لوه کباب مازندرانی؛خوشمزه ترین غذای شمالی
لوه کباب یا لبی کباب یک غذای سنتی مازندرانی است که در واقع نوعی کباب دیگی محسوب می‌شود. این نوع از کباب مازندرانی با گوشت گوسفندی (و گاهی با مرغ) و در قابلمه و روی حرارت گاز تهیه می‌شود. لوه کباب مازندرانی یک غذای لذیذ مجلسی برای عروسی و مهمانی شمالی‌ها است که روش طبخ آسانی دارد و برای پخت آن به گوشت و پیاز فراوان نیاز دارد. در این مقاله به آموزش طرز تهیه لوه کباب می‌پردازیم و همچنین نکات مهم طرز تهیه و خوشمزه شدن لوه کباب عروسی و مجلسی را به شما می‌گوییم.
مواد لازم
گوشت گوسفندی: نیم کیلوگرم
پیاز (برای پیاز داغ): ۵ عدد متوسط
زعفران (دم کرده غلیظ): ۱ قاشق چای‌خوری
زردچوبه، نمک و فلفل سیاه و دارچین: به مقدار لازم
روغن مایع سرخ کردنی: به مقدار کافی
آب نارنج: نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار
کره: به مقدار دلخواه
نان و برنج: برای سرو لوه کباب
طرز تهیه
لوه کباب در شمال ایران یک غذای مجلسی و رسمی محسوب می‌شود که در گذشته و همین حالا هم، اغلب در روستاها، به عنوان غذای عروسی آن را سرو می‌کنند. مراحل طرز تهیه لوه کباب یا لبی کباب گوشت مازندرانی را دنبال کنید.
مرحله اول: گوشت لوه کباب را آماده کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه لوه کباب مازندرانی به روش محلی، پانصد گرم گوشت راسته گوسفندی را با استفاده از یک چاقوی تیز و تخته کار به صورت قطعات درشت مستطیلی خرد کنید. قطعه‌های گوشت را با آب کاملا بشویید. سپس آنها را در یک آبکش قرار دهید و اجازه دهید تا آب اضافه از گوشت خارج شود.
مرحله دوم: پیاز را سرخ کنید
مقدار مناسب از پیاز را بردارید و آنها را پوست بگیرید. پیازها را بشویید و با یک چاقوی تیز و تخته کار آنها را به صورت خلالی درشت خرد کنید. پیاز داغ (طرز تهیه پیاز داغ) این غذا باید حتما درشت باشد تا در غذا دیده شود و زیر دندان بیاید. یک قابلمه مناسب روی حرارت قرار دهید و پیازهای خلالی شده را در مقدار مناسبی از روغن تفت دهید. تفت دادن پیاز را تا زمان طلایی شدن آنها ادامه دهید.
مرحله سوم: گوشت را به پیاز داغ اضافه کنید
قطعات گوشت را که از قبل خرد کرده‌اید را در این مرحله از طرز تهیه لوه کباب باید به پیاز داغ اضافه کنید. گوشت‌ها را با پیاز تفت دهید تا جایی که رنگ گوشت تغییر کند. در این مرحله ادویه‌ها شامل دارچین، فلفل سیاه و زردچوبه را نیز اضافه کنید و تفت دهید تا عطر آنها بلند شود. حواستان باشد در این مرحله نمک را اضافه نکنید چرا که باعث می‌شود گوشت دیرتر بپزد.
مرحله چهارم: گوشت لوه کباب را بپزید
در این مرحله از طرز تهیه لوه کباب با گوشت باید یک لیوان آب جوش به ترکیب گوشت و پیاز اضافه کنید. حرارت را زیاد کنید تا محتویات داخل قابلمه به جوش آید. زمانی که ترکیب به جوش آمده حرارت را کم کنید و درب قابلمه را بگذارید. گوشت به ۳ تا ۴ ساعت زمان نیاز دارد تا کاملا بپزد و بافت آن نرم و لطیف شود.
مرحله پنجم: نمک، زعفران و آب نارنج را اضافه کنید
در نیم ساعت انتهایی پخت لوه کباب نصف لیوان آب نارنج و یک قاشق غذاخوری زعفران غلیظ دم کرده را اضافه کنید. در این مرحله همچنین باید نمک غذا را اندازه کنید. نمک را به تدریج اضافه کنید و مقدار آن را اندازه کنید تا غذا شور نشود. مجددا درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید غذا تا نیم ساعت دیگر روی حرارت ملایم بپزد و خوب جا بیفتد و غلیظ شود.
مرحله آخر: لوه کباب گوشت را سرو کنید
بعد از حدود ۳ تا ۴ ساعت زمانی که گوشت کاملا پخته شد و لوه کباب حسابی غلیظ شد، غذای شما آماده است. لوه کباب گوشت را در یک ظرف مناسب بریزید و با برنج کته یا برنج آبکشی ساده یا زعفرانی به همراه کره یا نان سرو کنید.
روش تهیه لوه کباب مرغ
لوه کباب مازندرانی را با مرغ نیز می‌توانید طبخ کنید. برای تهیه لوه کباب با مرغ کافی است گوشت گوسفندی را از مواد اولیه این غذا حذف و دو عدد سینه مرغ را جایگزین کنید. سینه مرغ را به خوبی بشویید و به صورت مکعبی برش دهید.
سینه‌های مرغ را با پیازهای خلالی درشت در روغن کافی تفت دهید. در ادامه مطابق مراحل لوه کباب گوشت پیش بروید. لوه کباب مرغ به زمان بسیار کمتری نسبت به لوه گوشت جهت طبخ نیاز دارد. لوه کباب مرغ بعد از حدود دو ساعت آماده سرو است.
نکات مهم
لوه کباب با رب انار یکی از رسپی‌های پرتکرار این غذا در شمال کشور است. برای تهیه این غذا کافی است به جای آب نارنج از یک قاشق غذاخوری رب انار (طرز تهیه رب انار) استفاده کنید.
میزان ترشی این غذا کاملا به ذائقه شما بستگی دارد. می‌توانید از مقدار کمتر یا بیشتری از آب نارنج یا رب انار در طبخ غذا استفاده کنید.
اگر عکس لوه کباب را دیده باشید حتما می‌دانید که لوه کباب یک غذای بسیار غلیظ است و نباید آب زیادی داشته باشد.
هرچه پیاز این غذا بیشتر باشد آب بیشتری می‌اندازد. پخت گوشت با آب پیاز به خوش طعم شدن کمک می‌کند.
علاوه بر راسته گوسفندی از گوشت گردن گوسفندی و یا ماهیچه نیز می‌توانید در طبخ این غذای سنتی مازندرانی استفاده کنید.
می‌توانید از مقدار بسیار کم از رب گوجه فرنگی (طرز تهیه رب گوجه) در تهیه این غذا استفاده کنید. استفاده از رب گوجه فرنگی به خوش رنگ‌تر شدن غذا کمک می‌کند.
می‌توانید به جای پودر دارچین از یک تکه چوب دارچین استفاده کنید و در پایان پخت آن را از قابلمه خارج کنید.
بنا بر ذائقه خود می‌توانید از مقداری آلو خورشتی و زرشک تفت داده شده نیز در طرز تهیه لوه کباب استفاده کنید.
چرا لوه کباب ته می‌گیرد؟
از آنجایی که این غذا با آب کمی طبخ می‌شود، روی شعله ملایم لوه کباب را بپزید و همچنین در هنگام پخت چند باری به آن سر بزنید و آن را هم بزنید تا ته نگیرد. در هر مرحله هرگاه احساس کردید آب غذا بیش از اندازه کم شده کمی آب جوش از کنار قابلمه به آن اضافه کنید.
چرا گوشت لوه کباب سفت می‌شود؟
سفت شدن گوشت در غذا به سه عامل بستگی دارد:
رب گوجه و نمک دو عاملی هستند که باعث دیرپز شدن گوشت می‌شوند؛ بنابراین تا وقتی گوشت نپخته و جا نیفتاده اصلاً به آن نمک و رب گوجه اضافه نکنید.
گوشت باید با حرارت کم و برای مدت طولانی‌تر بپزد. اگر دمای پخت گوشت بالا باشد، بافت پروتئینی آن سریع سفت می‌شود، و هرچه بماند و بپزد دیگر نرم نمی‌شود.
برای آنکه گوشت خوب بپزد و دیرپز نشود، وقتی گوشت را با پیاز و ادویه سرخ کردید، روی گوشت به هیچ عنوان آب سرد نریزید. آب سرد باعث می‌شود گوشت دیر بپزد. برای پختن گوشت از آب جوش استفاده کنید.