کروسان؛ نان خوش طعم و مشهور فرانسوی
کروسان، یک نان یا شیرینی کره‌ای و برشته است. اصلیت کروسان به کشور اتریش برمی‌گردد و نام آن از روی شکل هلالی باستانی آن برداشته شده است. کروسان‌ها از یک خمیر متشکل از آرد و خمیر مایه درست می‌شوند. خمیر این نان با به‌کارگیری کره، به‌صورت خمیر هزارلا آماده می‌شود.
کروسان‌ها در منوی صبحانه قاره‌ای بیشتر کشورهای اروپایی دیده می‌شوند.صبحانه قاره‌ای، صبحانه‌ای سبک شامل نان، کره، مربا و قهوه است. کروسان از آن دسته نان‌هایی است که سفره متفاوتی برای شما می‌سازد. طبخ کروسان ساده نیست و زمان بسیار زیادی از شما می‌گیرد، اما با این وجود، طعم و ظاهر منحصربه‌فرد آن، ارزش زحمتی که می‌کشید و زمانی که می‌گذارید را خواهد داشت.
نان‌های هلالی‌شکل از دوره رنسانس و کیک‌های هلالی‌شکل، احتمالا از عصر باستان پخته می‌شدند. کروسان‌ها مدت‌های مدیدی به‌عنوان نماد نانوایی‌ها و شیرینی‌پزی‌های فرانسوی و اتریشی شناخته می‌شدند. کروسان مدرن در اوایل قرن بیستم خلق شد. در اواخر دهه ۱۹۷۰، توسعه خمیرهای منجمد نپخته کارخانه‌ای کروسان، این نان را تبدیل به یک غذای فست‌فود کرد که هر کسی می‌توانست آن را به‌صورت تازه بپزد و نوش جان کند.
نانوایی کروسان، به‌ویژه نانوایی‌های زنجیره‌ای «لا کروسانتری» (La Croissanterie)، دسترسی به کروسان را برای فرانسوی‌ها تا حدی راحت کرده است که آن را به فست فود آمریکایی‌ها تشبیه می‌کنند. جالب است بدانید که از سال ۲۰۰۸، ۳۰ تا ۴۰ درصد کروسان‌های فروخته‌شده در نانوایی‌ها و شیرینی‌پزی‌های فرانسوی از خمیر یخ‌زده تهیه شده بودند.
قدمت «کیپ‌فرل» (kipferl)، نسخه باستانی کروسان، حداقل به قرن سیزدهم در اتریش برمی‌گردد. این نان سنتی به‌شکل‌های مختلفی در گذشته درست می‌شده است. «کیپ‌فرل» را می‌توان به‌صورت ساده یا همراه با آجیل و دیگر مخلفات سرو کرد. بسیاری از افراد، خاستگاه اصلی «روگلاچ» (rugelach)، شیرینی مشهور لهستانی را نیز مرتبط به کیپ‌فرل می‌دانند.
کروسان، نسخه تکامل‌یافته «کیپ‌فرل»، یک نان مخصوص وینی است که قدمت آن به سال ۱۸۳۹ برمی‌گردد
ابداع کروسان از نسخه ساده کیپ‌فرل، حداقل به سال ۱۸۳۹ برمی‌گردد، زمانی که یک افسر توپخانه اتریشی به نام «اوت زنگ» (August Zang)، یک نانوایی وینی را در پاریس تاسیس کرد. این نانوایی، شیرینی‌های مخصوص وینی مانند کیپ‌فرل و نان وینی را سرو می‌کرد و به سرعت به شهرت فراوان رسید و مقلدان فرانسوی از آن الهام گرفتند. نسخه فرانسوی کیپ‌فرل به خاطر شکل هلالی‌اش (crescent shape) به نام کروسان، نام‌گذاری شد و از آن پس در جهان مشهور شد.
هیچ دستور تهیه‌ای از کروسان مدرن در کتاب‌های آشپزی فرانسوی تا قبل از اوایل قرن بیستم دیده نمی‌‌شود. اولین مرجع فرانسوی که در آن به کروسان اشاره شده است، کتاب «نان‌های لوکس یا فانتزی» در سال ۱۸۵۳ است. البته، باید بدانید که دستور پخت کروسان‌های صاف یک‌لایه در قرن نوزدهم وجود داشته است و حداقل یک مرجع وجود دارد که کروسان را به‌عنوان نان فرانسوی در سال ۱۸۵۰ معرفی می‌کند.
افسانه‌های مرتبط به کروسان
داستان‌های زیادی درباره کیپ‌فرل و اینکه چگونه تبدیل به کروسان شد، وجود دارد. طبق یکی از این افسانه‌ها، کروسان برای جشن پیروزی فرانک‌ها بر نیروهای بنی‌امیه در نبرد تور در سال ۷۳۲ میلادی در شمال مرکزی فرانسه ابداع شد و شکل آن، نمایانگر هلال اسلامی است.
در افسانه دیگری آمده است که کروسان در وین در سال ۱۶۸۳ برای جشن شکست عثمانیان توسط نیروهای مسیحی در محاصره شهر، به‌عنوان نمادی از هلال‌های روی پرچم‌های عثمانیان اختراع شد.
طبق این داستان در قرن هفدهم، نانوایی در شهر وین در طول شب در حال پختن نان بود که صدای انفجاری را در زیر زمین شنید. وین در سال ۱۶۸۳، تحت محاصره نیروهای ترک بود و آن‌ها در حال کندن تونل‌هایی برای حمله به شهر بودند. با هوشیاری این نانوا، تونل‌ها منفجر شدند و عثمانیان در این جنگ شکست خوردند. نانوا برای پاداش از مقامات درخواست کرد تا حق انحصاری پختن نانی هلالی‌شکل را به وی اعطا کنند و کروسان به این شکل متولد شد. به همین دلیل، پخت و خوردن کروسان‌ها در آن زمان توسط برخی از بنیادگرایان اسلامی ممنوع شد.
مواد لازم
۲ عدد تخم‌مرغ بزرگ و مقدار آب گرم کافی برای درست کردن ۲ لیوان (۴۵۰ گرم) مایع
یک چهارم لیوان (۵۰ گرم) شکر
۵٫۵ تا ۶ لیوان (۶۶۰ تا ۷۲۰ گرم) آرد همه‌منظوره
دو و یک چهارم قاشق چای‌خوری خمیرمایه فوری
۲ قاشق غذاخوری (۲۸ گرم) کره آب‌شده
نصف لیوان (۵۶ گرم) شیر خشک (اختیاری)
۱ قاشق غذاخوری سرخالی نمک
۱ قاشق چای‌خوری عصاره وانیل (اختیاری)
برای کره
۴۲۵ گرم کره
سه چهارم قاشق چای‌خوری نمک
نصف لیوان (۶۰ گرم) آرد همه‌منظوره
برای پوشش تخم‌مرغی
۱ عدد تخم‌مرغ
۱ قاشق غذاخوری آب یا شیر کامل
برای سرو
انواع مربای میوه، شکلات صبحانه یا خامه
مواد لازم
۱. آماده‌سازی خمیر: تخم‌مرغ‌ها و آب را داخل کاسه همزن بریزید. ۱ قاشق غذاخوری شکر، ۳ لیوان (۳۶۰ گرم) آرد و خمیرمایه فوری را اضافه کنید. با دور متوسط همزن آن‌ها را به‌مدت ۵ دقیقه مخلوط کنید تا کاملا باهم ترکیب شوند. آن را کنار بگذارید.
۲. آماده‌سازی کره: کره را به تکه‌های ۲٫۵ سانتیمتری برش بزنید و آن‌ها را با نمک و آرد با دور پایین همزن مخلوط کنید تا یک ترکیب یکدست و بدون گلوله به دست بیاید. توجه داشته باشید که مخلوط کره و آرد را نباید زیاد هم بزنید، زیرا هوا وارد این ترکیب می‌شود.
۳. کره را روی یک پوشش پلاستیکی پخش کنید و آن را به‌شکل یک مربع با طول ۲۰ سانتی‌متر دربیاورید. سپس روی آن را بپوشانید و به‌مدت ۳۰ دقیقه داخل یخچال قرار دهید.
۴. آماده‌سازی نهایی خمیر: کره آب‌شده را به اسفنج خمیری اضافه کنید. سپس باقی‌مانده شکر، ۲٫۵ لیوان (۳۰۰ گرم) آرد، شیر خشک و نمک را با هم مخلوط کنید و به اسفنج خمیری اضافه کنید. این مخلوط را آن‌قدر با همزن مخلوط کنید تا خمیر شکل بگیرد. سپس به‌مدت ۵ دقیقه دیگر آن را با دست ورز دهید. با انگشت، خمیر را امتحان کنید. اگر هنوز چسبناک بود، بقیه آرد را کم‌کم (هر بار، ۲ قاشق غذاخوری) به خمیر اضافه کنید تا به قوام مطلوب برسد. زمانی که خمیر کاملا یکدست و کشدار شد، آن را به‌شکل یک مربع با طول ۲۳ سانتی‌متر پهن کنید. روی آن را بپوشانید و به‌مدت ۳۰ دقیقه در یخچال قرار دهید.
۵. ورقه‌ورقه کردن خمیر: خمیر سردشده را از یخچال دربیاورید و آن را با استفاده از یک وردنه به‌آرامی پهن کنید تا به یک مربع با طول ۳۱ سانتی‌متر تبدیل شود.
۶. مربع کره‌ای خنک‌شده را از یخچال دربیاورید و در مرکز خمیر پهن‌شده قرار دهید. لبه‌های خمیر را با کمی آب مرطوب کنید و روی هم بیاورید و به هم بچسبانید تا کره کاملا مخفی شود. روی آن، کمی آرد بپاشید و آن را برگردانید.
۷. با استفاده از یک وردنه، خمیر را با ضربات آرام به‌شکل یک مستطیل دربیاورید. وقتی که احساس کردید، خمیر قابل انعطاف است، آن را به‌شکل یک مستطیل ۲۵ در ۵۰ سانتیمتری دربیاورید. آن را بردارید و اگر نیاز بود، روی خمیر به‌اندازه کافی آرد بپاشید.
۸. وقنی خمیر به‌اندازه مناسب رسید، با استفاده از یک برس خشک، هرگونه آرد اضافی را از خمیر بتکانید. سپس خمیر را چند تا بزنید و روی هم بیاورید تا اندازه‌اش یک سوم شود. دقت کنید که لبه‌های خمیر در هنگام تا کردن، صاف باشند و کاملا روی هم قرار بگیرند. اگر لبه‌های خمیر در حین تازدن برگشتند، از کمی آب استفاده کنید تا لبه‌ها به‌صورت صاف روی هم قرار بگیرند. این اولین دور تا زدن خمیر شما است.
۹. خمیر را ۹۰ درجه بچرخانید تا به‌شکل کتابی دربیاید که قرار است آن را باز کنید. خمیر را یک بار دیگر با استفاده از وردنه پهن کنید تا به‌شکل یک مستطیل به ابعاد ۲۵ در ۵۰ سانتی‌متر دربیاید و آن را دوباره به‌شکل قبل تا بزنید. این دومین دور تا زدن خمیر شما است. خمیر را در یخچال قرار دهید تا به‌مدت ۳۰ دقیقه خنک شود و گلوتن موجود در آرد استراحت کند.
۱۰. پس از ۳۰ دقیقه استراحت در یخچال، خمیر را دو بار دیگر به روش قبل تا بزنید. سپس روی خمیر را بپوشانید و به‌مدت حداقل یک ساعت یا یک شب در یخچال قرار دهید. شما می‌توانید در این مرحله، خمیر را برای استفاده‌های بعدی، فریز کنید.
۱۱. درست کردن کروسان‌ها: خمیر را نصف کنید. روی یک دوم آن را با استفاده از سلفون بپوشانید و داخل یخچال قرار دهید.
۱۲. نیمه دیگر خمیر را با استفاده از وردنه به‌شکل یک مستطیل به ابعاد ۳۳ در ۴۶ سانتی‌متر دربیاورید. حدود ۰٫۵ سانتی‌متر از لبه‌های خمیر را با استفاده از کاتر پیتزا و یک خط‌کش ببرید تا گوشه‌های تاشده‌ای که از پف کردن خمیر جلوگیری می‌کنند را حذف کنید.
۱۳. خمیر را از طول به ۳ قسمت مساوی بریده و سپس آن‌ها را از وسط ببرید. با این کار، شما ۶ مستطیل ۱۱ در ۲۳ سانتیمتری خواهید داشت. این مستطیل‌ها را از قطر به دو نیم تقسیم کنید تا ۱۲ تکه مثلثی شکل به دست بیاید. سپس آن‌ها را به‌آرامی بکشید تا کمی درازتر شوند و یک شکاف ۲٫۵ سانتیمتری در مرکز قاعده هر مثلث ایجاد کنید.
۱۴. دو گوشه داخلی شکاف را به‌سمت بالا رول کنید و در حین رول کردن خمیر به‌سمت نوک مثلث، یک فرم هلالی‌شکل بسازید. نوک مثلث را به زیر کروسان ببرید. نان شکل‌گرفته را روی یک کاغذ روغنی مخصوص فر قرار دهید و دو طرف هلال آن را به هم برسانید و بچسبانید. سپس آن را به‌مدت ۳۰ دقیقه در یخچال قرار دهید.
۱۵. مرحله ور آمدن خمیر: کروسان‌ها را از یخچال دربیاورید و اجازه دهید تا به‌مدت ۶۰ تا ۹۰ دقیقه در دمای اتاق، گرم شوند و ور بیایند. آن‌ها در این مرحله باید به‌صورت قابل ملاحظه‌ای، افزایش حجم داشته باشند و اگر با انگشت به‌آرامی آن‌ها را فشار دهید، باید تورفتگی در خمیر بماند.
۱۶. در حین ور آمدن خمیر، فر را روشن کنید تا در دمای ۴۲۵ درجه فارنهایت یا ۲۲۰ درجه سانتی‌گراد گرم شود. یک عدد تخم‌مرغ را با ۱ قاشق غذاخوری آب یا شیر در یک کاسه مجزا هم بزنید. هر کروسان را با استفاده از یک برس به تخم‌مرغ هم‌زده آغشته کنید. سپس به‌مدت ۱۵ دقیقه آن‌ها را بپزید. دمای فر را کم کنید و روی ۳۵۰ درجه فارنهایت یا ۱۷۵ درجه سانتی‌گراد بگذارید و کروسان‌ها را به‌مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه دیگر بپزید تا روی آن‌ها طلایی قهوه‌ای شود و هیچ خمیر خامی در جایی که لایه‌ها با هم همپوشانی دارند، دیده نشود.
۱۷. کروسان‌ها را از فر دربیاورید و به‌مدت ۲۰ دقیقه روی یک سینی یا کانتر آشپزخانه قرار دهید تا خنک شوند.
۱۸. کروسان‌ها را با انواع مربای میوه، شکلات صبحانه یا خامه سرو کنید.
نکات مهم برای طبخ کروسان
حباب هوا: امکان اینکه در خمیر ورقه‌ورقه خود با حباب هوا روبه‌رو شوید، زیاد است. اگر این اتفاق افتاد، با یک خلال دندان، حباب هوا را بترکانید و خمیر را فشار دهید تا صاف شود.
نشتی: اگر در خمیر سوراخی وجود داشت که کره از آن، نشت می‌کرد، به‌سادگی سوراخ خمیر را با آرد بپوشانید و آن را به‌آرامی فشار دهید تا به خمیر بچسبد. سپس خمیر را داخل یخچال قرار دهید تا خودش را بگیرد.
افزودن آرد به کره باعث می‌شود که کره بافت محکم‌تری پیدا کند و از خمیر در حین رول کردن، بیرون نریزد. این کار همچنین باعث می‌شود تا پهن کردن کره در مرحله اول راحت‌تر انجام شود.
در حین کار، کانتر یا سینی مخصوص آشپزی، خمیر و وردنه خود را به‌خوبی به آرد آغشته کنید. هر چند وقت یکبار خمیر را این‌رو به آن‌رو کنید و روی آن آرد بپاشید. در حین رول کردن، ممکن است لایه‌های بالایی از لایه‌های پایینی پهن‌تر شوند، ولی اگر گاهی خمیر را برگردانید، این اتفاق نمی‌افتد.
قبل از تا کردن خمیر، برای تکاندن آرد اضافه از یک برس خشک استفاده کنید. با انجام این کار، خمیر پس از تا شدن به خودش می‌چسبد و لایه‌ها پخش نمی‌شوند.
در حین کار، کمی آب در کنار خود داشته باشید و لبه‌های خمیر را با آب کمی خیس کنید تا به هم بچسبند.
وقتی که می‌خواهید برای اولین بار خمیر را با وردنه پهن کنید، به این موضوع توجه کنید که خمیر و کره از چگالی برابری برخوردار باشند تا خمیر به‌راحتی پهن شود.
برای تهیه خمیر دانمارکی کروسان، نصف قاشق چای‌خوری هل آسیاب‌شده، یک چهارم قاشق چای‌خوری جوز هندی و یک هشتم قاشق چای‌خوری میخک آسیاب‌شده به خمیر اضافه کنید.
اگر در حین مراحل اولیه احساس کردید که خمیر در حال گرم شدن است، بلافاصله آن را به‌مدت ۲۰ دقیقه در یخچال قرار دهید. فراموش نکنید که خمیر کروسان در مراحل قبل از شکل گرفتن کروسان‌ها باید حتما سرد باشد.
خمیر را حتما به‌شکل یک مستطیل دربیاورید و اجازه ندهید که گوشه‌های آن، حالت خمیده داشته باشند.
در حین رول کردن خمیر و کره باهم، دمای کره و خمیر باید باهم برابر باشند تا فرآیند ورقه‌ورقه شدن به آسانی انجام شود.
شما می‌توانید کروسان را با کالباس، پنیر یا اسفناج هم سرو کنید.