کلانه (نان محلی کردستان)

خوردن غذای محلی یا انواع نان و لبنیات محلی و سنتی می تونه برای همه ما خیلی هیجان انگیز باشه و یا شاید برای خیلی هامون خاطرات خوشی رو زنده کنه که سال های دور تجربه اش کردیم. من همیشه عاشق نان محلی بودم و هستم و از وقتی پخت و پز رو شروع کردم سعی کردم هر از گاهی نوعی نان سنتی تهیه کنم و از خوردنش لذت ببرم چون پخت نان می تونه حسابی سر حالم بیاره. یکی از نان های سنتی که خیلی دوست داشتنی و خوشمزه است و خودش می تونه غذایی کامل باشه نان محلی کردستان یعنی کلانه است که تقریبا  در تمام  شهرهای کردنشین  پخته می شه البته این نان در کشورهای همسایه مثل افغانستان، آذربایجان و ترکیه هم تهیه می شه که تقریبا روش پخت یکسان داره ولی اسمش متفاوته مثلا دوستان افغان بهش بولانی، ترک های ترکیه گزلمه و آذربایجانی ها بهش سبزله گورتاب می گن که نوع محلی اون رو هم در تنور می شه تهیه کرد و هم روی ساج.

نان کلانه روش تهیه پیچیده و سختی نداره و به راحتی می شه برای دور همی های خانوادگی و دوستانه درستش کرد. خود من این نون رو چند بار به شکل فینگر فود در میهمانی ها سرو کردم که خیلی هم مورد استقبال قرار گرفت.

نان کلانه به کردی: که‌لانه (Kelane) ، نان بسیار خوشمزه و بسیار نازکی است که در کردستان پخته می شود. این نان در کشورهای مختلف با اسمهای مختلفی شناخته شده، مثلا در ایران به اسم کلانه، در افغانستان به اسم بولانی، در ترکیه به اسم گزلمه و در آذربایجان به اسم سبزله گوتاب معروف است.

نان کلانه از غذاهای سنتی و سوغات استان کردستان به ویژه شهرستان پاوه است که معمولاً در فصل بهار تهیه می شود.

این غذا به تا حد زیادی به پیتزای فرنگی شباهت دارد با این تفاوت که به روش سنتی روی ساج تهیه می شود.

درست کردن این غذا اغلب به صورت خانگی و در میهمانی های فامیلی رواج دارد که معمولاً آن را با روغن حیوانی و یا کره چرب می کنند و همراه با دوغ مصرف می کنند.

مواد لازم

آرد گندم ۳۰۰ گرم

آب ولرم ۳/۱ پیمانه

شکر ۱ قاشق غذاخوری

مایه خمیر ۱ قاشق غذاخوری

شیر ۴/۱ پیمانه

زرده تخم مرغ ۱ عدد

روغن مایع ۱ قاشق غذاخوری

زعفران دم شده ۲ قاشق غذاخوری(اختیاری)

نمک ۱ قاشق غذاخوری

پیازچه خرد شده ۳۰۰ گرم

زیره ۲/۱ قاشق چایخوری

کره ۲ قاشق غذاخوری

کره محلی ۱ پیمانه

فلفل سیاه ۲/۱ قاشق چایخوری

آرد را با نمک مخلوط و سه بار الک کنید تا حسابی سبک بشه. (الک کردن آرد روی بافت و کیفیت نهایی نان تاثیر زیادی داره پس حتما این کار رو انجام  دهید.)

مایه خمیر و شکر رو  در ظرف شیشه ای یا چینی با هم مخلوط کنید و آب رو بهش اضافه کنید. مواد را یکی دو بار بار با قاشق مخلوط کنید و به مدت ۵ دقیقه در گوشه استراحت دهید تا مایه خمیر فعال شود. (برای این کار از ظرف پلاستیکی و چرب استفاده نکنید چون مانع از عمل اومدن مایه خمیر می شه. نشونه عمل اومدن هم ایجاد شدن حباب های ریز و درشت روی سطح آب است)

آرد را در ظرف  بزرگ  بریزید و وسط آن را گود کنید و باقی مواد خمیر کلانه یعنی شیر، مایه خمیر عمل آمده، روغن مایع، زرده تخم مرغ و زعفران دم شده (اختیاری) را  وسط آرد بریزید و به آرامی مواد را مخلوط کنید و حدود ۲۰ دقیقه ورز دهید تا خمیر یکسان و لطیفی داشته باشید و به دست نچسبد. (اگر آرد کمی چسبنده بود نگران نباشید این حالت پس از استراحت از بین می رود پس از آرد اضافی استفاده نکنید)

روی خمیر نان را با پارچه تمیز بپوشانید و به مدت ۳۰ تا ۴۵ دقیقه در جای گرم(دمای محیط) قرار دهید تا ور بیاید. (اگر در فصل سرما خمیر درست می کنید بهتر است خمیر را کنار یک وسیله گرمایشی با دمای کم قرار دهید تا زمان عمل آمدن را سرعت ببخشد)

پس از گذشتن زمان استراحت اولیه خمیر نان را به گلوله های کوچک و یک اندازه تقسیم کنید یا به اصطلاح چانه بگیرید و در سینی آرد پاشی شده بچینید رو دوباره روی آن را بپوشانید و ۲۰ دقیقه استراحت دهید تا مرحله عمل آور کامل شود.

در این مدت پیازچه را با دو قاشق کره همراه با زیره و فلفل تفت دهید تا مایه میانی نان گزلمه یا همان کلانه آماده شود.

چانه های خمیر را با وردنه باز کید و مانند تصویر پیازچه را یک طرف خمیر بریزید و بعد طرف دیگر خمیر را روی آن برگردانید و کمی با وردنه روی آن را صاف کنید و بعد در تابه گرم شده نان کلانه را بپزید (یک طرف که پخته شد نان را برگردانید تا طرف دیگر هم به خوبی بپزد)

پس از پخت، زمانی که هنور نان گرم است، به وسیله قلموی آشپزی مقداری کره محلی آب شده به دو طرف نان بمالید و آن را سرو کنید.

نکات کلیدی تهیه نان کلانه:

-در فصل بهار به جای پیازچه از گیاه پیچک (گیاهی کوهی بهاره) برای تهیه کلانه استفاده می کنند. ولی در دیگر فصول از تره یا پیازچه.

-اگر طعم کره یا روغن محلی را دوست ندارید از کره معمولی یا گیاهی استفاده کنید.

-اگر زعفران در خمیر نان استفاده نمی کنید برای خوشرنگ شدن خمیر کمی زردچوبه به کارببرید.

-گفتیم این نان روی ساج تهیه می شود شما اگر این وسیله را ندارید می توانید از پشت یک سینی گرد و نسوز استفاده کنید به این صورت که آن را روی شعله قرار دهید و خمیر را روی آن قرار دهید تا بپزد.

-می توان پیازچه و ادویه را به صورت تفت نداده روی خمیر ریخت.

-می توان  انواع سبزیجات  را با توجه به ذایقه در این نان استفاده کرد.