لازانیای ایتالیایی با سس بشامل

کمتر کسی پیدا می‌شود که اسم لازانیا را نشنیده باشد یا طعم آن را دوست نداشته باشد. لازانیا یکی از دل‌چسب‌ترین و پرطرفدارترین غذاها از خانواده بزرگ پاستا است. معمولاً لازانیا را به‌صورت لایه‌های ورقه‌ای درست می‌کنند و بین آن گوشت، مرغ یا سبزیجات را قرار می‌دهند. این غذا همانند پاستا اصالتی ایتالیایی دارد. البته درست کردن لازانیایی که هم خوشمزه شود و هم قوام خوبی داشته باشد نیازمند رعایت برخی نکات است. در ادامه این نکات را به همراه روش درست کردن سس مخصوص لازانیا یعنی بشامل، توضیح می‌دهیم.

سس بشامل(سس لازانیا):

به سس مخصوصی که در لازانیا استفاده می‌شود، سس بشامل می‌گویند. بشامل (مخلوطی از سه ماده غذایی از جمله آرد، کره و شیر) نوعی سس فرانسوی سفید رنگ است که اکثرا به علت رنگش با پنیر پیتزای روی لازانیا اشتباه گرفته می‌شود. برای تهیه یک لازانیای خوشمزه رعایت تناسب بشامل و پنیر پیتزا بسیار مهم است که در ادامه توضیح می‌دهیم. روش تهیه این سس بسیار ساده است و مشکل‌ترین بخش آن، “جلوگیری از گلوله گلوله شدن آرد” است. بنابراین هم زدن پیوسته در تهیه سس بشامل اهمیت زیادی دارد. وجود این سس باعث می‌شود تا مواد به هم نچسبند و به آن‌ها طعم بی‌نظیری می‌دهد.

مواد لازم برای تهیه سس بشامل:

کره: ۵۰ گرم

آرد: ۲ قاشق غذاخوری

شیر: ۲ پیمانه

نمک و فلفل: به میزان لازم

جوز هندی: در صورت تمایل

خامه در صورت تمایل: ۲ قاشق غذاخوری

دستور تهیه سس بشامل :

ابتدا بهتر است آرد را در ظرف دیگری تفت دهیم تا خامی آرد از بین برود. هم‌چنین کره را نیز در ظرف دیگری آب می‌کنیم و سپس این دو را به مدت ۲ دقیقه باهم تفت می‌دهیم تا مخلوط یکدست شود سپس شیر را به‌آرامی به ظرف اضافه می‌کنیم باید توجه داشت که حین اضافه کردن شیر به‌طور پیوسته و آرام مخلوط را هم بزنیم تا آرد گلوله گلوله نشود. وقتی مخلوط به غلظت مناسبی رسید، ریختن شیر را قطع می‌کنیم. درآخر می‌توانیم کمی نمک و فلفل و اندکی جوز هندی به آن اضافه کنیم. هم‌چنین می‌توانیم برای بهتر شدن طعم آن در صورت تمایل از خامه نیز استفاده کنیم. به همین سادگی طی مدت ۱۵ دقیقه سس بشامل آماده می‌شود که می‌توان از آن در تهیه لازانیا یا سایر غذاها استفاده نمود. حال که با نحوه تهیه سس بشامل آشنا شدیم، به سراغ لازانیا می رویم.

مواد لازم برای تهیه مواد داخل لازانیا:

با مقدار موادی که در دستور پخت زیر قرارگرفته می‌توانید برای ۴ نفر لازانیا تهیه نمایید.

پیاز: ۲ عدد

سیر: ۲

لازانیا: ۱ بسته

گوشت چرخ‌کرده: ۴۰۰ گرم

قارچ: ۲۰۰ گرم

پنیر پیتزا: ۱۵۰ گرم

فلفل دلمه‌ای: ۲ عدد

رب گوجه‌فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری

سس گوجه‌فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری

روغن مایع: به میزان کافی

نمک و فلفل، زردچوبه، پودر آویشن: به میزان کافی

دستور تهیه مواد داخل لازانیا:

ابتدا فر را روی ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد قرار می‌دهیم تا گرم شود. سپس پیازها را پوست‌کنده، شسته و بر روی تخته به‌صورت مربع‌های کوچک خرد می‌کنیم. هم‌چنین 2 حبه سیر را نیز به‌صورت ریز خرد یا رنده می‌کنیم. سپس کمی روغن درون ماهی‌تابه ریخته و پیاز و سیر خرد شده را به آن اضافه می‌کنیم و تفت می‌دهیم. به‌جای روغن مایع از روغن‌زیتون نیز می‌توان استفاده کرد. روغن‌زیتون طعم و عطر فوق‌العاده‌ای به مواد می‌دهد و هم‌چنین در تهیه لازانیای اصل ایتالیایی از آن استفاده می‌شود. اگر از روغن زیتون استفاده می‌کنید، مراقب باشید که حتما از حرارت خیلی کم استفاده کنید تا روغن نسوزد.

بعد از آنکه پیازها اندکی طلایی و نرم شدند، مقداری زردچوبه به آن اضافه می‌کنیم. زردچوبه به همراه سیر و پیاز تأثیر زیادی درگرفتن بوی بد گوشت دارد. در همین حین بقیه مواد نظیر قارچ و فلفل دلمه‌ای را نیز می‌شوییم و با دستمال خشک، آب قارچ‌ها را می‌گیریم. سپس قارچ‌ها را بر روی تخته به‌صورت ورقه‌ای و فلفل دلمه‌ای‌ها را به‌صورت مربع‌های کوچک خرد می‌کنیم.

هنگامی که رنگ گوشت تغییر کرد، ۲ قاشق رب گوجه‌فرنگی به همراه ۱ قاشق سس گوجه‌فرنگی را به آن اضافه می‌کنیم و سپس قارچ و فلفل دلمه‌ای را که قبلاً خردکرده بودیم به آن اضافه می‌نماییم. به‌خوبی مخلوط را هم می‌زنیم و به آن نمک، فلفل و پودر آویشن و در صورت تمایل کمی ادویه پاپریکا ( پاپریکا ادویه خوشمزه ای است که حاصل از خشک کردن فلفل دلمه ای و پودر کردن آن است. می‌توانید آن را در منزل درست کنید یا به شکل آماده خریداری کنید. این ادویه طعم واقعا متفاوتی به غذاهای شما می‌دهد.)  اضافه می‌کنیم. به مخلوط نصف استکان آب اضافه می‌کنیم و اجازه می‌دهیم تا مواد لازانیا به‌خوبی جا بیفتد.

بسته حاوی لازانیا را بازکرده و ورقه‌های لازانیا را در ظرف حاوی آب جوش و اندکی نمک می‌گذاریم تا بپزد. هنگامی‌که ورقه‌های لازانیا نرم شد آن‌ها را آبکش می‌نماییم. حال ظرف شیشه‌ای پیرکس را انتخاب کرده و کف ظرف و دیواره‌های آن را با اندکی روغن یا روغن‌زیتون چرب می‌کنیم. اگر کف ظرف را چرب نکنید، ورقه‌های لازانیا به کف ظرف می‌چسبند و هنگام سرو غذا ساختار کلی لازانیا به هم می‌ریزد.

پس از اینکه ورقه‌های لازانیا را پختیم، ابتدا ۲ لایه در کف ظرف می‌چینیم و روی آن سس بشامل می‌زنیم. سپس موادی که درست کردیم را روی سس ریخته تا کاملاً آن را بپوشاند. در آخر پنیر پیتزا را روی مواد می‌ریزیم و دوباره ۱ الی ۲ ورق لازانیا را روی آن قرار می‌دهیم و لایه‌های بعدی را نیز همان‌گونه که توضیح داده شد می‌چینیم و درون فر قرار می‌دهیم. بعد از گذشت نیم ساعت لازانیا حاضر است.

نکات مهم در پخت لازانیا:

لازانیا را با سس کچاپ سرو کنید. می‌توانید از سس های قرمز خانگی هم استفاده کنید.

برای راحتی کار و زیباتر شدن لازانیا می توانید از لازانیاهای صاف استفاده کنید.

 به منظور اطمینان از پخت لازانیا آن را مرتب چک کنید.

زولبیا و بامیه

از پرمصرف ترین و پرطرفدارترین شیرینی های سفره ماه مبارک رمضان زولبیا بامیه است که اگر در منزل به صورت تازه تهیه و مصرف شوند مطمئنا سالم تر و به صرفه تر خواهد بود.

مواد لازم

مواد لازم شربت:

۲ پیمانه آب

۱ پیمانه شکر

۲/۱ پیمانه گلاب

۲ قاشق غذاخوری زعفران دم کرده

مواد لازم بامیه:

۱ پیمانه آب سرد

۱ پیمانه آرد شیرینی

۲ عدد تخم مرغ

۵۰ گرم کره

۱ قاشق غذاخوری شکر

مواد لازم زولبیا:

وانیل کمی

۲/۱ پیمانه ماست

۲/۱ پیمانه نشاسته

۲ قاشق غذاخوری آرد

۱  قاشق چایخوری روغن مایع

۱قاشق غذاخوری گلاب

۱قاشق غذاخوری زعفران دم کرده

۲/۱ قاشق چایخوری بکینگ پودر

طرز تهیه شربت:

ابتدا شربت بامیه و زولبیا را آماده میکنیم، شکر و آب را روی حرارت قرار داده تا به جوش آید و شکر حل شود.

گلاب و زعفران را افزوده و پانزده دقیقه روی حرارت میگذارین تا غلیظ شود بعد حرارت را خاموش میگذاریم شربت خنک شود

طرز تهیه بامیه:

کره و آب سرد را با هم روی حرارت میگذاریم تا کره آب شده و کره و آب به جوش بیاید.

شکر را به آرد الک شده اضافه میکنیم.

آرد و شکر را یکجا به آب و کره اضافه میکنیم و سریع هم میزنیم

مایه را هم میزنم تا خمیر وسط قابلمه جمع شود.

 خمیر را در محیط آشپزخانه گذاشته تا از دما بیافتد.

تخم مرغ ها و وانیل را به خمیر اضافه میکنیم و با هم زن میزنیم.

 یک قاشق از شربت زولبیا و بامیه را به مخلوط اضافه میکنیم تا خمیر نرم و لطیفی بدست آید.

خمیر را داخل قیف با ماسوره شکوفه بزرگ میریزیم. درون ظرف گودی روغن ریخته وقتی گرم شد، بامیه ها را به اندازه دلخواه با قیچی میبریم توی روغن می اندازیم.

 بامیه ها را در حدی که دوست دارید سرخ کنید.

بامیه داغ را در شربت رو به سردی میریزیم. نوش جان

طرز تهیه زولبیا:

 ماست و نشاسته را باهم مخلوط میکنیم، تا نشاسته نرم شود.  گلاب و آرد و روغن و زعفران را به نشاسته و ماست اضافه میکنیم.

مواد را با همزن به مدت ۷ دقیقه میزنیم دراین فاصله بکینگ پودر را هم می افزاییم.  در ظرف را گذاشته و سه تا چهار ساعت در جای گرم میگذاریم.

مایه زولبیا را در قیف ریخته نوک آنرا برش داده و در روغن داغ میریزیم. زولبیای داغ را در شربت رو به سردی گذاشته و سه دقیقه میگذاریم.

فرنی

فرنی بسیار ساده و خوشمزه با آرد برنج و گلاب ویژه ماه مبارک رمضان

راحت بودن طرز تهیه فرنی توانسته آن را به یکی از محبوب ترین غذاهای ماه رمضان بر سر سفره ی افطار در میان مردم کند که واقعا خوردن فرنی بعد از چند ساعت روزه داری حسابی لذت بخش و به یاد ماندنی خواهد بود.

مواد لازم

شیر ۴ لیوان

آرد برنج ۴ قاشق غذاخوری سرپر

شکر ۴ قاشق غذاخوری

آب نصف استکان

گلاب نصف استکان

هل سائیده شده و پودر شده نصف قاشق چایخوری

زعفران دم کرده ۱ قاشق مرباخوری برای تزیین

دارچین برای تزیین

خلال پسته برای تزیین

طرز تهیه

ابتدا شیر سرد را با لیوان های دسته دار که در تمامی خانه ها یافت می شود در قابلمه مورد نظر ترجیحا (تفلون )بریزید.

سپس آرد برنج را به همراه آب ، شکر و هل اضافه کنید و کاملاً هم بزنید تا آرد و شکر در شیر سرد حل شوند. مواد مخلوط شده را روی حرارت ملایم گذاشته و مرتباً هم زنید اگر لحظاتی هم زدن را متوقف کنید، باعث می شود آرد برنج در شیر گلوله گلوله شود.

پس مرتباً به هم زنید تا کمی غلیظ شود .بعد گلاب را اضافه کنید و هم بزنید تا قوام و غلظت لازم برای فرنی بدست آید فرنی را بایستی سریعاً در کاسه های کوچکی که از قبل آماده چیده اید، بریزید دقت داشته باشید که در هنگام سرد شدن کمی سفت تر می شود پس وقتی از روی حرارت برمی دارید نه سفت و نه شل باشد.

نکته ای که لازم است ذکر شود این است که اگر هم اتفاقی فرنی تصادفا ته گرفت سعی کنید دیگر از ته قابلمه مواد را هم نزنید و از 2 میلی متر بالاتر قابلمه بقیه مواد را هم بزنید.

فرنی در کنار شله زرد از جمله غذاهایی هستند که در سفره افطار اکثر ایرانی دیده می شود اما اگر قصد بر این باشد که فرنی را برای یک مجلس و میهمانان سرو کنید لازم به این اصل است که آن را با شکلی زیبا که آن را خوشمزه تر کند تزئین نمایید.

برای تزئین فرنی میتوانید از زعفران دم کرده غلیظ استفاده کنید . با نوک قاشق یا قطره چکان روی فرنی هایی که در کاسه ها کمی سرد شده و خود را گرفته چند قطره از زعفران دم کرده در وسط یا اطراف فرنی بریزید و با خلال پسته و یا کمی دارچین تزئین کنید.

نکات مهم:

فرنی را بعد از آماده شدن حتما در محیط آشپز خانه خنک کنید و بعد داخل یخچال قرار دهید تا فرنی آب نیندازد.

بجای شکر و پودر قند میتوانید از عسل و یا شیرین کننده های طبیعی دیگر استفاده کنید.

فرنی را بلافاصله بعد از اماده شدن در ظرف های مورد نظر بریزید و تزیین کنید.

اگر دوست داشته باشید فرنی شما زعفرانی و یا شکلاتی شود هنگام اضافه کردن ارد به آن کمی زعفران و یا پود کاکائو اضافه کنید.

آرد برنج را حتما با شیر سرد حل کنید تا گلوله گلوله نشود.

آرد برنج دررنگ و عطر فرنی تاثیر فوق العاده ای دارد.

در طول درست شدن فرنی حرارت باید همواره کم باشد و فرنی مدام هم زده شود.

برای تزیین فرنی میتوانید از دارچین ، گل سرخ ، خلال پسته ، بادام ، کنجد و یا هر چیزی که دوست دارید استفاده کنید.

استرامبولی

چگونه یک استرامبولی خوشمزه درست کنیم؟

استرامبولی یک غذای ایتالیایی خوشمزه ست که با گوشت سرخ شده و پنیر، اسفناج و فلفل تند داخل خمیر تازه درست میشه. استرامبولی دستورهای متفاوتی داره و بعضی ها اونو با کالباس و به صورت رولتی درست میکنن.

مواد لازم:

۵۰ گرم اسفناج

۴ شاخه جعفری

۲ حبه سیر

۸ عدد فلفل تند

۱۵۰ گرم گوشت چرخ کرده

۲۵۰ گرم آرد

۲۲۰ گرم ماست یونانی

۲۰۰ گرم سس پیتزا

۱۵۰ گرم پنیر موزارلا رنده شده

۲۵۰ گرم کره

طرز تهیه:

اسفناج و جعفری را خرد کنید. دو حبه سیر را ریز کنید و فلفل ها را به شکل حلقه ای خرد کنید.

کف تاوه را با اسپری روغن چرب کنید و گوشت چرخ کرده را به مدت ۶ الی ۷ دقیقه تفت بدهید.

سپس آن را کنار بگذارید. ¼ پیمانه آرد اندازه بگیرید و کنار بگذارید و از آن برای نچسبیدن خمیر به دست استفاده کنید.

بقیه آرد را با ماست، ۱ قاشق غذاخوری روغن زیتون، نصف قاشق چای خوری نمک داخل ظرف بزرگی ترکیب کنید.

سطحی که می خواهید خمیر را روی آن صاف کنید آرد بزنید سپس خمیر را روی سطح قرار داده و با وردنه صاف کنید.

سپس خمیر را روی هم تا کنید و با دست ورز بدهید.

اگر خمیر به هم نمی چسبد نگران نشوید آنقدر ورز بدهید و با وردنه صاف کنید تا به هم بچسبد. بعد از این که خمیر نرم و کشدار به دست آمد آن را به دو نیم کنید و با وردنه هر دو را صاف کنید و در اندازه های مستطیل ۶ در ۱۰ دربیاورید.

خمیر صاف شده را داخل سینی فر قرار دهید. روی هر کدام از خمیرها ۲ قاشق غذاخوری سس پیتزا بمالید. سپس گوشت، اسفناج، پنیر و فلفل را دو قسمت کرده و روی هر کدام از خمیرها بریزید. دوباره روی مواد ۲ قاشق غذاخوری سس بریزید.

کناره های خمیر را در فاصله های ۱ سانتیمتری برش بزنید.

ابتدا لبه های سر و ته خمیر را تا کنید و بعد لبه های برش خورده را یکی از چپ یکی از راست مثل بافت مو تا کنید.

سپس به مدت ۱۵ دقیقه داخل فر قرار دهید. تاوه را روی گاز با حرارت کم قرار دهید و کره و سیر را به مدت ۱ الی ۲ دقیقه تفت بدهید.

استرامبولی را از فر بیرون بیاورید و کره و سیر را با برس روی آن بمالید و دوباره به مدت ۸ الی ۱۰ دقیقه داخل فر قرار دهید تا زمانی که روی آن قهوه ای رنگ شود. سپس از فر بیرون بیاورید و بعد از ۵ دقیقه سرو کنید.

اگر دوست داشتید می توانید آن را با چاقو برش بزنید سس باقیمانده را روی آن بریزید و با جعفری تزئین کنید.

ماکارونی لقمه ای

برای درست کردن این غذای خوشمزه باید ماکارونی رو با مواد پیتزا و پنیر ترکیب کرده و در روغن سرخ کنیم.

مواد لازم:

ماکارونی شکل دار

پنیر موزارلا

مواد روی پیتزا (قارچ، زیتون، فلفل دلمه ای، و اسفناج) البته این مواد رو می تونید به دلخواهتون اضافه کنید. در ازای هر بسته ماکارونی بیشتر از یک پیمانه مواد اضافه نکنید.

سس (سس پیتزا و مارینارا عالی هستند چون طعم پیتزا به غذا میدن اما سس های دیگه مثل آلفردو، پستو یا رنچ هم مناسب هستن)

تخم مرغ (در ازای هر بسته ماکارونی ۲ عدد)

شیر (در ازای هر تخم مرغ ۱ قاشق غذاخوری)

۲ پیمانه پودر سوخاری

۱ قاشق غذاخوری ادویه پیتزا (پونه، ریحان، پودر سیر)

روغن

طرز تهیه:

قبل از شروع ظرفی را با روغن چرب کنید یا داخل آن را با کاغذ روغنی بپوشانید. ضخامت ماکارونی باید ۲ الی ۴ سانتیمتر باشد. پس اندازه ظرف برای یک بسته ماکارونی باید ۲۰ در ۲۰ باشد.

ماکارونی را بپزید و تا وقتی که داغ است تمام مواد و پنیر را به آن اضافه کنید و خوب هم بزنید.

ماکارونی را داخل ظرفی که از قبل چرب کرده اید بریزید و یک اندازه صاف کنید. روی ماکارونی یک کاغذ روغنی قرار داده و با دست فشار بدید. سپس ظرف را به مدت ۲ ساعت داخل یخچال بگذارید. اگه یک شب داخل یخچال بماند بهتر است.

تخم مرغ و شیر را داخل یک ظرف با هم مخلوط کنید و داخل ظرف دیگه ای پودر سوخاری و ادویه را هم بزنید.

وقتی ماکارونی کاملا سرد شد میتوانید با چاقو لبه ها را از ظرف جدا کنید و کاملا از ظرف دربیارید.

سپس ماکارونی را در اندازه های کوچک تری برش بزنید. اگه اندازه ها بزرگ باشن داخل آن گرم نمی شود و در روغن از هم جدا می شود.

بعد از این که ماکارونی ها را در اندازه های کوچک تر برش زدید ابتدا داخل تخم مرغ و بعد داخل پودر سوخاری بغلتانید تا کاملا روی آن را بپوشاند سپس آن را داخل ظرفی کنار بگذارید.

سپس نیم ساعت دیگر آنها را  درون یخچال قرار دهید تا سرد شود.

روغن را روی شعله متوسط گاز داغ کنید و لقمه ها را  درون روغن سرخ کنید تا طلایی شود. روغن باید کاملا داغ باشد . بعد از سرخ کردن لقمه ها رو روی دستمال کاغذی یا سینی سیمی قرار بدید تا روغن اضافیش کشیده شود.

بعد از این که لقمه ها رو سرخ کردید با سس میل کنید.

خیلی ها غذاهای سرخ شده رو نمیپسندن اما این غذا با سرخ شدن خوشمزه تر می شود. اگه لقمه ها از هم جدا شد به خاطر این است که خوب سرد نشدن یا این که مواد زیادی آبکی شده است. می توانید بیشتر داخل پودر سوخاری بغلتانید تا آب مواد رو به خود جذب کند و مواد به هم بچسبد. اگه لقمه ها هنگام سرخ کردن پخش شد به خاطر این است که در روغن خوب داغ نشده است. شعله را زیاد کنید تا روغن کاملا داغ شود و سعی کنید همه لقمه ها را یهویی داخل تاوه نریزید.

نان روغنی

مواد لازم: برای چهار نان
آرد سفید سە لیوان سرصاف

شیر یک لیوان
کره  ۶۰ گرم
شکر ۲ قاشق غذاخوری
نمک یک قاشق چای خوری سرصاف
خمیرمایه یک قاشق غذاخوری
برای رومال نان: زرده تخم مرغ یک عدد، شیر یک قاشق غذاخوری ، روغن یک قاشق غذاخوری ، کنجد و سیاه دانه به مقدار لازم
طرز تهیه:
در ابتدا شیر، شکر و کره را درقابلمه کوچکی ریخته و روی حرارت ملایم بگذارید هم بزنید تا کره در شیر ذوب شود سپس کناری گذاشته تا کمی خنک( ولرم )شود. ولرم که شد خمیر مایه را اضافه کنید و کمی هم بزنید (با چنگال) تا یکدست شده و پس از آن درب ظرف را ببندید و ده دقیقه در محیط آشپزخانه استراحت دهید تا خمیر مایه به عمل بیاد و پف کند.
آرد و نمک را در کاسه ای الک کنید وترکیب شیر و شکر و کره و خمیرمایە را به آرد اضافه کنید وبا چنگال هم بزنید سپس بە صفحه کار انتقال دهید و با دست مواد را مخلوط کرده و شروع به ورز دادن کنید، در صورت چسبنده بودن خمیر کمی دیگر آرد اضافه کنید تا ده دقیقه ورز دهید . اصلا چنگ نزنید. ( با کف دست ورز بدین) خمیر که صاف و یکدست شد آن را در کاسه چرب شده بگذارید و روی کاسه سلفون بکشید و در محیط آشپزخانه به مدت یکساعت قرار داده تا حجم خمیر دو برابر شود.(جای خمیر نباید گرم باشد این کاملا اشتباست چون خمیر بوی ترشیدگی میگیرد)سپس خمیر را از کاسه خارج کرده و روی میز کار بگذارید و پف خمیر را بگیرید و به چهار قسمت مساوی تقسیم کنید، هر قسمت را چونه کرده و روی کاغذ روغنی قرار داده و با استفاده از دو سر ماسوره و لیوان و کاتر به آن شکل دهید و سپس روی آن را بپوشانید و ربع استراحت دهید. در این فاصله فر را روی حرارت صد و هشتاد درجه روشن کنید تا گرم شود.
پس از استراحت دوم خمیرهای شکل داده را با مخلوط یک عدد زرده تخم مرغ و یک قاشق غذاخوری شیر و یک قاشق غذاخوری روغن مایع که خوب مخلوط کرده اید رومال کنید. کنجد و سیاه دانه بپاشید. فر که داغ شد سینی را در فر با دمای 180 قرار می دهیم.
و ده دقیقه زمان برای پخت نان کافی است، تا جایی که روی نان ها طلایی خوشرنگ شوند.

نان پنجره‌ای

نان پنجره‌ای یا شیرینی پنجره‌ای یکی از شیرینی‌های بین‌ المللی است که در بسیاری از کشورهای دنیا و علی الخصوص کشورهای حوزه اسکاندیناوی به عنوان شیرینی رسمی سال نو طبخ و استفاده می‌شود. در ایران نیز این شیرینی از گذشته مورد استفاده بوده است، اما علی رقم اینکه برخی منابع این شیرینی را به عنوان شیرینی سنتی و اصیل ایرانی معرفی می‌کنند، مدارک موثق درباره تاریخچه آن وجود ندارد.

مواد تشکیل دهنده آن عموما آرد گندم، تخم مرغ، پودر نشاسته و شکر است. خمیر این شیرینی توسط قالب‌های شکل‌دار آهنی که در روغن داغ می‌شوند، به شکل آن‌ها طبخ می‌شود. دستور پخت‌هایی که در کشورهای اسکاندیناوی همانند نروژ و سوئد وجود دارد در بسیاری از کشورهای اروپایی و آمریکایی شناخته شده است و مورد استفاده قرار می‌گیرد. نام انگلیسی این شیرینی روزِت (Rosette) است، اما بر اساس کشوری که در آن تهیه می‌شود نام‌های متفاوتی دارد، بطور مثال در سوئد struva گفته می‌شود و در چین نام Kuih Rose دارد.

قالب‌هایی که برای تهیه نان پنجره‌ای استفاده می‌شوند آهنی یا از جنس برنجی است که دارای یک بدنه طرح‌دار و دسته بلند آهنی می‌باشد. این قالب‌ها اکثرا بر اساس طرح آن اسامی متفاوتی دارد؛ همچون قالب لانه زنبوری یا قالب پروانه‌ای.

نکته قابل توجه درباره شیرینی پنجره‌ای استفاده آن در بسیاری از کشورهای دنیا به عنوان شیرینی سال نو یا اعیاد مذهبی آنان است. در ایران، ترکیه، سوئد، فنلاند، هند، چین، مالزی، مکزیک، نروژ، بنگلادش، آمریکا و … این شیرینی تقریبا با مواد اولیه مشابهی طبخ و آماده می‌شود.

مواد لازم

نشاسته :۳ قاشق سوپخوری

آرد برنج :۱ قاشق سوپخوری

آرد :۴ قاشق سوپخوری

تخم مرغ :۵ عدد

گلاب :۲ قاشق سوپخوری

شیر :۱ فنجان

پودر شکر :به مقدار لازم

روغن :به میزان لازم

دستور تهیه

برای درست کردن نان پنجره ای باید نشاسته ، گلاب ، آرد برنج و آرد گندم را به همراه شیر با هم مخلوط کنید و خوب هم بزنید.

سپس تخم مرغ را یکی یکی به مواد مخلوط شده اضافه کنید و مرتب هم بزنید تا خمیری نرم و یکدستی به وجود بیاید.اگر خمیر نان پنجره ای کمی سفت شد به آن مقداری آب یا شیر اضافه کنید.

در ظرفی به مقدار کافی روغن بریزد تا با حرارت ملایم مغز روغن به آرامی داغ شود . روغن باید به مقداری باشد که تمامی سر قالب را بگیرد.بعد قالب نان پنجره ای را در روغن داغ قرار دهید و بعد در خمیر نان پنجره ای بزنید به طوری که خمیر ۲ میلی متر از سرقالب بیرون بزند. بعد قالب را خیلی سریع در حد یک لحظه در روغن نگه دارید تا خمیر خودش را بگیرد و با یک تکان از قالب جدا شود. و وقتی که در داخل روغن سرخ و طلایی رنگ شد آن را برگردانید تا آن طرف دیگر شیرینی هم سرخ شود.سپس با کفگیر آن را بیرون بیاورید تا روغن اضافی آن کشیده شود.

تمام خمیر شیرینی را به همین شکل در روغن سرخ کنید و در آخر روی شیرینی های خنک شده پودر شکر و پودر پسته بریزید و در ظرف مورد نظرتان سرو کنید. روغن را در ظرف دیگر ریخته و داغ کنید قالب نان پنجره ای را در روغن داغ قرار دهید(روغن باید تمامی سرقالب را بگیرد). سپس آن را در مایع خمیری بزنید، طوری که خمیر نان پنجره ای به اندازه ۲ میلی متر از سر قالب بیرون باشد. بعد قالب را یک لحظه در روغن داغ نگه دارید. وقتی که خودش را کمی گرفت با یک تکان نان پنجره ای در روغن رها می شود. وقتی سرخ و طلایی رنگ شد، آن را بر گردانید تا آن طرف نان هم کمی سرخ شود. سپس آن را با کفگیر بر دارید تا روغن اضافی آن خارج شود.

خمیر نان پنجره ای را گاهی به هم بزنید تا یک دست باشد از تمامی مواد به این صورت نان پنجره ای تهیه کرده و پس از خنک شدن شیرینی ها پودر شکر را با الک روی آنها بپاشید.

رشته پلو یا برنج بلالیتی

همانطور که می‌دانید عید نوروز جشن و سنتی نمادین است و غذاهایی هم که به مناسبت این جشن باستانی خورده می‌شوند هر کدام نماینده مفهومی هستند. یکی از غذاهای که شب عید خورده می‌شود رشته پلو است چرا که قدیمی‌ها اعتقاد داشتند رشته نمادی از رشته زندگی است و عقیده داشتند در همین ابتدای سال با خوردن این غذا سر رشته کار و زندگی دستشان می‌آید و به موفقیت دست پیدا می‌کنند. تهیه این غذا بسیار ساده و کم هزینه است، فقط باید توجه داشته باشید که رشته پلویی علی رغم داشتن ترکیبات یکسان با رشته آش رشته فرق داشته و به خاطر سبوس بیشتر، رنگ تیره‌تری دارد.

مواد لازم

برنج دو و نیم پیمانه

رشته پلویی خرد شده28 گرم

کره یا روغن گیاهی به مقدار لازم

زعفران دم کرده نصف قاشق چایخوری

نمک به مقدار لازم

طرز تهیه

مرحله اول

برنج را بشویید سپس در ۴ پیمانه آب که ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری نمک به آن افزوده اید چند ساعت بخیسانید.

مرحله دوم

داخل یک قابلمه بزرگ پنج پیمانه آب بریزید و روی حرارت قرار دهید تا به جوش آید.

مرحله سوم

آب برنج را خالی کرده و به آرامی آن را داخل قابلمه آب جوش بریزید. شعله را زیاد کنید تا آب و برنج به جوش بیایند، رشته پلویی را به آب در حال جوش اضافه کرده و بگذارید تا حدود ۷ تا ۱۰ دقیقه بجوشند. برنج را تست کنید که برای آبکش کردن آماده باشد. وسط برنج بایستی سفت و اطراف آن نرم باشد. رشته‌ها هم باید کمی نرم و کمی سفت باشند. سپس برنج را آبکشی کنید و با آب خنک شستشو دهید.

مرحله چهارم

قابلمه را بشویید و روی شعله بگذارید، ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری روغن یا کره و ۱ تا ۲2 قاشق غذاخوری زعفران دم کرده داخل قابلمه بریزید. با استفاده از یک کف‌گیر بزرگ برنج را داخل قابلمه ریخته  و به فرم هرم در بیاورید. برای خروج بهتر بخار از داخل برنج با ته کفکیر چند سوراخ داخل برنج ایجاد کنید.

مرحله پنجم

بدون اینکه درب قابلمه را بگذارید، برنج را روی شعله تقریبا زیاد به مدت ۵ تا ۷ دقیقه قرار دهید تا وقتی که بخار شروع به خارج شدن کند، سپس یک فنجان آب دور برنج بریزید و درب قابلمه را گذاشته و شعله را کم کنید و اجازه دهید تا ۴۵ دقیقه دم بکشد.

مرحله ششم

در یک تابه متوسط پیاز ریز خرده شده را با روغن سرخ کنید تا طلایی شود. سپس کشمش پاک کرده و شسته شده و خرمای پوست گرفته را اضافه کرده و به مدت 5 دقیقه تفت دهید و کنار بگذارید.

مرحله هفتم

بعد از اینکه برنج دم کشید، مقداری از زعفران دم کرده را با مقداری از برنج مخلوط کنید و کنار بگذارید.

مرحله هشتم

رشته پلو را داخل دیس بکشید و با برنج زعفرانی و کشمش و خرما روی آن را تزیین کنید. رشته پلو را می‌توانید با گوشت قلقلی یا مرغ هم میل کنید.

آشنایی با غذاهای شب عید نوروز

شب عید سفره تمام خانواده‌های ایرانی پر و پیمان و مملو از غذاهای متنوع و مختلف است. در حقیقت هر روستا، شهر یا شهرستانی براساس سنت و باورهایشان غذاهای رسمی و محلی مربوط به خود را در این شب طبخ می‌کنند.

البته غذای اصلی اغلب خانواده‌های ایرانی سبزی پلو ماهی است که برخی همراه آن، کوکو سبزی هم می‌خورند. بعضی‌ها وقتی ماهی سفید میخرند تخم‌های درون شکم این ماهی باردار را می‌گیرند و با آن کوکوی اشپل درست می‌کنند. برخی به جای سبزی پلو، رشته پلو می‌پزند و بر این باورند که با خوردن این غذا، از ابتدای سال سر رشته کارها دستشان می‌آید. تعدادی هم در کنار این غذاها انواعی از آش‌ها را درست می‌کنند. حال اگر می‌خواهید بیشترین نفع را از غذاهای شب عید ببرید حتما این مطلب را بخوانید.

سبزی پلو ماهی را با ادویه جات گرم بخورید

بسیاری از افراد عادت دارند سبزی پلو ماهی را با ماست بخورند یا به توصیه کارشناسان تغذیه برای جذب بهتر آهن ماهی، آن را با چاشنی آبلیمو یا آب نارنج طعم دار کنند، اما باید بدانید از نظر طب سنتی ماهی طبع سردی دارد. البته به گفته حکما ماهی‌های اقیانوسیه و جنوب به دلیل پرورش در آب‌های شور، سردی کمتر و ماهی‌های آب‌های شیرین معتدل‌تر هستند، اما در هر حال ماهی نوعی آبزی است که با مزاج‌های سرد و تر سر ناسازگاری داشته و شمالی و جنوبی آن هم می‌تواند دردسرساز باشد. یعنی ممکن است موجب ناراحتی‌های گوارشی، رخوت، خواب آلودگی، تهوع و استفراغ شود و هضم ثقیلی داشته باشد. حال اگر شما این آبزی سرد مزاج را با آبلیمو، ترشی لیته، سیر ترشی، ماست، دوغ یا تخم‌مرغ بخورید، حتی اگر پرفشاری خون هم داشته باشید عواقب سردی آن دوچندان خواهد شد.

در نتیجه توصیه شده است بویژه افرادی که نوع مزاج خود را نمی‌شناسند یا سرد مزاج هستند سبزی پلو، ماهی، میگو و کوکو سبزی را با سبزی‌ها یا ادویه‌جات گرم همچون نعنا، گشنیز، ترخون، گلپر، زیره، دارچین، زنجبیل یا فلفل سیاه میل کنند تا سردی آن را به اعتدال رسانند. البته حکما گفته‌اند آب نارنج تنها چاشنی ترشی است که طبع گرم دارد و بهترین طعم‌دهنده آبزیان محسوب می‌شود.

جالب است بدانید از آنجا که جنوبی‌ها، ماهی‌خورهای قهاری هستند برای دوری از علائم سرد مزاجی این غذا، همیشه پس از صرف ماهی چند عدد خرما می‌خورند تا طبع گرم این میوه بر سردی ماهی فائق آید و به هضم بهتر غذا نیز کمک کند.

اگر می‌خواهید شب، خواب آرامی داشته باشید بهتر است سبزی پلو ماهی و کوکوی اشپل را در روز عید و هنگام ناهار میل کنید و همراه آن آب ننوشید. زیرا آب سبب رقیق شدن شیره معدی و دیر هضمی و سنگینی بیشتر ماهی و تخم‌هایش می‌شود. سبزی‌های پلویی که حاوی شوید، تره و جعفری بیشتری باشد می‌تواند تا حدود زیادی طبع سرد ماهی و برنج را تعدیل دهد.

این را هم بدانید سیر طبع بسیار گرمی دارد و اگر چند عدد آن را همراه ساقه سبزش روی دمی سبزی پلو بگذارید یا در روغن یا در حین بخار پز کردن ماهی استفاده کنید نه‌ تنها از عطر و طعم اشتهابرانگیز آن سود می‌برید بلکه خوشمزگی آن را دوچندان می‌کنید.

کوکو سبزی را با گردو و زرشک طعم‌دار کنید

اما این سوال مطرح است اگر از سبزی‌های منجمد و خشک برای تهیه کوکو و سبزی پلو استفاده کنیم تا چه میزان از خواص مغذی این غذاها کاسته می‌شود و چه ترکیباتی سبب خوش‌طعم‌تر شدن کوکو سبزی می‌شود؟

سبزی بر اثر خرد شدن و مجاورت با هوا بلافاصله اکسید و از ارزش آن کاسته می‌شود. حال اگر این سبزی همچون برخی مراکز تره‌بار خرد و کیسه شود و مدتی طول بکشد تا به فروش رسد بدون شک بخش زیادی از ویتامین‌هایش را از دست می‌دهد، اما اگر سبزی پس از خرد شدن بلافاصله منجمد شود در مقایسه با روش قبلی، تخریب مواد مغذی سبزی به کمترین میزان می‌رسد. البته لازم است بدانید اگر سبزی را به صورت تازه بخرید و بلافاصله پس از خرد کردن طبخ کنید باارزش‌ترین سبزی محسوب می‌شود.

درباره سبزی خشک نیز باید بگوییم این سبزی چون برای خشک شدن در مجاورت حرارت یا نور خورشید قرار می‌گیرد و ماندگاری بالای آن سبب می‌شود با تاخیر مورد استفاده قرار گیرد کمترین ارزش غذایی را دارد. بخصوص انواعی که به صورت فله‌ای و غیربهداشتی عرضه می‌شود و تاریخ مصرف آن معلوم نیست.

این را هم بدانید کوکوسبزی یکی از کوکوهایی است که معمولا میزان زیادی روغن به خود جذب می‌کند بنابراین بهتر است سبزی آن را قبلا نیم‌پز کنید تا جذب روغن به حداقل برسد. برای ایجاد طعم خوشایند و افزایش ارزش تغذیه‌ای کوکو سبزی بویژه برای کودک و نوجوان می‌توانید از مغز گردو و زرشک استفاده کنید. مصرف سبزی پلو و کوکو در ایام عید که مصرف تنقلات یبوست‌آور زیاد است از خشکی مزاج جلوگیری می‌کند.

رشته پلو

رشته پلو، باب میل قدیمی‌ها

رشته‌پلو یکی از غذاهایی است که شب عید خورده می‌شود و معمولا باب میل نسل قدیم است. رشته، فرآورده‌ای خمیری است که از آرد گندم، آب و نمک تهیه می‌شود و ارزش و کالری آن همانند نان و غلات است. در نتیجه مثل پلو چاق می‌کند و برای مبتلایان به دیابت و سیلیاک باید با نظر پزشک مصرف شود. برخلاف تصور عامه، رشته پلویی با رشته آشی ترکیبات یکسانی دارد با این تفاوت که آرد به کار رفته در رشته پلویی سبوس بیشتری دارد و آن را کمی تفت می‌دهند تا قهوه‌ای روشن شود، اما رشته آشی خام و سفید رنگ است. رشته آشی به دلیل آن که از آرد ستاره بدون سبوس تهیه می‌شود نسبت به رشته پلویی ویتامین‌های گروه B کمتری دارد و برخی املاح معدنی را ندارد.

کوکوی اشپل

کوکوی اشپل، بی‌نظیر است

شاید تا به حال نام اشپل را نشنیده باشید. اشپل به تخم ماهی‌های ماده‌ای چون ماهی سفید، کولی، کولمه و کپور می‌گویند که مرغوب‌ترین و خوشمزه‌ترین آن مربوط به تخم ماهی سفید است. همان ماهی‌های سفیدی که شب عید از ماهی‌فروشان تهیه می‌کنید و آنها هم از ناآگاهی شما سوءاستفاده کرده و اشپلش را به شما نمی‌دهند و آن را همچون سایر مواد زاید داخل شکم ماهی سریع از نظرتان دور می‌کنند و پس از رفتن شما آن را می‌فروشند.

اشپل بسیار نیروبخش است و شمالی‌ها با آن کوکوی لذیذی تهیه می‌کنند و معمولا برای معطر شدن، در آن اندکی سیر و سبزی پلویی می‌ریزند و همراه نان یا سبزی پلو و با مخلفاتی چون زیتون پرورده و گردو می‌خورند. به گفته متخصصان تغذیه، یک قاشق غذاخوری اشپل معادل یک سهم روغن و دو قاشق‌ آن معادل یک سهم گوشت و بسیار پرکالری است. اشپل به دلیل داشتن ویتامین‌های A، E، D، B و املاح معدنی ید، فسفر و همچنین پروتئین و اسیدهای چرب مفید امگا ـ 3 یک وعده غذایی اصلی محسوب می‌شود و مقوی سیستم ایمنی بدن است و با تقویت اعصاب از بروز علائم افسردگی جلوگیری می‌کند.

اشپل همچون برخی کنسروهای تن می‌تواند آلوده به میکروب خطرناک بوتولیسم باشد. در نتیجه هنگام طبخ حتما از مغز پخت شدن کوکوی آن مطمئن شوید و بدانید بارزترین ملاک تازگی اشپل وجود بادکنک متصل به آن است که باید پر باد و سفت باشد.

در ایام عید، روزی یک وعده آش بخورید

آش رشته

از آنجا که در ایام عید مصرف آجیل و تنقلات با طبع گرم زیاد است برخی گرم و سرد چشیدگان روزگار بر این باورند که مصرف انواع آش با طبع سرد همچون آش آلو، آش گوجه، آش انار، آش تمر هندی، آش قره قروت، آش جو، آش ماش و آش دوغ می‌تواند علاوه بر ارزش غذایی بالا با لینت مزاج و رفع یبوست، دستگاه گوارش را جلا دهد و با دفع سموم و زواید، کبد را پاک و از تنبلی نجات دهد. در نتیجه بهتر است از همین روزهای پایانی سال که آجیل‌خوری شروع و تا سیزده بدر ادامه پیدا می‌کند یک وعده در روز آش بخورید.

کوفته ماهی

مواد لازم

ماهی ۵۰۰ گرم

 سیب زمینی ۱ عدد آبپز

تخم مرغ ۱ عدد

گشنیز یک پیمانه

 شنبلیله یک دوم پیمانه

نمک و فلفل به مقدار لازم

پیاز  ۱ عدد

 سیر ۴ حبه

فلفل سبز ۱ تا ۲ عدد

 آرد ۱ قاشق سوپ خوری

 زردچوبه یک دوم قاشق چای خوری

 روغن مایع به مقدار لازم

طرز تهیه

در ابتدا ماهی را با کمی آب، نمک و زردچوبه آب پز کنید .سپس ماهی آب پز شده را با سیب زمینی، گشنیز، شنبلیله ، سیر و پیاز چرخ کرده و به آن ادویه ، آرد ، تخم مرغ، نمک و فلفل بیفزایید . در مرحله بعد مایه را ورز داده تا حالت چسبندگی پیدا کند . سپس آن را در روغنی که از قبل حرارت داده اید سرخ کنید.