رشته پلو یا برنج بلالیتی

همانطور که می‌دانید عید نوروز جشن و سنتی نمادین است و غذاهایی هم که به مناسبت این جشن باستانی خورده می‌شوند هر کدام نماینده مفهومی هستند. یکی از غذاهای که شب عید خورده می‌شود رشته پلو است چرا که قدیمی‌ها اعتقاد داشتند رشته نمادی از رشته زندگی است و عقیده داشتند در همین ابتدای سال با خوردن این غذا سر رشته کار و زندگی دستشان می‌آید و به موفقیت دست پیدا می‌کنند. تهیه این غذا بسیار ساده و کم هزینه است، فقط باید توجه داشته باشید که رشته پلویی علی رغم داشتن ترکیبات یکسان با رشته آش رشته فرق داشته و به خاطر سبوس بیشتر، رنگ تیره‌تری دارد.

مواد لازم

برنج دو و نیم پیمانه

رشته پلویی خرد شده28 گرم

کره یا روغن گیاهی به مقدار لازم

زعفران دم کرده نصف قاشق چایخوری

نمک به مقدار لازم

طرز تهیه

مرحله اول

برنج را بشویید سپس در ۴ پیمانه آب که ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری نمک به آن افزوده اید چند ساعت بخیسانید.

مرحله دوم

داخل یک قابلمه بزرگ پنج پیمانه آب بریزید و روی حرارت قرار دهید تا به جوش آید.

مرحله سوم

آب برنج را خالی کرده و به آرامی آن را داخل قابلمه آب جوش بریزید. شعله را زیاد کنید تا آب و برنج به جوش بیایند، رشته پلویی را به آب در حال جوش اضافه کرده و بگذارید تا حدود ۷ تا ۱۰ دقیقه بجوشند. برنج را تست کنید که برای آبکش کردن آماده باشد. وسط برنج بایستی سفت و اطراف آن نرم باشد. رشته‌ها هم باید کمی نرم و کمی سفت باشند. سپس برنج را آبکشی کنید و با آب خنک شستشو دهید.

مرحله چهارم

قابلمه را بشویید و روی شعله بگذارید، ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری روغن یا کره و ۱ تا ۲2 قاشق غذاخوری زعفران دم کرده داخل قابلمه بریزید. با استفاده از یک کف‌گیر بزرگ برنج را داخل قابلمه ریخته  و به فرم هرم در بیاورید. برای خروج بهتر بخار از داخل برنج با ته کفکیر چند سوراخ داخل برنج ایجاد کنید.

مرحله پنجم

بدون اینکه درب قابلمه را بگذارید، برنج را روی شعله تقریبا زیاد به مدت ۵ تا ۷ دقیقه قرار دهید تا وقتی که بخار شروع به خارج شدن کند، سپس یک فنجان آب دور برنج بریزید و درب قابلمه را گذاشته و شعله را کم کنید و اجازه دهید تا ۴۵ دقیقه دم بکشد.

مرحله ششم

در یک تابه متوسط پیاز ریز خرده شده را با روغن سرخ کنید تا طلایی شود. سپس کشمش پاک کرده و شسته شده و خرمای پوست گرفته را اضافه کرده و به مدت 5 دقیقه تفت دهید و کنار بگذارید.

مرحله هفتم

بعد از اینکه برنج دم کشید، مقداری از زعفران دم کرده را با مقداری از برنج مخلوط کنید و کنار بگذارید.

مرحله هشتم

رشته پلو را داخل دیس بکشید و با برنج زعفرانی و کشمش و خرما روی آن را تزیین کنید. رشته پلو را می‌توانید با گوشت قلقلی یا مرغ هم میل کنید.

آشنایی با غذاهای شب عید نوروز

شب عید سفره تمام خانواده‌های ایرانی پر و پیمان و مملو از غذاهای متنوع و مختلف است. در حقیقت هر روستا، شهر یا شهرستانی براساس سنت و باورهایشان غذاهای رسمی و محلی مربوط به خود را در این شب طبخ می‌کنند.

البته غذای اصلی اغلب خانواده‌های ایرانی سبزی پلو ماهی است که برخی همراه آن، کوکو سبزی هم می‌خورند. بعضی‌ها وقتی ماهی سفید میخرند تخم‌های درون شکم این ماهی باردار را می‌گیرند و با آن کوکوی اشپل درست می‌کنند. برخی به جای سبزی پلو، رشته پلو می‌پزند و بر این باورند که با خوردن این غذا، از ابتدای سال سر رشته کارها دستشان می‌آید. تعدادی هم در کنار این غذاها انواعی از آش‌ها را درست می‌کنند. حال اگر می‌خواهید بیشترین نفع را از غذاهای شب عید ببرید حتما این مطلب را بخوانید.

سبزی پلو ماهی را با ادویه جات گرم بخورید

بسیاری از افراد عادت دارند سبزی پلو ماهی را با ماست بخورند یا به توصیه کارشناسان تغذیه برای جذب بهتر آهن ماهی، آن را با چاشنی آبلیمو یا آب نارنج طعم دار کنند، اما باید بدانید از نظر طب سنتی ماهی طبع سردی دارد. البته به گفته حکما ماهی‌های اقیانوسیه و جنوب به دلیل پرورش در آب‌های شور، سردی کمتر و ماهی‌های آب‌های شیرین معتدل‌تر هستند، اما در هر حال ماهی نوعی آبزی است که با مزاج‌های سرد و تر سر ناسازگاری داشته و شمالی و جنوبی آن هم می‌تواند دردسرساز باشد. یعنی ممکن است موجب ناراحتی‌های گوارشی، رخوت، خواب آلودگی، تهوع و استفراغ شود و هضم ثقیلی داشته باشد. حال اگر شما این آبزی سرد مزاج را با آبلیمو، ترشی لیته، سیر ترشی، ماست، دوغ یا تخم‌مرغ بخورید، حتی اگر پرفشاری خون هم داشته باشید عواقب سردی آن دوچندان خواهد شد.

در نتیجه توصیه شده است بویژه افرادی که نوع مزاج خود را نمی‌شناسند یا سرد مزاج هستند سبزی پلو، ماهی، میگو و کوکو سبزی را با سبزی‌ها یا ادویه‌جات گرم همچون نعنا، گشنیز، ترخون، گلپر، زیره، دارچین، زنجبیل یا فلفل سیاه میل کنند تا سردی آن را به اعتدال رسانند. البته حکما گفته‌اند آب نارنج تنها چاشنی ترشی است که طبع گرم دارد و بهترین طعم‌دهنده آبزیان محسوب می‌شود.

جالب است بدانید از آنجا که جنوبی‌ها، ماهی‌خورهای قهاری هستند برای دوری از علائم سرد مزاجی این غذا، همیشه پس از صرف ماهی چند عدد خرما می‌خورند تا طبع گرم این میوه بر سردی ماهی فائق آید و به هضم بهتر غذا نیز کمک کند.

اگر می‌خواهید شب، خواب آرامی داشته باشید بهتر است سبزی پلو ماهی و کوکوی اشپل را در روز عید و هنگام ناهار میل کنید و همراه آن آب ننوشید. زیرا آب سبب رقیق شدن شیره معدی و دیر هضمی و سنگینی بیشتر ماهی و تخم‌هایش می‌شود. سبزی‌های پلویی که حاوی شوید، تره و جعفری بیشتری باشد می‌تواند تا حدود زیادی طبع سرد ماهی و برنج را تعدیل دهد.

این را هم بدانید سیر طبع بسیار گرمی دارد و اگر چند عدد آن را همراه ساقه سبزش روی دمی سبزی پلو بگذارید یا در روغن یا در حین بخار پز کردن ماهی استفاده کنید نه‌ تنها از عطر و طعم اشتهابرانگیز آن سود می‌برید بلکه خوشمزگی آن را دوچندان می‌کنید.

کوکو سبزی را با گردو و زرشک طعم‌دار کنید

اما این سوال مطرح است اگر از سبزی‌های منجمد و خشک برای تهیه کوکو و سبزی پلو استفاده کنیم تا چه میزان از خواص مغذی این غذاها کاسته می‌شود و چه ترکیباتی سبب خوش‌طعم‌تر شدن کوکو سبزی می‌شود؟

سبزی بر اثر خرد شدن و مجاورت با هوا بلافاصله اکسید و از ارزش آن کاسته می‌شود. حال اگر این سبزی همچون برخی مراکز تره‌بار خرد و کیسه شود و مدتی طول بکشد تا به فروش رسد بدون شک بخش زیادی از ویتامین‌هایش را از دست می‌دهد، اما اگر سبزی پس از خرد شدن بلافاصله منجمد شود در مقایسه با روش قبلی، تخریب مواد مغذی سبزی به کمترین میزان می‌رسد. البته لازم است بدانید اگر سبزی را به صورت تازه بخرید و بلافاصله پس از خرد کردن طبخ کنید باارزش‌ترین سبزی محسوب می‌شود.

درباره سبزی خشک نیز باید بگوییم این سبزی چون برای خشک شدن در مجاورت حرارت یا نور خورشید قرار می‌گیرد و ماندگاری بالای آن سبب می‌شود با تاخیر مورد استفاده قرار گیرد کمترین ارزش غذایی را دارد. بخصوص انواعی که به صورت فله‌ای و غیربهداشتی عرضه می‌شود و تاریخ مصرف آن معلوم نیست.

این را هم بدانید کوکوسبزی یکی از کوکوهایی است که معمولا میزان زیادی روغن به خود جذب می‌کند بنابراین بهتر است سبزی آن را قبلا نیم‌پز کنید تا جذب روغن به حداقل برسد. برای ایجاد طعم خوشایند و افزایش ارزش تغذیه‌ای کوکو سبزی بویژه برای کودک و نوجوان می‌توانید از مغز گردو و زرشک استفاده کنید. مصرف سبزی پلو و کوکو در ایام عید که مصرف تنقلات یبوست‌آور زیاد است از خشکی مزاج جلوگیری می‌کند.

رشته پلو

رشته پلو، باب میل قدیمی‌ها

رشته‌پلو یکی از غذاهایی است که شب عید خورده می‌شود و معمولا باب میل نسل قدیم است. رشته، فرآورده‌ای خمیری است که از آرد گندم، آب و نمک تهیه می‌شود و ارزش و کالری آن همانند نان و غلات است. در نتیجه مثل پلو چاق می‌کند و برای مبتلایان به دیابت و سیلیاک باید با نظر پزشک مصرف شود. برخلاف تصور عامه، رشته پلویی با رشته آشی ترکیبات یکسانی دارد با این تفاوت که آرد به کار رفته در رشته پلویی سبوس بیشتری دارد و آن را کمی تفت می‌دهند تا قهوه‌ای روشن شود، اما رشته آشی خام و سفید رنگ است. رشته آشی به دلیل آن که از آرد ستاره بدون سبوس تهیه می‌شود نسبت به رشته پلویی ویتامین‌های گروه B کمتری دارد و برخی املاح معدنی را ندارد.

کوکوی اشپل

کوکوی اشپل، بی‌نظیر است

شاید تا به حال نام اشپل را نشنیده باشید. اشپل به تخم ماهی‌های ماده‌ای چون ماهی سفید، کولی، کولمه و کپور می‌گویند که مرغوب‌ترین و خوشمزه‌ترین آن مربوط به تخم ماهی سفید است. همان ماهی‌های سفیدی که شب عید از ماهی‌فروشان تهیه می‌کنید و آنها هم از ناآگاهی شما سوءاستفاده کرده و اشپلش را به شما نمی‌دهند و آن را همچون سایر مواد زاید داخل شکم ماهی سریع از نظرتان دور می‌کنند و پس از رفتن شما آن را می‌فروشند.

اشپل بسیار نیروبخش است و شمالی‌ها با آن کوکوی لذیذی تهیه می‌کنند و معمولا برای معطر شدن، در آن اندکی سیر و سبزی پلویی می‌ریزند و همراه نان یا سبزی پلو و با مخلفاتی چون زیتون پرورده و گردو می‌خورند. به گفته متخصصان تغذیه، یک قاشق غذاخوری اشپل معادل یک سهم روغن و دو قاشق‌ آن معادل یک سهم گوشت و بسیار پرکالری است. اشپل به دلیل داشتن ویتامین‌های A، E، D، B و املاح معدنی ید، فسفر و همچنین پروتئین و اسیدهای چرب مفید امگا ـ 3 یک وعده غذایی اصلی محسوب می‌شود و مقوی سیستم ایمنی بدن است و با تقویت اعصاب از بروز علائم افسردگی جلوگیری می‌کند.

اشپل همچون برخی کنسروهای تن می‌تواند آلوده به میکروب خطرناک بوتولیسم باشد. در نتیجه هنگام طبخ حتما از مغز پخت شدن کوکوی آن مطمئن شوید و بدانید بارزترین ملاک تازگی اشپل وجود بادکنک متصل به آن است که باید پر باد و سفت باشد.

در ایام عید، روزی یک وعده آش بخورید

آش رشته

از آنجا که در ایام عید مصرف آجیل و تنقلات با طبع گرم زیاد است برخی گرم و سرد چشیدگان روزگار بر این باورند که مصرف انواع آش با طبع سرد همچون آش آلو، آش گوجه، آش انار، آش تمر هندی، آش قره قروت، آش جو، آش ماش و آش دوغ می‌تواند علاوه بر ارزش غذایی بالا با لینت مزاج و رفع یبوست، دستگاه گوارش را جلا دهد و با دفع سموم و زواید، کبد را پاک و از تنبلی نجات دهد. در نتیجه بهتر است از همین روزهای پایانی سال که آجیل‌خوری شروع و تا سیزده بدر ادامه پیدا می‌کند یک وعده در روز آش بخورید.

کوفته ماهی

مواد لازم

ماهی ۵۰۰ گرم

 سیب زمینی ۱ عدد آبپز

تخم مرغ ۱ عدد

گشنیز یک پیمانه

 شنبلیله یک دوم پیمانه

نمک و فلفل به مقدار لازم

پیاز  ۱ عدد

 سیر ۴ حبه

فلفل سبز ۱ تا ۲ عدد

 آرد ۱ قاشق سوپ خوری

 زردچوبه یک دوم قاشق چای خوری

 روغن مایع به مقدار لازم

طرز تهیه

در ابتدا ماهی را با کمی آب، نمک و زردچوبه آب پز کنید .سپس ماهی آب پز شده را با سیب زمینی، گشنیز، شنبلیله ، سیر و پیاز چرخ کرده و به آن ادویه ، آرد ، تخم مرغ، نمک و فلفل بیفزایید . در مرحله بعد مایه را ورز داده تا حالت چسبندگی پیدا کند . سپس آن را در روغنی که از قبل حرارت داده اید سرخ کنید.  

گوبولی گوشت

گبولی یا گوبولی، یک غذای محلی جنوبی مخصوص هرمزگان و بالاخص بندرلنگه است . این غذا در کنار بسیار خوبش سرشار از خاصیت است و یک وعده کامل و مطلوب برای ناهار محسوب میشود در ادامه با طرز تهیه این غذای محلی پرطرفدار آشنا خواهید شد.

مواد لازم

برنج ۵ پیمانه

 نخود آب پز یک پیمانه

پیاز متوسط  ۲ عدد خرد شده

سیب زمینی نگینی خرد شده ۲ عدد متوسط

گوشت ۱۰۰ گرم

 کره ۵۰ گرم

ادویه  یک قاشق مرباخوری

 نمک و فلفل به مقدار لازم

زردچوبه ۱ قاشق چای خوری

پودر هل یک دوم قاشق مرباخوری

پودر دارچین یک دوم قاشق مرباخوری

 فلفل سیاه نیم کوب یک قاشق چایخوری

 روغن به مقدار لازم

 پودر لیمو خشک یک قاشق چای خوری

 کشمش یک دوم پیمانه

پودر میخک یک دوم قاشق چای خوری

طرز تهیه

 ابتدا گوشت را با زردچوبه نمک و فلفل به مدت یک ساعت روی حرارت ملایم بپزید. سپس آب آن را از صافی عبور داده  و در دیگ دیگری که جهت طبخ برنج تهیه کرده اید ، بریزید و روی حرارت به جوش بیاورد. برنج را اضافه کنید . زمانی که برنج هم سطح آب شد، کره را به آن اضافه کرده و بگذارید برنج را دم بیاورید .

در مرحله بعد پیاز را در روغن تفت دهید تا طلایی شود به آن زردچوبه و پودر لیمو خشک اضافه کنید. سپس سیب زمینی  و کشمش رابه صورت جداگانه در روغن سرخ کنید و به پیاز سرخ شده اضافه کرده و با نخود مخلوط کنید. سپس به مخلوط بالا پودر هل، پودر فلفل، پودر دارچین و میخک نیز اضافه کنید برنج را در دیس مناسبی کشیده و از مخلوط تهیه شده بر روی آن قرار دهید .

کیک پنیر نرم و لطیف ژاپنی

کیک پنیر نرم و لطیف ژاپنی نام یکی از پر طرفدارترین کیک های آسیایی است که در بین مردم اکثر نقاط دنیا نیز شناخته شده است.

مواد لازم

 پنیر خامه ای  ۲۵۵ گرم

کره  ۴ قاشق غذاخوری

شیر  یک سوم فنجان

تخم مرغ هم دما با اتاق  ۶ عدد زرده و سفیده جدا

کرم تارتار یک چهارم قاشق چایخوری

پودر شکر  نصف فنجان + یک هشتم فنجان

آرد یک سوم فنجان + ۱ قاشق چایخوری

نشاسته ذرت  ۳ قاشق غذاخوری

طرز تهیه

پنیر خامه و کره و شیر را با هم مخلوط نموده روی حرارت بخار آب هم بزنید تا کره ذوب شود و پنیر خامه ای با مواد ترکیب شود. سپس کناری بگذارید تا خنک شوند . اگر هنوز هم تکه های پنیر در مایع مشخص بود با همزن بزنید تا یکدست شود .

زرده تخم مرغ ؛ آرد و نشاسته را اضافه کرده و مخلوط نمایید تا یکدست شود .

فر را با دمای ۱۶۵ درجه سانتیگراد روشن کنید تا گرم شود .

سفیده تخم مرغ را در یک ظرف جداگانه هم بزنید تا حجیم شود سپس کرم تارتار را اضافه کرده مخلوط نمایید . شکر را کم کم اضافه کنید و هم بزنید تا کاملا فرم بگیرد و اگر همزن را خاموش کردید و سرش را بالا آوردید سفیده ها به شکل قله ی تیز برعکس به س همزن بچسبند .

مخلوط پنیر را به سفیده ها اضافه کرده و به آرامی به شکل دورانی با هم مخلوط نمایید .

خمیر را داخل قالب کمربندی که چرب کرده اید و با کاغذ روغنی پوشانده اید ریخته و رویش را با فویل بپوشانید که موقع پخت قهوه ای نشود .

حتما قالب را از قبل کاملا با فویل عایق بندی کنید .

قالب را داخل یک تابه ی بزرگتر در فر گذاشته و تابه را تا نیمه از آب جوش پر کنید و کیک را به مدت ۱ ساعت و ۱۰ دقیقه در فر بگذارید تا بپزد . بعد ازین مدت یک قاشق لای در فر گذاشته و ۱۰ – ۱۵ دقیقه دیگر به پخت کیک ادامه دهید .

کیک پنیری را به آرامی از ظرف آب خارج کرده و صبر کنید تا دیواره های کیک جمع شده از قالب جدا شوند سپس کمربند دور قالب را باز کرده و اجازه دهید کیک کاملا خنک شود .

نکات تکمیلی در مورد کیک پنیر نرم و لطیف ژاپنی

زمان آماده سازی مواد اولیه و مایحتاج آن حدودا ۲۰ دقیقه و زمان پخت و انتظار آن در حدود ۱ ساعت و ۱۵ دقیقه میباشد .

کیک پنیر نرم و لطیف ژاپنی را می توانید در وعده میان وعده – دسر – سرو کنید .

توجه نمایید مقدار مواد اولیه و دستور تهیه برای ۴ نفر مناسب میباشد .

قلیه ماهی

(کاتغ ماهی)

 مواد لازم :

ماهی یک کیلوگرم

 گشنیز ۱۰۰ گرم

شنبلیله ۵۰ گرم

سیر ۳ تا ۴ حبه

فلفل سبز یک عدد

ادویه یک قاشق مربا خوری

رب گوجه فرنگی یک قاشق سوپ خوری

 زردچوبه یک دوم قاشق چای خوری

 نمک و فلفل به مقدار لازم

گوجه فرنگی ۱ عدد رنده شده

مغز لیمو خشک ۲ قاشق سوپخوری

 روغن مایع به مقدار لازم

طرز تهیه

در ابتدا ماهی را پس از تمیز کردن و شستن به قطعات کوچک تقسیم کنید . سپس ماهی را نمک زده و به مدت نیم ساعت در یخچال قرار دهید. شنبلیله ، گشنیز ، سیر ، پیاز و فلفل سبز را با هم چرخ کنید و سپس در روغن تفت دهید تا آب آن کشیده شود.

زردچوبه ، ادویه ، فلفل و مغز لیمو خشک را اضافه کنید. سپس رب گوجه فرنگی و گوجه فرنگی رنده شده را با سبزی مخلوط کرده و به ماهی خرد شده بیافزایید و مجدداً تفت دهید .

دو پیمانه آب بریزید و حرارت را زیاد کنید تا آب به جوش بیاید. نمک آن را میزان کنید . درب دیگ را نیمه باز گذاشته و حرارت را کم کنید و به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه با حرارت ملایم بجوشانید. در صورت تمایل می توانید به جای لیمو خشک از تمرهندی استفاده کنید. ۵۰ گرم تمر هندی را در آب خیسانده و سپس صاف کنید و به آن اضافه کنید

پودینی ماهی

مواد لازم

فیله ماهی 500 گرم

گشنیز 150 گرم

شنبلیله 50 گرم

زردچوبه یک قاشق چای خوری

 رب گوجه فرنگی ۲ قاشق سوپخوری

گوجه فرنگی 1 عدد

مغز لیمو خشک یک چهارم پیمانه

 نمک و فلفل به مقدار لازم

ادویه یک قاشق سوپخوری

سیر ۵ حبه

 پیاز ۲ عدد متوسط

فلفل ۲ عدد

روغن مایع یک دوم پیمانه

 طرز تهیه

گشنیز ، شنبلیله ،سیر، پیاز و فلفل را چرخ کنید . فیله ماهی را با دو لیوان آب و کمی نمک و زردچوبه آب پز کنید. سپس در آبکش بریزید.  سبزی چرخ شده را در روغن تفت دهید ،تا آب آن کشیده شود. زردچوبه و ادویه را اضافه کنید. رب گوجه فرنگی، لیمو خشک و گوجه فرنگی رنده شده را بیفزایید. ماهی آب پز را با مایع بالا مخلوط کرده و نمک و فلفل را اضافه کنید و در ماهیتابه را ببندید. حرارت را کم کرده و به مدت ۱۰ دقیقه بپزید. سپس ماهی را با کفگیر بکوبید تا با سبزی مخلوط شود.

نان مشته ( تومشتی)

بر گرفته از کتاب آشپزخانه هرمزگان

نان مشته یا تومشتی از نان های بسیار لذید هرمزگان است که با نام های متفاوتی مثل نان رِحتَه (ریخته) ، لیتک ، توموشی ، نون تاوَه … شناخته می شود . امیدوارم از این آموزش بهره برده و از پخت آن لذت ببرید.

مواد لازم

آرد ۳

 پیمانه آب ولرم ۲

 پیمانه نمک یک دوم قاشق چای خوری

ابتدا آرد را با نمک مخلوط کرده و الک کنید. آب ولرم را کم کم به آرد اضافه کرده و آن را چنگ بزنید تا خمیر نسبتاً شلی به دست بیاید. خمیر را مرتب با دست هم بزنید تا صاف و یکدست شود .سپس خمیر را به مدت ۲ ساعت استراحت دهید. تابه مخصوص این نان را از قبل خوب گرم کنید. از خمیر چانه بردارید و خیلی نازک روی تابه بکشید. در کشیدن چانه روی تابه باید سریع عمل نمود چون اگر آرام بکشید نان ضخیم میشود . پس از اینکه نان پخته شده به وسیله چاقو و یا کاردک نان را از تابه جدا کنید . در صورت دلخواه به این نان می توانید سوراغ یا مهیاوه همراه با روغن بزنید . معمولاً به این نان تخم مرغ هم میزنند ، قبل از اینکه نان پخته شود تخم مرغ را با چنگال هم بزنید و روی سطح نان بکشید و پس از پخته شدن تخم مرغ از تابه جدا کنید.

در لارستان استان فارس نیز این نان پخته میشود و با اضافه کردن تخم مرغ ، روغن ، مهیاوه و پنیر به آن رگاگ می گویند .

 نکات لازم:

-تابه از قبل باید گرم شده باشد

– اگر نان به تابه چسبید کمی روغن روی تابه بکشید و سپس با پارچه تمیزی سطح تابه را پاک کنید.

شیرینی مادلن

شیرینی مادلن یا مادلین کیک های (کوکی های) کوچک فرانسوی هستند که خوردنشان با یک فنجان چای یا قهوه بسیار دلچسب و لذت بخش است. مشخصه ظاهری مدلین این است که در قالب هایی به شکل صدف درست می شود و همچنین روی مدلین ها برآمدگی زیبایی دارد.

مدلن غیر از ویژگی های ظاهری خاصش که متمایزش کرده چیز خاص دیگه ای نداره. خمیرش دراصل خمیر یه نوع کیک اسفنجیه که بهش میگن جنواز (ژنواز).

رسپی های زیادی برای شیرینی مادلن هست و از اونجایی که این کیک یه کیک فرانسویه و مشخصه خاص کیک های فرانسوی هم داشتن پودر بادامه؛ داخل بعضی از رسپی های این کیک پودر بادام و یا پودر آجیل های دیگه استفاده میشه.

بهتره حتما بعد از اینکه این کیک ها رو از قالب خارج می کنید روش پودر قند بپاشید تا هم زیباتر بشن و هم خوردنشون دلچسب تر بشه. البته میشه از گلیز لیمو یا حتی شکلات ذوب شده هم برای تزئین و خوشمزه تر کردنشون استفاده کرد. برای گلیز لیمو نصف پیمانه پودر قند و دو تا قاشق غذاخوری آب لیموی تازه رو با هم مخلوط کنید و وقتی مدلن ها هنوز داغ هستند و تازه از قالب خارج شدن با قلمو گلیز رو روشون بمالید.

گفتم که یکی از مشخصه های ظاهری شیرینی مدلن برآمدگی روی کیک هاست. خمیر مدلن باید و باید بعد از درست شدن برای حداقل یک تا دو ساعت سرد بشه و همین سرد کردن خمیر و استراحتشه که این شکم تپل رو روی کیک ها درست میکنه. حالا نکته جالب اینجاست که این حداقل میتونه به حداکثر سه روز هم برسه. یعنی با خیال راحت میتونید خمیر مدلن رو درست کنید و روشو بپوشونید و تا سه روز تو یخچال نگه دارید و هروقت که دوست داشتید فر رو روشن کنید و بپزیدشون. اما خب شیرینی مدلن رو وقتی میپزید بهتره که تازه مصرف کنید و زیاد نمونه چون کیفیت و خوشمزگی اولش رو از دست میده.

مشخصه ظاهری بعدی شیرینی مدلن این بود که شکل صدفن. من پیشنهاد میکنم اگه قالب مدلن ندارید از درست کردنش صرف نظر کنید. چون اوج لذت این کیک ها اینه که شکل صدف باشن و بخوریدشون؛ ولی اگه همچنان علاقه مند بودید که مدلن درست کنید و قالبش رو هم نداشتید میتونید تو قالب مینی مافین هم درستشون کنید. فقط دقت کنید که قالبتون باید اینقدر کوچیک باشه که یه قاشق غذاخوری خمیر بیشتر نیاز نداشته باشید.

نکته آخر اینکه چون این کیک یه نوع کیک اسفنجیه پس مشخصا به قالب میچسبه. پس باید به دقت قالب رو آردپاشی کنید. این ویدئو شیوه صحیح آردپاشی کردن قالب رو بهتون نشون داده میشه که میتونید ازش برای آردپاشی هرنوع قالب دیگه ای که نمیشه داخلش کاغذ روغنی انداخت (البته که کاغذ روغنی ارحج تر و مطمئن تره) هم استفاده کنید و اگه دقیق و صحیح این کارو انجام بدید مطمئن باشید که هیچوقت کیک هاتون به قالب نمی چسبن.

مواد لازم:

۲/۱ پیمانه (۱۱۳ گرم) کره

۱ پیمانه (۱۳۰ گرم) آرد همه منظوره

۲/۱ قاشق چای خوری بیکینگ پودر

۴/۱  قاشق چای خوری نمک

۳ تا تخم مرغ بزرگ، به دمای اتاق رسیده باشه

۲/۱  پیمانه (۱۰۰ گرم) شکر سفید

۲ قاشق غذاخوری (۳۰ گرم) شکر قهوه ای روشن

۱ قاشق چای خوری اسانس وانیل خالص

۱قاشق چای خوری پوست لیموی رنده شده

دستور سریع شیرینی مادلن :

داخل یه قابلمه کوچیک کره رو ذوب کنید و بذارید کنار تا از حرارت بیفته. کره ذوب شده نباید خیلی سرد بشه و باید خیلی کم گرم باشه.

داخل یه کاسه دیگه آرد، نمک و بیکینگ پودر رو با هم ویسک کنید یا با هم الکشون کنید.

داخل کاسه استند میکسر با سر پدلش (یا با همزن دستی) تخم مرغ ها و شکرها (اگه شکر قهوه ای نداشتید جاش سفید بریزید) رو با سرعت بالا هم بزنید تا مخلوط کاملاغلیظ و روشن بشه و به مرحله روبان برسه. زمانش بستگی داره به همزنتون و ممکنه بین ۵ تا ۱۰ دقیقه طول بکشه.

وانیل و رنده پوست لیمو یا پوست پرتقال (اختیاری) رو هم بهش اضافه کنید و هم بزنید.

مخلوط آرد رو تو سه مرحله روی مخلوط تخم مرغ الک کنید و آرد رو داخل مواد به آرومی فولد کنید. این مرحله رو با دقت و حساسیت انجام بدید. زیاد فولد کردن و یا بد فولد کردن میتونه رو پف مدلن های نهایی تاثیر بذاره.

حدود یک پیمانه (۲۴۰ میلی لیتر) از خمیر رو بردارید و داخل کره که کمی گرمه فولد کنید تا کره سبک تر بشه و راحت تر داخل بقیه مواد مخلوط بشه.

به کمک اسپچلا یا قاشق چوبی کره رو تو دو مرحله داخل خمیر کیک فولد کنید.

بعد از اینکه کره هم کاملا با بقیه مواد مخلوط شد روی ظرف رو با یه تکه سلفون بپوشونید و برای حداقل یک تا دو ساعت بذارید داخل یخچال تا خمیر استراحت کنه و خنک و کمی سفت بشه. میتونید خمیر رو تا سه روز هم داخل یخچال نگه دارید.

فر رو با حرارت ۳۷۵ درجه فارنهایت که میشه ۱۹۰ درجه سانتیگراد گرم کنید. حداقل یک ربع قبل از پختن مدلن ها فر رو روشن کنید.

حالا باید قالب مدلن رو به دقت آردپاشی کنید. مقداری کره ذوب کنید و با کمک قلمو داخل صدف ها رو چرب کنید. دقت کنید همه جای شیارهای صدف ها چرب شده باشه.

داخل هرکدوم از صدف ها رو مقدار کمی آرد بریزید.

حالا قالب رو تکون بدید تا همه جای قالبتون با آرد پوشیده بشه.

بعد قالب رو برگردونید و روی میزکارتون به آرومی بکوبید تا آردهای اضافی بیرون بریزه.

اگه به این صورت قالب رو آماده کنید مطمئن باشید که مدلن ها به هیچ وجه به قالب نمی چسبن و به راحتی جدا میشن.

قالب آردپاشی شده رو برای ۱۰ دقیقه بذارید داخل یخچال تا سفت بشه.

داخل هر کدوم از صدف ها به کمک قاشق یا اسکوپ بستنی کوچیک به اندازه یک قاشق غذاخوری از خمیر سرد شده رو بذارید. خمیر رو همین قسمتی که داخل تصویر می بینید بذارید؛ چون قراره قسمت برآمده مدلن همینجا باشه و این کار به زیباترشدن کارمون کمک میکنه.

میتونید خمیر رو به کمک قیف هم داخل قالب ها بریزید.

مدلن ها رو برای ۹ تا ۱۱ دقیقه داخل فر بپزید تا وقتی که حاشیه های مدلن ها طلایی بشه و روشون پف کنه و اگه به آرومی لمسشون کنید کاملا حالت ارتجاعی داشته باشن. زیاد نپزیدشون چون خشک میشن.

قالب رو از فر خارج کنید و به آرومی روی میزکارتون برگردونید؛ اگه قالب درست آردپاشی شده باشه به راحتی همه مدلن ها از قالب خارج میشن ولی اگه چسبیده بودن به کمک یه چاقو یا اسپچلا کوچیک از قالب جدا کنیدشون.

مدلن بهتره تازه مصرف بشه ولی میتونید تا چند روز داخل ظرف دربسته تو دمای اتاق نگهشون دارید و یا برای بیشتر از یک ماه فریزشون کنید. مدلن ها وقتی میمونن ممکنه رویه بیرونیشون کمی چسبناک بشه و این کاملا عادیه.

با این مقدار مواد حدود ۲۴ تا مدلن ۸.۵ سانتی متری خواهید داشت.

کلانه (نان محلی کردستان)

خوردن غذای محلی یا انواع نان و لبنیات محلی و سنتی می تونه برای همه ما خیلی هیجان انگیز باشه و یا شاید برای خیلی هامون خاطرات خوشی رو زنده کنه که سال های دور تجربه اش کردیم. من همیشه عاشق نان محلی بودم و هستم و از وقتی پخت و پز رو شروع کردم سعی کردم هر از گاهی نوعی نان سنتی تهیه کنم و از خوردنش لذت ببرم چون پخت نان می تونه حسابی سر حالم بیاره. یکی از نان های سنتی که خیلی دوست داشتنی و خوشمزه است و خودش می تونه غذایی کامل باشه نان محلی کردستان یعنی کلانه است که تقریبا  در تمام  شهرهای کردنشین  پخته می شه البته این نان در کشورهای همسایه مثل افغانستان، آذربایجان و ترکیه هم تهیه می شه که تقریبا روش پخت یکسان داره ولی اسمش متفاوته مثلا دوستان افغان بهش بولانی، ترک های ترکیه گزلمه و آذربایجانی ها بهش سبزله گورتاب می گن که نوع محلی اون رو هم در تنور می شه تهیه کرد و هم روی ساج.

نان کلانه روش تهیه پیچیده و سختی نداره و به راحتی می شه برای دور همی های خانوادگی و دوستانه درستش کرد. خود من این نون رو چند بار به شکل فینگر فود در میهمانی ها سرو کردم که خیلی هم مورد استقبال قرار گرفت.

نان کلانه به کردی: که‌لانه (Kelane) ، نان بسیار خوشمزه و بسیار نازکی است که در کردستان پخته می شود. این نان در کشورهای مختلف با اسمهای مختلفی شناخته شده، مثلا در ایران به اسم کلانه، در افغانستان به اسم بولانی، در ترکیه به اسم گزلمه و در آذربایجان به اسم سبزله گوتاب معروف است.

نان کلانه از غذاهای سنتی و سوغات استان کردستان به ویژه شهرستان پاوه است که معمولاً در فصل بهار تهیه می شود.

این غذا به تا حد زیادی به پیتزای فرنگی شباهت دارد با این تفاوت که به روش سنتی روی ساج تهیه می شود.

درست کردن این غذا اغلب به صورت خانگی و در میهمانی های فامیلی رواج دارد که معمولاً آن را با روغن حیوانی و یا کره چرب می کنند و همراه با دوغ مصرف می کنند.

مواد لازم

آرد گندم ۳۰۰ گرم

آب ولرم ۳/۱ پیمانه

شکر ۱ قاشق غذاخوری

مایه خمیر ۱ قاشق غذاخوری

شیر ۴/۱ پیمانه

زرده تخم مرغ ۱ عدد

روغن مایع ۱ قاشق غذاخوری

زعفران دم شده ۲ قاشق غذاخوری(اختیاری)

نمک ۱ قاشق غذاخوری

پیازچه خرد شده ۳۰۰ گرم

زیره ۲/۱ قاشق چایخوری

کره ۲ قاشق غذاخوری

کره محلی ۱ پیمانه

فلفل سیاه ۲/۱ قاشق چایخوری

آرد را با نمک مخلوط و سه بار الک کنید تا حسابی سبک بشه. (الک کردن آرد روی بافت و کیفیت نهایی نان تاثیر زیادی داره پس حتما این کار رو انجام  دهید.)

مایه خمیر و شکر رو  در ظرف شیشه ای یا چینی با هم مخلوط کنید و آب رو بهش اضافه کنید. مواد را یکی دو بار بار با قاشق مخلوط کنید و به مدت ۵ دقیقه در گوشه استراحت دهید تا مایه خمیر فعال شود. (برای این کار از ظرف پلاستیکی و چرب استفاده نکنید چون مانع از عمل اومدن مایه خمیر می شه. نشونه عمل اومدن هم ایجاد شدن حباب های ریز و درشت روی سطح آب است)

آرد را در ظرف  بزرگ  بریزید و وسط آن را گود کنید و باقی مواد خمیر کلانه یعنی شیر، مایه خمیر عمل آمده، روغن مایع، زرده تخم مرغ و زعفران دم شده (اختیاری) را  وسط آرد بریزید و به آرامی مواد را مخلوط کنید و حدود ۲۰ دقیقه ورز دهید تا خمیر یکسان و لطیفی داشته باشید و به دست نچسبد. (اگر آرد کمی چسبنده بود نگران نباشید این حالت پس از استراحت از بین می رود پس از آرد اضافی استفاده نکنید)

روی خمیر نان را با پارچه تمیز بپوشانید و به مدت ۳۰ تا ۴۵ دقیقه در جای گرم(دمای محیط) قرار دهید تا ور بیاید. (اگر در فصل سرما خمیر درست می کنید بهتر است خمیر را کنار یک وسیله گرمایشی با دمای کم قرار دهید تا زمان عمل آمدن را سرعت ببخشد)

پس از گذشتن زمان استراحت اولیه خمیر نان را به گلوله های کوچک و یک اندازه تقسیم کنید یا به اصطلاح چانه بگیرید و در سینی آرد پاشی شده بچینید رو دوباره روی آن را بپوشانید و ۲۰ دقیقه استراحت دهید تا مرحله عمل آور کامل شود.

در این مدت پیازچه را با دو قاشق کره همراه با زیره و فلفل تفت دهید تا مایه میانی نان گزلمه یا همان کلانه آماده شود.

چانه های خمیر را با وردنه باز کید و مانند تصویر پیازچه را یک طرف خمیر بریزید و بعد طرف دیگر خمیر را روی آن برگردانید و کمی با وردنه روی آن را صاف کنید و بعد در تابه گرم شده نان کلانه را بپزید (یک طرف که پخته شد نان را برگردانید تا طرف دیگر هم به خوبی بپزد)

پس از پخت، زمانی که هنور نان گرم است، به وسیله قلموی آشپزی مقداری کره محلی آب شده به دو طرف نان بمالید و آن را سرو کنید.

نکات کلیدی تهیه نان کلانه:

-در فصل بهار به جای پیازچه از گیاه پیچک (گیاهی کوهی بهاره) برای تهیه کلانه استفاده می کنند. ولی در دیگر فصول از تره یا پیازچه.

-اگر طعم کره یا روغن محلی را دوست ندارید از کره معمولی یا گیاهی استفاده کنید.

-اگر زعفران در خمیر نان استفاده نمی کنید برای خوشرنگ شدن خمیر کمی زردچوبه به کارببرید.

-گفتیم این نان روی ساج تهیه می شود شما اگر این وسیله را ندارید می توانید از پشت یک سینی گرد و نسوز استفاده کنید به این صورت که آن را روی شعله قرار دهید و خمیر را روی آن قرار دهید تا بپزد.

-می توان پیازچه و ادویه را به صورت تفت نداده روی خمیر ریخت.

-می توان  انواع سبزیجات  را با توجه به ذایقه در این نان استفاده کرد.