گالانتین مرغ
مواد لازم
مرغ درشت ۱ عدد
نخود سبز ۱ فنجان
زرده تخم مرغ ۲ عدد
قارچ سفید خرد شده ۲۵۰ گرم
پیاز متوسط ۳ عدد
جعفری خرد شده ۲/۱ فنجان
خلال بادام بو داده ۲ قاشق سوپخوری
خلال پسته ۲ قاشق سوپخوری
کره ۵۰ گرم
مغز نان باگت (در نصف پیمانه شیر نرم شود) ۱ عدد
روغن سرخ کردنی به مقدار لازم
سبزی معطر (نعناع، ترخان و پیازچه) یک دسته
ادویه کاری به دلخواه
یکی از غذاهای جذاب فرانسوی گالانتین مرغ است. در اصل این غذا را به صورت سرد و مانند ژامبون میل میکنند و از این جهت کمی شبیه به ژامبون مرغ خانگی است. البته طرز تهیه آن هیچ شباهتی به ژامبون ندارد. برای تهیه مرغ گالانتین در اینجا از مرغ کامل استفاده شده است اما گاهی از سینه مرغ هم استفاده میشود. اول باید استخوان های مرغ جدا شود. بعد آن را با مواد مختلف پر میکنند و به صورت آب پز یا در فر کاملا میپزند. همان طور که گفته شد فرانسوی ها گالانتین را در یخچال میگذارند و بعد از سرد شدن برش میزنند و میل میکنند. اما این روزها با تلفیق سبک آشپزی کشورهای مختلف گالانتین مرغ را به شکل های مختلفی تهیه میکنند. مثلا بعضی داخل آن را با برنج و سبزیجات پخته شده پر میکنند. یا در آن از پنیر هم استفاده میکنند و گالانتین را در فر میپزند. در این جا دو روش تهیه گالانتین مرغ را به شما آموزش میدهیم. در روش اول مرغ روی گاز و به صورت آبپز تهیه میشود. در روش دوم مرغ در فر پخته میشود و حالت برشته تری دارد.
مرحله اول:
۲ عدد پیاز را خرد کنید و در تابه با ۳ قاشق روغن آن را سرخ کنید. قارچ را به پیاز افزوده و کمی سرخ کنید. مواد را از روی حرارت بردارید و جعفری خرد شده، خلال بادام، خلال پسته و مغز نان خیس شده در شیر را همراه با کره و زرده تخم مرغ داخل تابه بریزید و مواد را خوب باهم مخلوط کنید.
مرحله دوم:
مرغ را حاضر کنید تا تمام استخوانهای بدن آن را بیرون بیاورید. به این صورت عمل کنید. نوک بال مرغ را قطع کنید. پارگی زیر شکم مرغ را بدوزید. با نوک کارد از زیر گردن تا انتهای ده چجاک عمیقی بدهید. با احتیاط گوشتهای پشت مرغ را از استخوان جدا کنید و مفصل ران را از استخوان پشت قطع کنید. گوشتهای ماهیچه را از استخوان جدا نموده و استخوان ماهیچه و ران را خارج کنید. گوشتهای سینه را از استخوان جدا کنید و مفصل بال را ببرید.استخوان پشت و سینه را بیرون بیاورید و گردن مرغ را نیز خارج کنید. در نهایت فقط استخوانهای بال می ماند.
مرحله سوم:
مرغ را بشوئید و خشک کنید.کمی نمک و فلفل روی سطح مرغ بپاشید و سپس از موادی که قبلا آماده کرده بودید در رانهای مرغ فرو ببرید. بقیه مواد را روی بدنه مرغ بریزید.
مرحله چهارم:
حال پشت گالانتین مرغ را با نخ و سوزن بدوزید به طوری شکل اولیه خود را پیدا کند. برای این کار میتوانید از نخ دندان استفاده کنید.
مرحله پنجم:
استخوانهای مرغ را قطعه قطعه کنید. ۱ عدد پیاز را خرد کنید و با دسته سبزیجات معطر و کمی سیر درون یک قابلمه بزرگ بریزید.مرغ را روی آنها قرار دهید و یک لیوان آب و کمی نمک و فلفل روی آن بریزید. قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهید تا مرغ آرام آرام بپزد.
هنگامی که مرغ پخت، آن را بیرون بیاورید و نخهای اضافه را بچینید. آب مرغ را در یک شیر جوش بریزید و با ادویه کاری کمی جوش بدهید. مرغ را در ظرف سرو غذا ریخته و از سس مرغ روی آن بریزید و با نخود سبز تزئین نمایید.
طرز تهیه گالانتین مرغ در فر
در این روش میتوانید از مواد مختلفی در تهیه گالانتین مرغ استفاده کنید. این روش تفاوت زیادی با روش قبلی ندارد. فقط داخل مرغ با قارچ، اسفناج و پنیر پر میشود. و بعد از آن مرغ در فر پخته میشود.
مرحله اول:
۴۰۰ گرم قارچ را با کمی کره تفت بدهید تا آبش کشیده شود. در صورت تمایل میتوانید یکی دو حبه سیر له شده هم با آن تفت بدهید.
مرحله دوم:
سه پیمانه بیبی اسفناج را به آن اضافه کنید و چند دقیقه دیگر به تفت دادن ادامه دهید.
مرحله سوم:
مواد را در کاسه ای بریزید و دو پیمانه پنیر موزورلای رنده شده را با آن مخلوط کنید.
مرحله چهارم:
مرغ را به روشی که قبلا گفته شد آماده کنید.
مرحله پنجم:
مواد را روی مرغ پخش کنید.
مرحله ششم:
حال مرغ را مثل قبل دور مواد بپیچید. کمی نمک و فلفل روی مرغ بپاشید و محکم با نخ آن را ببندید.
مرحله هفتم:
فر را با دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد گرم کنید. روی سینی فر یک توری فلزی قرار دهید و مرغ گالانتین را روی آن بگذارید. روی آن فویل بکشید و ۵۰ دقیقه در فر قرار دهید. سپس فویل را بردارید و حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه دیگر در فر بگذارید تا طلایی شود.
نکات تهیه گالانتین مرغ
– گالانتین مرغ را می توانید قبل از سرو کردن به برش بزنید و آن را به صورت لقمه ای میل کنید.
-این غذا را می توانید با فیله مرغ به صورت رولی هم درست کنید.
– در روش دوم میتوانید از ظرف پیرکس هم استفاده کنید.
– میتوانید در چند دقیقه آخر پخت در فر، شعله بالایی (برویلر) را هم روشن کنید تا روی مرغ طلایی تر شود.