چلو گوشت هویج؛ غذایی که تبریزی‌ها برای محرم می‌پزند
چلو گوشت هویج، یکی از غذاهای محلی تبریز است که معمولا در ایام عزاداری مخصوصا عاشورا و تاسوعا، به عنوان غذای نذری محرم پخته می‌شود. مواد اصلی این چلو مجلسی گوشت گوساله مرغوب یا ماهیچه گوسفند، برنج، پیاز، هویج، سیر و ادویه‌های دلخواه هستند.
چلو گوشت هویج در ماه رمضان هم به عنوان افطاری پخته می‌شود. شاید جالب باشد بدانید که چلو گوشت هویج، در اکثر کشورهای همسایه مثل کشورهای شوروی سابق هم با همان نام و با تفاوت‌های جزئی درست می‌شود. در این مطلب به طرز تهیه چلو گوشت هویج تبریزی می‌پردازیم و فوت و فن‌های پخت چلو گوشت تبریزی را به شما خواهیم گفت. با ما همراه باشید.
مواد لازم
برنج: ۳ لیوان دسته‌دار فرانسوی
گوشت گوسفند یا گوساله (خورشتی) : ۷۰۰ گرم
روغن (مایع، زیتون یا کره) : یک سوم لیوان دسته‌دار فرانسوی
پیاز: ۲ عدد متوسط
سیر: ۵ حبه بزرگ
هویج: ۳ عدد متوسط
فلفل سیاه: یک دوم قاشق چای‌خوری
زردچوبه: یک دوم قاشق چای‌خوری
پودر زیره: یک دوم قاشق چای‌خوری
برگ بو: ۳ تا ۴ عدد (در صورت دلخواه)
رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
زرشک: یک دوم لیوان فرانسوی دسته‌دار
نمک: به میزان لازم
زعفران دم کرده غلیظ: ۳ قاشق غذاخوری
طرز تهیه
مرحله اول: گوشت را قیمه‌ای خرد کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه چلو گوشت هویج، گوشت را به خوبی بشویید و در آبکش بریزید تا آب اضافی خود را از دست بدهد. تکه‌های گوشت را به قطعات متوسط خرد کنید (گوشت گوسفند یا گوساله اختیاری است و به ذائقه شما بستگی دارد). بهتر است گوشت‌ها را با دستمال خشک کنید تا موقع سرخ کردن بد رنگ نشود.
مرحله دوم: پیاز و سیر را خرد کنید و در روغن تفت دهید
پوست پیاز و سیر را بگیرید. پیاز را نگینی ریز یا خلالی باریک خرد کنید. سیر را خیلی ریز، خرد یا له کنید. یک قابلمه با سایز مناسب را روی حرارت قرار دهید و کمی روغن (مایع، زیتون یا کره) در آن بریزید. بعد از داغ شدن روغن، پیازها را در آن بریزید. اجازه دهید پیازها کاملا سرخ و طلایی شوند.
بعد از سبک شدن پیازها، سیر را به آن اضافه کنید و تفت دهید. عطر سیر که بلند شد، کافی است. لازم نیست سیر رنگ طلایی بگیرد.
مرحله سوم: گوشت، رب گوجه و ادویه‌ها را اضافه کنید
گوشت را به پیاز و سیر اضافه کنید و تفت دهید، در حدی که رنگ گوشت عوض شود و کمی سرخ شود. پودر زیره، زردچوبه، فلفل سیاه و برگ بو را در این مرحله از طرز تهیه چلو گوشت هویج به گوشت و پیاز اضافه کنید.
مواد را دوباره تفت دهید تا طعم خام ادویه‌ها گرفته شود. سپس رب گوجه فرنگی را اضافه کنید. اجازه دهید رب گوجه فرنگی طعم خامی خود را از دست بدهد و رنگ باز کند. مواد را روی حرارت به آرامی تفت دهید. طرز تهیه رب گوجه فرنگی در خانه را بلد هستید؟
مرحله چهارم: هویج‌ها را خرد و اضافه کنید
هویج‌ها را بشویید و پوست آن‌ها را بگیرید. آن‌ها را به صورت خلالی نازک خرد کنید. هویج‌ها را به قابلمه اضافه کنید و به آرامی تفت دهید و ۵ دقیقه صبر کنید تا کمی نرم شوند. سپس ۲ لیوان آب جوش اضافه کنید. درب قابلمه را روی آن بگذارید و حرارت را روی ملایم تنظیم کنید. ۱ ساعت صبر کنید تا گوشت نرم شود و با سایر مواد جا بیفتد.
اگر گوشتتان به زمان بیشتری برای پخت نیاز دارد، تا زمان پخت گوشت صبر کنید. اگر آب غذا در این فاصله تمام شد و مجبور به اضافه کردن آب شدید، حتما از آب جوش استفاده کنید تا به گوشت شوک وارد نشود.
مرحله پنجم: برنج را به سایر مواد اضافه کنید
برنج را بشویید. بهتر است آن را از قبل به مدت حداقل ۱ ساعت در مقداری آب و نمک بخیسانید و موقع پخت، آبکش کنید. وقتی گوشت پخت، برنج شسته شده را به همراه مقدار کافی نمک، به قابلمه اضافه کنید.
روی برنج آب جوش بریزید تا حدی که به اندازه ۱ بند انگشت روی آن آب باشد. درب قابلمه را باز بگذارید و حرارت را روی متوسط قرار دهید تا آب جوش بیاید و جذب برنج شود. لایه خارجی برنج باید نرم و داخل آن دندان‌گیر باشد.
مرحله ششم: چلو گوشت هویج را دم کنید
بعد از این که آب برنج بخار و نرم شد، برگ بوها را از قابلمه خارج کنید. درب قابلمه را به همراه دم‌کنی روی آن بگذارید و وقتی بخار داخل قابلمه جمع شد، حرارت را روی حالت ملایم تنظیم کنید. ۴۰ دقیقه دیگر صبر کنید تا چلو گوشت هویج کاملا دم بکشد. در ۱۰ دقیقه پایانی پخت روی برنج زعفران دم کرده غلیظ بریزید تا عطر آن در چلو گوشت پخش شود. سپس چلو گوشت هویج را در ظرف مناسب سرو کنید.
نکته: در صورت تمایل زرشک‌ها را در مقداری آب به مدت ۳۰ دقیقه خیس کنید. سپس زرشک‌ها را جداگانه در مقداری کره و شکر تفت دهید و روی چلو گوشت هویج را با آن تزیین کنید.
می توانید به جای گوشت قرمز در صورت دلخواه از مرغ یا سویا در طرز تهیه چلو گوشت هویج استفاده کنید. می‌توانید از گوشت با استخوان یا بدون استخوان استفاده کنید.
هویج‌ها را می‌توانید در یک تابه به صورت جداگانه در مقداری روغن یا کره سرخ کنید. سپس آن‌ها را به گوشت در حال پخت اضافه کنید. برای خلالی کردن هویج‌ها هم می‌توانید از رنده مخصوص خلال درشت استفاده کنید.
می‌توانید کمی از خلال‌های هویج سرخ شده را کنار بگذارید و بعد از پخت به همراه زرشک روی چلو گوشت هویج بریزید و غذا را با آن‌ها تزیین کنید.
در صورت تمایل می‌توانید در طرز تهیه چلو گوشت با هویج و فلفل دلمه‌ای سیر را به صورت بوته‌ای در غذا قرار دهید. برای این کار باید بوته سیر را از انتهای آن برش دهید. سپس بوته سیر را در وسط برنج قرار دهید تا عطر آن در غذا پخش شود. بعد از پخت برنج می‌توانید بوته سیر را بردارید.
در طرز تهیه چلو گوشت نذری به هیچ عنوان نمک را در ابتدای پخت به غذا اضافه نکنید، این کار موجب سفت شدن گوشت می‌شود.
ادویه‌ها و چاشنی‌ها در طرز تهیه چلو گوشت تبریزی
یکی از بهترین ادویه‌ها برای گرفتن بوی زهم گوشت، پودر فلفل پاپریکا است. به اندازه ۱ قاشق چای‌خوری به چلو گوشت هویج، پودر پاپریکا اضافه کنید. دارچین هم یکی از بهترین ادویه‌ها برای خوش طعم و خوش عطر کردن غذاست. می‌توانید چند چوب دارچین به گوشت اضافه کنید و بعد از اضافه کردن برنج، آن‌ها را خارج کنید.
استفاده از مقداری گلاب هم در طرز تهیه چلو گوشت هویج متداول است. می‌توانید گلاب را بعد از پخت گوشت به آن اضافه کنید تا عطر آن بیشتر و غذایتان مجلسی‌تر شود.
اگر می‌خواهید طعم چلو گوشت هویج، ملس شود، به آن کمی شکر اضافه کنید. اگر هم می‌خواهید طعم شیرین هویج از بین برود، از ۱ یا ۲ قاشق غذاخوری آبلیموی تازه استفاده کنید.
روش‌های دیگر پخت چلو گوشت هویج
اگر می‌خواهید ته دیگ داشته باشید، در یک قابلمه جداگانه ته دیگ دلخواهتان (حلقه‌های سیب زمینی یا نان لواش) را قرار دهید. بعد از این که برنج و مخلوط گوشت، روی حرارت، آب خود را از دست داد، مواد را به قابلمه دیگر اضافه کنید.
یک راه دیگر در طرز تهیه چلو گوشت تبریزی این است که برنج را جداگانه با آب جوش، به صورت آبکش درست کنید. سپس آن را در قابلمه بریزید و مایه چلو گوشت هویج را به صورت لایه لایه بین برنج بریزید تا مواد تمام شوند. روی برنج را در انتها زعفران دم کرده بریزید. سپس دم‌کنی را روی قابلمه بگذارید تا غذا دم بکشد.
یک روش دیگر هم این است که برنج را جداگانه به روش چلو رستورانی دم کنید. مایه گوشت و هویج را هم جداگانه درست کنید. در پایان کار چلو را در دیس بکشید و مایه گوشت و هویج را روی آن بریزید و با زرشک یا خلال پسته و بادام در صورت دلخواه تزیین کنید.
برای تهیه چلو گوشت هویج تبریزی می‌توانید از گوشت ماهیچه گوسفند هم استفاده کنید.
سوالات متداول
برای خوشرنگ شدن چلو گوشت هویج تبریزی چه کار کنیم؟
برای این که رنگ قهوه‌ای غذا حفظ شود، گوشت را بعد از شستن، با یک پارچه خشک کنید تا آب اضافی آن از بین برود. سپس آن را در مقداری روغن سرخ کنید تا بعد از پخت، رنگ گوشت حفظ شود. همچنین استفاده از ادویه‌جات و زعفران دم کرده غلیظ می‌تواند علاوه بر طعم لذیذ، رنگ این غذا را اشتهاآور کند. البته گوشت حتما باید بعد از سرخ کردن کاملا بپزد. اگر هم از گوشت چرخ‌کرده استفاده می‌کنید، باید بعد از سرخ کردن، با مقداری آب، آن را بپزید.
از چه چاشنی در طرز تهیه چلو گوشت هویج استفاده می‌شود؟
در کنار هویج، هم می‌توانید از مقداری شکر و هم از کمی آبلیمو برای طعم دادن به غذایتان استفاده کنید. اگر می‌خواهید چلو گوشت هویج طعم ملس رو به شیرین بگیرد، به غذا شکر اضافه کنید و اگر طعم ترش را می‌پسندید، آبلیمو گزینه بهتری است.
در طرز تهیه چلو گوشت تبریزی از چه نوع گوشتی استفاده می‌شود؟
در طرز تهیه چلو گوشت تبریزی با هویج باید از گوشت گوساله یا گوسفند خورشتی استفاده کنید. در صورت تمایل می‌توانید از ماهیچه گوسفندی برای درست کردن چلو گوشت هویج استفاده کنید.