسلایس شده، برای افزودن بافت و طعم دلپذیر)
گوجه‌فرنگی: ۲ عدد متوسط (مکعبی ریز خرد شده، برای طعم ترش و شیرین و لطافت مایه)
پنیر پیتزا (موزارلا): به مقدار کافی (رنده شده، برای لایه‌ای طلایی و کش‌دار روی دلمه‌ها)
مواد لازم برای تهیه سس گوجه (برای پخت دلمه‌ها در فر):
آب: ۲ پیمانه (یا آب مرغ/گوشت برای طعم غنی‌تر)
رب گوجه‌فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری پر (برای رنگ و طعم سس)
نمک و فلفل: به مقدار کافی (برای تنظیم طعم سس)
اختیاری: کمی پودر سیر یا پودر پیاز برای عطر بیشتر سس.
طرز تهیه :
ابتدا سیب‌زمینی‌ها را به دقت پوست بگیرید.
با استفاده از یک قاشق کوچک (مانند قاشق چای‌خوری) یا ابزار مخصوص گود کردن سیب‌زمینی، مغز سیب‌زمینی‌ها را به آرامی و با احتیاط خارج کنید تا دیواره‌ها و کف سیب‌زمینی سالم و به اندازه کافی ضخیم باقی بماند و در حین پخت پاره نشود. (می‌توانید قسمت‌های خارج شده را برای تهیه پوره سیب‌زمینی یا کوکو استفاده کنید.)
در یک تابه مناسب، مقداری روغن مایع را روی حرارت متوسط داغ کنید.
سیب‌زمینی‌های گود شده را به آرامی در روغن داغ قرار دهید و از هر دو طرف به خوبی سرخ کنید تا کمی طلایی و نیم‌پز شوند. این کار باعث میشود سیب‌زمینی‌ها در طول پخت شکل خود را بهتر حفظ کرده و طعم دلپذیرتری پیدا کنند. سپس آنها را از روغن خارج کرده و روی دستمال کاغذی قرار دهید تا روغن اضافی‌شان گرفته شود.
تهیه مایه گوشتی (قلب دلمه):
پیاز را به صورت نگینی بسیار ریز خرد کنید.
در همان تابه‌ای که سیب‌زمینی‌ها را سرخ کردید (پس از خارج کردن روغن اضافی در صورت نیاز)، پیاز خرد شده را اضافه کرده و روی حرارت ملایم تفت دهید تا سبک و شفاف شود. مراقب باشید پیاز نسوزد و فقط نرم شود.
سیر پوره شده (یا ریز خرد شده) را به پیاز اضافه کرده و حدود یک دقیقه دیگر تفت دهید تا عطر سیر آزاد شود
گوشت چرخکرده را به مخلوط پیاز و سیر اضافه کنید. با قاشق چوبی گوشت را از هم باز کنید و به تفت دادن ادامه دهید تا رنگ گوشت کاملاً تغییر کرده و قهوه‌ای شود. در این مرحله نمک و فلفل سیاه را نیز اضافه کنید و خوب مخلوط کنید.
افزودن سبزیجات و تکمیل مایه دلمه:
قارچ‌های اسلایس شده و فلفل دلمه‌ای نگینی خرد شده را به مایه گوشتی اضافه کنید. حرارت را کمی زیاد کنید و به تفت دادن ادامه دهید تا آب قارچ‌ها کاملاً کشیده شود و سبزیجات نرم شوند.
در نهایت، گوجه‌فرنگی‌های مکعبی ریز خرد شده را به مواد اضافه کنید. مخلوط را چند دقیقه دیگر تفت دهید تا گوجه‌فرنگی‌ها نیز نرم شده و آب اضافی آنها کشیده شود. طعم‌ها به خوبی با هم ترکیب شوند. مایه دلمه شما آماده است.
پر کردن و چیدن دلمه‌ها:
سیب‌زمینی‌های نیم‌پز و خنک‌شده را با دقت و به کمک یک قاشق کوچک، از مایه گوشتی آماده شده پر کنید. مطمئن شوید که مواد را به خوبی فشرده کنید تا در طول پخت از سیب‌زمینی خارج نشوند.
کف یک ظرف مناسب فر (پیرکس یا سرامیکی) را به آرامی چرب کنید.
سیب‌زمینی‌های پر شده را با دقت و به صورت منظم داخل ظرف بچینید.
روی هر دلمه، مقداری پنیر پیتزای رنده شده بریزید. مقدار پنیر به سلیقه شما بستگی دارد، اما یک لایه سخاوتمندانه جلوه و طعم بی‌نظیری به دلمه می‌دهد.
تهیه و اضافه کردن سس:
در یک قابلمه کوچک، آب (یا آب مرغ/گوشت) را به همراه رب گوجه‌فرنگی، نمک و فلفل مخلوط کنید.
مخلوط را روی حرارت قرار دهید و اجازه دهید چند دقیقه بجوشد تا رب کاملاً در آب حل شده و سس کمی غلیظ شود و طعم خامی رب گرفته شود.
سس آماده شده را به آرامی روی سیب‌زمینی‌های چیده شده در ظرف فر بریزید. سس باید تا حدود نیمی از ارتفاع سیب‌زمینی‌ها را بپوشاند.
پخت نهایی در فر:
فر را از قبل با دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد (۳۵۰ درجه فارنهایت) گرم کنید.
ظرف دلمه‌ها را با فویل آلومینیومی بپوشانید تا سیب‌زمینی‌ها در حین پخت خشک نشوند و مغز پخت شوند.
ظرف را به مدت ۳۰ دقیقه در فر از پیش گرم شده قرار دهید تا سیب‌زمینی‌ها کاملاً نرم شده و بپزند و طعم‌ها به خورد هم بروند.
پس از ۳۰ دقیقه، فویل را بردارید و اجازه دهید دلمه‌ها حدود ۱۵-۲۰ دقیقه دیگر در فر بمانند (یا تا زمانی که پنیر روی آنها طلایی و حباب‌دار شود).
دلمه سیب‌زمینی شما آماده سرو است. این غذا را می‌توانید به تنهایی یا با نان تازه و سبزیجات سرو کنید.
کوکوی هفت پیکر تبریزی
یکی از غذاهایی که در میان شهروندان تبریزی بسیار محبوب است، کوکوی هفت پیکر تبریزی است. این کوکو را معمولا در دورهمی‌ها تهیه کرده و بعنوان پیش غذا استفاده می‌کنند.
کوکوها از جمله غذاهایی هستند که تهیه آن ساده است و تمام سنین از خوردن آن لذت می‌برند. معمولا پختن این نوع غذاها برای بانوان شاغلی که وقت کمتری دارند و سریع آماده میشود، حائز اهمیت است. یکی از انواع کوکوها که قصد داریم در مورد آن برای شما بگوییم، کوکوی هفت پیکر تبریزی است.
این کوکو که اصالتا به شهر تبریز و مردمان آن باز می‌گردد و معمولا در دورهمی‌ها بعنوان پیش غذا استفاده میشود، با نام‌های دیگری از جمله «کوکوی هفت پیکر»، «کوکوی هفت لشکر»، «کوکوی هفت رنگ» یا «کوکوی سلطنتی» نیز شناخته میشود. لازم به ذکر است دلیل وجود عدد هفت در این غذا نیز استفاده از هفت ماده اصلی برای تهیه آن است.
مواد مورد نیاز
بادمجان قلمی: ۳ عدد
کدو سبز: ۲ عدد متوسط
لوبیا سبز: ۱۵۰ گرم
سیب زمینی: ۴ عدد متوسط
هویج: ۱ عدد متوسط
پیاز: ۱ عدد
گوشت چرخ کرده: ۱۵۰ گرم
تخم مرغ: ۶ عدد
آرد نخودچی: به مقدار لازم
نمک و دارچین: به مقدار لازم
پودر گل محمدی و فلفل سیاه: به مقدار لازم
مغز گردو (خرد شده): به مقدار لازم
فلفل دلمه و قارچ (اختیاری): به مقدار لازم
روغن سرخ کردنی: به مقدار کافی
ترشی، خیارشور و نان: برای سرو
زرشک، خلال پسته و خلال بادام: برای تزیین کوکوی
طرز تهیه
بخش اول
ابتدا هویچ را شسته و پوست آن را بگیرید. سپس آن را در قابلمه ریخته و به همراه آب بر روی شعله گاز بگذارید تا به آرامی بپزد. پس از این کار آن را نگینی خرد کرده و آماده نگهدارید.
بخش دوم
در ادامه به سراغ لوبیا سبز که از قبل پاک کرده‌اید رفته و آن شسته و به صورت نگینی خرد کنید. لوبیا سبزها رو هم مانند هویچ‌ها، در قابلمه‌ای ریخته و اجازه دهید بر روی حرارت بپزد. پس از یک ربع ساعت لوبیاها را خارج کرده و آبکشی نمایید.
بخش سوم
همزمان با پختن لوبیا سبزها، سبزیجات دیگر از جمله سیب زمینی، کدوسبز، بادمجان، قارچ و فلفل دلمه‌ای را شسته و پس از گرفتن پوست آنها، به صورت مجزا خرد کرده و در ظروف جداگانه بگذارید.
بخش چهارم
در ادامه مقداری روغن را در ماهیتابه با شعله متوسط داغ کرده و لوبیاسبزها را که از قبل پخته بودید، درون آن ریخته و برای چند دقیقه تفت دهید. در پایان لوبیاسبزهای تفت داده شده را از ماهیتابه خارج کنید.
بخش پنجم
سپس تمامی سبزیجات باقی مانده از جمله بادمجان، کدو، سیب زمینی را به همین روش به صورت جداگانه سرخ کرده و از ماهیتابه خارج کنید و آنها را به کناری بگذارید.
بخش ششم
در این بخش پیاز را پوست گرفته و با استفاده از رنده درشت، آن را رنده کنید. پس از آن پیازها را تفت داده تا طلایی شود. در ادامه گوشت چرخکرده را به پیازها اضافه کنید. گوشت چرخکرده را به همراه پیازها هم بزنید تا با هم ترکیب شود. آنقدر تفت دهید تا گوشت تغییر رنگ داده و کمی سفید شود.
بخش هفتم
در ادامه قارچ و فلفل دلمه را به این ترکیب اضافه کرده و تفت دهید. سپس این ترکیب را از ماهیتابه خارج کرده در ظرف دیگری بریزید.
بخش هشتم
سپس لوبیا سبز، کدو سبز، هویچ، بادمجان و سیب زمینی را که از قبل خرد کرده و آماده کرده‌اید را همراه با آرد نخودچی به ترکیب این ظرف اضافه کنید.
بخش نهم
در این بخش تخم مرغ ها را در ظرف دیگری شکسته و پودر گل محمدی، دارچین، به همراه نمک و فلفل سیاه به آن اضافه کنید. این ترکیب را آنقدر بهم بزنید تا تخم مرغ‌ها به خوبی با ادویه‌ها ترکیب شود.
بخش دهم
در ادامه مایع تخم مرغ ترکیب شده با ادویه‌ها به همراه گردوی خرد شده را در ظرف سبزیجات ریخته و آن را مخلوط کنید.
بخش یازدهم
حالا ماهیتابه را به همراه مقداری روغن بر روی شعله متوسط قرار داده تا داغ شود. مایع آماده شده را درون ماهیتابه ریخته و درب آن را ببندید. پس از ۵ دقیقه حرارت آن را کاهش دهید. هنگامی که کوکو سرخ شد، روی دیگر آن را نیز برگردانید تا به خوبی سرخ شود.
بخش دوازدهم
پس آماده شدن کوکو، آن را برش زده و در ظرف مخصوص تکه‌های برش زده را قرار دهید. حالا این کوکوها را می‌توان با خلال پسته و زرشک تزئین کرده و همراه با خیارشور و نان میل کنید.
نکات مهم در تهیه کوکوی هفت پیکر
برای انسجام کوکو، سبزیجات را به شکل یکسان و نگینی خرد کرده و به صورت یکسان در مایع کوکو توزیع شود.
در صورت نداشتن آرد نخودچی، می‌توانید برای وا نرفتن کوکو از آرد سیب زمینی استفاده کنید.
در صورتی که تعداد تخم مرغ‌ها در مایع کافی نیست، می‌توانید تخم مرغ دیگری به آن اضافه کنید.
گوشت چرخکرده مرغ جایگزینی مناسبی برای گوشت قرمز است.
حتی الامکان برای طعم بهتر از روغن کمتری استفاده کنید.
مُفَتَّح، غذایی خوزستانی برای میهمانی‌های بزرگ
یکی از لذیذترین و معروف‌ترین غذاهای خوزستانی‌ها که در میهمانی‌های بزرگ از جمله جشن‌ها، مراسم عزاداری، نذری‌ها و ماه رمضان طبخ میشود، غذای مُفَتَّح است. این غذای ریشه‌ای کاملا عربی داشته و در میان همسایه‌های جنوبی ایران نیز طرفداران زیادی دارد.
این غذاها بخش مهمی از فرهنگ ایرانی است که خود را در دستپخت آشپز ایرانی متبلور کرده و نشان می‌دهد. خورشت قورمه، خورشت قیمه، سمنو، خورشت فسنجان، آبگوشت، کله پاچه، چلوکباب از جمله همین نوع غذاها هستند که در طول زمان شکل گرفته و تکمیل شده‌اند. این بار قصد داریم طرز تهیه یکی از غذاهایی که وام گرفته از فرهنگ کشورهای عربی است و در ایران را که رنگ و بوی بومی به خود گرفته، با نام مُفَتَّح (مُفَطَّح) بیان کنیم.
مواد مورد نیاز
گوشت گوسفند (ترجیحا گردن یا راسته): ۱ کیلوگرم
برنج: ۳ لیوان فرانسوی دسته‌دار
لپه: ۱ و نیم لیوان فرانسوی دسته‌دار
پیاز (برای پیاز داغ): ۲ عدد متوسط
سیر (برای سیر داغ): ۴ حبه
رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
زردچوبه: ۱ قاشق چای‌خوری
دارچین: ۱ قاشق چای‌خوری
هل: ۴ عدد
برگ بو: ۲ عدد
چوب دارچین: ۱ تکه
میخک (اختیاری): ۲ عدد
زعفران: به مقدار لازم
نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم
روغن (سرخ کردنی یا حیوانی): به مقدار کافی
کشمش پلویی و مغز گردو: برای تزیین
خلال پسته و خلال بادام: برای تزیین
اقلام مورد نیاز برای طعم‌دار شدن گوشت گوسفندی مُفَتَّح
پیاز: ۲ عدد بزر
سیر: ۳ الی ۴ حبه
فلفل سیاه و فلفل قرمز: به مقدار دلخواه
پودر دارچین: نصف قاشق چای‌خوری
هل کوبیده: ۴ /۱ قاشق چای‌خوری
چوب دارچین: ۱ تکه
زعفران دم کرده غلیظ: ۲ قاشق غذاخوری
روغن زیتون یا روغن مایع: ۲ الی ۳ قاشق غذاخوری
آبلیمو یا آبغوره (اختیاری): ۱ قاشق غذاخوری
مدت زمان لازم برای آماده‌سازی مواد اولیه ۴۰ دقیقه و مدت زمان لازم برای استراحت و طعم‌دار شدن گوشت گوسفندی ۸ الی ۱۲ ساعت پیش بینی میشود. فراموش نکنید برای پخت غذای مُفَتَّح نیاز به ۴ ساعت زمان نیاز دارید.
طرز تهیه
بخش اول
ابتدا از روز قبل گوشت گوسفندی را شسته و اجازه دهید چند دقیقه آب آن خارج شود. سپس آن را به تکه‌های بزرگ تقسیم کنید.
بخش دو
برای آنکه گوشت را طعم دار کنید باید ترکیب را که گفته میشود آماده کنید. روغن زیتون را به همراه آبلیمو و یا آبغوره ترکیب کنید. سپس پیازها را حلقه کرده و سیر را نیز پس از پوست گرفتن، کوبیده و به این ترکیب اضافه کنید. همچنین پودر دارچین، چوب دارچین، هل کوبیده شده و فلفل‌های قرمز و سیاه را به آن بیافزایید. این ترکیب را به خوبی مخلوط کنید. در این مرحله به هیچ عنوان نمک اضافه نکنید. نمک باعث سفت شدنن گوشت و پخت دیرهنگام آن میشود.
بخش سوم
حالا تکه‌های گوشت گوسفندی را با مایه آماده شده ترکیب کرده و آن را حسابی ورز دهید. این کار را آنقدر ادامه دهید تا مایه به خورد تکه‌های گوشت برود. سپس آن را به مدت ۸ تا ۱۲ درون یخچال گذاشته تا گوشت مزه‌دار شود.
بخش چهارم
پس از پایان زمان مزه‌دار کردن گوشت، برنج و لپه را جداگانه شسته و اجازه دهید یک تا دو ساعت خیس بخورد. همچنین دو عدد پیاز را به صورت نگینی خرد کنید. در کنار این کار پوست ۴ حبه سیر را جدا کرده و رنده کنید.
بخش پنجم
مقداری روغن را درون قابلمه ریخته وآن را با حرارت متوسط بر روی شعله گاز قرار دهید تا کم کم داغ شود. پیازها را که از قبل نگینی خرد کرده بودید، درون قابلمه ریخته و تفت دهید. پس از طلایی شدن رنگ پیازهای خرد شده، به آن زردچوبه و سیر رنده شده بیافزایید . با همین شرایط یک دقیقه دیگر هم این مواد را تفت دهید.
بخش ششم
حالا لپه‌هایی را که از قبل خیس کرده بودید را به قابلمه پیاز داغ اضافه کنید و آن را نیز برای مدت ۵ دقیقه تفت دهید.
بخش هفتم
همزمان با تفت دادن لپه، گوشت را از یخچال خارج کرده و آن را از مواد داخل آن تمیز کنید. سپس تکه‌های گوشت را به قابلمه اضافه کنید. گوشت را درون ظرف آنقدر تفت دهید تا رنگ آن روشن شود.
بخش هشتم
در ادامه رب گوجه فرنگی را داخل قابلمه محتوای گوشت ریخته و آن را در حدود ۳ دقیقه تفت دهید تا خامی آن از بین برود. همزمان با تفت دادن، گوشت‌ها را رب ترکیب کنید.
بخش نهم
سپس ادویه‌ها را از جمله میخک، برگ بو، دارچین، چوب دارچین و فلفل را به مواد داخل قابلمه اضافه کرده و حسابی با مواد داخل آن ترکیب کنید.
بخش دهم
در این بخش ۵ لیوان (بنا به ظرفیت قابلمه) آب جوش اضافه کرده و آن را بر روی شعله با حرارت کم قرار دهید. مراقب باشید تا گوشت حدودا ۴ ساعت روی همین وضعیت پخته و نرم شود.در انتها زعفران دم کرده و نمک را هم به محتوای قابلمه اضافه کنید
بخش یازدهم
همزمان با پخت گوشت و محتویات آن، قابلمه دیگری را آماده کرده درون آن را از آب پر کرده و بر روی حرارت قرار دهید تا آب جوش بیاید. برنج را که از قبل خیس کرده‌اید داخل قابلمه بریزید. مقداری نمک و روغن به این ظرف اضافه کنید. پس از اینکه برنج به مدت ۱۰ دقیقه جوشید آن را داخل آبکش ریخته و آبکشی نمایید.
بخش دوازدهم
در ادامه برای درست کردن ته دیگ، کف قابلمه روغن ریخته و آن را بر روی شعله گاز بگذارید تا داغ شود. پس از این کار، کف قابلمه را با یک لایه نان پوشانده و برنجی را که از قبل آبکشی کردید، داخل قابلمه ریخته و کمی روغن حیوانی به آن اضافه کنید. درب قابلمه را به همراه دم کنی بسته و اجازه دهید بر روی شعله کم برنج به مدت یک ساعت خوب بپزد.
بخش سیزدهم
پس از پختن برنج، آن را در ظرف پذیرایی ریخته و گوشت پخته شده را به همراه محتویات آن بر روی ظرف برنج بریزید. در پایان روی غذا را با کشمش پلویی و مغز گردو و همچنین خلال پسته یا بادام تزئیین کنید.
چند نکته برای پخت بهتر مُفَتَّح
می‌توانید به جای گوشت گوسفندی از از گوشت مرغ و یا بوقلمون نیز استفاده کنید.
در دستورالعمل‌های پخت غذای مُفَتَّح از لپه استفاده نمی‌شود اما در نسخه ایرانی لپه جزو مواد اصلی این نوع غذاست.
ترکیب ادویه در این غذا دارای اهمیت فراونی است. تلاش کنید این ترکیب به درستی تهیه شود.
دمپخت بلدرچین؛ غذایی مقوی و پرخاصیت
دمپخت بلدرچین به دلیل وجود گوشت در آن از جمله غذاهایی پرخاصیت است که شما را برای مقابله با انواع بیماری‌ها آماده می‌کند. این غذای مقوی در میان مردم دنیا از جایگاه ویژه‌ای برخودار است.
گوشت پرنده بلدرچین از جمله مواد پروتئینی است که دارای انواع مختلف ویتامین‌ها بوده و به دلیل طعم و ارزش غذایی آن موقعیت بالایی در میان علاقه‌مندان به غذا در دنیا از جمله هند، ایتالیا، لهستان و مکزیک دارد.
بوسیله گوشت این پرنده غذاهای مختلفی از جمله بلدرچین کبابی و شکم‌پر، دلمه بلدرچین در برگ مو، چلو بلدرچین، و سوپ بلدرچین درست کرد. اما ما قصد داریم در این مطلب نحوه طبخ دمپخت بلدرچین را برای شما بگوییم.
این غذا از جمله خوراک‌هایی است که وقتی طعم آن در زیر زبان شما بیاید، دیگر به راحتی نمی‌توانید آن را فراموش کنید. گوشت بلدرچین همراه با برنج ایرانی که برای شما ناهار یا شامی خوش طعم و خوش عطر را رقم می‌زند.
طرز تهیه
بلدرچین: ۴ عدد متوسط
برنج (ترجیحا ایرانی): ۳ لیوان
پیاز (برای پیاز داغ): ۲ عدد متوسط
سیر (برای سیر داغ): ۲ حبه
رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
کره یا روغن حیوانی: ۵۰ گرم
روغن سرخ کردنی: به مقدار کافی
نمک: ۱ و نیم قاشق چای‌خوری
فلفل سیاه: ۱ قاشق چای‌خوری
زردچوبه: ۱ قاشق چای‌خوری
دارچین: نصف قاشق چای‌خوری
برگ بو: ۲ عدد
چوب دارچین: ۱ عدد
آب جوش: به مقدار لازم
کشمش پلویی، خلال بادام و خلال پسته: برای تزیین دمپخت
انواع ترشی: برای سرو با دمپخت بلدرچین
طرز تهیه
بخش اول
ابتدا بلدرچین‌ها به خوبی شسته و داخل شکم آن را تمیز کنید. سپس فلفل سیاه، نمک، چند برگ بو و زردچوبه را که از قبل آماده کرده‌اید در ظرفی ترکیب و داخل شکم و بیرون بلدرچین‌ها را با آن آغشته کنید.
بخش دوم
بلدرچین‌ها را پس از این اقدام داخل کیسه فریزر قرار داده و اجازه دهید ۳۰ دقیقه در یخچال بماند. این اقدام باعث جذب مواد ترکیب شده در گوشت بلدرچین میشود. همزمان با این اقدام برنج را خیس کرده و آماده پخت کنید.
بخش سوم
پس از پایان ۳۰ دقیقه، بلدرچین‌ها را از یخچال خارج کرده و آن را داخل ظرفی به مدت ۵ دقیقه سرخ کنید. ترجیحا رنگ بلدرچین‌ها طلایی شود. مراقب باشید که آنها زیادی سرخ نشود در غیر این صورت گوشت آن خشک خواهد شد.
بخش چهارم
در ادامه پوست پیازها را گرفته و آنها را به صورت نگینی خرد کنید. سپس پیازها را تفت داده تا رنگ آنها طلایی شود. پس از این اقدام نوبت سراغ سیرها بروید و آنها را خرد کنید و به پیازها اضافه کرده و به مدت یک دقیقه تفت دهید.
بخش پنجم
به ترکیب پیازها و و سیرها به میزان دو قاشق رب گوجه فرنگی اضافه کرده و آن به مدت ۵ دقیقه تفت دهید. سپس فلفل سیاه، دارچین و زردچوبه را به این ترکیب اضافه کرده و آن را به خوبی هم بزنید. بعد از آن دو لیوان آب جوش را درون این ظرف بریزید.
بخش ششم
بلدرچین‌ها را که از قبل سرخ کرده بودید داخل ظرف این ترکیب قرار داده و اجازه دهید آنها به مدت ۳۰ دقیقه پخته شوند.
بخش هفتم
بعد از آن برنجی را که خیس کرده بودید آبکشی کرده و به ظرف بلدرچین‌ها اضافه کنید. در ادامه آب ولرم به درون ظرف ریخته به نحوی که روی بلدرچین‌ها بپوشاند. شعله را زیر ظرف با حرارت بالا روشن کرده تا آب درون آن بجوشد.
بخش هشتم
سپس در قابلمه را با دم کنی پوشانده و روی آن بگذارید. حرارت شعله را کاهش داده و اجازه دهید ۴۵ دقیقه بر روی همین میزان شعله قرار گیرد تا غذا حسابی دم بکشد.
بخش نهم
پس از اطمینان از دم کشیدن دمپخت، ظرف را از روی شعله برداشته و کمی کره داخل آن بریزید. در ادامه غذا را داخل دیس کشیده و روی آن را با خلال پسته یا بادام تزئین کنید.
فواید گوشت بلدرچین
تقویت سیستم ایمنی: وجود فراوان آنتی اکسیدان‌ها در بلدرچین باعث تقویت سیستم دفاعی در برابر انواع بیماری‌ها میشود.
تقویت بینایی: یکی از ویتامین‌های موجود در بلدرچین وجود مقادیر زیادی ویتامین A در آن است. این ویتامین در تقویت چشم‌ها و جلوگیری از مشکلات بینایی موثر است.
مقابله با کم‌خونی: گوشت بلدرچین دارای آهن فراوان است. این خوراک می‌تواند کمبود آهن را در بدن جبران کند.
ترمیم پوست و مو: وجود سلنیوم و ویتامین E در گوشت بلدرچین باعث ترمیم پوست و رشد موها میشود.
تقویت قلب: در گوشت این پرنده چربی بسیار کمی وجود دارد و بهترین انتخاب برای کسانی است که فشار خون بالایی دارند.
غذای مناسب برای بانوان: داشتن مواد معدنی فراوان از جمله آهن برای زنان که در دوران قاعدگی یا یائسگی را می‌گذرانند بسیار ارزشمند است.
با ما مربای انجیر شفاف و خوشرنگ بپزید
فصل تابستان و وفور انجیر تازه، فرصتی بی‌نظیر برای تهیه مربایی محبوب و بی‌همتاست. مربای انجیر خانگی، با عطر دلنشین و طعم شیرین خود، نه تنها زینت‌بخش صبحانه‌های دلپذیر شماست، بلکه با خواص فراوان انجیر، گزینه‌ای مغذی و لذیذ برای استفاده در دسرها و شیرینی‌ها نیز محسوب میشود. این راهنما، شما را گام به گام در مسیر پخت این مربای شفاف و خوشرنگ همراهی می‌کند تا از شیرینی تابستان در تمام فصول لذت ببرید.
مربای انجیر، نگین شیرین سفره‌های صبحانه و عصرانه، نه تنها به دلیل طعم دلپذیر و بافت منحصربه‌فردش، بلکه به خاطر ریشه‌های عمیقش در فرهنگ غذایی مناطق مختلف جهان، جایگاهی ویژه یافته است. این خوراک دلچسب که از میوه بهشتی انجیر تهیه میشود، از گذشته‌های دور تا به امروز، همدم لحظات دلنشین شده و توانسته با تنوع بی‌نظیر در شیوه‌های طبخ و افزودنی‌ها، هر ذائقه‌ای را مجذوب خود کند. این معجون شیرین، با حفظ خواص بی‌شمار انجیر، نه تنها یک گزینه مغذی است، بلکه با هر لقمه، یادآور خاطرات گرم و شیرین مادربزرگ‌ها و عطر دل‌انگیز آشپزخانه‌های سنتی میشود.
راز یک مربای انجیر بی‌نظیر، در رعایت نکات ظریف و مراحل تهیه آن است که در ادامه به تفصیل توضیح داده خواهد شد.
مواد لازم (با اندازه‌های دقیق و نکات انتخاب)
انجیر زرد تازه: ۱ کیلوگرم (بهتر است از انجیرهای رسیده و شیرین اما سفت استفاده کنید.)
شکر: ۷۰۰ گرم (میزان شکر قابل تنظیم است. اگر انجیرهای شما خیلی شیرین هستند، می‌توانید کمی از شکر کم کنید.)
آب: ۲ لیوان دسته‌دار فرانسوی (معادل حدود ۴۰۰ میلی‌لیتر. برای تهیه شربت رقیق‌تر یا غلیظ‌تر می‌توانید کمی میزان آب را تغییر دهید، اما این مقدار برای شروع مناسب است.)
آب لیموی تازه: ۱ قاشق غذاخوری (حدود ۱۵ میلی‌لیتر. این ماده جادویی، هم از شکرک زدن مربا جلوگیری می‌کند و هم باعث شفافیت و خوش‌رنگی آن میشود.)
گلاب: ۱ قاشق غذاخوری (برای عطر و طعم بی‌نظیر. می‌توانید به جای گلاب از کمی وانیل مایع یا پودر وانیل نیز استفاده کنید.)
اختیاری: هل: ۲ تا ۳ عدد (برای عطر دلنشین‌تر، هل را می‌توانید به صورت درسته یا کمی شکسته به شربت اضافه کنید.)
اختیاری: زعفران دم‌کرده: ۱ قاشق غذاخوری (برای رنگ و عطر فوق‌العاده. خصوصاً اگر به جای وانیل یا گلاب از آن استفاده می‌کنید.)
مرحله اول: آماده‌سازی و شستشوی انجیرها (با دقت و ظرافت)
انتخاب انجیر مناسب: همانطور که اشاره شد، انجیرها باید تازه، سفت و رسیده باشند. انجیرهای خیلی نرم یا لک‌دار را کنار بگذارید.
شستشوی دقیق: انجیرها را بدون اینکه دم آنها را جدا کنید، به آرامی در یک کاسه بزرگ پر از آب سرد بریزید. اجازه دهید ۵ تا ۱۰ دقیقه در آب بمانند تا گرد و غبار و احتمالی حشرات از آنها جدا شود.
خشک کردن: سپس انجیرها را به آرامی به آبکش منتقل کنید. بگذارید کاملاً آب آنها گرفته شود و حتی‌الامکان روی یک دستمال تمیز پهن کنید تا خشک شوند. وجود رطوبت اضافی روی انجیرها می‌تواند باعث رقیق شدن شربت و کاهش ماندگاری مربا شود.
مرحله دوم: آماده کردن شربت جادویی (با حوصله و صبر)
ترکیب اولیه: شکر و آب را در یک قابلمه بزرگ و نسبتاً گود (ترجیحاً از جنس استیل یا لعابی برای جلوگیری از واکنش با اسید میوه و تغییر رنگ مربا) بریزید.
شروع حرارت: قابلمه را روی شعله ملایم گاز قرار دهید. نکته بسیار مهم: در این مرحله، به هیچ وجه شکر را هم نزنید. اجازه دهید شکر به آرامی و به تدریج در اثر حرارت و حل شدن در آب، ذوب شود. هم زدن شکر می‌تواند باعث شکرک زدن مربا شود.
به جوش آمدن و قوام یافتن: صبر کنید تا مخلوط شکر و آب به آرامی به جوش آید. پس از جوشیدن، شعله را کمی کمتر کنید تا شربت با حرارت ملایم بجوشد. اجازه دهید شربت حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بجوشد تا قوام پیدا کند.
تست قوام شربت: برای تست قوام، یک قاشق از شربت را بردارید و بگذارید کمی خنک شود. سپس آن را بین دو انگشت شست و اشاره خود بگیرید. اگر قطره شربت به صورت کش‌دار و غلیظ بین دو انگشت شما قرار گرفت و یک رشته نازک تشکیل داد، شربت به قوام مطلوب رسیده است. همچنین، حباب‌های روی سطح شربت در این مرحله باید نسبتاً درشت و پایدار باشند.
مرحله سوم: اضافه کردن انجیرها (با دقت و ظرافت)
آماده‌سازی انجیر برای جذب شربت: در این مرحله، دو روش برای آماده‌سازی انجیرها وجود دارد:
برش زدن: می‌توانید انجیرها را به دو یا چهار قسمت برش بزنید. این روش برای انجیرهای بزرگ‌تر مناسب است و باعث میشود شربت بهتر به بافت انجیر نفوذ کند.
سوراخ کردن: با استفاده از یک خلال دندان یا چنگال، چند سوراخ کوچک در اطراف انجیرها ایجاد کنید. این روش برای انجیرهای کوچک‌تر و حفظ ظاهر کامل انجیر مناسب‌تر است.
افزودن به شربت: انجیرهای آماده شده را به آرامی به شربت در حال جوش اضافه کنید.
پخت ملایم: شعله را همچنان ملایم نگه دارید. اجازه دهید انجیرها به آرامی در شربت بپزند. زمان پخت معمولاً بین ۳۰ دقیقه تا ۱ ساعت متغیر است و به اندازه و سفتی انجیرها بستگی دارد.
علائم پخت: انجیرها وقتی پخته شوند، تغییر رنگ می‌دهند و شفاف‌تر می‌شوند. همچنین بافت آنها نرم‌تر خواهد شد. مراقب باشید که بیش از حد نپزند، زیرا ممکن است له شوند
مرحله چهارم: افزودنی‌های جادویی (برای عطر و طعم بی‌نظیر)
زمان اضافه کردن: پس از اینکه انجیرها نرم شدند و مربا به غلظت مناسب رسید (می‌توانید همانند تست شربت، غلظت مربا را هم با تست کشسانی بین دو انگشت بررسی کنید)، آب لیموی تازه و گلاب (و در صورت تمایل هل یا زعفران دم‌کرده) را اضافه کنید.
هم زدن ملایم: مواد اضافه شده را به آرامی هم بزنید تا با مربا ترکیب شوند.
جوشیدن نهایی: اجازه دهید مربا با این مواد حدود ۵ تا ۷ دقیقه دیگر بجوشد تا طعم‌ها به خوبی در هم آمیخته شوند و آب لیمو عمل خود را در شفافیت و جلوگیری از شکرک زدن انجام دهد.
نکته درباره وانیل: اگر قصد دارید از وانیل استفاده کنید، حتماً آن را در ۳-۲ دقیقه پایانی پخت و قبل از خاموش کردن شعله اضافه کنید. حرارت زیاد باعث تلخ شدن وانیل میشود.
مرحله پنجم: آماده شدن و خنک کردن (برای ماندگاری طولانی)
تشخیص قوام نهایی: در این مرحله، مربا شروع به کف کردن بیشتر می‌کند و حباب‌های روی سطح آن درشت‌تر و پایدارتر می‌شوند. این نشانه‌ها حاکی از این است که مربا به قوام نهایی خود رسیده است.
جمع کردن کف (نکته مهم شفافیت): در طول تمام مراحل جوشیدن مربا، کف‌هایی که روی سطح مربا جمع می‌شوند را با یک ملاقه کوچک یا کفگیر سوراخ‌دار جمع کنید و دور بریزید. این کار باعث میشود مربای شما بسیار شفاف و براق شود و ماندگاری آن نیز افزایش یابد.
سرد شدن کامل: اجازه دهید مربا کاملاً در همان قابلمه خنک شود. به هیچ وجه آن را داغ به ظروف شیشه‌ای منتقل نکنید. سرد شدن تدریجی باعث میشود مربا به قوام ایده‌آل برسد و شکرک نزند.
انتقال به ظروف نگهداری: پس از خنک شدن کامل، مربا را به ظروف شیشه‌ای تمیز و خشک و دارای درب محکم منتقل کنید.
جمع‌بندی و نکات مهم برای یک مربای بی‌نظیر:
هم نزدن شکر در ابتدا: همانطور که ذکر شد، این نکته کلیدی برای جلوگیری از شکرک زدن است.
جمع کردن کف مربا: برای شفافیت و زیبایی مربای شما ضروری است.
تنظیم حرارت: پخت مربا باید با حرارت ملایم انجام شود تا انجیرها به آرامی بپزند و شربت به درستی قوام یابد. حرارت زیاد باعث تبخیر سریع آب و سفت شدن زودهنگام شربت میشود.
استفاده از آب لیمو: به هیچ وجه آب لیمو را حذف نکنید؛ نقش آن در جلوگیری از شکرک زدن و شفافیت بسیار حیاتی است.
خشک بودن انجیرها و ظروف: هرگونه رطوبت اضافی می‌تواند باعث کپک زدن مربا شود.
دمای نگهداری: مربای انجیر آماده شده را در یخچال یا جای خنک و تاریک نگهداری کنید. در صورت نگهداری صحیح، تا چندین ماه قابل استفاده است.
استفاده از انجیر تازه: بهترین نتیجه را با انجیرهای تازه و فصلی خواهید گرفت.
خلاقیت در طعم دهی: می‌توانید با افزودن ادویه‌هایی مانند چوب دارچین (همراه با هل)، زنجبیل تازه رنده شده یا حتی کمی رنده پوست پرتقال (بدون قسمت سفید) طعم‌های جدیدی به مربای خود بدهید.
با رعایت این نکات، شما به راحتی می‌توانید یک مربای انجیر خانگی بی‌نظیر و خوش‌طعم تهیه کنید که عطر و مزه آن، هر کسی را به وجد می‌آورد. نوش جان!
یک روز با غذاهای قاجاری سفر به طعم‌های اصیل ایرانی
سفر به دوران قاجار نه تنها از طریق تاریخ و معماری، بلکه از طریق خوراکی‌های آن دوران نیز ممکن است. در این گزارش، یک روز را با غذاهای سنتی و اصیل قاجاری آغاز میکنیم؛ از صبح تا شب، با طعم‌هایی پر از عطر ادویه، فرهنگ و خاصیت.
این دوران یکی از دوره‌های باشکوه در تاریخ خوراک ایرانی است. غذاها در این دوره نه تنها به عنوان نیاز تغذیه‌ای، بلکه به‌عنوان بخشی از هویت اجتماعی، هنر آشپزی و مهمان‌نوازی شناخته می‌شدند. سفره‌های قاجاری رنگارنگ، پر از طعم و عطر، و اغلب با چیدمان باشکوهی همراه بود. در مهمانی‌های شبانه یا شب‌نشینی‌های قجری، شام با سرو آش و شامی آغاز و با چای و شیرینی قندی خاتمه می‌یافت. استفاده از چینی‌آلات نقش‌دار و سینی‌های مسی رایج بود.
به همین علت امروز تصمیم گرفتم سفری خیالی به دوران قاجار داشته باشم و به شما نشان دهم چگونه یک روز خود را با خوراک و سبک تغذیه مردم آن زمان بگذرانید. چگونه از صبح تا شب، با خوراکی‌هایی که در سفره قاجاریان وجود داشت، روز خود را سپری کنید.
صبحانه: نان سنگک، پنیر لیقوان، سبزی خوردن و خاگینه زعفرانی
صبحانه در دوران قاجار معمولاً ساده ولی مغذی بود. صبحانه در میان قاجارها ترکیبی از سادگی و تغذیه سالم بود. نان سنگک، تازه و گرم از تنور درآمده، با پنیر لیقوان یا پنیر محلی، به همراه سبزی تازه و چای قوری‌کشیده سرو میشد. در روزهای مهم‌تر، خاگینه زعفرانی نیز روی سفره قرار می‌گرفت.
خواص موجود در صبحانه قجری
نان سنگک سرشار از فیبر و مناسب برای کنترل قند خون
پنیر منبع غنی کلسیم و پروتئین
سبزی خوردن سرشار از آنتی‌اکسیدان‌ها، تقویت سیستم گوارشی
خاگینه زعفرانی زعفران برای آرامش اعصاب و تخم‌مرغ برای تأمین پروتئین روزانه
طرز تهیه خاگینه زعفرانی: برای تهیه خاگینه زعفرانی، ابتدا ۲ تا ۳ عدد تخم‌مرغ را در کاسه‌ای بشکنید و خوب هم بزنید تا از هم باز شوند. سپس حدود نصف قاشق چای‌خوری پودر زعفران دم‌کرده غلیظ را به همراه ۲ قاشق غذاخوری شکر (یا بنا به ذائقه) و کمی وانیل (اختیاری) به تخم‌مرغ‌ها اضافه کرده و مجدداً هم بزنید تا یکدست شوند. در این مرحله می‌توانید ۱ قاشق غذاخوری آرد یا نشاسته ذرت را نیز اضافه کنید تا خاگینه انسجام بیشتری داشته باشد.
تابه مناسبی را روی حرارت ملایم قرار دهید و کمی کره یا روغن در آن بریزید. پس از داغ شدن، مایه تخم‌مرغی را در تابه بریزید و اجازه دهید تا یک طرف آن کمی خودش را بگیرد. سپس آن را به آرامی برگردانید تا طرف دیگر نیز بپزد و طلایی شود. پس از آماده شدن، خاگینه را برش زده و به صورت گرم سرو کنید. این خاگینه بافتی نرم و طعمی دلپذیر دارد و ترکیب زعفران با تخم‌مرغ، آن را به یک صبحانه یا میان‌وعده عالی تبدیل کرده است.
ناهار: خورشت فسنجان با گوشت اردک، پلو زعفرانی و ترشی انار بی‌دانه
ناهار مفصل‌ترین وعده در فرهنگ قاجاری بود، مخصوصاً در میان خانواده‌های درباری یا متمول. خورش فسنجان با گوشت اردک از غذاهای لوکس به‌شمار می‌آمد و معمولاً همراه با برنج زعفرانی و ترشی‌های متنوع سرو میشد.
خواص موجود در ناهار قجری
فسنجان گردو سرشار از اسیدهای چرب امگا ۳، مفید برای قلب، رب انار تقویت‌کننده سیستم ایمنی
گوشت اردک منبع غنی آهن و ویتامین B12
پلو زعفرانی زعفران برای کاهش استرس، خلال پسته و بادام تقویت‌کننده مغز
ترشی انار آنتی‌اکسیدان قوی و مفید برای گوارش.
طرز تهیه خورش فسنجان با گوشت اردک : برای تهیه خورش فسنجان با گوشت اردک، ابتدا گوشت اردک را به قطعات مناسب خرد کرده و پس از شستشو، در قابلمه‌ای با کمی روغن تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند. سپس حدود نیم کیلو گردوی چرخ شده (یا آسیاب شده) را که از قبل به خوبی تفت داده‌اید تا روغن بیندازد، به همراه ۴ تا ۵ قاشق غذاخوری رب انار (ترش یا ملس بسته به ذائقه) به قابلمه اضافه کنید. در ادامه، حدود ۴ تا ۵ پیمانه آب سرد را افزوده، درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید خورش با حرارت ملایم برای دست‌کم ۲ تا ۳ ساعت جا بیفتد. در این مرحله، گردو به آرامی روغن خود را پس داده و خورشت غلیظ و جاافتاده میشود.
در حین پخت خورش، می‌توانید پلو زعفرانی آماده کنید. برای این منظور، برنج را شسته و همراه با آب، نمک و زعفران دم‌کرده روی حرارت قرار دهید تا پخته شود. افزودن خلال پسته و بادام در انتهای پخت برنج، علاوه بر زیبایی، به تقویت مغز کمک می‌کند. در کنار این غذا، ترشی انار که سرشار از آنتی‌اکسیدان است و به گوارش کمک می‌کند، می‌تواند طعم و خواص این وعده غذایی مقوی را تکمیل کند. گوشت اردک نیز به عنوان منبعی غنی از آهن و ویتامین B12، ارزش غذایی بالایی به این خورش می‌بخشد.
شام: شامی پوک، آش رشته و نان برنجی
شام در دوران قاجار معمولاً سبک‌تر از ناهار بود. شامی پوک که با گوشت چرخکرده، لپه و ادویه درست میشد، به‌دلیل طبع ملایم و هضم آسان، یکی از گزینه‌های محبوب بود. در شب‌های سردتر، آش رشته هم جایگاه ویژه‌ای داشت. بعد از شام، یک شیرینی ساده مثل نان برنجی با چای نوش جان میشد.
خواص موجود در شام قجری
شامی پوک که با گوشت چرخکرده، لپه پخته‌شده، پیاز رنده‌شده، تخم‌مرغ، آرد نخودچی، ادویه شامل دارچین، زردچوبه، فلفل سیاه، سرکه و شکر برای چاشنی درست میشود، سرشار از پروتئین و آهن، مفید برای تقویت انرژی شبانه.
طرز تهیه : برای تهیه شامی پوک، ابتدا حدود نیم کیلو گوشت چرخکرده (ترجیحا مخلوط گوسفند و گوساله) را با یک عدد پیاز متوسط رنده شده و آب گرفته، ۲ قاشق غذاخوری آرد نخودچی، ۱ قاشق چای‌خوری زردچوبه، کمی فلفل سیاه و نمک مخلوط کنید. سپس مواد را خوب ورز دهید تا یکدست شوند. بعد از آن، مقداری سبزیجات معطر ریز خرد شده مانند جعفری یا گشنیز (حدود ۲ قاشق غذاخوری) را اضافه کرده و دوباره ورز دهید. در نهایت، از مایه گوشت به اندازه یک گردو برداشته، در دست گرد کرده و کمی پهن کنید و در روغن داغ فراوان سرخ کنید تا طلایی و مغزپخت شوند. نکته کلیدی برای پوک شدن شامی، استفاده از آرد نخودچی و ورز دادن کافی مایه گوشت است.
آش رشته که با حبوباتی شامل عدس، لوبیا، نخود، رشته آش، سبزی آش از جمله؛ تره، جعفری، گشنیز، اسفناج، کشک، سیر داغ و نعناع داغ درست میشود، منبعی غنی از فیبر، پروتئین گیاهی، آهن و ویتامین‌های گروه B است.
طرز تهیه:برای تهیه آش رشته، ابتدا حبوبات شامل نخود، لوبیا چیتی و عدس را از شب قبل خیس کنید و سپس جداگانه بپزید تا نیم‌پز شوند. گوشت (معمولا قلم یا ماهیچه) را همراه با پیاز داغ و زردچوبه بپزید تا گوشت نرم شود و آب گوشت را صاف کنید. در قابلمه‌ای بزرگ، آب گوشت، حبوبات پخته شده، سبزی آش (تره، جعفری، اسفناج، گشنیز، پیازچه) خرد شده، نعنا داغ و کشک را مخلوط کنید و روی حرارت قرار دهید تا سبزیجات بپزند. سپس رشته آش را اضافه کرده و اجازه دهید حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه با حرارت ملایم بجوشد تا رشته‌ها نرم و آش جا بیفتد. در انتها، آش را با پیاز داغ، سیر داغ، نعنا داغ و کشک تزئین و سرو کنید.
نان برنجی که با آرد برنج، روغن حیوانی، شکر، گلاب و زعفران درست میشود، بدون گلوتن، مناسب برای افراد حساس، گلاب و زعفران آرام‌بخش است.
طرز تهیه:برای تهیه نان برنجی، ابتدا ۲ لیوان آرد برنج را با نصف لیوان پودر قند، ۱/۴ قاشق چای‌خوری هل ساییده و نوک قاشق نمک مخلوط کنید. سپس ۱۰۰ گرم کره به دمای محیط رسیده را اضافه کرده و با نوک انگشتان مواد را ترکیب کنید تا حالت خرده نان پیدا کند (مانند خمیر بیسکویت). در ادامه، حدود ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری گلاب را کم‌کم اضافه کرده و خمیر را فقط در حدی که جمع شود، با دست مخلوط کنید (از ورز دادن زیاد خودداری کنید). خمیر را در کیسه پلاستیکی پیچیده و به مدت ۱ ساعت در یخچال قرار دهید. بعد از استراحت، خمیر را به اندازه‌های کوچک تقسیم کرده، در دست گرد کنید، کمی پهن کرده و با مهر مخصوص نان برنجی طرح بزنید. سپس نان‌ها را در سینی فر چیده و در دمای ۱۶۰ درجه سانتی‌گراد به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه یا تا زمانی که فقط کمی زیر آنها طلایی شود، بپزید. پس از خنک شدن کامل، نان‌ها را در ظرف دربسته نگهداری کنید.
سخن پایانی
غذاهای قاجاری نه تنها نماد فرهنگ و تاریخ ایران هستند، بلکه ترکیبی از طعم، سلامت و تعادل غذایی‌اند. استفاده از مواد طبیعی، ادویه‌های گرم، میوه‌های خشک و آجیل در این غذاها، نشان‌دهنده دانش تغذیه‌ای حکمای ایرانی در تلفیق خوراک با سلامت جسم و روح است.
این غذاها، بازتابی از فرهنگ، اقلیم و ذوق ایرانی در آن دوره می باشند. آنها نه تنها لذیذ و متنوع هستند، بلکه با ترکیب دقیق مواد مغذی، تجربه‌ای از تغذیه سالم، آرامش‌بخش و طبیعت‌محور را به ما هدیه می‌دهند. استفاده از مواد طبیعی، ادویه‌های گرم، میوه‌های خشک و آجیل در این غذاها، نشان‌دهنده دانش تغذیه‌ای حکمای ایرانی در تلفیق خوراک با سلامت جسم و روح است. شاید وقت آن رسیده که گاه‌گاهی به این طعم‌های اصیل بازگردیم و سلامت و لذت را از دل تاریخ، به سفره‌مان بیاوریم.
شربت بهارنارنج، خوش‌عطر و خنک برای تابستان
شربت بهارنارنج از جمله نوشیدنی‌های اصیل و سنتی است که استفاده از آن تابستان‌های گرم را برای شما قابل تحمل می‌کند. شربتی خوش عطر که نوشیدن خنک آن در کنار خانواده لذتی ماندگار برای شما ایجاد خواهد کرد.
نارنج از جمله درختان معروف جهانی است که از تمامی محصولات آن از جمله شکوفه تا میوه آن قابل استفاده است، درعین حال دارای خواص پزشکی بسیار زیادی است. عطر این درخت که ناشی از پدیدار شدن شکوفه‌های آن در فصل بهار بوده و به بهارنارنج معروف است، برای کسانی که اهل سفر باشند یاد و خاطره شهر شیراز را زنده نگه می‌دارد.
شکوفه بهارنارنج که از آن برای شما بیشتر خواهیم گفت، دارای خواص پزشکی از جمله تسکین و آرامش اعصاب، رفع اختلالات گوارشی، رفع اختلالات خواب، تقویت سیستم ایمنی بدن، جلوگیری حمله قلبی و حتی کمک به لاغری است.
همچنین از بهارنارنج محصولات خوراکی زیادی شامل مربا، دمنوش، عرقیجات و شربت می‌توان تهیه کرد که ما قصد داریم که بعنوان محصولات سنتی سالیان سال در بین مردم ایران استفاده میشود. اما در این مطلب تلاش میکنیم از نحوه تهیه شربت آن برایتان بگوییم که در روزهای گرم تابستان در میان اعضای خانواده مشتری‌های دائمی دارد.
شربت بهار نارنج از جمله شربت‌های اصیل و سنتی در ایران مخصوصا در شهر شیراز است که طعم و عطر آن همیشه برای ایرانیان، یادآور این شهر خواهد بود. این شربت علاوه بر تامین آب بدن در فصول گرم سال، به شادابی پوست و بهبود فشار خون نیز کمک کرده و تسکین دهنده اعصاب است. با ما برای نحوه چگونگی ساخت این شربت با دو شیوه عرق بهارنارنج و شکوفه بهارنارنج همراه باشید.
اقلام مورد نیاز برای تهیه شربت بهارنارنج با عرق بهارنارنج
عرق بهار نارنج: ۲ لیوان
آب: ۳ لیوان
شکر: ۵ لیوان
آب لیموترش تازه: ۳ قاشق غذاخوری
گلاب: یک چهارم لیوان
زعفران دم کرده: به میزان دلخواه
مدت زمان آماده سازی مواد شربت ۱۰ دقیقه و مدت زمان پخت شربت بهار نارنج در حدود نیم ساعت پیش‌بینی میشود.
شیوه اول
در ابتدا شکر را به همراه آب داخل ظرف ریخته و با حرارت پایین شروع به هم زدن این ترکیب کنید. این اقدام را تا حل شدن ذرات شکر در آب ادامه دهید.
سپس عرق بهارنارنج را به همراه زعفران دم کرده و مقداری گلاب به ظرف حامل آب و شکر اضافه کنید.
در این بخش ترکیب آماده شده را دوباره بر روی شعله گاز قرار دهید تا کمی از آب آن تبخیر شده و محتوای آن غلیظ شود.
در ادامه آب لیموترش را که به صورت تازه تهیه کرده‌اید را به این ترکیب اضافه کنید. پس از ۵ دقیقه شعله گاز را خاموش کنید.
شربت شما آماده است اما باید آن را خنک کرده و داخل ظروف شیشه‌ای دارای در ریخته و در یخچال نگهداری کنید. در جریان باشید برای تهیه یک لیوان شربت بهارنارنج ترکیب آب سرد، دو قاشق غذاخوری از محتوای رقیق شده شربت و نیز کمی یخ یا پودر یخ کفایت می‌کند.
شیوه دوم
اقلام مورد نیاز برای تهیه شربت بهار نارنج با شکوفه
شکوفه بهار نارنج تازه: ۴ لیوان
آب لیموی تازه: ۲ قاشق غذاخوری
شکر: ۳ لیوان
آب: ۳ لیوان
هل سبز پودر شده: نصف قاشق مرباخوری
مدت زمان آماده سازی مواد شربت بهارنارنج، ۱۲ ساعت و مدت زمان پخت آن با شکوفه بهارنارنج یک ساعت پیش‌بینی میشود.
تهیه این شربت با شکوفه بهارنارنج کمی متفاوت از عطر آن است. استفاده از شکوفه‌های تازه و معطر در تهیه شربت آن بسیار موثر بوده و طعم خوبی را برای مصرف کننده آن ایجاد می‌کند.
ابتدا شکوفه‌های بهارنارنج را پرپر کرده و آن را به خوبی بشویید.
سپس شکوفه‌های شسته شده داخل ظرفی بهمراه دو لیتر آب بر روی شعله گاز قرار دهید. زمانی که آب داخلی ظرف به جوش آمد در همان ابتدای جوش آمدن شکوفه‌های بهارنارنج را بوسیله آبکش جدا کرده و با آب خنک بشویید. این اقدام را سه بار مداوم تکرار کرده تا تلخی شکوفه‌ها گرفته شود.
در ادامه شکوفه‌های بهار نارنج را در ظرفی فلزی به همراه آب سرد ریخته و شکر را به آن اضافه کنید. این ترکیب باید به مدت ۱۲ ساعت با شرایط ذکر شده در یخچال بماند.
پس از مدت تعیین شده، ظرف فلزی را بر روی شعله گاز قرار داده تا پس از جوشیدن کمی آب آن گرفته شده و غلیظ شود.
بعد از این می‌توانید به ترکیب غلیظ شده پودر هل و آب لیموی تازه اضافه کرده و دوباره بر روی شعله گاز قرار دهید. به محض جوشیدن ترکیب، شعله گاز را خاموش کرده و اجازه دهید تا ترکیب تهیه شده خنک شود. شربت برای سرو شدن آماده است.
نکات مهم در تهیه شربت بهار نارنج
استفاده از زعفران در تهیه شربت بهارنارنج اجباری نیست و شما می‌توانید از آن استفاده نکنید.
در شربتی که با عرق بهارنارنج تهیه میشود می‌توانید از مواد خوش عطری همچنین گل محمدی، هل و یا حتی عرق بیدمشک استفاده کنید.
در تهیه شربت بهارنارنج به جای شکر می‌توانید از عسل استفاده کنید. استفاده از آب لیموی تازه باعث میشود شربت شما شکرک نزند.