کرم بروله

این دسر بر اساس استاندارد قنادی و شیرینی پزی با یک لایه از کارامل تهیه می گردد. این دسر در سراسر جهان محبوب است، اما از فرانسه آغاز می شود و هر کسی که در حال سفر است پیشنهاد می شود آن را امتحان کند.این یکی از بهترین دسرهای فرانسوی است.

مواد لازم :

زرده تخم مرغ ۴ عدد

خامه ی پرچرب ۲ پیمانه

شکر ۱۰ قاشق غذاخوری

وانیل ۱ و ۲/۱ قاشق چایخوری

نمک ۴/۱ قاشق چایخوری

شکر برای روی دسر ۴ قاشق غذاخوری

کرم بروله دسر فرانسوی خوشمزه ای است که مواد اولیه اصلی آن خامه و زرده تخم مرغ هستند. بافت داخلی این دسر، نرم و کرم مانند است اما لایه رویی آن ترد و کاراملی  است. ویژگی اصلی کرم بروله روکش کاراملی آن است که حالت سوخته دارد. بروله (brûlée) در زبان فرانسه به معنی سوخته است. حالت کاراملی سوخته کرم بروله با نگه داشتن فندک مخصوص بالای آن ایجاد می‌شود. البته برای سوزاندن روی دسر، دو روش خانگی ساده هم وجود دارد. میتوانید برای این کار از فندک آشپزخانه معمولی استفاده کنید. البته این روش خیلی طول میکشد و ممکن است مجبور شوید چندین دقیقه فندک را روی دسر نگه دارید و حرکت دهید. که کار خسته کننده ای است. اما روش بهتر این است که بعد از بسته شدن دسر آن را دوباره در فر بگذارید و این بار برویلر (شعله بالا) را روشن کنید. دو سه دقیقه صبر کنید تا روی دسر به رنگ دلخواه شما در بیاید.

در مجموع تهیه کرم بروله ممکن است خیلی سخت به نظر برسد. اما این طور نیست. گرچه لازم است از تکنیک خاصی برای پخت کرم بروله استفاده شود، آن قدرها هم تهیه آن سخت نیست. مواد اولیه کم و ساده ای دارد و مرحله آماده سازی آن هم به راحتی انجام میشود. در ضمن شک نکنید که با چشیدن طعم عالی آن از زحمتی که برای تهیه اش کشیده اید پشیمان نمیشوید. به طور خلاصه طرز تهیه کرم بروله شامل سه مرحله است: آماده سازی کاستارد، پخت کاستارد و کاراملی کردن روی دسر.

طرز تهیه

مرحله اول:

فر را با دمای ۱۶۵ درجه سانتیگراد روشن کنید تا گرم شود. سینی فر عمیقی را آماده کنید. شش کاسه سرامیکی یا پیرکس کوچک را روی آن بچینید و کنار بگذارید.

مرحله دوم:

خامه، ۴ قاشق شکر، یک قاشق چایخوری عصاره وانیل و نمک را داخل قابلمه یا شیرجوش کوچکی بریزید و روی شعله متوسط قرار دهید تا داغ شود. به محض این که حباب های کوچکی روی خامه ظاهر شد شعله را خاموش کنید. بگذارید خامه کمی خنک شود.

مرحله سوم:

زرده و سفیده تخم مرغ ها را از هم جدا کنید. برای تهیه کرم بروله فقط به زرده تخم مرغ نیاز دارید. پس سفیده ها را برای کاربرد دیگری (مثلا شیرینی مرنگ) کنار بگذارید. زرده ها را در کاسه ای بریزید و خوب با همزن دستی هم بزنید. سپس ۶ قاشق شکر دیگر را اضافه کنید و مجددا هم بزنید تا شکر در تخم مرغ حل شود.

مرحله چهارم:

همان طور که در حال هم زدن زرده تخم مرغ و شکر هستید. یک ملاقه از خامه گرم را اضافه کنید و به هم زدن ادامه دهید. به همین ترتیب خامه باقیمانده را نیز اضافه کنید. به هبچ وجه دست از هم زدن بر ندارید و خامه را یک باره اضافه نکنید چون ممکن است تخم مرغ پخته شود. در آخر نصف قاشق چایخوری دیگر عصاره وانیل اضافه کنید و هم بزنید.

مرحله پنجم:

حال کاستارد را از یک صافی ریز رد کنید تا اگر تکه های کوچکی از تخم مرغ و شکر گلوله شده است جدا شود. در این مرحله میتوانید کاستارد کرم بروله را خنک کنید و تا پنج روز در یخچال نگه دارید.

مرحله ششم:

برای پخت، کاستارد را بین کاسه ها تقسیم کنید. باید حدود سه چهارم هر کاسه پر شود. مقداری آب جوش آماده کنید. آب جوش را به آرامی در سینی بریزید به طوری که تا دو سوم لبه کاسه ها با آب در تماس باشد. مراقب باشید آب به داخل کاسه ها نپاشید. برای راحتی کار میتوانید اول سینی را در فر قرار دهید و بعد آب جوش را داخل آن بریزید.

مرحله هفتم:

کرم بروله را حدودا ۴۰ دقیقه در فر بگذارید. زمانی پخت کامل شده که رنگ روی کرم یکدست باشد و با فشار دادن انگشت در وسط آن، انگشت تقریبا تمیز بماند و سطح دسر کمی حالت فنری داشته باشد. اما اگر مثل ژله سفت شده باشد یعنی بیش از حد پخته است. ۱۵ دقیقه بعد از خارج کردن سینی  از فر، کاسه ها را از روی سینی بردارید و جای دیگری بگذارید. ۱۵ دقیقه دیگر صبر کنید و بعد به یخچال منتقل کنید. میتوانید کرم را از ۴ ساعت تا ۴ روز در یخچال نگه دارید.

مرحله هشتم:

موقع سرو از یخچال بیاورید. روی هر کاسه یک قاشق چایخوری شکر به طور یکنواخت بپاشید. فندک مخصوص را به طور چرخشی با چند سانت فاصله روی سطح دسر حرکت دهید تا حالت کاراملی ایجاد شود. به عنوان روش جایگزین میتوانید کاسه ها را در یک سینی فر (بدون آب) بچینید و در فر بگذارید. این بار شعله بالای فر را روشن کنید. بعد از کاراملی شدن ۱۰ دقیقه اجازه دهید دسر خنک شود و سپس آن را سرو کنید.

نکات تهیه کرم بروله

– حتماً قبل از اضافه کردن شکر، تخم مرغ را به خوبی هم بزنید. اگر شکر را قبل از هم زدن اضافه کنید مخلوط شما یکدست نمیشود.

– روش حرفه ای تر تهیه کرم بروله به این صورت است که خامه و شکر را بنماری کنید. به این ترتیب مخلوط یکنواخت تر میشود.

– بهترین ظرف برای کرم بروله کاسه سرامیکی یک نفره است. از این ظروف برای تهیه پای های یک نفره هم میتوانید استفاده کنید، مثل پای گوشت و سیب زمینی.

– به جای کاسه سرامیکی میتوانید از کاسه پیرکس هم استفاده کنید.

– به دلیل جذابیت روکش ترد روی کرم معمولا ظرف کرم بروله را کم عمق انتخاب میکنند. اما این ممکن است در مرحله پخت در حمام آب دردسر درست کند، به ویژه برای کسانی که تجربه زیادی در آشپزی ندارند.

– برای شش کاسه سرامیکی کوچک از سینی فر عمیق ۲۲.۵ در ۳۲.۵ سانتی متر استفاده کنید

– به هیچ وجه اجازه ندهید دسر آنقدر در فر بماند که وسط آن پف کند. اگر پف کرد دسر خراب شده.

– برای جلوگیری از لغزیدن کاسه های دسر در سینی آب، میتوانید کف سینی یک حوله نازک پهن کنید.

– اگر کاستارد را در یخچال نگهداری کرده اید و مستقیم از یخچال در فر میگذارید، چند دقیقه زمان پخت بیشتر نیاز دارد.

– این دسر معروف فرانسوی به عنوان روکش تارت و کیک هم استفاده می‌شود.