کیش لورن

کیش لورن یکی از غذاهای سنتی شرق فرانسه(ناحیه لورن) است که با خمیر بریزه، تخم مرغ و ژامبون دودی درست می شود. در دستور اصلی این غذا، پنیر وجود ندارد. ولی امروزه معمولا آن را با پنیر تهیه می کنند.

مواد لازم برای خمیر:

آرد  ۳۰۰ گرم

 کره ۱۰۰ عدد

 تخم مرغ ۱ عدد

 آب سرد  ۳ قاشق سوپخوری

 روغن ۱۰۰ میلی لیتر

نمک یک چهارم قاشق چایخوری

ماست ۲ قاشق سوپخوری

مواد لازم برای داخل کیش:

 ژامبون مرغ ۴۰۰ گرم

پنیر ورقه زرد (پنیر تست)     ۱۰ ورقه

 پنیر خامه ای ۱۵۰ گرم

 تخم مرغ ۳ تا ۴ عدد

خامه  ۲۰۰ میلی لیتر

جعفری خرد شده به میزان لازم

نمک و فلفل سیاه به میزان لازم

طرز تهیه :

قبل از هر کاری رول های پنیر زرد را آماده می کنیم. یک ورق پنیر را روی سطح کار پهن می کنیم و روی آن را با کارد پنیر خامه ای مالیده و مقداری جعفری خرد شده می پاشیم. سپس ورقه پنیر را لوله کرده، یک ورقه دیگر به همین صورت آماده کرده، لوله قبلی را کنار این ورقه می گذاریم و به دور آن می پیچیم تا قطورتر شود. پنج تا از این رول ها را آماده می کنیم و نیم ساعت در یخچال نگه می داریم تا سفت تر شود سپس به صورت حلقه ای برش می دهیم.

ابتدا آرد را در کاسه ای گود ریخته و حدود نیم ساعت داخل یخچال می گذاریم تا برای خمیر کردن خنک باشد. برعکس کره را از یخچال بیرون می گذاریم تا به دمای محیط رسیده و نرم شود.

سپس کره را تکه تکه میان آرد گذاشته و با نوک انگشتان کره را به خورد آرد می دهیم تا ماسه ای شکل شود.

در ظرفی دیگر تخم مرغ، آب، روغن مایع، ماست و نمک را با هم مخلوط کرده و با همزن دستی به هم می زنیم تا یکدست شود.

مایع را به مواد آرد اضافه کرده و همه را با هم شروغ به خمیر کردن می کنیم. کمی ورز می دهیم تا خمیر را به صورت یک گلوله منسجم شود. سپس روی خمیر را با یک دستمال پارچه ای پوشانده و حدود یک ساعت در محیط آشپزخانه استراحت میدهیم تا به حالت مطلوب برسد.

سپس یک قالب تارت یا قالب کمربندی به قطر ۲۷ تا ۳۰ سانتی متر یا ۴ گوش به ضلع ۲۴ سانتیمتر در نظر می گیریم. قالب احتیاجی به چرب کردن ندارد. خمیر را داخل قالب پهن کرده و سطح خمیر را توسط ابزار مخصوص یا چنگال سوراخهایی ایجاد می کنیم تا خمیر در فر پف نکند. سپس قالب را روی پنجره وسط فر که از قبل با حرارت ۱۸۰ درجه سانیتگراد گرم کرده ایم، به مدت ۱۰ دقیقه می پزیم و از فر خارج می کنیم. سپس ژامبون ها را رشته کرده، پنیر خامه ای را روی خمیر می مالیم و ژامبون ها را روی آن پخش می کنیم.

در ظرفی جداگانه تخم مرغ ها، خامه، نمک و فلفل را توسط همزن دستی آنقدر می زنیم تا صاف و یکدست شود. مخلوط حاصل را روی خمیر و ژامبون می ریزیم سپس پنیرهای تست آماده شده روی آن می چینیم و به مدت ۴۵ دقیقه تا یک ساعت داخل فر که از قبل گرم کرده ایم می پزیم.

برای تزیین می توانیم از مقداری پنیر خامه ای که نرم کرده ایم استفاده کنیم. آن را داخل قیف می ریزیم و لبه های تارت را با آن فرم می دهیم. مروارید خوراکی و رول های پنیر زرد را برای تزیین فراموش نکنید.